餐饮业成本控制方案

餐饮业成本控制方单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门财会部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益

（二）酒水成本控制成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益酒水成本控制的关键有以下二方面.调制西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用她们一般饮1用酒精含量在（即度）以下的酒水因此，餐厅一般都有专14%14人为宾客调制酒水以满足其需求在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精确这样，既能保证质量，又能控制成本盘存每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的

2.各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表（见表）盘存的目的，一9-4o方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因酒水成本失控的现象和原因酒水是餐厅的高利润产品，但在

3.实际上，中国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降酒水成本失控的现象主要有调制时没有按标准酒谱进行调制员在调制鸡尾酒或混合饮1料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加餐饮服务人员的贪污，舞弊行为这种现象也颇为常见，特2别是在调酒员兼收款员的酒吧特别容易发生服务人员销售个人的酒水服务人员在营业时间利用餐厅的3餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水成本的增加在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒4酒水而引起酒水的大量浪费餐厅工作人员偷饮酒水这种现象在管理不善的餐厅也时有5发生库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加6上述现象存在的原因是多方面的，但主要是没有健全的规章制度1服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德2服务人员的服务技能不够熟练3为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使她们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，酒水的成本进行有组织，有计划的控制，就能不断降低成本，增加收入餐饮业成本控制方案成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义

一、成本控制的重要性餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品

1.的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必须成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益宾客到餐

2.厅就餐，不但希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润

3.餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制成本控制能够改进餐厅的经营管理成本控制的关键取决于

4.餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象因此，搞好成本控制也既改进了餐厅的经营管理

二、成本控制餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制

（一）食品成本控制在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为食品成本率=食品成本/营业收入或食品成本率毛利率x100%=1-因此说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率餐厅的食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制、采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本控1制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，1等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准餐厅只应采购即将需要使用的食品原料采购人员必须熟悉2菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购计采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保3质保量购买符合餐厅需要的原料采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的4原料，同时要尽量就地采购以减少运输等采购费用对采购人员进行经常性的职业道德教育，使她们树立一切为5餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣制定采购审批程序需要原料的部门必须填写请购单见表6一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高9-2,限额时，应报餐厅经理审批请购单一式三份，第

一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对使用、验收餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、2量和价格等三个方面的验收质验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的1规格标准和要求量对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量2是否与请购数量、发票数量一致价格购进原料的价格是否和所报价格一致3如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位库存库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就

3.会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降为此，餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作原料的贮存保管工作必须由专人负责.保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作发放原料时要遵循“先进先出”原则FIFO FIRSTIN,FIRST即先存原料早提用，后存原料晚使用OUT,另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点盘点时应由成本核算员和保管员共同参加应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%例如某仓库上月结存金额元，本月购入原料为元，本

4590.

001.00月发货金额为元，月末盘存余额为元，则该仓库

12500.

002910.00当月的误差率*用公式表示为本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额X100%=3910+12500-1-4500/12500X100%=-

0.72%即误差率为在内，因此被认为是允许可接受的损耗

0.72%,1%在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理原料发放

4.原料的发放控制工作有以下二个重要方面未经批准，不得从仓库领料1只准领取所需的食品原料2为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测

5.定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到1并保持应有的净料率对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最2佳加工方法对粗加工过程中剔除部分肉骨头等应尽量回收，提高其利3用率，做到物尽其用，以便降低成本切配

6.切配是决定主、配料成本的重要环节切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本中国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜原料耗用定量一旦确定，文档仅供参考就必须制定食品原料耗用配量定额计算表见表并认真执行9-1,严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保，证菜点的规格与质量烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也

7.与成本控制密切相关烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面调味品的用量烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中1所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等因此在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不但会使菜点质量较稳定，也能够使成本精确菜点质量及其废品率在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜2专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本.月艮务8在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面；⑴服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉2服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆3传菜差错如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至号桌，42而号桌宾客又没说明2鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使她们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本本.收款餐厅不但要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成9本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面防止漏记或少记菜点价格；1在帐单上准确填写每个菜点的价格2结帐时核算正确3防止漏帐或逃帐4严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为5审核每天营业结束后，餐厅帐台应根据帐单和点菜单等编

10.制“餐厅营业日报表”营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐。