酒吧经营的成本与收益管理分析

管理制度酒吧经营的成本与收益管理分析

（一）销售收入对酒吧经营的作用酒吧销售收入的实现

1.说明酒吧经营的产品满足了市场需求，得到了市场的认同适销对路、质优价廉的产品在市场上处于有利的竞争地位,并能及时销售出去.销售收入是企业继续经营的保证2酒吧只有及时取得销售收入，才能以此抵补经营过程中的各种耗费，并用于下一生产周期购买原材料及支付工资和各项费用，使经营过程能够不间断地进行界有关部门的帮助，同时，即使每项成本费用都分别进行预测，也应计算它们各自占预测销售收入总额的比例，并与行业标准进行比较，看看是否符合一般水平在进行比较时,毋须拘泥于参照本行业标准，因为各家企业的特殊性可使两者的数据不尽相同，有时甚至相差悬殊

（三）酒吧经营的保本销售分析酒吧合理的经营，需要经营者必须明确一个基本的使其收入与支出相抵的销售额，即销售的保本点分析对正在营业的企业，可根据企业历史资料进行分析，以便对未来的经营工作做出规划在企业没有历史资料时，也可根据经营人员的估计及同类企业的资料进行分析假定其投资者计划利用已有的建筑物改建一个有个座位的酒吧，经营人员对所需的投资及经营费用做出如下估计:现在，酒吧的经50营人员希望知道保本销售额是多少？要获得期望的投资收益率，酒吧的年营业收入至少应当是多少？可用量、本、利公式进行如下计算投资总额元1000000预计年固定成本折旧费元10000人工成本（固定部分）元4800保险费元200广告费元1200能源费（固定部分）元3400其他元400合计元20000预计变动成本占营业收入百分比饮料、食品成本35%人工成本（变动部分）其他合计15%5%55%要求达到的年投资收益率（元）1600016%保本销售额=固定成本总额/（-变动成本在营业收入中所占百分比）（）（元）即当100%年销售额为元时,酒吧收入正好抵去支出，利润为零=20000/100%-55%=

44444.

4444444.44到达期望收益的销售额=（固定成本总额+投资期望收益）/（变动成本在营业收入中所占百分比）二（）100%-（）阮）如果酒吧经营者对各种成本的估20000+16000/计是相当正确的，那么只要判断一下这个酒吧能否获得元100%-55%=80000以上的年销售额如果能实现这个销售额，则建造这个酒吧就是有80000利可图的在上述计算中，有两个问题需要说明第一，〃变动成本在营业收入中所占百分比〃称为〃边际贡献率〃边际贡献率是营业收入扣除变动成本之后的剩余部分，100%—这个部分是对抵补固定成本和盈利所做出的贡献为了说明这一点，先假定在年月初只有一位顾客来酒吧消费，这样，该酒吧的损益表应为20036总数（元）单位数（元）营业收入（名顾客）

118.

0018.00减变动成本

8.

108.10边际贡献

9.

909.90减固定成本

14850.00亏损（）

14840.10如果在月份，来酒吧消费的人数每增加人，边际贡献就增加元如果有名顾客来消费，那么，该酒吧的边际贡献61就可达到元，刚够抵补固定成本这时，酒吧即不盈利也

9.901500不亏损换句话说，这个酒吧达到了保本点（亦称作损益分界点）14850这个概念可从下表看出总数（元）单位数（元）营业收入（名顾客）

150027000.

0018.00减变动成本

12150.

008.10边际贡献

14850.

009.90减固定成本

14850.00利润

0.00由此可见，保本点是达到营业收入总额与成本总额相等的销售量，或达到边际贡献总额与固定成本总额相等的销售量达到保本点之后，每增售个单位，企业的利润就增加相当于个单位边际贡献的数额在上例中，如果有名顾客来消费，这个酒吧在11月份的利润就应当是元

150169.90总数（元）-单位数（元）营业收入（名顾客）

150127018.

