二级公共营养师重点知识：各类食物营养

二级公共营养师重点知识各类食物营养二级公共养分师重点学问各类食物养分导语关于食物养分价值的评定方法的学问你知道吗在公共养分师考试中这是重要的考试学问哟，我们一起来看看相关的考试内容吧★★★

1.食物养分价值的评定方法P80-81食物养分价值的评价应从以下几方面考虑1养分素种类及含量2养分素的质量

①比例与组成

②消化汲取程度★★★

2.食物养分质量指数INQP80-81INQ二某养分素密度/能量密度二INQ=1,说明该食物中该养分素与能量供应可使该个体养分需要达到平衡；INQ1,说明该食物中该养分素的供应量高于能量供应，养分价值高；INQL说明该食物中该养分素的供应量低于能量供应，养分价值低★★★

3.谷类的结构和养分素分布P82饱和脂肪酸蛋黄胆固醇高，鹅蛋鸭蛋鸡蛋鹤鹑蛋蛋黄中卵磷脂含量丰富3）矿物质1%,受添加的饲料影响；主要存在蛋黄中蛋黄中Fe与卵磷蛋白结合，汲取率3%4）维生素丰富，VA、VD、VB

1、VB2,主要集中在蛋黄VA/VE蛋黄中（鸭蛋、鹅蛋鸡蛋）★★

18.主要调味品的养分特点1）酱油含少量蛋白质和氨基酸鲜味主要来自含氮化合物（氨基酸态氮）,含量凹凸是品质的重要标志优质酱油的氨基酸态氮可达

1.0%；少量还原糖和糊精构成酱油浓稠度;含有肯定量的B族维生素，如VB1,B2,烟酸等;矿物质为钠，酱油的氯化钠含量一般在1214%〜2）醋含醋酸约3%-4%;蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较低;含有比较丰富的钙和铁3）味精味精是是谷氨酸钠结晶形成的晶体，含有较多的钠，高血压患者应掌握味精食入量4）盐主要成分为氯化钠，精盐中其含量达90%以上，盐摄入过多可增加高血压发病的危急性★★

19.食用油的养分特点食用油分为植物油和动物油两类食用油供应能量植物油所含的必需脂肪酸、VE比动物油多★

20.不同饮料的养分特点1）碳酸饮料主要成分是水、糖，其他养分成分很少，还含有咖啡因、甜味剂、香精和色素等，长期大量饮用会有副作用2）果汁饮料含有肯定量的原果汁，水果中的部分维生素和矿物质被保留，含有丰富的有机酸，有助胃肠消化汲取果汁不能代替水果，由于在加工过程中去除了水果中的纤维素和果胶3）蔬菜汁饮料含有纤维素、维生素和矿物质4）含乳饮料含乳饮料的乳成分一般只占5%,养分价值低于奶及乳制品，不能代替牛奶饮用5）植物蛋白饮料含植物蛋白一般不低于

0.5%,含有丰富的矿物质豆乳中不仅含蛋白质，而且含有VB

1、VB

2、VE和烟酸6）茶饮料维生素和矿物质含量丰富，还含有茶多酚、咖啡因等非养分成分7）特别用途饮料运动饮料添加的功能因子主要有低聚麦芽糖、L6-二磷酸果糖、肌酸、牛磺酸、谷氨酰胺、乳清蛋白、大豆多肽等能量饮料包含牛磺酸、葡萄糖和其他具有肯定功能的草本植物,也添加矿物质和维生素★

21.酒类1）白酒只供应能量，缺乏其他养分素2）葡萄酒中含有抗氧化物质、矿物质和维生素3）啤酒含有多种维生素和矿物质，但缺乏VC加入的啤酒花是一种有显著利尿功能的中药药材4）黄酒的主要成分除乙醇和水之外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、醋酸、矿物质及少量氨基酸等★★

