茶叶制作过程介绍课件资料

茶叶制作过程介绍课件资料杂，汤水青黑苦涩纠正方法妥善处理，使茶青多散水，炒青要充足些，不做三天茶”

6、茶青加温萎凋不足和不均匀，发酵不够，茶叶青绿色，部份暗褐红条造成茶叶缺点描述带雨水青味，青硬条，汤色青浊，有焦红点纠正方法加温萎凋应均匀充足

7、雨青在摇筒中边加温边摇动，部份鲜叶受到水汽或者高温灼伤，失水多，发酵不能正常造成茶叶缺点描述色泽燥，条轻有，焦红条，汤水稍红色，香低味杂纠正方法摇青筒加温要用热风或者阴火，注意保水和均匀度

8、晒青过度或者吹风萎凋过度，梗叶泛红，萎软无青“力”造成茶叶缺点描述轻有，香味低，汤色红浊，味溥淡纠正方法轻摇，接筛，早炒，闷炒，保水

9、晒青不足或者没有晒青，摇青也不足，发酵也不足造成茶叶缺点描述条索青硬，汤色黄青绿，带有青草气，滋味清淡纠正方法采取辅助措施，促进茶青发“酵”摇青工艺对茶叶品质的影响及缺点描述

1、摇筛手法不对，拉，筛”（甩筛）；摇青机装叶量太少，茶青碰撞受伤，红筋、红蒂，行，水”不畅，梗叶水分消散慢造成茶叶缺点描述伤红条，色燥香低，汤水淡，叶底不清纯纠正方法摇青时鲜叶跳动要呈倒8”字形摇青机装叶量要适当

2、第一次摇青次数太多，茶青不均匀，部份嫩叶伤碎，过早变红，叶尾易焦红、干枯造成茶叶缺点描述部份褐红条，发酵不正常，提早纠正应适当掌握

3、第二次摇青次数太多，红细胞破损层深入，水渗透补充慢，青味难消退，造成积青造成茶叶缺点描述香气低，味淡溥，稍涩纠正适当少摇或者配合早炒制

4、第二次摇青次数太少，鲜叶萎软无摇活形成倦，青”，叶面无光泽，或者略有皱面造成茶叶缺点描述色燥、香低，味清淡纠正应摇活””或者第三次摇青提前，以补其不足

5、第三次摇青次数太少，破损红变度小，发酵不足，并造成拨“水”现象造成茶叶缺点描述茶叶条青绿有，汤青淡溥略涩纠正应摇红，或者四次提早多摇

6、第三次摇青次数太多，发酵提早，青力不足造成茶叶缺点描述红变度足，香气飘散纠正第四次摇青应适当少摇，提早炒制

7、第四次摇青次数太少，红度不够，香气不显而略带青味，叶色青绿造成茶叶缺点描述红点不现，三节色不明，香中带青味，汤青黄色，叶底青绿纠正可进行辅助措施或者第五次摇青

8、第四次摇青次数太多，青味散退慢，红度足，消水多造成茶叶缺点描述成茶微红有，香气轻飘纠正应闷炒保水，杀青程序略轻

9、第三次摇青后红变已足，怕太红，而四次少摇，没有起青味”，茶青没摇活H倦‘青”发酵，叶皱无光泽造成茶叶缺点描述茶稍轻，色燥，香低闷纠正应摇至略显青味，提早炒制

10、做青间不密闭，夜半吹风，消水快，发酵不正常，鲜叶硬如树叶，有刺手感，手捏沙沙声，受寒死，背”造成茶叶缺点描述条轻有，汤淡带涩，叶底不平伏，暗褐红色纠正关好门窗，提早炒青1K补晒青太久，叶温高，失水多造成茶叶缺点描述条稍轻，水淡香低，稍褐红纠正补晒青要适度

12、拼水筛（篱），堆放压得紧，时间长，茶青吐“香”、流，升”，叶温高，叶萎软造成茶叶缺点描述色泽稍燥，香气郁闷纠正要疏松通气，防止升温烫手

13、茶青发酵不足，还有青味或者浊味，惟独叶缘红叶色青绿，水分尚足就炒制造成茶叶缺点描述条青硬，暗绿色，有青辛味，汤色黄绿，滋味清淡略涩，叶底青绿色纠正应再取措施，促发酵，炒青要充足些，多抖扬散水

