有机餐厅财务分析

财务分析

7.1餐厅的经营以盈利为目的，通过对收入核算并对核算进行分析，这样可以掌握餐厅的经营状况，了解餐厅经营成功之处和问题所在，然后，才干正确决策，合理调整餐厅的经营计划和经营方法，从而增加餐厅收入，达到提高餐厅经济效益的目的收入分类

7.

1.1按照收入性质收入营业收入是指餐厅的各种营业项目所获得的收入，又可细分为主营收入和兼营收入⑴主营收入它是餐厅的主要经营项目获得的收入，包括销售收入，即销售快餐、主食、套餐的收入；提供服务收入，如服务费、送餐费、加工费；餐饮用品收入，如茶水费、餐盒费、纸巾费等兼营收入它是餐厅的辅助营业项目所获得的收入，如公用电话、酒吧、2茶座、饮料、香烟等营业外收入

2.营业外收入又称其他收入，是餐厅营业之外获得的收入，如卖废品、处理餐具、固定资产变卖的净收益，罚款净收入，礼品折价收入等营业收入核算营业收入核算是指依据各种销售收款凭证所进行的核算按收款方式的不同，收款凭证主要有以下几种点餐牌

1.R pQ7i-p-vQ-F二C+vOvc J=1—LR—F kR—F7T=R-Cp兀

二、盈亏平衡销量和盈亏平衡销售收益2QO RoFF=R0=丁p-v k点餐牌又称销售小票收款员在每餐营业结束后，要将第三联汇总，结算应收营业款，并将实收营业款与应收营业款进行核对核对无误后，将每餐所有第三联装订并与实收营业款一并封存，按餐或者按日向出纳交款，由出纳作为记账凭证餐卡

2.由值台服务员在餐卡上注明就餐的顾客人数，由流动运餐车员在餐卡上登记顾客选用的产品种类和数量顾客用餐后，由值台服务员将餐卡交收款员核算后收款，收款员按餐进行结算并向出纳交款订餐预定单

3.顾客事前预订订餐，普通按双方商定的标准开一式三联的订餐预定单，第一联留存，第二联交厨房配菜，第三联交收款员，待订餐结束后凭此联收款也有使用一式四联订餐预定单的，将第四联交顾客留存以便核对餐券

4.顾客先到柜台向收款员付款购买餐券，然后由值台服务员按餐券交付产品这种方法普通用于柜台式服务的餐厅营业额变化分析

5.

1.3营业额又称流水，是营业收入金额的数值体现，是反映快餐经营状况的重要指标经营状况变化的直接体现就是餐厅营业额的变化，对营业额变化的分析称做流水的动态分析通过做流水的动态分析，可以随时掌握餐厅经营状况的变化，有利于餐厅的经营者对餐厅的经营做出正确的评估，从而及时采取措施，保证餐厅经营的稳定发展同时，流水动态分析有助于建立餐厅经营的历史资料或者档案，以便从中找出规律性的东西，为餐厅在以后的经营中制定具体的策略和方案提供参考依据餐饮产品的销售统计与预测

6.

1.4

（一）餐饮产品的销售统计销售统计是以书面形式记录餐厅快餐的销售的份数，它是餐饮产品销售预测的基础销售统计的复杂程度取决于餐厅经营品种的数量、信息的详细程度以及信息的用途等原始记录

1.有关消费者订菜的数量记录，基本上来自餐饮第一线的餐饮销售人员-餐厅服务员餐厅服务员在接受就餐者点单的有关信息（菜名、价格、分量、台号等）后记录在“点餐牌”上目前电脑已经进入餐厅各方面的业务管理中利用电脑进行餐饮销售统计工作，需要电脑本身具有相应的业务管理软件，其特点是快捷、及时.信息的汇总及使用2餐饮管理人员在获取餐饮销售统计数据之后，可以选用不同的方式将这些数据汇总常见的汇总方法如下（）按经营日期汇总1所谓按经营日期汇总，就是将每日的销售统计数据按日期排好，每周或者每月列在一张纸上予以汇总此种汇总方法可以反映快餐总销售趋势及各快餐销售趋势，可以估计下周、下月和次日的快餐销量，便于做好生产计划安排同时通过销售数量的统计，可以了解各菜的受欢迎程度，便于及时对餐牌进行分析和调整按每周的形式汇总2按每周中各天分别统计销售数据将数据按周一，周二”周日汇总这种销售统计方法，能反映出一周中每天客流量的变化情况及各天的销售规模及规律，了解一周中每天各类菜的销售份数，便于计划一周中每天各菜的销售与生产数量以及相应的人员配备按销售时段汇总3许多餐厅对各时段的销售额和客人数进行汇总统计，对于餐厅和酒吧而言，这种统计汇总更为重要，因为这些经营场所营业时间长，在清淡和高峰时段的需求量波动显着掌握各时段的销售数据能匡助餐饮管理人员做好生产时间的安排及不同生产时间生产数量的计划，匡助管理人员确定职工工作的班次和职工人数的安排同时该信息还能显示出餐厅营业的清淡时段，以便计划清淡时段的推销活动，计划餐厅最合适的营业时间⑷按各菜销售数的百分比汇总各菜销售百分比统计，对于各菜的销售预测和各菜的生产计划具有极大的参考价值如果销售百分比是较长期的积累值，则能较客观地反映出各菜的销售和需求规律，在预测未来的快餐销售总额后，可与此做比较，预测各菜的销售量，并根据销售量做好各菜的销售和生产计划除此之外，这种信息对分析餐牌上各菜的受欢迎度，决定是否继续提供某种菜色有很大的意义统计时的注意事项

