地沟油的危害及治理对策

地沟油的危害及治理对策地沟油（又称api油或api油）是人们在生活中常见的各种缺陷油狭义的地沟油指餐饮店的烹调残油、残渣剩菜、餐具洗涤水等流入地沟，经过隔油池的渣水分离、捞取油层，再通过加热脱水、除臭等工序精炼处理而成的油脂，属于餐饮业废弃油脂广义的地沟油则包括餐饮店、用油企业等多次使用后应弃换的泛油、煎炸老油等近年来，由于暴利的驱使,不法商贩们大量收集地沟油，对其进行加温、脱色、降酸、增稠等诸多环节处理,加工成新型地沟油重新流向餐饮业,对人们的身体健康造成了极大的危害这种新型地沟油由于经过了多道加工程序,并且加工者们依据国家食用油添加标准对这些地沟油进行“润色”、包装，使得它们可以逃过质监部门的检测这给解决地沟油问题增添了难度,也对监察部门提出了新的挑战本文对目前已经发表有关地沟油成分检测文献进行综述，对其中指标性成分种类和检识方法进行总结借鉴中药指纹图谱概念，提出找到一种能够同步检测多组分、多指标的方法来对地沟油进行检测，为地沟油的研究提供参考和思路1指标性成分的不稳定性地沟油经过水洗、蒸储、除臭、吸附、脱色等多步加工处理后，原有刺激性气味消失，颜色明显变浅止匕外,经过与劣质或合格食用油按一定比例兑合后,仅仅通过感官和生活经验很难从色泽、透明度等方面轻易鉴别目前，鉴别油脂优劣的常规指标一般包括水分含量、比重、折光率、皂化值、酸价、氧化值、过氧化值、粉基值、碘值等但是，部分指标性成分存在不稳定性，这给定性检测带来了难度如过氧化物是油脂氧化初期的产物，只能衡量油脂酸败初期的氧化酸败程度,到了后期,过氧化物本身易分解成醛、酮、醇、环氧化物等，过氧化值又开始降低因此，单纯以过氧化值指标不能作为分辨湘水油、煎炸老油与合格食用油

1.1盐离子含量的确定正常油脂的电导率一般较低,钠盐在其中溶解度较差因此,合格食用油中盐离子含量很少而地沟油在收集、粗炼、精炼等加工过程中，伴随着发生水解、氧化、聚合、缩合等反应，引入许多酸败、游离产物及超量的离子化合物等，使得成型油的电导率大大提高陈守江等

1.2胆固醇含量对动物油脂检测结果的影响通常来说，地沟油是多种动、植物油脂的混合物,且含有大量的动物油脂;而动物油脂中胆固醇的含量普遍较高,植物油中一般不含或含量极少因此,可通过检测胆固醇的含量来判定植物油中是否含有动物油脂,从而推断其中是否掺入地沟油对地沟油中胆固醇的检测方法见表2o

1.3pahs的检测多环芳煌Polycyclic AromaticHydrocarbons,PAHs是一类具有多个苯环芳香族有机化合物，是最早发现具有“致癌、致畸、致突变”作用有机污染物主要包括16种同类物质:蔡、危、烯、菌、勿、菲、葱、荧慈、花、苯并⑸慈、屈、苯并b荧慈、苯并k荧慈、苯并a花、荀并l,2,3-c,d、花、二苯并a,hK、苯并g,h,i花二蔡嵌苯由于PAHs具有强亲脂性，广泛存在于各类谷物产品、植物油、水果、熏、煎、烤食品中，尤其当油脂因受环境影响、不当加工处理和包装储存联合作用时，更易受到PAIIs污染所以,PAHs的检测显得格外重要2000年,Sabrina Moret等2009年,王建华等2012年，Cevat Ideli等

1.4二烷基苯磺酸钠的含量地沟油中混有一定量的餐具洗涤剂,其中包括表面活性剂十二烷基苯磺酸钠,而合格食用油中则不含有,所以,可以通过检测十二烷基苯磺酸钠的含量来推断其是否含有地沟油刘薇等

1.5第二，“二”及“

二、四”中“小2”等黄曲霉毒素Aflatoxin,A是一种剧毒和强致癌物质，结构上均为二氢吠喃香豆素的衍生物,可分为Bl、B

2、GK G

2、Ml、M2等其中黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，而Ml是黄曲霉毒素B1的代谢物目前对其的检测方法主要有层析法、色谱法、免疫法等TLC法主要是利用薄层板在365nm紫外光下观察,AFB

1、AFB

2、AFG1和AFG2分别显蓝紫色和黄绿色荧光来检测但该法操作繁琐、灵敏度差2004年，张雪辉等

1.6酯化质发生酶极性组分polar compound,PC是食用油在煎炸或高温加热条件下发生劣变,热氧化反应和水解反应,产生比正常动、植物油脂分子甘油三酯极性较大的一些成分,如甘油三酯热氧化产物含有醛基、酮基、羟基、过氧化氢基和竣基的甘油三酯、热聚产物、热氧化聚合物、水解产物（游离脂肪酸、单甘油酯和双甘油酯）总称这些物质对人体酶系统有严重的破坏作用,特别是分解产生的丙烯酰胺、多环芳煌类致癌化合物2008年,黄军等

1.7其他潘剑字2地沟油检测方法近年来,对地沟油进行检测方法主要包括GC,GC/MS,IR等,见表3o3地沟油检测方法的展望近来有人报道,不法商贩将收购废弃的动物内脏、脂肪等非食用原料,用于熬制地沟油，其中有相当一部分地沟油用于牛油的生产,销往各火锅店和火锅底料厂这些废弃物本身大多含有病菌,在被蚊蝇乱叮过、酸败变质后,含有大量可致癌物质和有毒成分,直接威胁人体健康地沟油问题关系到人民大众的切身利益,随着食用油参伪事件越来越猖獗,食用油中地沟油的检测显得尤为重要国外对地沟油的文献报道大多数是关于废弃油脂综合利用方面,而对地沟油在餐饮业的报道较少,这与他们建立了合理的废弃食用油回收体系和执行力效率高有关这也提示我们，要彻底解决地沟油问题需要多部门、多学科的共同合作此外，目前地沟油加工手段使得地沟油的常规性指标成分（如酸价、水分、感官等）在中和、脱水、脱色等精炼过程中被降低到食用植物油卫生标准允许范围制之内，而且关于地沟油检测方法的研究更多侧重于废弃食用油中单一指标的检测因此,常规地沟油的检测方法就变得不够全面和适用而对合格食用油和地沟油进行多指标、多成分同时检测，建立油脂类成分指纹图谱库,在此基础上进行综合判断,才能给出相对准确的鉴定结果而建立该图谱的关键是寻找到能够鉴别食用油和地沟油的特异性指标成分，这应该是地沟油下一步研究的重点。