14、发酵刚刚开始，叶温高，青味尚未退尽，叶色转黄绿，水分尚足就炒制造成茶叶缺点描述条略青绿，香中带青味，滋味稍不醇和纠正应迟些炒制

15、”发酵过“度，叶温高，红变程度过分，转褐红色，叶面皱，香气散发，茶青转倦软造成茶叶缺点描述香飘，汤色深黄或者稍红色，味淡，叶底暗褐红色纠正注意发酵适度，炒青程序应略轻些！炒青工序对茶叶品质的影响及缺点描述

1、炉灶湿润，炒青火温低闷（冷锅炒青）造成茶叶缺点描述茶叶黑褐，气味郁闷纠正炉灶应先预热散水

2、火温不高或者火温不均匀，或者先低或者高，炒青太久，炒青叶在锅筒中迅速红变造成茶叶缺点描述茶叶香气低闷，带红黄味（地瓜叶味），汤橙黄味淡，叶底浸湿型褐红纠正适当高温均匀，快速短时

3、火温太高，翻炒不匀或者太慢，茶青焦灼造成茶叶缺点描述带烟焦味，叶底焦疤点，茶汤混浊，带焦黑味纠正适当高温，翻炒快而均匀，投叶适当，多闷少扬

4、投叶量磁多，翻炒不匀，炒青太久造成茶叶缺点描述香气低闷，部份黑红条或者略带红黄闷味纠正投叶量适当，翻炒均匀，适当多抖扬

5、投叶量少，炒茶易焦灼，不易保水造成茶叶缺点描述条索轻松不紧结，带小焦味纠正投叶量适当，多闷少扬

6、炒青手法不对，只闷不扬，炒得太熟，茶青闷黄造成茶叶缺点描述带熟黄味，茶叶略黄燥纠正适当抖扬，不要炒得太熟

7、炒青中香气高而轻飘，炒青后香气淡化，则为发酵过度造成茶叶缺点描述毛茶香气轻淡，滋味清纯淡薄纠正炒、焙火温略低，炒青程度略轻

8、炒青不足，茶叶青绿色，叶脉熟至中部，无粘手感，叶梗折后仍有水分造成茶叶缺点描述茶叶香中带青，带茶青味，茶汤稍带青黄色，叶底色青绿纠正炒得熟一些

9、炒青不足或者不均匀，没有及时揉捻和烘焙堆叶厚而”积馍“、未钝化的残存酶继续活动，叶转暗红褐色造成茶叶缺点描述毛茶色燥，带黑红，香气低闷，带红黄味，味清淡不鲜，水色橙黄；积馒严重的带酸馔味，水红浊纠正炒青均匀充足，快速揉捻，及时烘焙，适当溥摊

10、发酵不足，含水量多的青叶，炒青又不足，炒后含水量多，揉捻时加压不当，茶汁流失造成茶叶缺点描述条轻松，色略带青花燥，香低，水清淡纠正发酵不足，含水量多的青叶应多扬炒消水，炒青宜重一些

