食品安全管理制度

食品卫生安全管理制度

一、食品采购、索证、验收卫生制度错误!未定义书签

二、食品仓库卫生管理制度错误!未定义书签

三、食品粗加工卫生制度错误!未定义书签

四、烹调加工卫生制度错误!未定义书签

五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度错误!未定义书签

六、餐饮具清洗消毒保洁制度错误!未定义书签

七、餐厅卫生管理制度错误!未定义书签

八、卫生检查制度错误!未定义书签

8.1卫生管理自查项目表错误!未定义书签

8.2卫生检查状况登记表错误!未定义书签

九、从业人员个人卫生卫生制度错误!未定义书签

十、食品冷藏卫生管理制度错误!未定义书签

十一、食品添加剂使用与管理制度错误!未定义书签

十二、切配卫生管理制度错误!未定义书签

十三、凉菜制作管理制度错误!未定义书签

十四、食品留样管理制度15餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的回

十五、备（配）餐管理制度错误!未定义书签收保洁，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用但无回收保洁日勺下餐次应重新消毒后使用

5、中央空调日勺餐厅和包间，保持通风口清洁卫生；非中央空调时餐厅和包间，保持窒内空气流通，空调机过滤网夏季每月清洗消毒1—2次

6、每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除，做好餐厅日勺清洁卫生

八、卫生检查制度

1、食品卫生管理小组负责对各项食品卫生管理制度的检查与贯彻

2、食品卫生管理员应每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查食品卫生管理小组不定期抽查

3、检查食品加工、储存、销售、陈列的多种防护设施、设备及食品时用工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，保证正常运转和使用

4、每次卫生检查有书面文字记录，有改善意见，有处理状况；发现严重问题应有改善及奖惩记录

5、每次卫生检查结束，将检查状况及时向全体从业人员进行讲评或公布和向单位领导汇报

6、每次卫生检查结束，收齐卫生检查书面文字记录资料，建立卫生检查档案

8.1卫生管理自查项目表检查项目成果厨房内墙壁、天花板、门窗等与否有涂层脱落或破损环食品生产经营场所环境与否整洁境防蝇、防鼠、防尘设施与否有效卫废弃物处理与否符合规定生加工用设施、设备、工具与否清洁食物热加工中心温度与否不小于70℃食10C—60℃寄存的食物，烹调后至倭用前寄存时间与否未超过2小时；寄品存时间超过2小时的食用前与否经充足加热经营用于原料、半成品、成品日勺容器、工具与否明显辨别，寄存场所与否分开、不过混用食品原料、半成品、成品寄存与否存在交叉污染程专间操作与否符合规定餐使用前与否经有效清洗消毒饮清洗消毒水池与否与其他用途水池混用具消毒后餐饮具与否贮存在清洁专用保洁柜内从业人员操作时与否穿戴清洁工作心服帽，C间操作人员与否规范戴口罩个从业人员操作前及接触不洁物品后与否洗手，接触直接入口食品之前与否洗手、人消毒卫从业人员操作时与否有从事与食品加工无关的行为生从业人员与否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前与否在厨房内脱去工作服健从业人员与否有获得有效健康培训证明而上岗操作康从业人员与否有有碍食品卫生日勺病症管理食与否索取发票，批量采购与否索取卫生许可证、卫生检查检疫合格证明品采食品及原料与否符合食品卫生规定食库房寄存食品与否离地隔墙品冷冻、冷臧设施与否能正常运转，贮存温度与否符合规定贮食品贮存与否存在生熟混放存食品或原料与否与有毒有害物品寄存在同一场所违与否生产经营超过保质期食品禁与否生产经营腐败变岳食品食与否生产经营其他违禁食品品

8.2卫生检查状况登记表被查部门检查时间:参与检查人员:检查状况:处理意见:处理成果:

九、从业人员个人卫生卫生制度

1、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手

2、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长甲，上班不涂指甲油和不戴戒指

3、不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生时行为，以免食品受到污染

4、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味

5、食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发所有置于帽内

十、食品冷藏卫生管理制度

1、冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计

2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏

3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期寄存

4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃0℃；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃〜-18℃〜o

5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度,定期化霜，常常检查冷藏食品卫生质量和寄存食品与否符合卫生规定

6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1cm,每月清理、消毒冰箱、冰柜两次

十一、食品添加剂使用与管理制度

1、不使用不符合卫生原则和卫生管理措施规定的食品添加剂

2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生原则》的I规定

3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用

4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段

5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续食品添加剂保留要有明显标识

十二、切配卫生管理制度

1、切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配

2、切配时发现卫生问题及时处理，不洁净的返回粗加工间重新处理

3、从粗加工间先进时先切配，缩短切配与烹调时相隔时间

4、切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用品、容器用后洗涮洁净,做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布洁净，点菜菜牌、木夹子等不接触食品

