餐厅管理制度

餐厅管理制度

一、目的为确保食品卫生安全，提供就餐保障，营造整洁有序的就餐环境，并有效管控成本，制订本办法

二、范围

2.1作业内容持证上岗、卫生环境、菜单管理、原料采购、食品安全、就餐保障、就餐秩序、成本控制、补充规定

2.2对象餐厅工作人员、所有员工

三、定义管理为对厨房后台操作及员工就餐管理

四、权责管理部总务单位

五、内容

5.1持证上岗

5.

1.1本公司餐厅取得卫生许可证，悬挂于餐厅售饭窗口正上方

5.

1.2餐厅必须保持卫生部门每年年检达标

5.

1.3餐厅所有工作人员必须取得健康证，并且每年体检一次，否则不得上岗

5.

1.4厨师须有另有厨师证，否则不得上岗

5.

1.5餐厅工作人员上班时间630——8301030——13301530——

18305.2卫生环境

5.

2.1餐厅严格按照卫生部门要求设置各项保洁设施及杀菌设施522餐厅更衣室、配菜间、操作间、售餐区等功能区必须严格分开

5.

2.3所有餐厅后台操作人员进入操作间必须着工作服、戴口罩

5.

2.4严格禁止管理部以外人员进入操作间

5.

2.5除保持餐厅整体卫生外，后台操作人亦应保持个人卫生勤洗手、勤剪指甲、保持工作服干净整洁526餐厅环境卫生应始终保持明亮、洁净、无尘，标准如下作业天花板灯通道餐厅标志餐厅门窗餐厅工具下水道餐具工作台范具墙面通风设备围作无灰尘无无堵塞无业无灰尘无玻璃明亮无油污无无油污无无油污无杂物无污迹无蜘油污保持标污迹无灰尘灰尘灰尘无水渍油污蛛网畅通准作业每周清扫每周清扫每日清扫每日清洗每周清洗每日清洗用毕消毒用毕清洗要求

5.3菜单管理

1.

1.1管理部总务单位依时令变化制订每周菜单

1.

1.2菜单制订应尽量考虑公司不同地域员工饮食习惯

1.

1.3菜单制订后不得任意更改，管理部总务单位须要求供应商提前做好准备，不得影响公司后勤保障

5.4原、辅料采购

5.

4.1餐厅所有用品采购必须由管理部总务单位统一采购

5.

4.2辅料采购原则上每周一次，由厨师依预算用量填制辅料采购单报管理部总务单位543菜类由供应商依菜单每日送货，米、面等可以储备一周用量544原、辅料采购遵守公司采购管理办法545原、辅料采购必须定量，不得浪费

5.5食品安全

5.

5.1餐厅工作人员必须遵守卫生操作规程及其它各项卫生制度

5.

5.2所有餐具用毕必须进行消毒后方可再使用

5.

5.3在任何情况下都必须做到生熟食分开554厨师必须做好检验，对不新鲜蔬菜及腐烂、变质食品、原料有权拒收555餐厅工作人员须全力协作，确保各环节食品安全

5.6就餐保障561餐厅工作人员须准时上班，保证员工按时就餐562餐厅工作人员须树立服务意识，礼貌待人563开餐时保证餐厅饭熟菜香，饭菜定量，平等待人管理部总务单位设立建议箱于餐厅门口，每周收集员工建议用于提高服务水平

5.7就餐秩序571所有员工进入餐厅就餐须自觉排队打饭，对不遵守秩序人员，餐厅工作人员有权制止

5.

7.1员工就餐完毕后应将餐桌收拾干净，不得留残渣于桌面

5.

7.2员工就餐完毕后应将餐盘等置于指定收集处，按秩序摆放

5.8成本控制

5.

8.1管理部总务单位须与人资单位做好沟通，据实际用餐人数定量采购原辅料

5.

8.2总务单位会同财务单位核算餐厅固定资产分摊成本，依每周实际原、辅料用量成本及水电气、人力成本核算员工餐费

5.

8.3总务单位据实核算餐厅各项费用，报管理部主管审批

5.

8.4餐厅工作人员下班前应关闭水电气开关，必要装置除外

5.9补充规定

5.

9.1公司高层领导单独就餐，由总务单位另行安排

5.