3.天气状况不理想的天气，特别是恶劣的天气普通会导致就1餐人数减少、销售额下降特殊日子和特殊活动重要的节日、假日对餐饮销售量有一2定的影响有些节日使外出就餐人数增加，而有些节假日使餐厅的销售量减少止匕外，如餐厅举办重要活动，像举办展览会、举行会议等，会影响住店客人在餐厅消费其他像餐厅附近翻修马路，甚至对餐厅门前实施一定的道路交通管制，都会使销售受到不同程度的影响餐饮产品的销售预测预测是利用可得的相关数据来估计未来，是对未来的一种有根据的猜测如果能对未来的销售量做较精确的预测，就能较适当地做好餐饮生产和采购计划，能够每日正确地安排各种快餐的生产份数，避免盲目生产和采购，降低产品饮料变质和丢失的几率，减少浪费菜色销售总量的预测

1.对菜色销售总数量的预测需要应用销售记录的数据餐厅若能按每一个星期中的每天分别统计各种菜色的销售量，进行销售预测就比较容易假如餐厅要求预测下周一的销售量，就要先列出上一个月中各周一的全部快餐的销售总数，然后采取一种简单的加权平均法求出预测值实际工作中还要考虑季节、天气等因素，还要考虑大厅出租率，是否有会议和团队用餐，订餐预订等因素用按数学方法测得的数据均衡上述几种情况，再为保证外卖供应加之一定的保险值，就得出外卖销售的预测值预测值:理论预测值+特殊情况增减值+保险值各菜色销售份数的预测

2.如果某预测日的餐牌与以前的几日的餐牌无大的变化，并且该日没有大的特殊餐饮活动，则可使用前述“各菜销售百分比”记录数据来预测各菜色的销售份数首先，估计被预测日的全部菜色的销售总数，然后，根据一段较长期统计的各菜占总销售数的百分比来进行预测显然，只要将该日销售总数预测值乘以各菜占总数的百分比就可以得出各菜销售份数的理论预测值固然管理人员还应根据该日有否大的订餐和餐饮活动计划，对理论预测值进行调节餐饮产品的生产与销售计划

3.

1.6餐饮生产与销售计划，规定了各菜色计划生产的份数，反映了各菜色的预测销售数量，为制作人员和服务人员规定了生产和服务销售指标」制定财务报表

7.2

一、收入预估表单位万元营业收入兼营收入营业外收入总计^途径月份1210030101401120353158218070825831104021524115384157512540316861304551807165756246818580827391705572321017560624111180658253合计1755633702458在写收入预估表时应考虑虽然开业第一天顾客比较多，但是由于刚开始所以第一个月收入应较低刚开1,2,始几个月收入相比应较低随后几个月收入会渐渐增多并稳定3,

三、现金流和盈亏平衡分析单位:万元现金流入现金流出总计月份途径、121401231711581045422581121463152123284157131265168109596180103777246127119827310516892321231091024113510611253139114合计245814341024现金流入包括营业收入、兼营收入、营业外收入现金流出包括偿还银行贷款、租金、进货资产、工资、餐具费以及损坏费

四、盈亏平衡分析、基本模式1电子表格建立盈亏平衡分析模型的方法，可采用公式计算、单变量求解、规Excel划求解等寻觅盈亏平衡点的多种方法，分析各种管理参数的变化对盈亏平衡点的影响盈亏平衡分析问题描述销售量销售收益总成本以及利润之间的关系的Q,R,C n模型销售收益销售量销售单价R=Q*p总成本:固定成本+变动成本C V变动成本单位变动成本销售量V=V*Q总成本固定成本+单位变动成本销售量C=v*Q利润销售收益总成本R C单位边际贡献:销售单价单位变动成本p v边际贡献:销售收益变动成本R V边际贡献率匕单位边际贡献/销售单价。