22.食品新资源的概念指新发觉、新引进、新研制的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品★★

23.食品新资源的开发方向1）动物新资源2）植物新资源3）微生物新资源4）蛋白质新资源5）植物油脂新资源6）动物油脂新资源7）碳水化合物新资源文档内容到此结束，欢迎大家下载、修改、丰富并分享给更多有需要的人1）谷皮13-15%,纤维素、半纤维素、戊聚糖脂肪、较多的矿物质；谷维素、谷固醇，不含淀粉2）糊粉层丰富的B族维生素和矿物质；纤维素和蛋白质的量较少加工时易于谷皮同时脱落3）胚乳83-87%,大量淀粉、肯定量的蛋白质4）胚芽2-3%,养分素种类丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E,加工时易损失★★★

4.谷类的养分特点P82-831）蛋白质谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其养分价值低于动物性食物第一限制性氨基酸为赖氨酸可通过氨基酸强化和蛋白质互补提高养分价值2）碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上3）脂肪以不饱和脂肪酸为主，含量低主要集中在糊粉层和胚芽从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇小麦胚芽油、玉米胚芽油中80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，还含有少量的卵磷脂含量为

1.

55.5%,主要在谷皮和糊粉层中矿物质主要成分是磷和钙，〜但多以植酸盐的形式存在，消化汲取差铁含量低5）维生素VitBs（BK B

2、烟酸、泛酸）含量丰富，主要分布在胚芽和糊粉层中加工越细维生素损失越多；小麦胚芽中含有丰富的VE,黄玉米、小米含有少量的.胡萝卜素★★★

5.大豆的养分特点1）蛋白质大豆含有3040%的蛋白质，大豆蛋白质富含谷类蛋白质较为缺乏的赖〜氨酸，但含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）含量较低，为优质植物蛋白与谷类、动物蛋白质互补，混合食用可提高养分价值2）碳水化合物大豆含碳水化合物2530%,其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半〜乳聚糖、蔗糖;50%为人体不能消化的膳食纤维，由棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖所构成的大豆低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子，同时还具有润肠通便的作用3）脂肪大豆的脂肪含量为1520%,不饱和脂肪酸占85%,亚油酸含量达50%,〜亚麻酸210%磷脂

1.64%〜大豆中钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒含量丰富5）维生素大豆中各种B族维生素较高，其中VB

1、VB2和叶酸是粮谷中的数倍，大豆还含有较多胡萝卜素和VE★★★

6.豆类的抗养分因素1）胰蛋白酶抑制剂2）植物红细胞凝集素3）脂肪氧化酶4）植酸★★★

7.其它豆类的养分特点碳水化合物55-65%,蛋白质20-30%,为完全蛋白，脂肪低于5%,还含有钙、磷、铁和B族维生素★★★

8.大豆异黄酮的生理功能1）降低血脂降低血浆LDL,上升HDL,削减体内脂质过氧化，削减冠心病的发病率2）雌激素样作用通过对维生素D受体的调整促进Ca的汲取，刺激骨的形成，抑制骨的再汲取，防止骨质疏松降低乳腺癌、结肠癌的发病率★★★

9.大豆发芽后养分素的变化1）蛋白质含量削减，种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸削减;2）脂肪含量削减;3）膳食纤维部分降解；4）植酸酶活性上升，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，提高了矿物质的利用率；5）产生了VC,VB

1、VB2和烟酸的含量均有所增加★★★

10.蔬菜和水果的养分特点1）蛋白质较少（13%）,但鲜豆类中毛豆、蚕豆、豌豆可达12%;〜2）脂肪

0.

