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初级经济师-旅游经济-第二部分饭店经营与管理-第十章饭店餐饮业务管理［单选题］
1.菜肴介绍属于影响菜肴质量的（）因素A.人为B.自然C.服务D.顾客正确答案C参考解析k（江南博哥）肴质量的影响因素包括
①自然因素；
②人为因素；
③服务因素；
④顾客因素其中，服务因素有
①上菜质量；
②菜肴介绍；
③服务水平［单选题］
2.菜肴质量评价具有（）特点A.主观性B.客观性C.随意性D.复杂性正确答案A参考解析菜肴质量评价具有主观性特点，所以点菜时一定要了解不同民族、国家客人的饮食习惯与禁忌，注意客人的偏好［单选题］
3.香槟酒的最佳饮用温度是（）oA.10~12℃B.610℃〜C.712℃〜D.1620℃〜正确答案c参考解析香槟酒的最佳饮用温度是712℃服务时，将冷藏后的香槟酒放入冰〜桶内，送至餐桌主人右侧方便的地方，按照示瓶方法进行开瓶服务［单选题］
4.下列各项不属于酒水常用服务方式的是（）oA.户外服务B.餐桌服务C.自助服务D.吧台服务正确答案A参考解析饭店餐饮管理始于菜肴的设计，成于加工烹制，终于服务酒水的服务方式主要分为以下几种
①餐桌服务；
②吧台服务；
③自助服务［单选题］
5.在服务现场，餐厅管理者应注重对顾客的管理属于餐饮服务质量控制的（）阶段A.预先B.餐中E.会员奖励正确答案ADE参考解析根据市场竞争需求和自身需求，饭店应选择适合的餐饮产品价格策略主要包括
①时段差价；
②会员奖励；
③产品差价［多选题］
10.下列各项属于餐饮优惠促销的赠送策略的有OA.赠券B.折扣C.试用样品D.额外赠品E.团购正确答案ACD参考解析优惠促销是为鼓励顾客反复光顾和在营业的淡季时间里购买、消费餐饮产品和服务而采取的一系列折扣办法赠送策略包括
①赠券赠券通常在营业淡季，以免费或以较低的价格向顾客销售产品；
②试用样品饭店开发出新的餐饮产品和服务时，可将样品送给某些顾客品尝，以了解他们是否喜欢这种产品；
③额外赠品餐厅在以正常价格供应食品、饮料给顾客后，另外再赠送一些小礼品［多选题］H.展示型促销包括oA.环境刺激B.联合促销C.现场加工D.透明厨房E.电视点炒正确答案ACDE参考解析展示型促销即通过营造一种独特的餐饮消费氛围，以刺激顾客餐饮消费欲望，促进顾客消费行为，提高餐饮消费水平的策略包括
①环境刺激；
②现场加工；
③透明厨房；
④电视点炒［多选题］
12.忠诚型促销策略包括A.升级奖励B.积分奖励C.联合促销D.额外赠品E.环境刺激正确答案ABC参考解析忠诚型促销策略即围绕顾客忠诚而采用的、为常客提供一系列附加服务的策略包括
①升级奖励；
②积分奖励；
③联合促销［多选题］
13.餐饮专项活动策划可选择的时机有A.销售淡季B.工作日C.节假日期间D.销售旺季E.特定季节正确答案ACE参考解析专项活动不是日常的促销活动，而是特定时间的促销活动，可考虑选择以下三个时机
①节假日期间节假日是饭店餐饮销售的黄金时期，是顾客集中消费的最佳时机通过专项促销活动，既增强顾客的美好用餐体验，又提升餐饮的销售量；
②销售淡季餐厅可在餐饮销售淡季策划举办专项活动，增加客源流量和提高座位周转率；
③特定季节餐厅可以在不同的季节进行多种多样的季节性专项活动，以扩大销售规模，提升顾客人均消费水平［多选题］
14.特定顾客促销活动应充分突显的特性有（）A.特殊性B.功能性C.象征性D.情感性E.服务性正确答案BCD参考解析特定顾客促销活动的活动内容必须针对特定顾客的个性需求加以设计并提供，充分突显以下三个特性
①功能性，提供的产品必须满足顾客的功能需求，如吃饱、好吃、卫生、安全等这是底线标准；
②情感性，通过必要的仪式感与情景，让顾客拥有一段美好的情感体验；
③象征性，顾客通过专项活动，能体验人生追求，张扬自我个性［多选题］
15.符合干货原料储存控制要求的是（）oA.干货食品易储藏在阴凉、干燥、通风处，离开地面和墙壁有一定距离，不要放在下水道附近和水管下面，并远离化学药剂B.货架底层距离地面要大于5厘米，小于10厘米C.干货仓库的最佳温度控制在15℃-21℃D.干货食品按后存先取的原则盘存E.非食品用品与食品单独存放正确答案CE参考解析干货原料的储存控制要求包括