11、炒青过度，失水较多，色泽熟黄，香气部份损失造成茶叶缺点描述毛茶不结子，欠沉重，色泽不油润，香气钝化，滋味略淡，叶底燥黄纠正炒青要适度

12、发酵充足，含水量少的青味炒青中没有多闷保水造成茶叶缺点描述条轻松，滋味稍不醇和纠正要闷炒保水揉捻工序对茶叶品质的影响及缺点描述

1、揉捻不及时，炒青叶不熟，揉捻不易成条造成茶叶缺点描述条索不紧结纠正趁热及时揉捻

2、揉捻时间短，转数少，加压轻，揉捻不足造成茶叶缺点描述条索直，不结子，滋味稍淡纠正适当多揉加压

3、揉捻时间太久揉捻后无及时溥摊及烘焙造成茶叶缺点描述茶叶略带闷黄味纠正揉捻要短时快速

4、揉捻加压方法掌握不对，一开始则重压、快揉，最后没有轻压，整理条形造成茶叶缺点描述茶叶断碎较多，或者条形扁平纠正掌握加压，轻-重-轻

5、揉捻机揉盘梭齿等罗列和结构形状不合理造成茶叶缺点描述茶叶断碎较多，茶汤混浊带碎屑纠正改进修理揉捻机，注意操作方法

6、投叶量太少，挤压力小，叶张受力小，细胞破损率低，茶叶揉捻不均匀造成茶叶缺点描述条略松扁或者松紧不均匀，水稍淡纠正投叶量适当

7、投叶量太多，茶叶揉捻不均匀，时间太久，卷曲度小造成茶叶缺点描述条略松，稍带闷黄味纠正投叶量适当烘焙与包揉捻工序对茶叶品质的影响及缺点描述

1、初烘火温太低，杀青不足的炒青叶残存酶继续活动造成茶叶缺点描述香气不清纯，色泽暗褐红色纠正适当提高火温

2、初烘火温太高，翻拌不及时、不均匀，底层叶易焦灼造成茶叶缺点描述产生焦黑条纠正翻拌及时、均匀

3、初烘方法不对，翻拌不均匀,茶叶干湿不匀，包揉时干条易断碎，湿条揉捻不结子造成茶叶缺点描述有断碎条，紧结度不均匀纠正翻拌均匀

4、初烘失水太多，茶叶包揉时不湿润，易断碎造成茶叶缺点描述断碎条较多纠正控制初烘失水

5、木碳烘焙，炭头燃烧冒烟，揉捻叶即上焙造成茶叶缺点描述烟味纠正木炭奕燃烧彻底，不见火烟，才干上焙

6、煤炭烘焙，煤块盖不严密，漏气或者渗入水分造成茶叶缺点描述煤味或者水煤味纠正隔离煤，不使漏气滴水

7、初包揉装太多，揉时间长，茶叶不易紧结或者带闷黄味造成茶叶缺点描述色燥，条不紧，有闷黄味纠正装叶适量，快揉

8、初包揉后，茶叶无及时解开散热，茶叶困巾”、“困袋”造成茶叶缺点描述色燥，泛红色纠正用时解巾、袋散热

9、包揉方法不当，用力方法不对，过早用力收紧巾、袋造成茶叶缺点描述茶叶不紧结，带扁条形纠正掌握包揉方法

10、整形机代替包揉，失水多，时间长，磨擦多造成茶叶缺点描述茶叶轻有，圆形，但不紧结，带浑白色纠正改进机械

11、包揉机使用操作不当，过早加压造成茶叶缺点描述茶条略松，弯曲度不足纠正研究操作方法附一复烘工序复烘温度太高，茶叶失水太多，俗称干揉”造成茶叶缺点描述色燥不油润，茶叶断碎粉多，稍带浑白色纠正适温快速，控制失水附二复包揉工序复包揉加压不够，茶叶弯曲紧结度低，茶叶无挤出茶汁，不湿润造成茶叶缺点描述弯曲茶叶紧结度差，色燥不油润，茶汤稍淡纠正适当加大压力，使细胞汁挤出干燥工序对茶叶品质的影响及缺点描述

1、火温太高或者复烘过度造成茶叶缺点描述茶叶色燥，香气低，带热火味，水淡纠正采用冷火墩方法

2、火温太高，翻拌不均匀，不及时，造成靠火条或者“烧焦，茶叶燃烧或者冒烟造成茶叶缺点描述茶叶”红面“，烟焦味，粗，汤色暗红，叶底黝黑，冲泡不开或者焦黑条纠正适当降低火温，翻拌及时均匀，烧焦茶应另行堆放

3、干燥不足，茶叶含水量多，易劣变造成茶叶缺点描述香气不清纯纠正应烘到足干

4、茶末没有烘焙，掺入茶叶中造成茶叶缺点描述带水闷味，茶汤稍浊纠正茶末应烘干

5、茶叶返潮，香气已部份散失茶叶复焙，没有烘到味清即翻拌造成茶叶缺点描述茶叶汤浊不清，稍淡香气低纠正保管好茶叶返潮茶应烘至味清才翻拌

6、干燥工序一次烘干，无经凉摊，使水分重新分布造成茶叶缺点描述茶叶含水量较多纠正须经摊凉过程茶叶制作过程介绍L选菁影响冻顶茶品质的好坏，主要取决於茶菁原料品质及创造技术，缺一不可，故选菁时必需注意以下四点

