地沟油与食用食用价值的博弈

地沟油与食用食用价值的博弈植物油是人们消费的主要油类它可以提供人体自身无法合成的必要脂肪酸这是身体发育所必需的脂肪酸但是一些不法商贩，将地沟油经过简单提炼之后掺入新鲜食用植物油中，降低成本，牟取暴利，危害消费者的健康地沟油分为3类1其它非织造布通过观察植物油的色泽、透明度、气味以及品尝等方法，初步判断植物油的品质进行感官检验直观、快速，但是局限性大、准确性差，再有不法商贩处理地沟油的手段也越来越高明，不会简单的将地沟油直接混入新鲜食用油中，而是将地沟油先进行过滤、吸附以改善地沟油的色泽与透明度，或通过碱炼降低地沟油的酸价因此，经过加工的地沟油很难通过嗅觉和视觉加以鉴别，甚至一些常规理化指标通过精炼已被调整到食用油允许范围内,给掺伪检测造成很大困难2一般理化试验

2.1多水数据湘水油一般水分含量高于1%,食用油小于

0.2虬水分检测可作为鉴别湘水油的特征指标之一，但不能作为煎炸油的鉴别指标

1.2含短链饱和脂肪酸多的脂肪酸油，折光率高，折光率高脂肪酸的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，含短链饱和脂肪酸多的油，折光率低,含不饱和脂肪酸多的油，折光率高地沟油的脂肪酸发生严重氧化后饱和度增加，折光率会明显降低

1.3酸价格酸价是衡量煎炸油是否变质的一个重要指标，同时也是评定油脂是否水解的一个重要指标地沟油的酸价比国家指标规定值最多可高出36倍

1.4油脂加热前后过氧化值的变化随着油脂的不断氧化，过氧化值逐渐上升，新鲜食用油的过氧化值在10以下但是油脂过氧化值容易遇热分解，加热后的油脂过氧化值会比加热前低因此仅以过氧化值作为油脂新鲜度的判断标准不够准确

1.5碘值含量的测定植物油在煎炸过程中不饱和脂肪酸氧化和分解，不饱和脂肪酸含量大大减少，碘值明显降低，掺入煎炸油的碘值比正常植物油低因此测定碘值可以鉴别煎炸油，但不能鉴别沸水油

2.6重金属污染湘水油在加工过程普遍使用硫酸等物质进行油水分离，这些物质具有强腐蚀性，接触金属器皿后会引入重金属，而油中的重金属较难除掉王乐3特征成分的检测

2.1测定指标及方法食用油在烹调过程中混入食盐或味精，同时有机物分解产生可电离物质以及混入的金属离子等均会使湘水油的电导率值升高以此为指标，并结合酸价、皴基价等可有效、快速鉴别食用油中是否掺入湘水油然而地沟油可以通过加碱和还原剂降低酸价及过氧化值等指标使之符合国家食用植物油理化标准，所以这些指标在对于精炼后的地沟油的检测显得无能为力但是油脂经过使用后,成分和结构的变化是无法改变的，因此通过油脂的特征值检测，能够更准确地判断植物油中是否掺入了地沟油

2.2种脂肪酸所占比例的影响煎炸油中部分不饱和脂肪酸发生氧化和酸败，生成醛类、酮类、饱和脂肪酸及小分子酸，使得不饱和脂肪酸所占的比例减小因此用脂肪酸相对不饱和度U/R值和脂肪酸的质量分数分布可以用来鉴别煎炸油尹平河等

2.3胆固醇动物油脂的特征性雷醇是胆固醇，而植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇张蕊等利用气相色谱法

2.4香与杂环化合物油脂氧化后会产生烧、醇、醛、酮、酸、酯、内酯和少量芳香与杂环化合物（丙烯酰胺、多环芳燃类等），新鲜食用油几乎不含这些小分子化合物地沟油在薄层色谱中表现为明显的拖尾斑，而新鲜植物油则没有拖尾斑，并且其R

2.5二烷基苯磺酸钠检测湘水油中含有餐具洗涤过程中常用的表面活性剂十二烷基苯磺酸钠检测（SDBS）o新鲜合格食用油中不含SDBS,因此可通过检测SDBS来发现湘水油刘薇等

2.6固体脂肪含量含有动物油脂的植物油的熔点会升高，在一定的温度下（io℃）,这种油脂的固体脂肪含量（SFC）也随之增加王乐等

2.7脂肪酸组成及理化性质每种油都有其特定的脂肪酸组成，如花生油含有较高的花生酸，椰子油中有较多的月桂酸,大豆油含较多的亚麻酸，棕稠油含较多的棕桐酸单一油脂具有特定的脂肪酸谱图，混合油脂在脂肪酸的组成和含量上与单一油脂有明显区别，湘水油、混有废弃动物油的植物油会具有多种油脂的脂肪酸谱图特征掺入废弃动物油脂的植物油以及食用油在炒菜、油炸时，溶解了食物中的一些成分，如色素、调料、食物中的类脂化合物等，油在可见光区的吸收系数变大，透光性变差因此可利用紫外可见光光谱仪对合格食用油和地沟油进行吸收光谱扫描，观察它们的谱线之间的区别

2.8脂肪酸特征测定植物油中几乎不含有作为动物油脂特征脂肪酸的硬脂酸，所以可以测定硬脂酸含量来判断掺入了废弃动物油的植物油毛新武等

3.9烷度基一挥发性成分检测经过多次使用的煎炸油会发生变质并产生有害成分，煎炸废油中含有大量的烷烧（从C9到C14）和油脂氧化变质的二级产物------------己醛因此检测油中的易挥发成分可作为判别煎炸油的一个重要指标

3.10黄霉素b和苯并（a）黄军等4地沟油检测方法对实际消费效果的影响合格食用油中掺入地沟油，不仅是商业问题，更涉及到消费者的健康和社会的安定随着不法分子越来越猖獗，食用油中地沟油检测显得尤为重要由于目前的加工手段使掺有地沟油的食用油与纯净合格食用油感官上并无两样，地沟油的常规检测方法就变得并不适用目前特征成分的检测过程相对耗时较长，实验步骤复杂，设备昂贵，不易进行现场操作，探索一种快速、有效、准确的地沟油检查方法势在必行。