闽闽闽客家营养型文化习俗的形成与发展

闽闽闽客家营养型文化习俗的形成与发展汀州八县是指中华民国以前的福建省西北的八个纯客家县，包括汀州、上海、永定、武平、连城、清流、宁化、桂花（现明溪）等八县在客家民系形成和发展历史进程中，该地区是客家人的核心聚集区与客家文化的主要发祥地相对封闭的自然风貌，强烈的“祖根”意识，汀州八县客家人创造出具有鲜明地域特色和丰厚历史底蕴的客家文化这种文化不仅承传着唐宋及以前中原汉文化的精髓，也得到了当地土著文化的滋养，是我国传统文化不可或缺的重要组成部分特别是其中的食养文化习俗十分注重“寓医于食”，将我国传统“天人合一”“顺应四时”“辩证论治”的养生观贯穿于日常饮食之中，讲究顺应时令季节的变迁，用“药食同源”的各种应季食物“调摄四时”，主动调节自然与气候对人体的影响，以达到丰富饮食、防病治病、养生保健之功效这种以“食物代替药物”“厨房代替药房”的“四时食养”文化习俗，用“和之美”的方式调适季节的偏颇、地域的偏颇和个体体质的偏颇，不仅在缺医少药、医疗资源匮乏的旧时汀州八县弥足珍贵，而且在当下克服医源性、药源性疾病的危害和顺应自然、回归天然、延年益寿等方面具有重要的现实意义

一、“四季饮食”习俗形成的人文地理背景

（一）历史文化的起源汀州八县客家“四时食养”文化习俗形成的历史文化渊源极古客家先民“衣冠避难，多所萃止”，

（二）垂直大气候变化大,季节分布不均汀州八县分别地处闽西和闽西北，山多地少，素有“八山一水一分田”之说属典型亚热带季风气候，四季分明，气候温暖，降雨丰沛但山地垂直气候变化较大，降雨季节分布不均，秋后昼夜温差大《汀州府志》记载“率多岚瘴，故燥湿杂揉，寒^靡常，大都恒^鲜寒，冰雪罕见”；“或一日暄凉顿别，所云日中常有四时天是也，

二、八为甚”“每岁正月多阴雨”，春夏之交，霉雨蒸郁”，“

七、八月亦多阴雨和，重阳以后，各以其风雨占冬及来岁所宜”“岚气尤盛，…或有微霜，朝凉昼燥!，候多不正，行旅患之”

（三）农耕经济产出有限唐宋年间，前后约500年左右的时间里，汀州人口数量高速增长其主因是中原地区相对动荡，导致客家先民的批次南迁，并在相对安定的汀州八县等地不断生殖繁衍南迁的客家先民带来了先进的中原文化，生产力水平较之原住民要高很多耕读教化，逐渐改变了当地“几疑非人所居”（清杨澜《临汀汇考》）的落后状况但是，在“八山一水一分田”的条件下，自给自足的农耕经济产出极为有限，加之“舟车不通而商贾窒，农罕以耕稼自力，……是以积贮有限，服用无华”综上可知，汀州八县“四时食养”文化习俗的源头在唐宋及前代的中原地区，并在相对封闭山区得到有效承传在与艰苦自然条件斗争的历史进程中，历代客家人，因地制宜、因陋就简，遵循中华传统养生文化的指引，与当地复杂多变的气候特点不断“磨合”，适时、适度地调节时令食尚他们“在文化上并非抱残守缺，死守着中原文化，而是很好地利用原有文化的优势，适应新的历史、社会、自然条件，创造了更为辉煌的新文化”，

二、客家“四季饮食”习俗的特点

（一）“礼”字，即餐尚礼是汀州八县客家“四时食养”习俗的文化印记无论是家庭日常饮食，还是红白喜事会餐或有客人来的家常宴会，客家人都非常讲究礼仪座位的安排、菜品的摆放、饮酒、喝汤、夹菜、吃饭等所有的饮食活动都有一个大的“礼”字“处处体现出别等级、明人伦、昭穆有序的伦理思想”