一、选择优良品种目前本省适合创造冻顶茶之优良品种有青心乌龙、台茶12号、台茶13号，其中台茶12号，即普通所称的「金萱」、台茶13号又称「翠玉」

二、良好的栽培管理欲得优良茶菁，必须茶园管理合理，耕种与施肥必须适当因为茶园管理良好，茶菁发育才会整齐平均，若茶芽生长老嫩不一（俗称公孙菜），则在创造过程中，萎凋程度不易控制，成茶品质难达理想

三、把握茶菁采摘时机与方法创造冻顶茶所用的茶菁、以顶芽开面后（对口叶）

二、三日，其下

二、三叶叶片尚未硬化时采摘最为理想茶菁采摘时以长至五叶，留下二叶，采一心

二、三叶最为理想，上午十时至下午二时采摘尤佳（俗称午时菜），无非在同株茶树中，萌芽时间难望一致，在春茶时期，雨水甚多，天候不稳，大体上来说顶芽开面达半数以上时，即需俟机采摘，以防茶菁过於粗老，影响品质普通来说，创造冻顶茶之茶菁要叶质柔软、叶肉肥厚、色呈淡绿为佳，采摘时机控制更是不得马糊，采得茶菁过老（晚采俗称饱菜），成品茶形过大、滋味淡薄，采得茶菁过早（早彩俗称幼菜），则色泽深绿近黑，茶汤缺少香气，品质难得上乘

四、采得茶菁要妥善处理茶菁一离开茶树，即将发生变化，其变化进行的快慢与好坏是随著天候的不同，以及采后处理方法的适当与否而决定，因冻顶茶创造过程中，茶菁需经日光萎凋及室内萎凋处理，使之部份发酵生成冻顶茶特有的香味，因此茶菁处理是否得当，显然是制茶成败关键所在茶叶制作工艺

一、杀青杀青是指通过高温钝化鲜叶中酶的活性，使其内含的各种成份基本上是在没有酶的影响下，通过热物理化学变化，形成绿茶、黑茶、黄茶特有的品质茶叶中酶的活性开始是随着温度的升高而增强，温度达到40-45oC时，酶的活性最激烈继续升温，酶的活性开始钝化当叶温达到70oC时酶的活性则被钝化，影响杀青质量的因素有锅温、投叶量机种、时间及杀青方式等，它们是一个整体如果杀青时叶子受热不足，叶温上升缓慢，不能在短期内使酶蛋白变性凝固，则相反将激化酶的活性，使无色的茶多酶促氧化，这是形成红梗红叶的基本原因杀青温度过高易使茶叶产生爆点、烧焦，而且叶内可溶性糖类,游离氨基酸及咖啡碱等有效成分会损失，膨响茶叶品质杀青技术的总体要求是杀透杀匀，杀适度.在掌握高温杀青时，要求先高后低，不能一高到底，因为后阶段醉活性已被钝化，此时杀青的主要作用是继续散发青草气和蒸发水分，使杀青叶达到最适度的标准杀青时另一原则是抖闷结合，先闷后抖，多抖少闷先闷后抖可迅速提高整体叶温，有利于杀匀杀透，避免红梗红叶的产生；多抖少闷能使水蒸气快速散失，没有水闷气，而且不会产生因闷炒时时间过长，叶子在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏，多酚类化合物部分产生氧化、叶色变黄、水分散失过少，叶汁浓度变化不大造成香低味淡带有青草气的现象若全程抖杀，则易出现杀青不匀，产生红硬红叶嫩叶闷的时间要短些，老叶则应稍长，灵活掌握，看茶做茶杀青不仅要掌握好温度，而且同时还要控制调节叶内水分的变化，得到更好的品质嫩叶质软，含水量高，叶质软硬,酶活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶，这就是嫩叶老杀、老叶嫩杀的基本含义从整体上讲，一般认为杀青的程度“宁可嫩些，不可过老”，因杀青叶稍“嫩”，还可以在干燥工序中使之进一步转化，而过“老”则无法补救

