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烹饪技术比武理论考试复习试题库.按时上下班,不旷工,()到,不早退.[填空题](答案迟到)
1.工作服要干净()要整齐.[填空题]2,(答案干净).上岗后不得在厨房接待朋友及大声()[填空题]3(答案喧哗).厨房不得存放私人()及乱吃东西.[填空题](答案物品)
4.设备,设施由各岗位操作人负责定期基础().[填空题]5(答案保养).申报采购单要有计划,验收人员要()[填空题](答案认真负责)
6.注意节约,减少采购费用及能源().[填空题](答案浪费)
7.各卫生区域保持地面干净,无积水,无油渍污渍,墙面灰尘无()[填空题]8(答案油渍污渍).开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细()[填空题]9(答案干净).做好各项().[填空题]10(答案安全记录)厨师必须持有()方可上岗操作,坚决服从上级领导安排的各项任务不许迟
11.到早退,无辜旷工[填空题](答案健康证).厨师上岗必须佩戴()手套必须整洁干净,无油渍污渍[填空题](答案12厨师帽、厨师服、围裙,口罩).各部门保证品卫生安全,严格妥善保存生熟食品,生熟分开,()[填13空题](答案冰箱储存食品必须加盖或打保鲜膜).岗位人员发生变动需经()卫生区域实行包干到人并与相关工作制度挂钩[填14空题]:答案经主管同意).各部门必须严格执行后堂安全,卫生,食品操作管理()必须有执行,有检15查,有奖励,有惩罚[填空题]_________________________________(答案流程及制度).厨房操作间非餐厅工作人员(),厨房地面每周日做全面油渍污渍清理,下水16道全面清理及消毒保证干净无油渍[填空题](答案禁止入内).冰箱每周做全面除霜,内部消毒处理,外部全面清洁,无油渍污渍,面部干净整17洁,并做好冰箱()[填空题](答案冰箱除霜记录)禁止在()场合吸烟[填空题]18(答案工作).禁止离岗,脱岗,睡岗,(,)上岗或带小孩上岗[填空题]19(答案:酒后).味精的主要成分是()[填空题]20(答案谷氨酸钠)二.判断题.生熟分离,防止交叉感染.()[判断题]21对(正确答案)错.不准将厨房用品私自带出个人使用.()[判断题]22对(正确答案)错.服从领导安排及完成随机性任务.()[判断题]24对(正确答案)错.根据营业情况.合理安排组员工作,确保生产及出品质量[判断题]25对(正确答案)错.督导员工按规格加工制作冷菜,保证出品冷菜的口味及装盘形式符[判断题]26对(正确答案)错.每日检查所用冷藏设备,运转是否正常,发现问题及时上报安排维修[判断题]27对(正确答案)错.自觉钻研,实时推出新菜品[判断题]28对(正确答案)错.负责培训所属员工的业务能力,做好每天冷菜间的摆放标准[判断题]29负责安排原材料的申领工作[判断题]
30.对(正确答案)错.收挡后做好本岗位的卫生及安全检查工作,保证标准到位[判断题]314D对(正确答案)错.对冷盘间的成本控制,负有直接责任[判断题]32对(正确答案)错.认真完成厨师长交待的一切工作任务[判断题]33对(正确答案)错掌握所在档口的日常产计划,原材料存货量.[判断题]34对(正确答案)错.对各种原材料搭配要合理,明档的搭配合理[判断题]35对(正确答案)错.熟练掌握季节性菜品,并变换菜式根据菜品加工切配的程序及标准,做好食36品原材料的加工,确保切配合理,优质高效()[单选题]对(正确答案)错有计划的保管和使用原材料,掌握先进先出的原则,及时处理存货[单选题]37对(正确答案)错.严格按照菜品标准单配菜,做到配菜执码准确[判断题]38对(正确答案)错.每日有计划进货,与前厅不联系,对接好每日用餐人数工作[判断题]39对错(正确答案).严格保管好半成品原材料并随时保持工作环境的整洁[判断题]40对(正确答案)错.在每餐开餐前要随时做好菜品估清和急推菜品的工作[判断题]41对(正确答案)错.收档后做好本岗位的卫生及安全检查工作[判断题]
42.认真完成上级交待的一切工作任务[判断题]43对(正确答案)错.掌握所在档口的日常生产计划[判断题]44对(正确答案)错.每日检查开餐前的各项准备工作,如:调味品、厨具、做好半成的加工工作[单45选题]对(正确答案)错.严格把关菜肴的质量,严禁出品不合格的菜肴,拒绝加工质量有问题的食品,46督促改刀对半成晶要精益求精,保证出品质量.()[单选题]对(正确答案)错.熟悉各类菜肴的烹饪方法和技艺,不断强化自身技术水平,与同事之间互相商47讨学习,不断研究开发新菜()[单选题]对(正确答案)错熟悉菜肴的制作流程、合理搭配、正确调料[判断题]
48.杜绝浪费各种调料与原料[判断题]49对(正确答案)错.及时找出客人退回菜肴的原因,并加强分析[判断题]50对(正确答案)错.加强对打荷学生的技能、理论知识培训[判断题]51对(正确答案)错.做好本岗位的收尾工作及安全检查工作[判断题]52对(正确答案)错、根据不同时期客人需求情况,协助主管修订面点菜单,在保证特殊不变的情况下,53经常更换花色品种()[单选题]对(正确答案)错、按照操作规程、质量标准制作各式面点[判断题]54对(正确答案)错三•选择题、综合利用食品原料,定量定质减少损耗,()[单选题]
55.降低成本(正确答案)A.增加成本B成本不变C..减少成本D、严格执行()规,做到面点产品质量好,出品快[单选题]56食品卫生法A.食品安全法B.食品安全卫生法(正确答案)C.道路法D.、节省能源,水、电、气等要在合理时间及时()[单选题]57关闭(正确答案)A..打开B常开C..常闭D、本岗位范围内的环境卫生,特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时()【单58选题].清洗干净(正确答案)A保持干净B.消毒C.整理D、本岗位范围内设备、设施发现问题要及时()[单选题]59保养A维修B.自修C.上报维修(正确答案)、按公司规定做好本岗位范围内的安全工作,严格按D.60规定及操作流程操作,()预防各种是事故发生[单选题]严禁违章操作(正确答案)A..自己操作B.按自己操作C随便操作D.。
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