茶叶中的内含成分与保健功效

茶叶中的内含成分与保健功效茶叶中的内含成分与保健功效作者陈宗懋茶，一种在普遍性上仅次于水的饮品，世界上150多个国家和地区的人民有饮茶习俗不论是王公达贵，还是平民庶人，都同样的爱茶、嗜茶茶集解渴、健体、怡情、修身、涤心于一体茶之所以能如此经久不衰、风靡全球必须归功于茶对人体的健康功效从中国古代宣传#8220;茶为万病之药#8221;起，茶在世界各地都将饮茶与保健联系在一起在古印度，有一类食物称为#8220;Rasayana#8221;,包括34种植物这些植物可以使人类延年益寿、增强对疾病的抗性、提供优良的生活质量、延迟生理衰老他们认为它们是食物不是药物不是治病而是对人体的调节⑷这种说法和我们古中国的#8221;药食同源#8220提法极为类似它的效果不是基于某一种成分的效果，而是多种成分的协调功效所以在系统讨论茶叶对人体健康的功效前，了解茶叶中所含的功能成分将是有益的

1.多酚类化合物茶叶的色、香、味和茶叶中含有的多酚类化合物有很大的关系，尤其色泽和滋味这些多酚类化合物和茶叶的保健功效也具有最为密切的关系茶多酚中最主要的是儿茶素类化合物这是绿茶中最重要的活性成分它既影响茶叶的品质，也和茶叶对人体的保健功能有重要的关系其中包括很多种儿茶素，最重要的有表儿茶素没食子酸酯（ECG），表没食子儿茶素（EGC），表儿茶素（EC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（ECGG）和没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）等几种其中EGCG,ECG对人体健康的作用引起特别的关注量在各种绿茶中约每100g茶叶中200~300#181;g，乌龙茶和红茶中的含量比绿茶低,在100〜150#181;g,每杯茶中的含量约为2~3#181;g维生素B2（核黄素）的含量也是绿茶稍0高于红茶绿茶中的含量约为每100g茶叶中

1.2~

1.8mg,红茶和乌龙茶中为

0.7〜

0.9mg维o生素B2在水中的溶解度较低，每杯茶中的含量约为20〜30#181;g泛酸的含量和B2相仿每o100g成茶中1〜2mg每杯茶中的含量约为17〜34#181;g维生素B5（菸酸）的含量较高，0绿茶每100g中含5〜

7.5mg,红茶高于绿茶，在10mg左右，每杯茶中B5的含量在85~130#181;g由于B族维生素一般易溶于水，因此泡茶时大部分进入茶汤o维生素C的含量在茶叶中很丰富，每100g绿茶中可高达100〜250mg,这个数量可与柠檬和肝脏相比美维生素C在红茶中的含量不高，这是因为维生素C在茶叶发酵过程中被破坏维生素E在茶叶中的含量明显高于其他食品，每100g成茶中含20〜80mg但维生素E0是脂渗性化合物，因此在泡茶时不易被泡出维生素K的含量每100g成茶中含300〜500国际单位，因此每天饮茶5杯即可满足人体需要量维生素P具有增强血管壁弹性和降血压效果在夏、秋茶中的含量高于春茶，每100g成茶中的含量约为300~400mg,水溶性强维生素U也是一种水溶性维生素，用于预防消化管道溃疡，是胃肠药的主要成份高级茶叶中含量可高达25mg%低级茶中含量低但在高温下易分解，在茶汤中一小时后即分解40%o表3是茶叶中主要成分及其药理功效成份含量作用#946;-胡罗卜素7~20mg/100g干重预防夜盲症和白内障、抗癌叶绿素

0.6~

1.2消臭维生素B8-13预防皮肤病，保持神经系统正常维生素C100〜250抗坏血症、预防贫血维生素E20~80抗衰老、抑制动脉粥样硬化、抗氧化、平衡脂质代谢维生素P300〜400血管强化、降血压维生素U20~25预防消化道溃疡EGCG10~20g/100g干重抗氧化、防羸抗癌、抗突变、杀氤抗病毒、消臭、抑制动脉粥样硬化、降血压、抑制脂肪吸收EGC3-6抗氧化、抗癌、抗突变、抑制动脉粥样硬化、降血压、抑制脂肪吸收ECG3-6抗氧化、抗癌、抗突变、抑制动脉粥样硬化、降血压、抑制脂肪吸收EC1-3抗氧化、抗癌、抗突变、抑制动脉粥样硬化、降血压、抑制脂肪吸收GC1-2抗氧化、抗癌、抗突变、C1-2抗氧化、抗癌、抗突变、热水中部分可溶的淀粉、粗纤维2-5降血糖、助消化、降低血中胆固醇咖啡碱3〜4中枢神经兴奋、利尿、强心水溶性糖降血糖、降低血中胆固醇多糖L8-