二、揉捻茶叶揉捻首先是运用力的作用，以利茶叶外形的形成其次则是适度破坏细胞组织,增加茶叶的水浸出物含量，同时各种内含成分发生一定的变化揉捻过程中由于磨擦力使叶子顺主脉卷曲，在一定的条件下，压力是增大磨擦力的主要因素，因此，压力的大小与调节，是揉捻技术的关键被揉捻叶从片状到椭圆螺旋形条状，必须经过一个卷曲过程,这就是揉捻必❹须开始轻压，然后重压，轻重结合，重压渐进即轻一重一轻原则的基础，如果一开始就重压，则叶片翻转困难，易产生扁条、断碎；若轻压后即重压到底，会使揉捻不匀，茶条不能收圆，产生扁条，茶汁流失嫩叶叶质柔软，角质层薄，纤维化程度，弹力小，易揉紧成形故应掌握“轻压短揉”,如压力重，时间长，则易断碎，茶汁流人，同时又由于细嫩芽叶的内含成分如糖，果胶质、蛋白质等含量较丰富，叶表物质的粘稠性增加，结合冷揉，则不反能获得所需的外形，而且能保持茶叶应有的品质而老叶则相反，应掌握“重压长揉、“热揉”等原则揉捻不仅要揉好外形，而且还要兼顾内质以上讲的是揉捻的一些基本原则但由于各类茶的品质要求不同，对捻捻的要求也各不尽同故在进行揉捻工序时，还要根据不同的鲜叶、含水量、品质要求等具体而定总之，要灵活掌握看茶制茶

三、干燥茶叶干燥的作用是使茶叶水分达到足干，进一步形成茶叶特有的色、香、味、形等品质其技术因子主要是温度，有特定形状要求的茶叶则还有作用于叶子的力的方向和大小,这两个因子是影响干燥工序质量的关键茶叶干燥一般有三个阶段最先是以水分蒸发和制止前工序的作用为主，应掌握高温，其次是叶子可塑性增强，易发生形变的过程，这是做形的关键，应用重力最后是干热阶段，此时应以促进香、味的形成发展为主根据茶叶的干燥阶段性，产生分次干燥，这利于每批茶的干湿度均匀，同时一般是掌握先高后低的原则茶叶干燥初期掌握的叶温不可过高，一般在左右，过高则茶叶水分蒸发不匀，一主700c面叶子外层先干，防碍叶子内部水分的继续蒸发，形成“外干内湿”视象，使香味劣变,叶色干桔，贮运中易陈化和霉变；另一方面则易产生焦气味，甚至烟糊味当然温度也不能低，否则水分蒸发缓慢，茶叶香味低淡，不爽快叶温可以促进某方面的化学变化，也可以抑制某方面的化学变化是促进还是抑制,决定于叶温的高低©高温能抑制“发酵”作用，但又能促进非酶促自动氧化作用，能消除水闷气味、散发其他不良气味，但也会使良好的香味物质损失叶温影响叶子内含物质的热化学反应方向和速度，干燥过程叶温不同，则会产生不同的色、香、味味温的正常变化范畴，低的400c左右，高的左右确定干燥温度的因素很多，主要是叶温、叶量和含水量干燥初期，700c❶叶子含水量很高，不仅要提高干燥温度，减少投叶量，同时还要注意，设备的排气性能，如果设备的最大排气量小于水蒸气量，则不仅抑制叶子水分的蒸发,而且使叶子处于相以高温高湿高压之下，产生“闷蒸现象”，水浸出物和多酚类化合物减少，产生水闷气味茶叶的导热性差，在干燥时会产生叶层不同部位的叶子受热不一致，同时，叶层中间的叶子分蒸发受到外层叶子的阻碍，不同部位叶子干湿度差异大为了使叶子受热均匀和干湿均匀，干燥过程必须适当翻动对于外形独特的茶叶，注意掌握翻动力的方向和大小❹干燥初期，叶子的可塑性大，翻动力不用很大，重点是在力的方向上，中期，茶叶含水量适中，可塑性最大，翻动力在一定方向的基础上要逐步增大根据不同茶叶的品质特征要求，灵活掌握叶温、翻动力的方向和大小等因子，看茶制茶，使茶叶干燥后形成各自独特的优良的品质

