《西式烹调技术》课程标准

《西式烹调技术》课程标准适用对象三年制中等职业技术学校烹饪专业

1.前言

1、1课程性质

1、本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程

2、本课以技能操作为主其任务是让学生掌握西式烹调师（中级）所要达到的职业标准

3、《西式烹调技术》是烹饪专业的主干课程该课程重在培养学生的动手能力及审美能力它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程

1、2设计思路

1.按照“以职业生涯为主线，以工作任务为路径，以项目课程为主体，以主题教学为形式”的专业课程总体教学思路和要求，以形成现代厨房的基本技能操作、酒店厨房的基层管理、现代餐饮市场的调研与分析、自主创业的实践等能力为基本目标，采用流程式与递进式相结合的方式，紧紧围绕工作任务选择和组织课程内容，以实用为原则，适度考虑知识结构，为职业生涯发展奠定能力基础

2.遵循职业教育对象的学习特点、认知以及职业能力形成的规律，紧密结合学历证书与职业资格证书相互嵌入的方式确定本课程项目和模块的教学标准

3.课堂教学活动的组织和实施，采用主题化的形式进行包装，注重教与学的情境体验,在完成工作任务的同时，着重培养学习者的人文素养在“主题教学”的教学过程中，实现教师、学生的角色转换，教师不再是知识的灌输者，而是学生学习过程中的合作者、指导者

4.在主题导引下和任务的驱使下，教师发挥团队合作精神，师生之间合作探究，广泛展开教学互动，使教师的指导性和学生的自我活动性得到充分发挥

5.项目课程的设计和实施，充分考虑和体现对学生进行EQ情商养成的诉求，提高学生的心理素质，培养学生的受挫能力，建立和谐的人际关系

6.学习程度用语主要使用“能”或“会”等用语来表述使所学知识、技能及态度融合于模块式的职业能力中

2、课程教育目标通过本课程的学习，使学生了解西餐的概况、特点、制作要求等相关知识，初步具备制作合格产品的工作能力，具备注重卫生、注重营养，在生产流程中善于沟通和合作的本质，为培养上岗就业所必需的职业能力奠定基础职业能力目标掌握西餐烹饪原料的选择、鉴别和贮藏的基本方法，掌握各种西餐烹饪原料初步加工的基本方法和技能，能够熟练应用各种西餐烹调的技法，具有独立的西餐烹调操作能力和生产管理意识,拥有较强的西餐装盘技巧和较好的菜肴美化知识，熟悉西餐宴会设计及制作的基础知识和基本流程，养成良好的职业素养和严谨的工作作风；

3、课程内容与要求西式烹调技术项目课程内容课时项目项目内容教学目标项目名称理论实训编号任务一西餐基本知识

1、西餐厨师的职业标准模块一任务二西餐的常用原料

2、西餐烹饪设备工具的使14西餐基础用和保养知识任务三西式烹调器具

3、西餐食品卫生安全知识

4.西餐厨房生产安全知识

1.了解冷菜厨房的工任务一开那批类开胃菜制作2作任务任务二鱼子酱开胃菜制作

22.熟悉常用开胃菜和模块二开24各种批的制作方法胃菜制作任务四批类开胃菜制作

3.能够制作各种批和基本的鸡尾小吃

1.了解冷菜厨房的工任务一沙拉的基础知识2作任务模块三沙任务二沙拉酱的调制

2342.熟悉常用色拉和色拉的制作任务三各种沙拉的制作4拉酱的制作方法

24403.能够制作色拉彳基本的色拉任务一原汤的调制了解各种少司和制

1.汤的工作任务任务二餐汤的制作熟悉蔬菜和鱼和肉

2.模块四的切配方法汤和少司熟悉制汤的制作方

3.的制作任务三少司的制作法能完成岗位所需的

4.工作任务任务一畜肉的烹调

1.了解西餐主菜的工任务二禽肉的烹调艺原理

2.熟悉常用常用的著模块五名菜肴的制作方法西餐主菜4的制作任务三水产品的烹调

3.学会运用各种工艺方法制作菜肴

4.掌握菜肴的制作流程任务一三明治的制作基础模块六------------------------------------

1、了解西式三明治的形式6三明治的任务二三明治的制作实例和特点制作

42、掌握三明治的制作方法合计

644.实施建议

4.1教材编写:1应依据木课程标准编写教材2教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想3教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求，设置全面、合理、够用的课程内容，课程应加大参观实践的环节，增强学生的感性认识，以便增强学生适应工作岗位的能力4教材应以学生对知识需求为本，理论知识以够用为原则，文字宜简明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增强实践应用环节，力求模拟工作现场，增强学生的感性认识,各个章节均要有强化训练环节，利于学生巩固知识点5教材中的活动设计要有可操作性，既要结合专业，又要富有新意，增强学生的参与和操作环节，以提高学生的学习兴趣和实践能力

4.2教学建议1课程应以工作任务为中心选择、组织教学内容，并以完成工作任务为主要学习方式的项目教学模式，其目的在于加强课程内容与实际工作之间的相关性，整合理论与实践，培养学生职业能力2教学的选择应遵循职业教育的特点和学生学习认知的规律，兼顾可操作性和学生层次，在教学顺序安排上应从简单到复杂、由单项到综合，先行后知、由浅入深、循序渐进3课程内容需与时俱进，应根据市场的变化、企业工作任务群的变化，作相应的调整

4.3教学评价课程考核分为平时、期中和期末考核，鼓励学生积极参与各类实践环节活动

1.平时考核根据学生对预习、上课成绩和实习报告成绩进行综合考核

2.期中考核通过参与各类实践环节活动获得相应的学习成绩加分

3.期末考核通过综合理论运用和操作考核进行综合考核，最后进行综合考核

4.4课程资源的开发与利用注意开发多媒体教学课件，借助多媒体教学把烹饪问题直观形象化，可以使烹饪操作在计算机的演示下有声有色的动起来，多媒体课件的直观形象化，生动有趣化，真正为教师解决课程的重点和难点提供了最佳手段

4.5其它说明本课程标准主要适用于中等职业学校各专业3年制学生。