5、切配过程生熟食品分开，生熟用品、容器分开，严防交叉污染

6、切配水产品的刀、砧板，刮洗洁净后再切配其他食品

7、工作结束，地面、台面冲洗洁净，废弃物及时清理，做好切配场所的I清洁卫生

十三、凉菜制作管理制度

1、制作凉菜做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器专消毒、专冷藏

2、凉菜间使用前进行室内空气消毒，每次消毒05—1小时做好紫外线灯使用时间的I记录

3、室内做到无蝇，并维护好流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施

4、专用工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒

5、凉菜间专职人员进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒工作时戴口罩非凉菜间专职人员不得私自进入凉菜间

6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜间寄存不得寄存任何杂物和个人生活用品

7、制作凉菜时，检查食品质量，凡发现食品腐败变质、隔夜隔餐食品末回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜，制作好时凉菜拼盘不交错叠放

8、供加工凉菜用日勺蔬菜、水果等食品原料先洗净、消毒，末经清洗处理的不得带入凉菜间

9、凉菜当餐制作，当餐供应切好入盘凉菜至食用不超过2小时制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完，末用完日勺寄存于专用冰箱内冷藏

10、工作结束，废料和废弃物及时清除，所用工具、容器清洗洁净，揩清操作台面，做好凉菜间日勺清洁卫生

十四、备（配）餐管理制度

1、备（配）餐间使用前进行室内空气消毒，每次消毒

0.5—1小时做好紫外线灯使用时间的记录

2、维护好流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、加温保热操作台等设施

3、人员进入配餐间进行二次更衣和洗手、消毒非配餐间人员不得私自进入配餐间

4、非直接入口日勺食品和需重新加工欧J食品及其他物品，不得进入配餐间及寄存不得寄存任何杂物和个人生活用品

5、备（配）餐所用日勺勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用,并做好餐具保洁

6、备（配）餐来J余尚需使用的熟制品寄存于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时

7、备（配）餐结束，及时处理配餐栗J余食品，并做好配餐间的清洁卫生

十五、食品留样制度

1、留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，严禁使用不洁容器寄存样品

2、每餐、每样食品必须按规定留足100g,分别盛放在已消毒的留样容器中，在留样过程中应防止被污染

3、留样食品冷却后必须加盖密封保管，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人等，放入冰箱内保留

4、留样冰箱必须专用，严禁寄存与留样无关的其他食品

5、每餐必须做好留样记录，包括食品名称、留样时间，便于检查

6、留样食品必须保留48小时后方可处理

十六、食物中毒汇报制度认真贯彻执行食品卫生法律法规，加强食品卫生管理，切实做好食品卫生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，对已导致食物中毒或疑似食物中毒时应当对的看待，按如下规定认真做好食物中毒日勺汇报、处理工作

1、及时汇报，一旦发生食物中毒应及时向县卫生行政部门汇报,汇报的内容包括发生中毒的单位、时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及重要中毒体现、也许引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采用的措施和需要协助处理的问题

2、积极采用措施协助卫生机构急救食物中毒人员

3、立即停止加工，销售及食用剩余的可疑食品

4、保留导致食物中毒或也许导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场

5、配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的规定提供有关日勺材料和样品

6、认真贯彻卫生行政部门规定采用的其他措施，把事态控制在最小范围

7、采用有效的措施对中毒场所进行清毒处理

十七、环境卫生管理制度

1、环境卫生包干到人，专人负责环境、厕所的卫生打扫，保持经营场所内清洁卫生，水沟畅通，洗手等卫生设施运转正常

2、经营场所周围无垃圾、杂草、污水排水道要定期打扫，不存脏物，保持畅通

3、贯彻消除苍蝇、老鼠、螳螂及滋生条件的措施，厨房、餐厅、仓库、各功能间（区）视野内无苍蝇、老鼠

4、操作台、灶台、炊具、用工具、排烟气等加工用设施、机械设备做到工完场净，摆放整洁，到达无污（油）垢沉积

5、地面无积水，墙壁、天花板、门窗及各分隔玻璃规定无污垢,窗明几净

6、垃圾箱（桶）加盖，废弃物容器密闭，外观整洁，并有明显标识垃圾和废弃物每餐一清除

十八、食品销售卫生管理制度

1、销售定型包装食品的商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保留期等内容，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

2、销售的I食品必须无毒无害，严禁发售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品卫生原则和规定的食品；

3、销售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正常使用使用工具售货及无毒、清洁的包装材料，严禁使用废旧报纸包装食品货款、工具分开寄存，所用工具应常常清洗消毒；

4、销售的食品必须分类摆列，入柜销售大件食品无法入柜销售应加垫摆（堆）列销售食品与非食品分柜销售

5、销售农药、化肥、化工原料、灭鼠药、除害虫药等不得与销

十六、食物中毒汇报制度错误!未定义书签

十七、环境卫生管理制度错误!未定义书签

十八、食品销售卫生管理制度错误!未定义书签

一、食品采购、索证、验收卫生制度

1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订协议

2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运送过程采用防蝇、防尘、防晒、防雨措施

3、采购的I食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生原则规定的食品

4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容

5、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查

6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检查售食品的店同店、同一种人销售

6、每周检查一次销售日勺食品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生规定的食品做好被清理食品登记和处理记录