0018.00减变动成本

12758.

108.10边际贡献

14859.

909.90减固定成本

14850.00利润

9.9因此，在确定不同的业务活动量时，要知道企业的利润数，经营管理人员不必编制一系列损益表；在确定某一业务量时,企业经营管理人员只需用单位边际贡献数乘以超出保本点的销售单位数就可计算出企业的利润数如果企业计划增加销售量，经营管理人员希望了解销售量的增加对利润会有些什么影响，他们只需用单位边际贡献数乘以增加销售的单位数便可得到假定从前来酒吧消费的顾客人数为每月人,现在该酒吧计划每月接待名顾客,酒吧的利润将增加18002000元二元2000—1800X

9.

901980.00可用下列收益比较表来证明这个计算的正确性销售量-差额-单位数元人人人18002000200营业收入

32400.

003600.

003600.

0018.00减:变动成本

14580.

1016200.

001620.

008.10边际贡献

17850.

0019800.

001980.

009.90减固定成本

14850.

0014850.

000.00利润

2970.

004950.

001980.00营业收入、变动成本和边际贡献可按单位来计算，也可用百分比来表示总数单位数（元）百分比营业收入（名顾客）

300032400.

0018.00100%减变动成本

243000.

008.1045%边际贡献

297000.

009.90减固定成本

14850.00利润

14850.00边际贡献占营业收入的百分比称作边际贡献率或利润比率这个比率表明营业收入变化元钱，边际贡献会受到什么影响上例中，酒吧的边际贡献率为,也就是说，这个酒吧的营业收人每增1加元，边际贡献总额将增加元55%

10.55如果固定成本不变，该酒吧的利润也将增加元因此,用边际贡献率乘以营业收入变化金额，可计算出营业收入总额的变化对

0.55利润的影响如果酒吧计划增加月营业收入元，该酒吧的经营管理人员可以预期边际贡献将增（元）;如3000果固定成本不变，该酒吧的月利润也将增加元这可用下表3000X55%=1650证明1650目前营业量-计划营业量-增加金额-百分比营业收入

54000.

0057000.

003000.00100%减变动成本

24300.

0025650.

001350.0045%边际贡献

29700.

0031350.

001650.0055%减固定成本

14850.

0014850.

000.00利润

14850.

0016500.

001650.00用边际贡献率计算要比用单位边际贡献数方便由于边际贡献率是一个百分比，因此，经营管理人员用它来比较企业各个部门获取利润的能力，也就比较方便了第二，在保本销售公式中，固定成本总额及变动成本在营业收入中所占百分比是保本销售的两个重要因素一个企业的固定成本高好呢，还是变动成本高好呢？换句话说，哪一种成本结构较好？对这个问题无法做出绝对肯定的回答我们只能指出，在特定的条件下，两种不同的成本结构各有利弊假定有甲、乙两个酒吧，它们的营业收入和利润相同，但成本结构不同，这对决定哪个酒吧更可能获取利润会产生不同的影响下表中的成本数据可表明这两个酒吧成本结构的区别.取得销售收入是实现资金周转的必要条件3现代企业资金运动过程，一般可分为资金的筹措、使用、耗费、收入和分配个阶段其具体资金运动是从货币资金开始，最后再回到货币资金阶段，继续上述过程的循环反复,最后回到货币资金，5在具体经营过程中表现为产（商）品销售收入的实现由于再生产的不断进行而引起的连续不断的资金循环，就是资金周转要实现并加速企业资金周转过程,提高资金的利用效果，就必须及时取得销售收入，这是实现资金周转的必要条件

（二）酒吧经营的成本收益分析对于经营中的酒吧可根据过去一段时间内企业的实际收入和开支情况来进行成本收益分析对于新开业的酒吧用试算收益表来进行成本收益分析试算收益表反映的是对未来某一时期财务状况的预测，包括一定时期内的收入、支出、利润或亏损项目-金额-所占百分比（%）饮料、食品、水果拼盘

