油脂和蛋白质

第讲油脂和蛋白质70

一、学习目标

1.掌握油脂和蛋白质的组成

2.掌握油脂在酸/碱性条件下的水解

3.掌握蛋白质的水解和氨基酸的两性

二、知识梳理

1.油脂小分子化合物a.油脂的组成和结构多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸等与甘油生成的甘油酯R1=R=R,叫单甘油酯R

1、R

2、R3不相同,则称为混甘油酯23天然一般为混甘油酯b.油脂的物理性质1状态不饱和脂肪酸甘油酯油酸甘油酯液态，称为油饱和脂肪酸甘油酯软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯固态，称为脂肪2溶解性不溶于水，易溶于有机溶剂c.油脂的化学性质1油脂的氢化又叫做油脂的硬化油酸甘油酯硬脂酸甘油酯2油脂的水解酸性水解碱性水解皂化反应

2.蛋白质a.氨基酸1结构含有-COOH和-NH2两种官能团2几种重要的氨基酸3氨基酸的性质两性b.蛋白质的某些性质

（1）存在广泛存在于自然界

（2）组成元素C、H、

0、N、S0II

（3）结构-C—NH-

（4）性质

①水解在酸性条件下水解为氨基酸

②盐析（物理变化）加入氯化钠

③变性（化学变化）加热，强酸强碱，重金属盐，射线和生物等

④颜色反应与浓硝酸反应变黄

⑤灼烧有烧焦羽毛的味

三、例题解析

1.有关油脂制肥皂和皂化反应的叙述不正确的是（）A.油脂制肥皂实验中加一定量的乙醇是为了增加油脂的溶解，加快反应速率B.油脂制肥皂实验中加一定量的饱和食盐水为了降低肥皂的溶解度，使肥皂析出C.反应过程中，混合液是否分层可以判断皂化反应是否完全D.皂化反应的产物中都有甘油

2.市场上有一种加酶洗衣粉，它是在洗衣粉中加入少量的碱与蛋白酶制成的.蛋白酶的催化活性很强，衣物的汗渍、血迹及人体排放的蛋白质、油渍遇到它，都能水解而除去.下列衣料中，不能用加酶洗衣粉洗涤的是（）

①棉织品

②毛织品

③月青纶织品

④丝织品.A.

①B.

②③C.

①③D.

②④

3.下列叙述正确的是（）A.用甘氨酸和丙氨酸缩合最多可形成4种二肽B.在酸性条件下，CH3coi80c2H5的水解产物是CH3coi80H和C2H50HC.苯的二氯代物有3种，说明苯分子是由6个碳原子以单双键交替结合而成的六元环结构D.向鸡蛋清溶液中分别加入（NH4）2SO4和CuSCU溶液都能使鸡蛋清聚沉，其作用原理相同

4.蛋白质在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下变成氨基酸的反应属于（）A.消去反应B.缩聚反应C.水解反应D.酯化反应

5.化学与生产、生活、社会密切相关.下列有关说法错误的是（）A.松花蛋是一种常用食品，食用时有氨的气味，可以蘸些食醋除去

8.“皮革奶”是奶粉中掺入皮革下脚料，将皮革灼烧时有烧焦羽毛的气味C.腌制食品中应严格控制NaNCh的用量D.从海水中提取Mg,用惰性电极电解熔融的MgCb或其水溶液都可制得Mg

6.关于氨基酸的叙述错误的是（）A.氨基酸的结构中都含有氨基和较基B.人体内氨基酸代谢的最终产物是二氧化碳和尿素C.人体内所有氨基酸都可以相互转化D.两个氨基酸通过脱水缩合形成二肽

7.下列清洁剂能与常用的肥皂最为接近的是（）A.CH-（CH）C H-SO NaH32643B.CH-（CH）13-COOK32C.CH-（CH）11-SO Na323D.CH（CH）CH（5n12）32n

38.3个氨基酸（R-CH（NH）-COOH,煌基R可同可不同）失去2个H2O缩合成三2肽化合物，现有分子式NH2为C36H57O18N11的H—肽化合物完全水解生成甘氨酸（C2H5O2N）、丙氨酸（C3H7O2N）、谷氨酸（C5H9O4N）,在缩合成十一肽化合物时，这三种氨基酸的物质的量之比为（）A.335B.353C.533D.

8779.有关油脂的说法，错误的是（）A.油脂是人体不可缺少的营养物质B.油脂的水解产物是氨基酸C.油脂主要在小肠中被消化吸收D.脂肪中多不饱和酸含量越高，其营养价值也越高

10.“基因剪刀”（酶）的合成和克隆，为化学治疗提供了一种全新的观念和途径.实验室在适宜的条件下，用含有过氧化氢酶的猪肝研磨液催化过氧化氢分解，比用FeCb溶液催化过氧化氢分解的速率快得多，这说明与无机催化剂相比，酶具有的特性是（）A.专一性B.多样性C.高效性D.适应性

11.重金属盐能使人体中毒，这是由于它使人体内蛋白质（）A.起盐析作用B.起变性作用C.生成尿素D.水解

四、课后习题

1.下列关于油脂的叙述不正确的是（）A.油脂属于酯类B.天然油脂都没有固定的熔沸点C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使滨水褪色

2.动物油和植物油的不同之处是（）A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少B.前者是高分子化合物，后者不是C.前者的炫基是较饱和的，后者的煌基是较不饱和的D.前者能水解，后者不能水解