2.6降血糖、治疗糖尿病氨基酸类解除疲劳、提高免疫性、预防肝脏损伤、与儿茶素的协同作用从上述资料可见，茶叶中含有丰富的活性成分这些成分各自具有其独特的生理活性,同时发挥综合的协调功能和生理调节作用饮茶有益于健康，就是这些活性成分的综合功效十多年来对茶叶的大量实验资料证明，单一成分的效果往往不如混合剂型或茶叶综合提取物的效果，这说明了获取茶叶保健的最佳方式可能就是饮茶愿君多饮茶EGCG的含量占儿茶素总量的50%以上这些不同的儿茶素在进入人体后便按着不同的途径进行代谢和转移，并出现在人体的不同器官中如EGCG主要在人体肠道中出现，并随着粪便排除体外EGC和EC主要在肾脏中含量最高，通过尿道排出体外.红茶中的儿茶素含量很低，这是因为茶树鲜叶中的儿茶素化合物在红茶的加工过程中被缩合成为茶黄素和茶红素，所以在茶汤中呈现明亮的红粽色.乌龙茶因为加工工艺介于绿茶和红茶之间，所以在加工过程中一部分儿茶素缩合成茶黄素，而一部份仍然是儿茶素.表1是绿茶、红茶和乌龙茶中多酚类化合物的含量表1绿茶、红茶和乌龙茶茶汤中中的儿茶素类化合物含量绿茶含量（mg/l）红茶乌龙茶CECGCEGCCGECGGCGEGCG没食子酸酯茶黄素茶红素

4.

08.

0207.

0177.

084.

01.

042.

0129.

0038.

012.

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011.

06.

029.

04.

016.

010.

0840.

014.

010.

0166.

064.

044.

024.

08.

082.

04.

0148.

02.咖啡碱咖啡碱具有提神、兴奋的功效绿茶中咖啡碱的含量一般在3-4%,比红茶中咖啡碱的含量为高每杯绿茶中的咖啡碱含量约为40-60mg,一杯红茶中的咖啡磴含量约为30-40mg,而一杯咖啡中的咖啡碱含量约为80-100mg.咖啡中的含量要高于茶在九十年代以前认为咖啡碱对人体有一定的不利影响在世界上也曾进行过争论进一步的研究证明了咖啡碱除了有提神和兴奋的作用外，它对人体还具有许多有益的功效日本进行的研究表明了咖啡碱在人体减肥上发挥很很重要的作用咖啡碱可以降低血液中甘油三酯的浓度，而儿茶素可以抑制脂质的合成，因而认为茶叶的减肥功能是儿茶素和咖啡碱的协同作用美国的研究就还证明咖啡碱同样具有抗癌的功效口,2]在这里还必须谈到咖啡碱和茶氨酸的互补效应

03.氨基酸蛋白质和氨基酸都是茶叶中的重要含氮物质蛋白质含量高低和原料老嫩有关茶叶中蛋白质含量一般在20%以上其中95%以上都是不溶于水的蛋白质溶于水的蛋白质如白蛋白）只占总量的

3.5%，但是对茶汤滋味有重要影响茶叶中的氨基酸与茶叶品质密切相关茶叶中的氨基酸总量可达2〜4%,尤其是绿茶中含量更高我国浙江省安吉、宁波等地的白茶中氨基酸的含量可高达5-6%茶叶中的氨基酸已发现有28种，其中以茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的050%以上近年来对茶氨酸的保健功效进行了大量的研究日本和韩国的研究探明茶氨酸具有解除疲劳的功效根据脑电波的测定表明，茶氨酸可以增强#946;一波的强度，因而起到松弛神经、解除疲劳的功效此外，2007年英国Bristol大学的P JRogers教授专门对咖啡碱和茶氨酸的协同作用进行了研究他对茶和咖啡对饮用者血压、行为反应、心率、紧张程度、兴奋程度共对48位18-28岁的志愿者进行调查实验共设单服用咖啡碱（250mg/人天），服用咖啡碱和茶氨酸（250mg/人天+200mg/人.天）、单服用茶氨酸（200mg/人.天）以及服用安慰剂等不同处理结果表明,单服用咖啡碱会使收缩压和舒张压升高，而茶氨酸具有降低血压的功效在行为反应、紧张程度、兴奋程度等指标上，茶氨酸具有同样的松弛效果［2,4］作者认为饮0茶之所以不像饮咖啡那样会引起兴奋是因为茶胺酸的调节作用200mg的茶氨酸服用量相当于饮茶者每天饮茶时的茶氨酸摄入量这个量可以起到调节血压和行为的作用2003年正当我国发生非典流行期间，美国牛津大学的一个研究组研究证明茶氨酸可以提高人体血液中dgT细胞对非典病毒的免疫性［2］2001年还相继发现了茶氨酸可以使抗癌药物增效的功效和预防人体肝脏损伤的作用因此，开发茶氨酸产品在韩国和日本取得明显的效应