219000091.25甲酒吧乙酒吧金额-百分比金额-百分比营业收入

1000000100.0%

1000000100.0%减:变动成本

50000050.0%

60000060.0%边际贡献

50000050.0%

40000040.0%减固定成本

30000030.0%

20000020.0%利润

20000020.0%

20000020.0%要决定哪个酒吧的成本结构较好，应该考虑许多因素例如长期销售趋势、营业季节性波动、经营管理人员的经营思想等如果今后的趋势是来消费的顾客人数将增加，甲、乙两个酒吧在固定成本不变的情况下，年营业收入都可增加那么，甲、乙两个酒吧的利润会有什么变化呢？答案是甲、乙两个酒吧的利润不会增加10%,相同的数额甲酒吧变动成本占营业收入的，即营业收入每增加元，其变动成本和利润各增加元；而乙酒吧的变动成50%本占营业收入的每增加元营业收入，其利润只增加元

10.5在营业收入各增加的情况下，甲、乙两个酒吧的新损益表如60%,

10.4下甲酒吧乙酒吧10%金额-百分比金额-百分比营业收入

1100000100.0%

1100000100.0%减:变动成本

55000050.0%

66000060.0%边际贡献

55000050.0%

44000040.0%减固定成本

30000027.3%

20000018.2%利润从上表可见，甲酒吧的利润增加了元，而乙酒吧的利润却只增力口了元在这种2情50况00下0，2甲

2.7酒%吧2的40成0本00结21构.8显%然要比乙酒吧好也就是说，250000240000在营业量增加时，边际贡献率高的企业的利润增加较多，其成本结构就较好但是,当甲、乙两个酒吧的收入都减少时，假定固定成本不变,此时，乙酒吧的利润就比甲酒吧高10%甲酒吧乙酒吧金额-百分比金额-百分比营业收入

900000100.0%

900000100.0%减变动成本

45000050.0%

54000060.0%边际贡献减固定成本

45000050.0%

36000040.0%

30000033.3%

20000022.2%利润

15000016.7%

16000017.8%如果销售量继续下降，甲酒吧将比乙酒吧更早发生财务困难如下表所示，甲酒吧的保本点是在营业收入为元时发生的,而乙酒吧的保本点则是在营业收入降至元时才会发生600000500000甲酒吧乙酒吧金额-百分比金额-百分比营业收入

600000100.0%

500000100.0%减变动成本

30000050.0%

30000060.0%边际贡献

30000050.0%

20000040.0%减固定成本

30000050.0%

20000040.0%利润

00.0%

00.0%酒吧经营投资回收期的计算投资回收期的计算是将每年现金流量与项目成本相比，从而确定回收期，其计算公式为回收期二原始投资额/每年现金流量其中每年现金流量二年利润+折旧费如果计算出来的回收期等于或小于回收的目标，那么就可采用这一项目；否则就应重新规划项目或取消原项目计划其他娱乐项目

2100008.75销售收入总计2400000100销售成本84000035毛利毛6000065费用薪金24000010薪资税及员工福利

720003.0员工餐费

720003.0瓷器、玻璃器皿、银器、餐巾、吸管、牙签

360001.5洗衣及制服宾客餐纸

360001.