3.“脑黄金”可谓是家喻户晓，其实脑黄金（DHA）就是从深海鱼油中提取出的不饱和程度很高的脂肪酸，它的分子中有6个/，称为二十六碳六烯酸，CT/\则其甘油酯的结构简式为（）A.（C25H51COO）3c3H5B.（C25H39coO）3C3H5C.（C26H41co0）3C3H5D.（C26H47co0）3C3H

54.把动物的脂肪和氢氧化钠溶液混合，加热，得到一种均匀的液体，然后向其中加入足量的盐酸，结果有一种白色的物质析出，这种白色的物质是（）A.NaCl B.肥皂C.Ci7H35coONa D.高级脂肪酸

5.关于生物体内氨基酸的叙述错误的是（）oitILN—C—COOHA.构成蛋白质的氨基酸分子的结构通式是RB.人体内氨基酸的分解代谢最终产物是水、二氧化碳和尿素C.人体内所有氨基酸均可以互相转化D.两分子氨基酸通过脱水缩合可以形成二肽

6.据最近的美国《农业研究》杂志报道，美国的科学家发现半胱氨酸能增强艾滋病感染者的免疫力，对控制艾滋病病毒的蔓延有奇效已知半胱氨酸的结构简式为:（）（）H S—C H/—C H—C HNH2则下列说法错误的是（）oA.半胱氨酸属于氨基酸B.半胱氨酸是一种两性物质C.两分子半胱氨酸脱水形成的二肽结构简式为D.HS—CH2—CH2—COONH4可与NaOH溶液反应放出一种碱性气体

7.为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是“人造丝通常选用的方法是（）oA.滴加浓硝酸B.滴加浓硫酸C.滴加酒精D.火焰上灼烧

8.误食重金属盐会引起中毒，下列措施中不能用来解毒的是（）A.服大量鸡蛋清B.服用豆浆C.喝大量牛奶D.喝盐开水

9.下图表示蛋白质分子的一部分，图中A、B、C、D标出分子中不同的键，当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是（）o

10.在下列物质中

①K2s4

②HCHO

③Na2s4

④Hg（NCh）2

⑤NH4cl

⑥KOH,能使蛋白质盐析的是（）oA.

②④⑥B.

①③⑤C.

①②③D.

④⑤⑥

11.一些企业为降低生产成本，违规使用甘氨酸（氨基乙酸）代替奶粉生产乳制品饮料,下列不正确的是（）B.蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命D.蛋白质分子存在—C—O—N—H结构课后习题答案I.答案D解析由油脂的定义、结构特点可知，油脂是高级脂肪酸的甘油酯，选项A、C正确.天然油脂都为混合物，没有固定的熔沸点，选项B正确.油酸甘油酯可与澳发生加成反应而使溟水褪色，选项D不正确.故本题答案为D

2.答案C解析动物油和植物油在人体内均能氧化供热，供给能量的多少和本身反应时放出能量的欧少有关，动物油和植物油都不是高分子化合物；动物油为脂肪，常温下为固态，其煌基是较饱和的；植物油常温下为液态，其炫基是较不饱和的.不论是动物油还是植物油都是油脂，都能发生水解反应.故本题答案为C

3.答案B解析首先根据该不饱和脂肪酸的名称及其分子中所含有碳碳双键数目，求出其分子式，然后再推断其甘油酯的结构简式.因该不饱和脂肪酸分子中含有6个Xc=cZ,其炫基组成符合通式CnH2n—11，n=25,2口—11=

39.故本题/\答案为B

4.答案D解析脂肪在NaOH溶液中水解后得到高级脂肪酸钠，加入盐酸后生成高级脂肪酸.故本题答案为D

5.答案C解析:部分氨基酸可以在人体内相互转化，但是有几种是在人体内不能合成的,必须从食物中获得，它们被称为必需氨基酸

6.答案C解析半胱氨酸缩水成二肽应是竣基与氨基间缩水形成肽键，而C项中是硫（）羟基与竣基缩水成II Oms一

7.答案D解析鉴别蛋白质的依据主要有

①有些蛋白质分子（有苯环存在）跟浓HNO3作用时呈黄色

②蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味（常以此来区别毛纺物和棉纺物）

8.答案D解析重金属盐会使蛋白质凝结而变性，误食重金属盐会使人体组织中的蛋白质发生变性而中毒,如果立即服用大量鲜牛奶、蛋清、豆浆，可使重金属离子与牛奶、蛋清、豆浆中的蛋白质发生作用，从而减轻重金属对人体的危害

9.答案:C解析蛋白质发生水解反应时，断裂的键是肽键，可简记为从哪个位置形成,易从哪个位置断开

10.答案B解析向蛋白质中加入某些浓的无机盐溶液，可使蛋白质盐析，如K2so

4、Na2so

4、NH4cl等而向蛋白质中力口入HCHO、重金属盐如HgNC

32、强酸、强碱时能使蛋白质变性

11.答案A解析蛋白质是一种天然有机高分子化合物，蛋白质在酸或碱性条件下最终水解生成氨基酸，氨基酸是竣酸分子里烧基上的氢原子被一NH2取代的产物，蛋白质分子中存在肽键一CO—N—H结构，氨基酸和蛋白质都是生命活动必不可少的物质，但氨基酸不等同于蛋白质，故A项错。