①合理分类、合理堆放
②货架底层应距离地面至少10厘米，货架和墙壁保持5厘米以上
③干货仓库的最佳温度应控制在15℃21℃
④防范虫害和鼠害
⑤注明日期，按先存先取原则盘存
⑥〜非食物用品与食品单独存放［多选题］
16.符合鲜货原料储存控制要求的是（）A.所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在0℃以下B.当只有一个冷藏室时，生食放在熟食的上方C.冷藏室内的食物不能装得太挤，各种食物之间要留有空隙D.将生、熟食品分开储藏，最好每种食品都有单独的包装E.需要冷藏的热食品，直接放入冷藏室正确答案CD参考解析鲜货原料的储存控制要求包括
①所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4℃以下；
②冷藏室内的各种食物之间要留有空隙，以利于空气流通;
③尽量减少冷藏室门的开启次数；
④保持冷藏室内部的清洁，定期打扫卫生；
⑤将生、熟食品分开储存，最好每种食品都有单独的包装；
⑥如果只有一个冷藏室，要将熟食放在生食的上方，以防生食带菌的汁液滴到熟食上；
⑦需要冷藏的热食品如汤汁类，要将其迅速降温变凉后然后再放入冷藏室；
⑧需要经常检查冷藏室的温度，避免由于疏忽或机器故障而使温度升高，导致食品在冷藏室内变质；
⑨保证食品原料在冷藏保质期内使用［多选题］
17.符合食品原料的冷冻储存控制要求的是（）A.食品原料的冷冻储藏温度一般控制在一25C一18c为宜〜B.将食品原料堆放在地面上或紧靠库壁放置C.食品可无限期冷冻储存D.冷冻储藏的食品原料，用塑料袋、塑料薄膜紧密包装E.在室温下解冻食物正确答案AD参考解析食品原料的冷冻储存控制要求如下
①保证冷冻温度一般以一25℃―18℃为宜
②使用正确的储藏方法冷冻储藏的食品原料，特别是鱼、肉、〜禽类，应用抗挥发性材料（塑料袋、塑料薄膜）紧密包装鱼、肉、禽类原料，以免原料丢失水分不允许将食品原料堆放在地面上或紧靠库壁放置，以免妨碍库内空气循环，影响原料冷冻质量
③控制冷冻储存期一般食品的冷冻储藏期在36个月坚持“先进先出”原则
④使用正确的解冻方法切忌在室温下解冻，〜以免引起细菌和微生物的急剧繁殖［多选题］
18.餐饮菜肴质量的评价要素有（）oA.菜肴的香气B.菜肴的外形C.菜肴的营养D.菜肴的温度E.菜肴的做法正确答案ABCD参考解析菜肴质量的评价要素，主要包括以下几个组成部分
①菜肴的卫生；
②菜肴的营养；
③菜肴的颜色；
④菜肴的香气；
⑤菜肴的滋味；
⑥菜肴的外形；
⑦菜肴的质感；
⑧菜肴的温度［多选题］
19.中餐常用的服务方式有（）A.共餐式服务B.转盘式服务C.边桌式服务D.派菜服务E.自助餐服务正确答案ABCD参考解析中餐常用服务方式包括
①共餐式服务比较适合于2—6人左右的中餐零点服务；
②转盘式用餐是在一个大的圆桌面上，安放一个直径为90厘米左右的转盘，将菜肴等放置在转盘上面，供就餐者夹取的就餐形式；
③分餐式服务是吸收了西餐服务方式的优点并使之与中餐服务相结合的一种服务方式，人们又将这种服务方式称为“中餐西吃”的方法，它比较适用于官方较正式的高档宴会服务分餐式服务又可分为边桌服务和派菜服务两种［多选题］
20.餐饮共餐式服务时，应注意的事项有（）A.中餐上菜常常是所有菜点同时上台，服务员要注意台面不同菜肴的搭配摆放，尤其是荤素和颜色的搭配B.菜肴上台时，注意配上适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具而串味C.台面上的菜肴放不下时，应主动对台面进行整理，撤、并剩菜不多的盘子，切勿将菜盘叠架起来D.如遇有外宾用餐，应主动为其提供叉、匙等西餐餐具E.整鸡、整鸭、整鱼等菜肴，应协助客人分切成易于筷子夹取的形式正确答案ABDE参考解析提供共餐式服务时，应注意的事项包括
①中餐上菜常常是所有菜肴同时上台，服务员要注意台面不同菜肴的搭配摆放，尤其是荤素和颜色的搭配；
②菜肴上台时，注意配上适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具而串味；
③台面上的菜肴放不下时，应征求客人意见，对台面进行整理，撤、并剩菜不多的盘子，切勿将菜盘叠放；
