首届全国拉面技能大赛评分标准

首届全国拉面技能大赛评分标准

一、拉面基本功项目

1.准备工作选手身着干净、整洁的厨服厨帽、厨衣、西裤、厨鞋，身上无任何配饰；使用专用整理箱分类收纳自带食材；自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定

2.拉面制作选手需使用赛事提供的500g面粉，在40分钟内完成和面、醒面及拉面操作，拉面流畅、动作娴熟

3.品质要求面型富有弹性、韧性，面剂表面光滑、软硬适度、搓条均匀、规格一致，面团无包水，面条均匀、不粘连、不断条

4.面型标准1毛细面第一道

1.2米，第七道

1.4米、直径

0.5毫米；2二细面第一道1米、第五道

1.4米，直径

2.5毫米；3三细面第一道1米、第六道

1.4米、直径

1.2毫米4韭叶面第一道宽6厘米、长1米、厚

0.8厘米；第五道面宽

0.4厘米，长

1.4米、厚

0.8毫米；5中宽面第一道宽7厘米、长1米、中心厚度

0.8厘米，第四道面宽1厘米、长

1.4米、成品中心厚度

0.8毫米，两边正反面压边；6大宽面第一道宽8厘米、中心厚度

0.7厘米，第四道宽

2.2厘米、成品中心厚度

0.8毫米；—\拉面调汤项目选手用赛事提供的无调味原汤，场内完成加热调味，不得违规使用添加剂突出各种香料芳香，汤清味鲜，口味纯正，回味浓郁，无异味，汤量适中

三、拉面成品项目拉面成品呈现色泽明亮，色彩搭配和谐，富有食欲和视觉冲击力；香气四溢，汤底鲜美、调味适当，面条滋味浓有鼠色香味统

一、协调；面条筋道、有嚼劲

1.面面条筋道、滑爽，均匀、不粘连

2.汤汤清澈、味鲜香、汤面不浑浊

3.牛肉选料准确、味酱香、嫩度适宜

4.配菜新鲜、绿色度高、切配恰当、香菜与蒜苗比例合适，蒜苗70%、香菜30%萝卜刀工处理基本达到4X

2.5X

0.2cm的o标准，薄厚一致，熟处理恰当、口感宜人

5.辣椒油色泽红亮，香辣醇厚、香味浓郁、比例得当

6.器皿盛器沿边与外边保持干净，不能有指印和二次污染。