四、萎调茶叶委调的目的分为物理和化学两方面物理变化方面主要是散失适度水分，减少细胞张力，叶片柔软，韧性增加鲜叶在萎凋过程中，呈现“快一慢一快”的失水规律开始含水量高，叶细胞呈张紧状态，壁压大，自由水很容易并迅速蒸发，失水“快”；当水分散发至一定程度后，叶细胞壁压减小，水溶性物质和肢体物浓缩，阻挠水分的蒸发，同时接近散发结合水，蒸发速度减慢随着萎调的发展，原生质胶体物亲水性减弱，结合水释放成为游离水，水分蒸发又相应加快从萎调过程鲜叶的绝对失水量而言，是先多后少生化方面则主要是随着水分的散失，叶细胞汁逐渐浓缩，细胞膜渗透作用和酶的活性增强，引起内含成份产生一系列的化学变化，青草气散发，为茶叶最终品质特征的形成创造有利的物质基础影响萎调的因素主要是鲜叶的嫩匀度、漫度、湿度、时间等嫩叶的含水量高，内含物质丰富，从萎调后的程度要求来看，普通应掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则鲜叶萎调必须控制好适宜的温湿度和时间，生产上普通温度为20-30OC,不能高于35oC,湿度以70%摆布为好，时间6-18小时，最好是12小时以上（萎调机的利用可在

2.5-4小时将鲜叶萎调适度）温度是萎调的主要条件，高易产生劣变温度低，物质份子运动慢，失水慢，湿度下，同样会造成鲜叶水分散发缓慢，叶内有益的生化反应不能实现；高温低湿则会由于鲜叶表面失水太快，内部组织的水分互通很慢，使萎调不匀，叶央枯红，干茶色泽枯褐,茶汤色淡味薄萎调时时间过长，可溶性多酚类的非正常氧化和叶中有机物质消耗（无补偿）达多，茶叶品质就会下降，茶汤的浓度和鲜爽度将受影响，且汤色欠璀璨反之时间过短，则因叶子的生化变化达不到要求，如氨基酸，可溶性糖等形成量不足，茶汤就会缺乏浓鲜度、香气底，又由于青草气物质的散发和转化不够，易产生粗青味调节萎凋温湿度的方法主要有通风、摊叶厚度、翻拌等几方面摊叶厚度普通在15-20cm之间，风量普通不吹散叶层、浮现“空洞”为标准翻拌要翻得透、动作轻，适当的翻拌能使萎凋均匀，时间缩短普通每小时进行一次，含水量高的开始半小时即翻一次萎凋的操作原则还有风量“先大后小”，温度“先高后低”萎凋适度普通是叶面失去光泽，色泽转暗，叶质柔软，手捏成团，松手时不易弹散，嫩茎梗折而不断，无焦边，冷红等现象，青草气消失，略显青香，含水量在58-64%萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种自然萎凋又分为室内自然萎调和室外日光萎调室外日光萎凋只能在太阳光不太强烈的情况下进行，普通在10-15点之间，将鲜叶薄摊于水泥地上，晒青30分钟，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放1-2小时至萎凋适度日光萎调的叶子常有一种特殊的花香，但其进程快、难于掌握，易产生焦边、红变现象；室内自然萎调是将鲜叶摊放在萎凋架上进行，其不足之处是萎调时间长，如春茶晴天，1-2级鲜叶普通要15-20小时，而阴雨天有时延长至36-48小时才干完成萎凋槽萎凋则将鲜叶置于通风槽体中，通以热空气，加速萎凋进程萎凋时间普通为6-12小时

