烹饪原料与加工工艺 试题及答案

A、仁果B、单果C、聚合果D、复果（聚花果）

二、多选、西餐中被欧美国家誉为世界三大美食的是（）

20、鹅肝、鱼子酱A B、松露、松茸C DA、水解反应B、重结晶现象C、无定形体的形成D、焦糖化反应

22、烹饪原料按营养成分分类可分为（）o、绿色食品、紫色食品C D、黄色食品、红色食品A B、蔗糖可发生多种化学反应，在烹饪过程中运用比较多的有

（21）o、上皮组织、结缔组织、肌肉组织、神经组织A BC D、国家标准包含以下哪些内容

（24）oA、感官指标B、理化指标C、卫生指标D、微生物指标

25、影响原料品质的物理因素有哪些（）o、水分CA、金属盐类B、温度D、氧气、动物组织中，与食品加工质量和储藏性能关系最密切的是

（23）o、巴氏消毒法有哪几种（）

26、高温杀菌法、低温长时间杀菌法、高温短时间杀菌法、超高温瞬时杀A BC D菌法、腌制的方法和原理有很多种，下列利用渗透压原理的腌渍是

（27）oA、酸腌制B、碱腌制C、盐腌制D、糖腌制、鉴别蛋的新鲜度常用的方法有

（28）oA、感官鉴定法B、灯光透视鉴定法C、理化鉴定法D、微生物学检验法、以下属于咸味调料的是（）29oA、盐B、酱油C、酱D、豆豉、下列属于复果的是

（30）o、无花果、西瓜、桑意、菠萝DA BC、谷类粮食的基本结构是（）

31、胚、谷皮、糊粉层、胚乳DA BC、下列竹药中,无毒、可以食用的是

（32）o长裙竹菰短裙竹药红托竹菰黄裙竹菰A.B.C.D.

三、名词解释、烹饪原料、淀粉的糊化

3334、城氨反应35＞酶

36、肉的保水性37

四、判断题、大黄鱼与小黄鱼是同一种品种，只是其形态大小不同（）

38、冷冻鱼解冻的最佳方法是自然解冻法（）

39、病虫害主要是指昆虫和微生物侵染蔬菜的情况（）

40、生物烹饪原料体内矿物质主要来自土壤（）

41、水分对原料品质的影响，主要是里面的束缚水起作用（）

42、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收（）

43、糯米呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，可做酿酒的原料（）

44、原料学上的后熟作用常指果品采收后继续成熟的过程（）

45、蔬菜中香气和其他特殊气味的来源是蔬菜中的有机酸（）

46、家畜类肌肉组织中，平滑肌分布最广，是构成家畜体壁和四肢的肌肉，食用价值最高47（）

五、简答题.果品类原料的烹饪运用有哪些？

48、试举例一些原料的保臧方法，不少于种495

六、问答题、如何从感官上鉴别鲜猪肉的品质？如何区分冻猪肉和注水肉50

一、单项选择题D AC BCA DC BAA CA DAB ABC

二、多项选择题ABC ABCDABC BCABDBCD BCDCD ABCDABCDBCD ABCDABC

三、名词解释烹饪原料是指能供烹饪使用的可食性原料，即安全卫生、具备营养价值且具有食用者可接受的感官性状的原料将淀粉液加热到一定程度时，淀粉粒被破坏而形成半透明粘稠状的淀粉糊，这种现象成为淀粉的糊化指蛋白质在加热过度，特别是有糖类物质存在的情况下，其分子中的氨基和糖分子中的埃基之间能发生堤氨反应，引起食物的褐变和营养成分的损失，同时还降低了蛋白质分解酶的分解作用酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质又称肉的持水性，是指肉在加工和烹饪过程中，原料肉本身水分的保持能力

四、判断题xdWxX Wxx

五、简答题可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作可作为菜肴的配料作为菜肴的点缀、围边、装饰用料作为面点制品的馅心用料或点缀作为食物雕刻的重要原料常用于药膳及保健粥品的制作低温保藏法；高温保藏法；脱水保藏法；密封保藏法；腌渍保藏法；烟熏保藏法；气调保藏法；辐射保藏法等

六、问答题

①外观1良好的猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，有光泽，呈淡红色，切断面稍湿，不帮手，肉汁透明次之的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉色暗，有黏性，肉汁混浊变质猪肉表面极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变的现象切断面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊

②弹性好的猪肉，用手指按压后的凹陷能立即恢复肉质比新鲜肉柔软、弹性小、用指尖按压凹陷后不能完全复原的次之腐败变质猪肉由于自身被严重分解，出现不同程度的腐烂，所以肌肉组织已完全失去弹性

③气味良好的猪肉具有猪肉正常的气味表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但深层没有这些气味的次之变质猪肉不论是表层及深层均有腐臭气味

④脂肪新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，柔软而富于弹性脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味的次之变质猪肉脂肪有黏液，带霉变呈淡绿色，柔软，具有油脂酸败气味

⑤煮沸后的肉汤好的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有肉香味稍有混浊，脂肪呈小滴浮于汤的表面，有轻微的油脂酸和霉变气味的次之变质猪肉的汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光手的2触弹性差，也无黏性注水后的肉刀切面有水顺刀面渗出若是冻肉，则肌肉间有残留的碎冰解冻后营养流失严重，肉品质下降。