（二）饮食不规范，季节动态据《八闽通志•食货》记载:汀州产出的食物有谷之属5种，蔬菜、瓜果及草药63种，还有肉食数十种而据康熙版《连城县志》记载，当地出产的时令蔬菜、瓜果及草药更是多达123种，鱼类也有24种，品类十分丰富受气候和生产条件的制约，适时节种植是当地的传统，这些主副食产出的季节性特征明显，使汀州八县的饮食习俗在整体上呈现一个与季节变化相一致的动态均衡状态如“早芥由今秋至明春可常食，为一年蔬类最长久之菜…茄，形长色紫，为夏日常食蔬类，秋茄闻有毒，宜少食…萝卜头即芜菁形圆如碗，生在地面，…冬末采食”

（三）简单、野、素、杂“汀地瘠多山”，

（四）以及归已的食物春季少阳初生，扶助阳气升发的食物成为人们的当然选择，纯阳的野生艾草和其它升阳的嫩芽时蔬纷纷出现在汀州八县客家人的餐桌上踏着纷纷的春雨，人们大把采摘艾叶，或制作艾版、或艾叶煲鸡蛋、或艾草煮鸡酒这些食物非常适用于阴雨霏霏的早春时节，有应节，助阳祛湿补气的功效夏季是汀州八县气温渐次升高的劳作季节夏收夏种的辛劳使人们不仅要耐受高温的考验，而且还要付出大量的体力这个季节客家人的食单以汤汤水水及咸香和苦味食物为主，清热止渴、除烦祛暑白鸭、鲜藕、仙草、冬瓜等养阳食物和苦斋、苦瓜等苦味食材大行其道，以滋阴养阳，保持阳气的宣通，不断增长阳气，为秋季的收敛积蓄力量“八月（农历）里来交白露，人人改挖芋卵煮…霜降天气要放睛，糯禾收割也停当…立冬万物当成熟，家家屋屋赛收成”

三、社会经济发展条件的改善，需要对“拾遗”文化习俗进行整理客家人在长达千年的生产与生活经验的积累中，逐渐形成了具有丰厚历史底蕴和地域特色的汀州八县客家“四时食养”文化习俗，它与中华传统文化一脉相承，又保留了相当多的“土著”食养经验粗、野、素、杂的“尚礼”“时食”，遵循着“春生、夏长、秋收、冬臧”传统食养理念，应和时令的间隙中和谐地完成了食养健身的追求尽管有些“俗”，甚至粗糙与不足，但它却拥有海量“食治”“食医”“食养”的文化信息，是客家先民遵循自然规律，顺应自然，与自然和谐共处的典范，是经过历代祖辈亲身“实验”的成果它是客家文化的“宝库”，是我们“重构”和传承客家文化的重要支柱由于时代与社会的变迁，经济的发展，交通与信息渠道的改善，对外交流的日益频繁，多元文化的冲击，当地社会经济与文化发展条件已发生质变，汀州八县客家那种“四时食养”文化习俗也日渐式微物质基础变了，文化氛围变了，正宗的食养文化习俗正在流失，有的已然成为“绝唱”随着人们对养生的日益重视，回归传统，回归自然，成为当下的热潮，因此如何更好地保护和承传当地“四时食养”文化习俗的丰富多样性，就成了我们必须着力解决的现实课题加强汀州八县客家的“四时食养”文化习俗的基础研究，进行系统整理，开展基础性的科学论证，厘清这一千年“验方”的机理，从现代营养科学的角度总结其中的规律继承与创新相结合，采用文化民俗专家、营养专家和中医养生专家合力的方式，清晰地剖析当地食养生文化习俗的深层次内涵，保护、传承，并与现代营养科学的结合中进一步创新，为广大消费者量身定制个性化食养服务，充分展现这千年“宝库”的时代价值。