五、发酵发酵的目的在于增强酶的活性，促进多酚类化合物的氧化综合，同时减少青涩气味并产生浓郁的香气，形成茶叶特有的色、香、味品质影响发酵的因素主要是温湿度、供氧及时间和摊叶厚度温度对发酵的影响最大，叶温和室温关系密切，由于发酵过程中叶子内含成份的氧化放热，通常叶温要比室温高2-6℃,叶温直接影响酶的催化作用，影响茶叶发酵时发生反应的速度，方向和产物根据酶对温度的双重性来看，发酵温度普通是由低到高、后再降低发酵温度应适宜普通室温为25-28C,不宜超过30℃,过高发酵太快，多酚类化合物氧化综合成不溶性的产物较多，叶底乌暗、香味低淡；温度过低，酶促作用弱，发酵慢且艰难，时间长、品质差在生产中如室温为高，则可在室内酒水或者喷雾增湿降湿，并适当摊薄叶层，反之则应适当加温（热蒸气等）并摊叶厚些来保湿或者复盖湿布，复盖湿布可降低湿度外，同时能保持发酵叶表面湿润，增加发酵所需的空气相对湿度湿度是发酵所需的必要条件之一，它包括发酵叶含水量和空气中相对湿度两方面发酵叶含水量的多少取决于萎凋程度空气中相对湿度普通在95%以上，叶汁变浓厚，水溶性物质浓缩，使各种生化变化迟缓，影响发酵的正常进行水非但是茶叶发酵中各种物质变化不可缺少的介质，而且其自身又是许多物质变化的参预者，它分解而成的原子及其基因，是多酚类的氧化产物和其它一结新形成物质的份子构成部份水分过度亏损，其品质成份的转化和形成将受影响酶的本质是一种蛋白体，水分蒸发过剩，胶状态的酶蛋白易发生凝固，丧失催化能力此外，发酵时空气相对湿底度低，由于叶层内外水分蒸发速度的不一致，易造成发酵不均匀还有，水是含氧的，如水分损失过多，又会影响到对氧的吸收发酵室要保持新鲜的、缓和流通的空气发酵过程主要生化反应是氧化作用，供氧充足，发酵才干顺利进行否则发酵不良，浮现酸馒气味此外发酵过程中所产生的二氧化碳，若不尽量排除，也会抑制发酵作用摊叶厚度约6J2cm,普通嫩叶宜薄，老叶宜厚发酵适度，叶色呈黄红色，青草气消失，发出浓厚的苹果香味发酵不足，香气不纯,带青气发酵过度，香气低闷，有酸馍气发酵程度时掌握“宁可偏轻，不可过度”

六、渥堆渥堆是累茶加工的特有工序，也是黑茶品质形成的决定性工序据最新的研究结果认为渥堆的实质是以微生物分泌的胞外酶的酶促反应为主，微生物呼吸代谢热与茶坯水分相结合的湿热作用为辅，推动一系列复杂的生化变压，形成黑茶香味醇和不清涩，汤色橙黄不绿，叶底黄褐不青的独特品质影响渥堆的因素不少，主要有叶温、茶坯含水量、供氧、空气相对湿度等，渥堆场地要求洁净无异味，无阳光直射室温25℃摆布，相对湿度85%摆布叶子初揉后，不经解决，即将堆积，高约1m,宽约

0.1m,并稍加压紧，上面加盖覆盖物如草包等，以防止水分蒸发和保持堆内温度中间翻堆一次，以利渥堆均匀普通堆积24小时摆布后，茶坯表面浮现水珠，叶色由暗绿变为黄竭，带有酒糟气或者酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，此时渥堆适度渥堆不足，茶坯色泽黄绿，有青草气、粗涩味重，渥堆过度，则显泥滑，用手一揉捻茶坯则叶内和叶脉易分离，有馒气味

七、闷黄闷黄的实质是以湿热作用为主导地位促进叶内各种成份的化学变化其中由于酯型儿茶素自幼氧化和异化，改变了多酚类化合物原有的苦涩味，使菌茶的滋味较绿茶醉和闷黄过程多酚类化合物总量减少较多，但水溶性部份减少则不多叶内蛋白质在杀青后凝固变性，多酚类化合物的氧化产物茶红素的结合力减弱，从而较多地保留了可溶性多酚类化合物，此外，叶绿素由于杀青、闷黄，大量破坏和分解而减少，叶黄素显露，形成黄茶特有的色泽闷黄有湿坯闷黄和干坯闷黄三分，湿坯闷黄普通在杀青后或者热揉后堆闷使之变黄，由于茶坯含水量高，变化快，时间较短；反之，干坯闷黄，由于含水量较少，变化较慢，黄变时间较长影响闷黄的因素主要是温度，茶坯含水量等闷黄是黄茶加工特有的工序其实黄茶加工中黄变的过程从第一道工序时即已开始在黄茶杀青中，要求采取多闷少抖方式，锅温普通较绿茶杀青的低，在120C—150℃,每锅投叶量有对较少，一方面使叶子杀透，杀匀，另一方面借热闷作用破坏叶绿素，促使叶色黄变在干燥过程中，普通毛火温度较低,也是为了促进黄变，足火温度较高则是利于发展香味