5144000.6水、电、气能源

720003.0音乐、娱乐、表演

1200005.0酒单制作

120000.5执照费

24000.1垃圾处理

24000.1鲜花及装饰

144000.6行政和一般开支

840003.5广告推销

4780002.0维修、保养

384001.6保险

576002.4利息

192000.8折旧

720003.0附属经营支出

480002.0其他

1200005.0费用总额

135600056.5利润

2040008.5试算收益表中的成本可用多种方法计算其一，把它看成占销售收入的一定比例例如，饮料成本应该占饮品销售收入的一定比例，在本例中为，这个数据应该在分析其他同类型企业的销售收入和成本的基础上确35%定下来其二，为了精确起见，往往可以先计算出酒单项目的饮料成本，以决定总成本，再逐个地除以预测销售收入，便可得出饮料成本率销售价格取决于顾客所能承受的支付能力，以及企业营业量大小和装修的豪华程度等因素相对而言，豪华酒吧的实际成本一般较低，因为顾客要为装饰付费；而较低档次酒吧的实际成本则一般较高然而，企业的某些费用都不能以占销售收入总额一定比例的方法来计算例如，决定广告和推销费用时，必须先决定采取何种广告和推销方法，然后计算所需费用如果准备利用报纸作广告，那么，测定广告费用就很简单如果想要得到一个百分比数值，只要将该项目费用除以销售收入总额即可劳动力费用可通过测定提供服务所需的工作人员人数来进行预测若经营者测定一名服务员能够接待位宾客，那么将预测宾客数除以就可以得出所需的服务员人数，这些人的工资和福利30费用就可以测算出来把服务人员的费用和其他人员的费用相加，30就可得到劳动力费用总额把该费用与预测的销售收入总额相比，就得到劳动力费用率劳动力费用率是随着营业收入的变化而变化的，其中那些无论营业好坏都不可少的雇员叫做固定费用雇员，而那些一般的服务员及勤杂工等可以根据营业量大小随时增加或减少，因而称为可变费用雇员工资税、职工保险费及补贴费等，在费用总额中占有一定比例，但预测相当容易其他福利费用的预测也不困难在计算职工用餐费时，有些企业按占企业食品成本总额一定比例进行预测，一般可以按〜计算,也有企业先预算出每顿职工餐的平均费用，然后乘以预测的供应餐数，就可得出职工用餐费用总额3%10%企业花在瓷器、玻璃器皿、银器及台布、餐巾上的费用因设施的等级规格不同而各异同样，各家酒吧的玻璃器皿的质量也常常大有差异预测这类费用通常可以参考同类企业的标准但为了预测更为精确，不妨采用以下方法，即先确定各类器皿的需要量，然后乘以该类器皿或物品的单价，就可以得到该类器皿或物品的费用，再将各类费用相加即得费用总额制服、洗衣、清洁用品和餐巾纸费用预测通常可根据占销售收入总额的标准比率进行预测，但如果企业制定了对职工制服的管理规定，那么该项费用的计算就会更为精确一般来说，企业为职工提供制服应考虑下面几个方面每名职工需要多少套制服；制服的成本；多长时间洗衣一次；所需的成本、费用总额水、电、气能源费用在很大程度上取决于企业的地理位置寒冷地区的企业相对来说需要更多的供暖能源消耗；炎热地带则需要大量的空调能源消耗但只要了解建筑物的结构和特点，专业人员就能对供暖气和空调的成本费用做出相当精确的估计关于音乐和娱乐服务费用，经营者应先确定这些服务的总需要量如果每周需邀请一个小型乐队演奏个晚上，那么所需费用计算起来相当容易在这方面，百分比率通常不起什么作用，因为音5乐和娱乐服务的费用常常因时而异，因质而异酒单制作商可提供酒单的设计制作价格，因此，只要估计出酒单的印制数及其更换频率，就能对这项费用做出精确的预测垃圾处理费用在各地相差颇大，在某些城市地方当局提供垃圾清运服务，但企业必须缴纳地方税款；有些地方对这项服务收取一笔固定费用，也有些地方则根据垃圾筒’的数量及垃圾量来确定费用花卉盆景和装饰费用变化很大，所以首先应确定酒吧应装饰到何种程度，相应价格可以从花店或花圃中得到此外，办公室职员的开支及办公费用是比较容易估计的项目法律咨询、保险等费用可由提供各项服务的机构开出修理和保养费用应根据建筑物状况而定，承担建筑的单位或工程顾问都能够帮助进行预测如前所述，预测各项成本费用通常有两种方法，一是以预期销售收入乘以各项成本百分比，以得出相应的金额数二是对每项成本费用金额做具体预测采用这种方法通常需要外。