10.5%,根茎类和瓜茄类较低，毛豆可达

5.1%;〜3）碳水化合物蔬菜中的碳水化合物主要为淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶根茎类蔬菜碳水化合物含量高;南瓜、胡萝卜、西红柿含有较多的果胶，含糖量也较高叶菜类含膳食纤维较高水果的甜味主要来自葡萄糖、果糖、蔗糖未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖果胶含量随着水果成熟度的增大而下降4）矿物质蔬菜水果中含钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等矿物质绿叶蔬菜中含矿物质较丰富，其中的钙易与草酸结合，形成不溶性的草酸钙绿叶菜铁含量较高，但汲取率不高5）维生素蔬菜水果中主要以维生素C、胡萝卜素含量高叶菜类比瓜茄类和根茎类维生素C含量高胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较高，浅色含量少红黄色的水果中胡萝卜素含量高6）其他果蔬类都有芳香物质，能刺激食欲，助消化水果常含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，作用使呈肯定的酸味,爱护维生素C,助消化，解腻果蔬中的黄酮类化合物和花色昔等多酚类衍生物具有很好的抗氧化作用★★★

11.畜类的养分特点1）蛋白质含量为1020%,为优质蛋白质所含的肌肽、肌酸、肌酎、核甘酸、〜氨基酸等含氮浸出物，使肉汤鲜美2）碳水化合物含量较少，13%,以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中〜3）脂肪含量因动物种类及部位不同有较大差异畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇（而白肉含较高的不饱和脂肪酸）动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高4）矿物质

0.

81.2%,各种类之间无重大差异内脏瘦肉肥肉铁以血红素铁的〜形式存在，消化汲取率很高5）维生素集中在肝脏、肾脏等内脏，内脏肌肉，以B族维生素、维生素A为主★★★

12.禽类的养分特点与畜肉相比，蛋白质含量高脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高VBK VB

2、VA含量丰富★★★

13.鱼类的养分特点1）蛋白质1520%;肌纤维短而纤细，易消化，汲取率高〜2）脂肪5%;不饱和脂肪酸为主海鱼中含有EPA和DHA鱼类的胆固醇含量与畜禽瘦肉相近，但低于畜禽类肥肉和肝脏以及蛋类3）碳水化合物含量较低，

1.5%;以糖原的形式存在4）矿物质1-2%,硒、锌含量丰富;钙、磷、钾、碘、铁含量较高;海鱼中碘丰富5）维生素含多种维生素，尤其富含VA、VD,鱼肝中最多★★★

14.乳类的养分特点1）蛋白质含量

3.5%,为人乳的3倍，牛乳以酪蛋白为主，人乳的蛋白构成与牛乳恰好相反，以乳清蛋白为主2）脂肪全脂奶

2.

84.0%;低脂奶

0.

52.0%;脱脂奶

0.5%以微粒状的脂〜〜0肪球分散在乳中，易于消化汲取胆固醇15n）g/100nil,还含有少量卵磷脂3）碳水化合物主要是乳糖，含量

4.

54.7%,比人乳少乳糖具有调整胃酸,促进胃〜液分泌和胃肠蠕动;促进益生菌的生长，调整肠道菌群平衡，促进Ca汲取等作用含量

0.

700.75%,富含Ca/P/K;钙104mg/100ml,汲取率高;Fe含量〜低，2-3mg/L,汲取率也低还含有Cu、Mn、Zn、I.5）维生素含各种维生素;与饲养条件、季节有关★★

15.配方奶粉的养分特点婴幼儿配方奶是参照人乳的养分成分及结构人工调配而成削减酪蛋白，增加乳清蛋白和亚油酸，增加乳糖，去掉一部分矿物质，还依据需要适当强化维生素和微量元素★★★

16.酸奶的养分特点牛乳经乳酸菌发酵制成，乳酸菌的繁殖消耗了乳糖，解决了〃乳糖不耐症’，叶酸和胆碱的含量增加VA、VB

1、VB2含量与鲜奶相像钙与乳酸作用生成乳酸钙，更易消化汲取抑制肠道中其他细菌的繁殖，促进益生菌增殖，调整肠道菌群平衡，削减有害物质的产生★★★

17.蛋的养分特点1）蛋白质10%,最抱负的优质蛋白，消化汲取率高蛋白质含量鸡蛋鸭蛋，氨基酸种类无区分2）脂肪10-15%,主要在蛋黄中，以单不饱和脂肪为主，其次是亚油酸、。