④如遇有外宾用餐，应主动为其提供叉、匙等西餐餐具；
⑤整鸡、整鸭、整鱼等菜肴，应协助客人分切成易于筷子夹取的形状；
⑥所有的菜肴上完后应告知客人，并询问客人，品种、数量够否，最后祝客人用餐愉快C.餐后D.反馈正确答案B参考解析根据餐饮服务的三个阶段（准备阶段、执行阶段和结果阶段），餐饮服务质量控制可相应地分为
①预先控制；
②餐中控制；
③反馈控制其中，餐中控制即开餐时的控制，主要应该注重顾客管理，即在服务现场，餐厅管理者应注重对顾客的管理，主要与顾客交流，了解顾客的需求，提供针对性的服务，并随时注意顾客的表情和情绪，主动征求顾客的意见，及时化解顾客的不满情绪［单选题］
6.饭店餐饮产品定价，除了受市场需求和竞争因素影响外，关键取决于餐饮成本和（）oA.餐饮毛利率B.销售量C.时段差价D.净利润正确答案A参考解析饭店餐饮产品定价，除了受市场需求和竞争因素影响外，关键取决于以下两个因素
①餐饮成本，是指制作餐饮产品和销售餐饮产品所支出的各项费用；
②餐饮毛利率，分为分类毛利率和综合毛利率两种［单选题］
7.饭店在需求高峰期制定一个相对较高的价格，平时或淡季向顾客提供折扣价格，而不是在需求高峰期直观地提高价格，体现的是（）价格策略A.会员奖励B.折扣C.时段差价D.产品差价正确答案C参考解析:时段差价是指在市场需求高峰期和需求低峰期差别定价的方法应体现在执行价格的折扣上，而不是在菜单上显示不同的价格在需求高峰期制定一个相对较高的价格，平时或淡季向顾客提供折扣价格，而不是在需求高峰期直观地提高价格［单选题］
8.下列各项属于优惠型促销策略的是（）A.积分奖励B.团购策略C.升级奖励D.竞赛型促销正确答案B参考解析优惠促销是为鼓励顾客反复光顾和在营业的淡季时间里购买、消费餐饮产品和服务而采取的一系列折扣办法主要包括
①折扣策略；
②赠送策略；
③团购策略［单选题］
9.透明厨房属于促销策略A.展示型B.竞赛型C.抽奖型D.忠诚型正确答案A参考解析展示型促销即通过营造一种独特的餐饮消费氛围，以刺激顾客餐饮消费欲望，促进顾客消费行为，提高餐饮消费水平的策略主要包括
①环境刺激；
②现场加工；
③透明厨房；
④电视点炒［单选题］
10.针对顾客好胜心强的心理而设计的、吸引顾客参与饭店某一产品或饭店形象有关的竞赛活动的策略A.抽奖型促销B.忠诚型促销C.优惠型促销D.竞赛型促销正确答案D参考解析竞赛型促销即针对顾客好胜心强的心理而设计的、吸引顾客参与饭店某一产品或饭店形象有关的竞赛活动的策略其典型的活动方式有生活趣味竞赛、技能操作竞赛、娱乐竞赛、体育竞赛、相关知识竞赛等［单选题］
11.下列各项不属于忠诚型促销策略的是oA.升级奖励B.积分奖励C.试用样品D.联合促销正确答案C参考解析忠诚型促销策略即围绕顾客忠诚而采用的、为常客提供一系列附加服务的策略主要包括
①升级奖励；
②积分奖励；
③联合促销c项属于优惠型促销策略［单选题］
12.关于餐饮专项活动策划的主题选择，下列说法不正确的是A.主题要符合饭店自身的条件B.主题对顾客要有冲击力C.主题应当突破饭店自身的条件的约束D.主题应当符合并满足市场需求正确答案C参考解析专项活动的主题是所有活动所要表达的中心思想，它决定了专项活动对市场的吸引力在确定主题的过程中应当注意以下方面
①主题要符合饭店自身的条件；
②主题应当符合并满足市场需求；
③主题对顾客要有冲击力［单选题］
13.特定顾客促销活动的活动内容的底线标准是（）A.功能性B.服务性C.情感性D.象征性正确答案A参考解析特定顾客促销活动的活动内容必须针对特定顾客的个性需求加以设计并提供，充分突显以下三个特性
①功能性，提供的产品必须满足顾客的功能需求，如吃饱、好吃、卫生、安全等这是底线标准；
②情感性，通过必要的仪式感与情景，让顾客拥有一段美好的情感体验；
③象征性，顾客通过专项活动，能体验人生追求，张扬自我个性［单选题］
14.下列不属于食品原料仓储控制内容的是（）A.食品原料的发放管理B.干货库储存C.冷藏库储存D.冷冻库储存正确答案A参考解析食品原料的仓储控制按食品原料对储存条件的要求，储存可分为
①干货库储存；
②冷藏库储存；
③冷冻库储存等［单选题］
15.干货仓库的温度应控制在（）以内A.-10℃--8℃B.2℃5℃〜C.8℃—12℃D.15℃—21℃正确答案D参考解析干货原料储存控制要求最佳温度应控制在15℃-21℃0［单选题］
