拾味浦江 浦江麦饼

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67.020CCS X10/29浦江县餐饮行业协会团体标准T/PJCYXH003-2023拾味浦江浦江麦饼Shiwei PujiangPujiang MaiBing（征求意见稿）发布实施2023-XX-XX2023-XX-XX浦江县餐饮行业协会发布目次前言II范围11规范性引用文件21术语和定义31产品分类41原辅料及要求52烹饪器具63烹制工艺73感官要求84加工过程卫生要求94本文件按照《标准化工作导则第部分标准化文件的结构和起草规则》的规定起草GB/T

1.1-20201请注意本文件的某些内容可能涉及专利本文件的发布机构不承担识别专利的责任本文件由浦江县餐饮行业协会提出本文件由浦江县市场监督管理局归口本文件负责起草单位浦江县餐饮行业协会、浦江县产商品检验检测研究院、浦江县浦阳东街老麦饼店、浦江县新浦江饭店本文件主要起草人周靓静、盛俏俏、王琦、陈长荣、毛剑本文件为首次发布拾味浦江浦江麦饼范围1本文件规定了浦江麦饼的术语和定义、产品分类、原辅料及要求、烹饪器具、烹制工艺、感官要求本文件适用于浦江麦饼的烹制规范性引用文件2下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件小麦粉GB/T1355食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2707食品安全国家标准酱腌菜GB2714食品安全国家标准植物油GB2716食品安全国家标准食用盐GB2721食品安全国家标准食品中污染物限量GB2762食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB

4806.1食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB

4806.9生活饮用水卫生标准GB5749食品安全国家标准食糖GB13104非发酵豆制品GB/T22106《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局年第号公告201812术语和定义3下列术语和定义适用于本文件

3.1浦江麦饼以小麦粉和水为原料，加入适量盐揉制而成的面胚，以猪肉（或牛肉）、豆腐、青菜、咸菜、苦麻、萝卜、南瓜、土豆、可食用野菜等中的一种或多种作馅料，经包制加工成圆形，热锅烫熟的具有皮薄馅多、黄亮柔软、少油不腻、鲜香可口等特点的浦江本地传统特色风味小吃产品分类4T/PJCYXH003-2023荤馅类麦饼是以猪肉（或牛肉）、豆腐为主要原料，可配有萝卜、咸菜、青菜等中的一种或多种作为荤馅类馅料制成的麦饼素馅类麦饼

4.2素馅类麦饼是以青菜、苦麻、南瓜、萝卜、野菜等蔬菜中的一种或多种搭配豆腐作为主要原料，或纯土豆馅料作为素馅类馅料制成的麦饼糖麦饼

4.3糖麦饼是以白砂糖（或红糖）为主要原料，可配有芝麻作为糖馅料制成的麦饼原辅料及要求5小麦粉

5.1应符合的规定GB/T1355肉

5.2应符合的规定GB2707豆腐

5.3应符合的规定GB/T22106蔬菜

5.4应符合、的规定GB2762GB2763咸菜

5.5应符合的规定GB2714糖

5.6应符合的规定GB13104水

5.7应符合的规定GB5749食用盐

5.8应符合的规定GB2721食用植物油

5.9应符合的规定GB2716应符合相关国家食品安全标准的规定烹饪器具6锅

6.1采用传统铁锅或平底锅，且应符合的规定GB

4806.9铲子

6.2金属材料的铲子应符合的规定，其他材质的铲子应符合的规定GB

4806.9GB

4806.1烹制工艺7馅料制作

7.1荤馅制作

7.

1.1猪肉（或牛肉）切丁绞碎萝卜、咸菜、苦麻、青菜或其他蔬菜切碎或刨丝（必要时焯水），挤去多余水分豆腐绞碎，豆腐用量约占整个馅团重量的根据口味加入适量盐及其他调味料，充分搅拌均1/4匀，揉制成（）、直径约的馅团100-120g6cm素馅制作

7.

1.2青菜、苦麻、南瓜、萝卜、野菜等蔬菜切碎或刨丝（必要时焯水），挤去多余水分豆腐绞碎，豆腐用量约占整个馅团重量的（土豆麦饼一般以纯土豆馅制作）根据口味加入适量盐及其他调味料,充分1/4搅拌均匀，揉制成（）、直径约的馅团100-120g6cm面团制作

7.2和面

7.

2.1将小麦粉放入和面的容器内，按小麦粉和水左右的比例倒入常温水，并加入适量食用盐，经充

10.8分搅拌后揉成面团醒面

7.2,2将和好的面团放入封闭容器，常温（20〜30℃）静置醒发（20〜30）min面胚制作

7.8将醒好的面团放在工作台上，反复搓揉均匀成圆条状，掐取约擀成圆形面胚待用100g,包裹麦饼

7.9将制作好的馅团完全裹入面胚中，均匀包裹，收口捏拢成球状，合口处不得有明显收口痕迹擀麦饼

7.10将包好的麦饼面团用手压平压圆，置于案板上，双手拿擀面杖从麦饼中心向边上擀，并不时转动麦饼及翻面操作，擀至上下两面薄厚一致，麦饼边匀称厚度一致烫麦饼

7.11热锅下油（3〜5）g防止粘锅，待油热后将麦饼铺入锅中，沿饼边再加入适量油，适时翻面，烫至麦饼两面微黄时即可出锅（具体用油量及烫制时间可根据顾客喜好决定）麦饼直径约糖麦饼约25cm,20cm,厚约

0.4cm隔夜处置

7.12当天制作的麦饼馅团若有剩余，必须放置冰柜冷藏（0〜4℃）隔夜馅团取出制作时需直接从冰柜拿出，其余馅团继续冷藏，不得将馅团从冰柜取出放置常温处后再次放入冰柜冷藏冷藏放置时间不得超过过期的馅团及隔夜的麦饼做无公害处理24h,感官要求8感官要求应符合表规定1表感官要求1，项目b要求色泽d具有麦饼应有的微黄色泽Cf呈规则正圆形，形状基本均匀一致，不露馅切开后两边面皮厚度基本e形态一致，馅料基本均匀，外圆处的面皮厚度与上下两边面皮厚度基本一致口感h外脆里软，不沾牙，鲜香可口，少油不腻8,气味具有小麦粉及馅料经烫制后特有的鲜香J加工过程卫生要求9应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。