4.微量元素微量元素是构成人体营养的重要组份，同时也和人类许多重要疾病有直接或间接的关系人体中含有86种元素，而茶叶中已查明存在有28种元素根据含量多少，可以划分为四类

1、含量超过2000ppm的，包括碳、氢、氧、氮、磷、钾等六种元素

2、含量在500~2000ppm的包括镁、镒、氟、铝、钙、钠、硫等七种元素

3、含量在5~500ppm的包括铁、碑、铜、镇、硅、锌、硼等七种元素

4、含量低于5Ppm的包括铝、铅、镉、钻、硒、漠、碘、铭等八种元素以茶树和其他植物相比，氟、钾、铝、碘、硫、硒、镇、碑、镒等九种元素含量超过平均含量水平表2茶叶中的大量和微量元素含量幅度（mg/kg）茶树必需元素茶树非必需元素作用不明的元素大量元素微量元素》2000N,P,K,C,H,O500-20005,Ca,NaMg,Mn,F,Al5-500Fe,Cu,Zn,B,SiAs,Ni,lt;5Mo,I Se,Br,Pb,Cd,Co,Cr钾是人体的一种重要矿质元素钾的缺乏会导致心绞痛、糖尿、高血压、肌肉活动减退以及风湿病等钾的每天建议摄入量为2000~2500mg茶叶是一种含钾量比较高的植物，茶树鲜叶o中钾素的含量在2#215;104mg/kg，成茶中的钾在泡茶时几乎可以全部浸出，平均每天饮茶10g可摄入钾素必需量的6〜10%镒是人体必需的微量元素镒素缺乏会引起人体发育延迟、先天性畸形、骨骼发育不全，也是许多种水解酶、脱竣酶和超歧氧化酶的构成元素人体中镒的含量约10〜20毫克，人体每天需要量约为

2.5〜5mg茶树是一种富含镒的植物,成茶中的含量在270〜850mg/kg,在泡茶过o程中80%的镒可被浸泡出来饮茶者每天从茶中可获得镒需要量的二分之一以上氟也是人体的一种必需元素氟和骨骼形成和预防幽齿有密切关系茶树是植物界中氟素最高的几种植物之一，比一般植物要高两个数量级成茶中氟的含量一般在300〜400ppm有时甚至达1000mg/kg以上泡茶时65〜80%的氟可进入茶汤人体每天需要的氟约为

1.5~4mg0每天饮茶10g所获得的氟占每天要需量的60〜80%[1,2,3]摄入量过多会引起斑釉状齿饮茶可以预防龈齿已在许多国家获得证实我国和日本、韩国已在牙膏中加入茶叶提取液以预防晶齿镁是人体糖代谢所必需的元素，参与催化多种酶类的作用人体每天对镁的正常摄入量为每天220~400mg,成茶中镁的含量一般在1000mg/kg以上,泡茶时的浸出率约为50%通过饮茶摄入的镁占需要量的2〜5%o锌是人体多种蛋白质、核酸合成酶的构成元素缺锌会使人体免疫力下降，发育受阻老年人感到饮食无味和缺锌有关人体每天锌的必需摄入量约10〜15mg成茶中锌的含量在30〜70mg/kg间在泡茶时锌的浸出率为36〜56%茶是一种锌/镉比低的一种饮料，而肾脏中锌/镉比高是引起高血压的原因之一食品中除胡桃、花生、芝麻外通常含锌量较低，饮茶对补充锌的需要量有一定作用［3］硒素在五十年代被确认为人体不可缺少的一种微量元素人体每天的必需量为

0.06〜

0.12毫克，但硒的缺乏可使动物出现一系列严重疾病，包括肝坏死、心肌变性、肌肉营养不良、贫血溶血、生殖机能衰退等据认为，硒和人体40〜50种疾病有关适量的硒对预防心血管疾病、癌症有一定作用一般茶叶中硒的含量很低，仅

0.1mg/kg左右，但在我国已发现有两个富硒区，一个在湖北恩施，另一个在陕西紫阳，含量平均

0.5〜

0.65mg/kg,最高达

6.5mg/kg茶叶o中的硒在泡茶时的浸出率在8—20%间

5.维生素维生素和人体健康密切相关茶叶中含有丰富的维生素含量类胡萝卜素又称维生素A原，特别是#946;一胡萝卜素，八十年代来引起特殊关注研究表明，它和人体心血管疾病、癌症和白内障有预防效果茶树鲜叶中胡萝卜素的含量很高（约为17〜18mg%）,绿茶中的含量可达16〜20mg%，红茶7〜9mg%这个量可以和富含胡萝卜素的胡萝卜、菠菜和甘蓝相比拟o维生素B乃是一个庞大的类群茶叶中含有各种维生素B维生素Bl（硫胺素）的含o。