16.干货的盘存原则是（）A.先进后出B.先进先出C.有进有出D.后进先出正确答案B参考解析干货原料储存控制要求，所有干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存［单选题］
17.所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在（）A.0℃以下B.0℃3℃以内〜C.4C以下D.5℃10℃以内〜正确答案c参考解析鲜货原料的储存要求中所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4℃以下［单选题］
18.一般食品的冷冻储藏期为oA.1个月B.13个月〜C.36个月〜D.6个月以上正确答案C参考解析食品原料的冷冻储存要求控制冷冻储存期，一般为36个月，坚持“先〜进先出原贝Jo［单选题］
19.下列不是菜点的质地感觉的是oA.酥B.麻C.脆D.韧正确答案B参考解析通常，菜点的质地感觉包括
①酥；
②脆；
③韧；
④嫩；
⑤烂［单选题］
20.热汤的出品及提供使用的温度是oA.10℃左右B.65℃以上C.80℃以上D.100℃正确答案C参考解析不同温度食品的风味质感是不一样的，厨师及服务人员要更好地把握每类菜肴食品的特色品质，就应遵循菜肴的出品温度规定例如，凉菜为10C左右，热菜为70℃以上，热汤为80℃以上，热饭为65c以上，砂锅为1000℃o［单选题］
21.下列餐饮服务方式中，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会服务的是A.俄式服务B.法式服务C.中式服务D.美式服务正确答案D参考解析美式服务又称盘式服务，服务员接受就餐者的点菜，然后将点菜单分送至厨房和结账处，厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中，由服务员送至客人身边，用左手从客人的左侧摆放在客人面前的餐桌上这种服务迅捷、方便、易于操作美式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会服务［单选题］
22.盘式服务是指（）oA.法式服务B.俄式服务C.英式服务D.美式服务正确答案D参考解析■式服务又称盘式服务，服务员接受就餐者的点菜，然后将点菜单分送至厨房和结账处，厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中，由服务员送至客人身边，用左手从客人的左侧摆放在客人面前的餐桌上［单选题］
23.采用美式服务时，服务员将菜放在客人面前的方式是（）A.用左手从客人的右侧上菜B.用左手从客人的左侧上菜C.用右手从客人的左侧上菜D.用右手从客人的右侧上菜正确答案B参考解析美式服务又称盘式服务，服务员接受就餐者的点菜，然后将点菜单分送至厨房和结账处，厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中，由服务员送至客人身边，用左手从客人的左侧摆放在客人面前的餐桌上［单选题］
24.俄式服务时，服务员的上菜方向是（），派菜方向是（）A.顺时针，顺时针B.逆时针，顺时针C.顺时针，逆时针D.逆时针，逆时针正确答案C参考解析俄式服务的基本规则包括
①空盘从客人右侧按顺时针绕台摆放；
②派送食物从客人左侧按逆时针方向进行俄式服务主要用于高档的西餐宴会服务［单选题］
25.下列餐饮服务方式中，（）的服务节奏通常较慢，主要适用于高档的西餐零点服务A.法式服务B.美式服务C.俄式服务D.中式服务正确答案A参考解析法式服务源于欧洲贵族家庭及王室，是一种比较注意礼节的服务方式服务的节奏通常较慢，主要适用于高档的西餐零点服务共餐式转盘式分餐式［单选题］
26.下列不属于中餐常用的服务方式的是（）oD.自助餐式正确答案D参考解析目前在饭店的餐厅中，常用的中餐服务方式包括
①共餐式；
②转盘式；
③分餐式［单选题］
27.适合于26人左右的中餐零点服务是（）〜A.共餐式服务B.转盘式服务C.分餐式服务D.自助餐式正确答案A参考解析共餐式服务比较适合于26人的中餐零点服务提供共餐式服务时，〜应注意如下事项