9.2各部门招待外来人员就餐，须事先报管理部总务单位领取就餐券，由接待单位陪同至餐厅就餐

一、餐厅管理条例（对内）为搞好餐厅管理工作，特对餐厅管理作如下规定

1、餐厅的管理工作要以为工程建设一线服务为宗旨，全心全意为全体建设者服务好

2、遵守工程指挥部有关规章制度，严格要求自己，不断提高业务素质

3、把卫生工作作为餐厅的一项大事来抓，切实搞好餐厅内外的环境卫生及食品卫生定期不定期进行卫生清理，做好防鼠、防蝇、防止传染病工作，搞好个人卫生，定期进行体检,自觉接受职工和有关部门的监督，对卫生情况差的由办公室按规定对管理人员进行处罚

4、炊事班长要在当天下午将第二天所需材料报采购员一切采购回来的材料，餐厅库管员要及时进行检查、验收、过秤库管员有权拒绝不合要求的材料入库，并报办公室对使用不合格材料者，一经发现每次处罚炊事员50元造成职工身心健康受损者，由责任人负全责

5、炊事员要自行调节工作节奏，做到自己的事自己做管理员、采购员在完成当天工作后要积极协助炊事员工作

6、管理员对每天进出材料、收缴饭票要进行登记，定期与管理员对帐，做到日清日结，月清月结管理员每月要及时将餐厅财务情况上报办公室职工对管理有疑问的，可提请办公室协同工程指挥部财务对餐厅管理帐务进行核对

7、严禁有浪费行为，对工作失误造成原材料严重浪费者，由办公室按情节予以处罚

8、根据时令及职工的要求，炊事员要及时改换伙食的花色品种，要合理搭配食品结构，做好科学、有营养，尽可能符合员工需要

9、对库存物品进行严格的管理除冷柜中保存物品外，常温下储备的物品必须规定保存时间，严禁将储放超期、霉变、腐烂的食品直接或再加工后发售给职工

10、保证按时供餐正常供餐时间如所做饭菜不足供应的，炊事员应及时解决

11、对因公往来客户优先供餐

12、爱护设备，定期对设备进行维修保养，对因设备故障不及时上报解决造成的不能及时供餐者，严肃处理

13、注意饭菜质量对出现的饭菜量不足、夹生、异物、变味、饭菜味差令人难以用餐等,不得出售售饭过程中不得厚此薄彼职工有权对以上问题向办公室或管理员进行举报，一经查出，对责任者严处

14、严格履行工程指挥部有关考勤管理制度请假必须征得餐厅管理员的同意，对无故不上班者，按旷工对待

15、严格价格管理制度任何食品的价格出台必须经办公室核准不得私下提高或降低饭菜价格针对季节性差价，管理人员要及时对所售饭菜价格进行调整，至少每月核实一定饭菜价格

16、餐厅炊事员要维护卖饭窗口有一个良好的秩序对职工要做到热情周到禁止和员工发生争吵

17、坚持从窗口卖饭，杜绝走后门现象制作、售饭时间严禁闲杂人员进入操作间禁止非灶务人员在餐厅内部就餐

18、坚持以票购饭，禁止以现金购饭

19、周五前要将下一周的食谱列出，并报管理人员通过，向职工公布

20、搞好同志间关系，团结一心办公报务工作平时要做到多方征求意见，不断提高饭菜质量

21、严禁有损公肥私行为，违者以自动离职处理

二、就餐管理规范（对内）在餐厅就餐者必须严格遵守本管理制度

1、文明就餐，遵守公共场所秩序，排队购饭，不得拥挤、起哄

2、售饭人员要态度和蔼，服务热情

3、就餐人员要尊重师傅，服从工作人员指挥发现售饭菜质量问题应及时向领导反映，不得无理取闹，恶语伤人

4、凭卡（票）购饭菜，禁止现金交易

5、未到规定时间不得离开工作岗位提前就餐

6、餐厅内禁止追赶、打闹、嬉戏、高声喧哗

7、讲究卫生，不得随地吐痰，不乱扔饭菜，剩余饭菜、洗碗水倒入指定地方，不得四处随意泼洒

8、爱护公物，不得随意搬挪、拆卸、破坏公用设施，不得在墙壁上乱写乱画

9、本管理制度由指挥部监督执行对损害企业形象、破坏公共道德、违反指挥部纪律的人和事，要进行严肃处理

三、餐厅管理条例（对外展示）为了加强对餐厅的管理，保持一个清洁、舒适、健康的就餐环境，特作出如下规定

1、餐厅工作人员每日应对餐厅进行打扫、清理垃圾，做好防鼠、防蝇为重点的防“四害”工作

2、餐厅物品要做到存放整齐，桌椅、餐具等卫生干净，并经常进行洗涤、消毒

3、餐厅工作人员在工作时应着工作服，工作服应经常洗涤，保持清洁卫生

4、餐厅工作人员要注重仪表，定期检查身体，讲究个人卫生，常换衣服，常洗澡、理发、剪指甲

5、确保各种饭菜的用料新鲜、卫生，严禁用带脏、变质的材料进行下一道工序

6、餐厅操作间要做到生熟食物分开放置，分开操作，熟食要加罩

7、尽量避免用手直接接触熟食，不符合食品卫生要求的食品不准出售

8、餐厅工作人员在每次开饭后，要彻底及时打扫地面，清理餐桌、橱柜、灶具、垃圾容器等

9、工作人员应遵守其他卫生规定。