7、掌握食品的进货、销售状态，做到先进先销，尽量缩短货架时间防止食品过期、变质、霉变、生虫合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证

7、索取的食品卫生检查合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致索取供货者的卫生许可证复印件核算其记载的内容真实有效

8、索取的I食品卫生检查合格证或化验单如为复印件日勺应由供货者在复印件上签章

9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检查合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料

10、采购的食品必须建立食品采购台帐台帐应具有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容

11、采购的I食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回

二、食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无嶂螂，仓库内通风良好，食品摆列整洁，库内不寄存有毒、有害物品及个人生活用品

2、食品仓库应常常开窗通风，定期打扫，保持干燥防止阳光直接射入，保持所需温度和湿度及时维护破损的食品垫离板、寄存台、寄存案、货架

3、食品应分类、分架，离地离墙10CM寄存，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保留或分库寄存，易腐食品要及时冷藏、冷冻保留；食品成品、半成品及食品原料应分开寄存，食品不得与药物、杂品等物品混放

4、每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常

5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生规定日勺食品做好被清理食品登记和处理记录

6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的多种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间防止食品过期、变质、霉变、生虫

7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核算，对无法提供有效证件的|食品拒绝入库

8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保留12个月以上

三、食品粗加工卫生制度

1、食品粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味日勺蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品

2、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工

3、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止互相影响

4、专池专用，各洗涤池标识明显荤素食品盛器分开使用，标识明显

5、冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品

6、处理后的食品用洁净的容器存贮，应分类置于货架上摆放不得直接置于地上易腐食品加工后及时使用或冷藏

7、加工用时刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等用工具用后洗涮洁净，定位寄存，并定期消毒

8、工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗洁净，及时处理垃圾及废异物盛装垃圾及废异物日勺桶应加盖，随时处在密闭日勺控制下I、烹调加工卫生制度

1、烹调加工所用原料应新鲜，烹调加工前认真检查食品质量,发现卫生问题及时处理，不洁净时返回粗加工间重新处理腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调

2、烹调食品，中心温度达70C以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在260℃或W10℃时条件下贮存隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开寄存，半成品与食品原料分开寄存

3、调料符合卫生规定调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，严禁使用假冒伪劣调料盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖工作结束时将调料所有收入调料盒中并加盖寄存

4、非食品用原料严格控制严禁入内，防止误食引起食物中毒

5、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要通过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或临时停止工作，或不直接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其他接触不洁物，杂物日勺工作要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品

6、煎炸食用油高温230℃多次使用，发现颜色变深或有异味的油

7、烹调用品应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用

8、工作结束后，工具、用品、容器、灶上、灶下、地面洗涮打扫洁净，做好烹调加工场所的清洁卫生

五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度

1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效欧I健康证上岗发既有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参与直接入口作品日勺工作

2、聘任新的从业人员和临时聘任时从业人员上岗前先进行健康检查，获得卫生机构发放的健康证明后方可聘任上岗工作

3、发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参与直接入口作品的工作

4、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，临时调离接触直接入口食品的岗位

5、健康检查必须到通过卫生行政部门确定的体检单位进行

6、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训I,经考试或考核合格后方可上岗

7、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、职业道德培训提高食品卫生安全知识，纯熟掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度

8、单位法人（负责人、业主）、卫生管理人员、从业人员上岗前和每二年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训参与培训的时间分别不少于

20、

50、15课时

9、建立从业人员健康检查和和培训档案资料档案资料包括健康检查花名册、培训时间、地点收购价容、讲课人员和考试或考核资料等

10、健康证明行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查

六、餐饮具清洗消毒保洁制度

1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁

2、餐具用品严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用品采用物理消毒按除渣一洗涤一清洗一消毒一保洁程序进行；餐具用品采用化学消毒按除渣一洗涤一消毒一清洗一保洁程序进行

3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上

4、使用化学消毒（重要为多种含氯消毒药物）使用浓度应具有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐具用品所有浸泡入液体中，作用5分钟以上消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留

5、已消毒和未消毒的餐具用品分开寄存，并有明显标示

6、消毒后的餐具用品自然滤干或烘干.不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用品受到再次污染

7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净餐饮具保洁柜不得寄存其他物品

8、餐具用品实行专人清洗消毒使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生原则和规定，并专人保管

9、定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态采用化学消毒时应定期测量有效消毒浓度

10、餐具用品清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生

七、餐厅卫生管理制度

1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整洁，室内无有害昆虫、老鼠

2、用餐后桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生,每周消毒二次酱油、食醋每日更换

3、消毒的I餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠，餐厅服务员操作前双手洗净消毒，台布一餐一换（必要时随时更换），小毛巾一用一消毒

4、做好餐厅餐具保洁，餐具摆台后或有顾客就餐时不打扫地面,。