①中餐上菜常常是所有菜肴同时上台，服务员要注意台面不同菜肴的搭配摆放，尤其是荤素和颜色的搭配；
②菜肴上台时\注意配上适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具而串味；
③台面上的菜肴放不下时，应征求客人意见，对台面进行整理，撤、并剩菜不多的盘子，切勿将菜盘叠放；
④如遇有外宾用餐，应主动为其提供叉、匙等西餐餐具；
⑤应协助客人将整鸡、整鸭、整鱼等菜肴分切成易于筷子夹取的形状；
⑥所有菜肴上完后应告知客人，并询问客人品种、数量够否，最后祝客人用餐愉快［多选题］
1.菜肴质量的影响因素有（）oA.自然因素B.人为因素C.服务因素D.顾客因素E.法律因素正确答案ABCD参考解析菜肴质量的影响因素包括
①自然因素菜肴质量常常受到原料及调料质量的影响；
②人为因素人为因素即厨师自身的主客观因素对菜肴质量造成的影响；
③服务因素餐厅服务是菜肴生产的延伸和继续，服务是否到位，对保证和提高菜肴质量是至关重要的；
④顾客因素菜肴质量因就餐顾客的不同生理感受、心理作用（与以往就餐经历的对比）而产生的不同评价［多选题］
2.菜肴质量的控制，主要应加强（）的控制A.原料质量控制B.菜肴烹饪控制C.菜肴价格控制D.菜肴服务控制E.菜肴口味控制正确答案ABD参考解析菜肴质量的控制，主要应加强以下三个环节的控制
①原料质量控制包括采购控制、验收控制和仓储控制
②菜肴烹饪控制
③菜肴服务控制［多选题］
3.在菜肴的服务过程中，必须注意（）A.严格按照操作规范工作B.注重细节C.了解顾客D.合理安排E.彻底清除烹调过程中的剩余食品正确答案BCD参考解析在菜肴的服务过程中，必须注意以下三个方面
①了解顾客菜肴质量评价具有主观性特点，所以点菜时一定要了解不同民族、国家客人的饮食习惯与禁忌，注意客人的偏好
②合理安排
③注重细节［多选题］
4.酒水的服务方式主要有（）A.餐桌服务B.室外服务C.自助服务D.室内服务E.吧台服务正确答案ACE参考解析酒水的服务方式主要分为以下几种
①餐桌服务餐桌服务是传统的洒水服务形式；
②吧台服务吧台服务是调酒师根据顾客需求，将斟倒好的酒水放在吧台上；
③自助服务在鸡尾酒会、自助餐厅和冷餐会中，酒水服务常采用自助式［多选题］
5.开餐前的控制应做好的工作有（）A.做好信息沟通B.做好物资准备C.做好人员安排D.注重标准控制E.开好餐前例会正确答案ABCE参考解析预先控制即开餐前的控制，主要应做好以下工作
①做好信息沟通；
②做好人员安排；
③做好物资准备；
④做好餐前检查；
⑤开好餐前例会［多选题］
6.餐饮服务质量的餐中控制应该注重的环节有oA.做好餐前检查B.注重顾客反馈C.注重顾客管理D.注重员工管理E.注重标准控制正确答案CDE参考解析餐中控制即开餐时的控制，主要应该注重以下环节
①注重顾客管理
②注重标准控制服务标准控制即通过各种管理措施和手段确保饭店设备、菜肴、客用品等物质因素与服务态度、服务方式、服务效率等人为因素进行控制，使之达到应有的质量标准
③注重员工管理［多选题］
7.客人可以通过对餐饮服务质量进行反馈回来的投诉，属于强反馈A.大堂B.第三方点评系统C.旅行社D.网络E.同伴亲友正确答案ABC参考解析反馈控制是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足客人通过大堂、旅行社、第三方点评系统等反馈回来的投诉，属于强反馈，应予以高度重视，保证以后不再发生类似的质量偏差［多选题］
8.饭店餐饮成本的人工成本有A.福利费用B.劳动保护费用C.职工住房费用D.社会保险费用E.财务费用正确答案ABCD参考解析人工成本是指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式它包括工资、福利费用、社会保险费用、劳动保护费用、职工教育经费、职工住房费用和其他人工成本支出人工成本率仅次于食品原材料的成本率［多选题］
9.餐饮产品的价格策略包括A.时段差价B.季节差价赠券C.D.产品差价。
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