烹饪技术比武理论考试复习试题库

烹饪技术比武理论考试复习试题库.按时上下班，不旷工，（）到，不早退.［填空题］（答案迟到）

1.工作服要干净（）要整齐.［填空题］2,（答案干净）.上岗后不得在厨房接待朋友及大声（）［填空题］3（答案喧哗）.厨房不得存放私人（）及乱吃东西.［填空题］（答案物品）

4.设备，设施由各岗位操作人负责定期基础（）.［填空题］5（答案保养）.申报采购单要有计划，验收人员要（）［填空题］（答案认真负责）

6.注意节约,减少采购费用及能源（）.［填空题］（答案浪费）

7.各卫生区域保持地面干净，无积水，无油渍污渍，墙面灰尘无（）［填空题］8（答案油渍污渍）.开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细（）［填空题］9（答案干净）.做好各项（）.［填空题］10（答案安全记录）厨师必须持有（）方可上岗操作，坚决服从上级领导安排的各项任务不许迟

11.到早退，无辜旷工［填空题］（答案健康证）.厨师上岗必须佩戴（）手套必须整洁干净，无油渍污渍［填空题］（答案12厨师帽、厨师服、围裙,口罩）.各部门保证品卫生安全，严格妥善保存生熟食品，生熟分开，（）［填13空题］（答案冰箱储存食品必须加盖或打保鲜膜）.岗位人员发生变动需经（）卫生区域实行包干到人并与相关工作制度挂钩［填14空题］:答案经主管同意）.各部门必须严格执行后堂安全，卫生，食品操作管理（）必须有执行，有检15查，有奖励，有惩罚［填空题］_________________________________（答案流程及制度）.厨房操作间非餐厅工作人员（），厨房地面每周日做全面油渍污渍清理，下水16道全面清理及消毒保证干净无油渍［填空题］（答案禁止入内）.冰箱每周做全面除霜，内部消毒处理，外部全面清洁，无油渍污渍，面部干净整17洁，并做好冰箱（）［填空题］（答案冰箱除霜记录）禁止在（）场合吸烟［填空题］18（答案工作）.禁止离岗，脱岗，睡岗，（，）上岗或带小孩上岗［填空题］19（答案:酒后）.味精的主要成分是（）［填空题］20（答案谷氨酸钠）二.判断题.生熟分离,防止交叉感染.（）［判断题］21对（正确答案）错.不准将厨房用品私自带出个人使用.（）［判断题］22对（正确答案）错.服从领导安排及完成随机性任务.（）［判断题］24对（正确答案）错.根据营业情况.合理安排组员工作，确保生产及出品质量［判断题］25对（正确答案）错.督导员工按规格加工制作冷菜,保证出品冷菜的口味及装盘形式符［判断题］26对（正确答案）错.每日检查所用冷藏设备，运转是否正常，发现问题及时上报安排维修［判断题］27对（正确答案）错.自觉钻研，实时推出新菜品［判断题］28对（正确答案）错.负责培训所属员工的业务能力,做好每天冷菜间的摆放标准［判断题］29负责安排原材料的申领工作［判断题］

30.对（正确答案）错.收挡后做好本岗位的卫生及安全检查工作，保证标准到位［判断题］314D对（正确答案）错.对冷盘间的成本控制，负有直接责任［判断题］32对（正确答案）错.认真完成厨师长交待的一切工作任务［判断题］33对（正确答案）错掌握所在档口的日常产计划,原材料存货量.［判断题］34对（正确答案）错.对各种原材料搭配要合理，明档的搭配合理［判断题］35对（正确答案）错.熟练掌握季节性菜品，并变换菜式根据菜品加工切配的程序及标准，做好食36品原材料的加工,确保切配合理，优质高效（）［单选题］对（正确答案）错有计划的保管和使用原材料，掌握先进先出的原则，及时处理存货［单选题］37对（正确答案）错.严格按照菜品标准单配菜，做到配菜执码准确［判断题］38对（正确答案）错.每日有计划进货,与前厅不联系，对接好每日用餐人数工作［判断题］39对错（正确答案）.严格保管好半成品原材料并随时保持工作环境的整洁［判断题］40对（正确答案）错.在每餐开餐前要随时做好菜品估清和急推菜品的工作［判断题］41对（正确答案）错.收档后做好本岗位的卫生及安全检查工作［判断题］

42.认真完成上级交待的一切工作任务［判断题］43对（正确答案）错.掌握所在档口的日常生产计划［判断题］44对（正确答案）错.每日检查开餐前的各项准备工作，如:调味品、厨具、做好半成的加工工作［单45选题］对（正确答案）错.严格把关菜肴的质量，严禁出品不合格的菜肴，拒绝加工质量有问题的食品，46督促改刀对半成晶要精益求精，保证出品质量.（）［单选题］对（正确答案）错.熟悉各类菜肴的烹饪方法和技艺，不断强化自身技术水平，与同事之间互相商47讨学习，不断研究开发新菜（）［单选题］对（正确答案）错熟悉菜肴的制作流程、合理搭配、正确调料［判断题］

48.杜绝浪费各种调料与原料［判断题］49对（正确答案）错.及时找出客人退回菜肴的原因，并加强分析［判断题］50对（正确答案）错.加强对打荷学生的技能、理论知识培训［判断题］51对（正确答案）错.做好本岗位的收尾工作及安全检查工作［判断题］52对（正确答案）错、根据不同时期客人需求情况，协助主管修订面点菜单,在保证特殊不变的情况下,53经常更换花色品种（）［单选题］对（正确答案）错、按照操作规程、质量标准制作各式面点［判断题］54对（正确答案）错三•选择题、综合利用食品原料，定量定质减少损耗，（）［单选题］

55.降低成本（正确答案）A.增加成本B成本不变C..减少成本D、严格执行（）规,做到面点产品质量好，出品快［单选题］56食品卫生法A.食品安全法B.食品安全卫生法（正确答案）C.道路法D.、节省能源，水、电、气等要在合理时间及时（）［单选题］57关闭（正确答案）A..打开B常开C..常闭D、本岗位范围内的环境卫生，特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时（）【单58选题］.清洗干净（正确答案）A保持干净B.消毒C.整理D、本岗位范围内设备、设施发现问题要及时（）［单选题］59保养A维修B.自修C.上报维修（正确答案）、按公司规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按D.60规定及操作流程操作，（）预防各种是事故发生［单选题］严禁违章操作（正确答案）A..自己操作B.按自己操作C随便操作D.。