食品安全管理制度（门类篇）

食品安全管理制度（门类篇）粗加工切配餐饮安全管理制度

1.烹调加工餐饮安全管理制度

2..面点加工餐饮安全管理制度3凉菜加工餐饮安全管理制度

4.裱花加工餐饮安全管理制度

5..配餐间餐饮安全管理制度6烧烤制作间餐饮安全管理制度

7..现榨饮料餐饮安全管理制度8烧烤制作间餐饮安全管理制度为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度、场所必须按宰杀f粗加工f腌制f烧烤卤肉间f晾凉分设场所（间）

1、所用畜禽肉类必须经过检疫合格方可使用

2、烧烤使用食品添加剂必须符合《食品安全国家标准食品添加剂3GB2760使用标准》，不得使用非食用物质加工食品、制作间必须设洗手消毒水池及设施

4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒5处理、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染

6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备

7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生8现榨饮料餐饮安全管理制度为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度

一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应

二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作

三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒

四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料

五、使用的水及制冰用水应符合应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水

六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用

七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒

八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔2顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料粗加工切配餐饮安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放已盛装食品的容器不得直接置于地上

六、切配好的食品应在规定时间内使用易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工用水水质应符合《生活饮用水卫生标GB5749准》规定

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于寸油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；70随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用

三、使用的食品添加剂必须符合《食品安全国家标准食品添GB2760加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂使用完后，由专人专柜保存

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过小时）存放的食品，应当在2高于或低于（的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操6CTC8作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透不得将回收后的食品经加工后再次销售

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾面点加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在以下或以上的温度条件下贮存，826TC注意生熟分开保存

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂使用完后，由专人专柜保存

六、各种食品加工用具、设备如面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放凉菜加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启分钟以上，开启空调，使室内温度不30超过并做好记录25C,

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、凉菜间内冰箱必须专用熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行,禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯分钟进行空气消毒30裱花加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间不得在专间内从事与裱花制作无关的活动

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启分钟以上，开启空调，使室内温度不30超过并做好记录25℃,

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化,当天融化、当天使用、当天用完奶油要专柜低温保存

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度以下植脂奶油裱花蛋82糕储藏温度在七，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮3±2存温度不得超过2CTC

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用

九、使用的食品添加剂必须符合《食品安全国家标准食品添GB2760加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂使用完后，由专人专柜保存

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯分钟进行空气消毒30配餐间餐饮安全管理制度

（一）操作前应清洗、消毒手部

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应

（三）操作时要避免食品受到污染

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过小时）存放的食品，应当2在高于或低于（的条件下存放6CTC82。