《西式点心制作》课程标准

《西式点心制作》课程标准适用专业中等职业学校的烹饪专业

1.前言

1.1课程的性质《西式点心制作》是烹饪专业的专业核心课程之一，是《西式烹调师》和《西式面点师》的职业技能鉴定考核所必需的实践培训课程

1.2设计思路本课程是一门通过以课堂实践教学结合理论基础知识、操作实训、模拟实训和岗位实习等环节学习达到整体学习的目标实践性课程本课程设计的总体指导思想是通过工学结合，以岗位需求为导向，以专业学习特点为依据对课程内容进行循序渐进式的统筹设计本课程建议课时为64课时

2.课程教育目标通过本课程学习，使在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识，培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能,培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力，引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力

1.知识目标

2.了解西点制作的特点

3.了解西点的各个品种的制作及生日蛋糕的制作等

4.了解合理搭配西式宴会的基本知识

1.技能目标

5.熟练掌握饼干的制作方法

6.熟练掌握各种蛋糕的烘培方法

7.掌握面包的制作手法和烘培关键点

8.掌握西点制作的烤制成熟方法

9.能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴会西点制品，

10.具备更新西点制作的技能

11.

2.3情感目标•培养学生的西点制作技能、西点工具使用技能•培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力•培养学生良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力

3.课程内容和要求工作任务知识内容及要求技能内容及要求序号西点厨师的职业标准掌握西点厨师的职业标准的概念西式面点制作设备工具的使用西点制作基础知掌握西点制作设备的使用与保养1和保养识西式面点食品卫生安全知识掌握西点的食品卫生知识西点厨房生产安全知识厨房生产安全知识面包的种类及性质掌握面包的种类及性质概念面包制作的原料掌握面包制作的原料的种类2面包制作工艺

3.面包的膨松原料和关键掌握面包的膨松原料和关键面包产工艺流程掌握面包产工艺流程蛋糕的分类及性质掌握蛋糕的分类及性3蛋糕制作工艺蛋糕的搅拌与成形掌握蛋糕的搅拌与成形蛋糕的表面装饰掌握蛋糕的表面装是、原料和配方掌握馅饼的使用原料和配方馅饼和挞制作工4重油面团膨松起酥的原理掌握重油面团膨松起酥的原理艺轻油面团的分类和搅拌掌握轻油面团的分类和搅拌泡夫的分类、特点掌握

2.泡夫的制作5泡夫的制作工艺泡夫的制作掌握泡夫的制作的工艺

4.实施建议

4.1教材编写:1应依据本课程标准编写教材2教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想3教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求，设置全面、合理、够用的课程内容，课程应加大参观实践的环节，增强学生的感性认识，以便增强学生适应工作岗位的能力4教材应以学生对知识需求为本，理论知识以够用为原则，文字宜简明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增强实践应用环节，力求模拟工作现场，增强学生的感性认识,各个章节均要有强化训练环节，利于学生巩固知识点5教材中的活动设计要有可操作性，既要结合专业，又要富有新意，增强学生的参与和操作环节，以提高学生的学习兴趣和实践能力

4.2教学建议1课程应以工作任务为中心选择、组织教学内容，并以完成工作任务为主要学习方式的项目教学模式，其目的在于加强课程内容与实际工作之间的相关性，整合理论与实践，培养学生职业能力2教学的选择应遵循职业教育的特点和学生学习认知的规律，兼顾可操作性和学生层次，在教学顺序安排上应从简单到复杂、由单项到综合，先行后知、由浅入深、循序渐进3课程内容需与时俱进，应根据市场的变化、企业工作任务群的变化，作相应的调整

4.3教学评价课程考核分为平时、期中和期末考核，鼓励学生积极参与各类实践环节活动

1.平时考核根据学生对预习、上课成绩和实习报告成绩进行综合考核

2.期中考核通过参与各类实践环节活动获得相应的学习成绩加分

3.期末考核通过综合理论运用和操作考核进行综合考核，最后进行综合考核

4.4课程资源的开发与利用注意开发多媒体教学课件，借助多媒体教学把烹饪问题直观形象化，可以使烹饪操作在计算机的演示下有声有色的动起来，多媒体课件的直观形象化，生动有趣化，真正为教师解决课程的重点和难点提供了最佳手段

4.5其它说明本课程标准主要适用于中等职业学校各专业3年制学生。