八、做青做青的目的是叶子在第转（滚转）等力的作用下，叶绿磨擦而细胞破损，茶汁外溢，促进多酚类化合物的酶促氧化，形成，绿心红边，同时水分缓慢蒸发，各种物质转化速度逐渐加快，青气散失，香味形成做青方法有筛青、摇青和做手三种筛青即凉青叶在水筛中施转跳幼轻盈而均匀，叶片滚动时，叶绿与其它叶片互碰，细胞破损，显现红褐色，而叶面与其它叶片互碰但其细胞不易破损，呈现青色；做手是以辅助摇筛时互碰力量不足，而促进氧化，同时翻拌能使做青各部份均匀变化总的来讲，筛青做青的红变重而均匀，做手最轻但均匀，摇青则在二者之间，但较不均匀做青室要求较密闭而凉爽，室温保持在25〜270C,不得超过290C,相对温度80〜85%做青程度以叶脉透明，叶面黄亮，叶绿朱砂红显现，带三红七绿的特色，叶绿向背卷，呈龟背形兰花香显，叶持柔软（指较嫩的原料）或者手握茶叶发出沙沙响（指适度或者较老的原料）即为适度由于各叶片的老嫩度不一，检查时，以第二叶为标准做青不足可进行适当堆闷做青技术复杂，影响因素较多，茶树品种，鲜叶老嫩、萎凋程度、气候条件等不同，做青次数，程度也不同，要求“看青做青”，普通是“轻萎凋重摇”，“重萎凋轻摇”对含水量高的或者极品茶等则要“多摇少做”或者“只摇不做”，操作要轻，细对含水量较少的品种可以“少摇、多做、厚堆采摘工序对茶叶品质的影响及描述

1、茶青粗老，茎叶纤维质化，含水量少，内含物也少，导致发“酵”不正常，也不能充足造成茶叶品质缺点描述茶叶粗松，色燥黄，滋味粗淡，汤青浊，香气粗散纠正方法适时采制，粗青叶要轻晒、重摇、闷炒要注意保持适量水分！

2、茶青过于细嫩，内含物较多，俗称涩“水长”，茶叶瘦小，叶溥软，易于伤青红变造成茶叶品质缺点描述条细瘦，色乌褐，香气低，易产生褐红条，发酵不充分，略带苦涩纠正方法做青采用轻摇，多次及时，保持鲜灵性，发酵要充足些

3、高温干旱，采摘节气已过，顶叶嫩、第三叶粗硬造成茶叶品质缺点描述茶叶茶杂，味粗，香低飘纠正方法浅手（采二叶）采摘

4、茶青在茶卡、袋中挤压太紧,时间长，茶青受伤，叶温上升到30度以上，甚至流“汗”、萎软，叶面皱摺、行水不正常.造成茶叶品质缺点描述伤条，倦“青”，青力退、茶叶色燥，香低闷，味淡纠正方法宜小卡、小袋，不得紧压，及时收青，防止升温

5、根外施肥后不久即采摘，茶青含氮多，不易发酵造成茶叶品质缺点描述茶叶暗褐，乌红不鲜，香气低纠正方法提前施肥，重晒青！晒青阶段对茶叶品质影响及缺点描述

1、原因茶青采摘后，未能及时摊凉散热，摊叶厚而不翻动，风吹日晒，地面及气候干燥，青叶失水多或者不均匀，部份萎软变质造成茶叶缺点描述条轻，色燥，香气低，滋味淡溥，叶底暗褐色纠正方法茶青及时翻动、散热，置于阴凉湿润处，保持鲜灵度

2、强太阳光下晒青，带水滴晒青，在热水泥埋上晒青，茶青灼伤、烧伤、烫伤造成茶叶缺点描述红筋、红蒂、红叶蒂，焦红条，香气不纯，汤水浅红，味溥，带红浊纠正方法强光晒青要轻手翻动，不在热石灰坪晒青，不带水晒青

3、晒青摊叶厚，翻动不勤不匀，不同品种、不同茶青及早、午、晚青混合晒青，部份过度，部份不足造成茶叶缺点描述发酵不一致，青红不匀，香气混杂，味淡不醇，叶底花杂纠正方法不要大篱晒青做到品种分开，早、午、晚青分开，茶青大小不同分开

4、晒青叶带余热，大篱堆放凉青，叶温高，青叶萎软造成茶叶缺点描述香低、味淡、色燥纠正方法及时溥摊、散热

5、雨青堆积太久，处理不当，摇青不足，发酵不足，做三“天茶”，养分消耗多，而水分过足，成为大“水”造成茶叶缺点描述水闷味，条青硬，暗褐绿，汤青绿带浊，有苦涩；“三天茶”则青条花。