白酒厂实习报告

白酒厂实习报告

一、实习目的学习大曲法酿造白酒的工艺二实习时间年月日2012427

三、实习地点保定徐水刘伶醉酒厂

四、实习内容刘伶醉是一家老酒厂，于年被巨力集团收购，在巨力新厂区内建造了新的刘伶醉厂2011区刘伶醉根据不同工艺和人们的喜好，共推出了五个系列的酒种，分为千年古酒、一号酒、老酒、润酒和曲酒刘伶醉酒是由中高温大曲酿造而成，属浓香型酒，有“千年古烧锅,美酒刘伶醉，，的美称来到巨力后，领导对我们的非常关照，由总裁亲自为我们讲解公司简介然后由公司员工带领我们浏览了巨力观赏区和巨力锁具的生产车间，让我们看到了一个企业不断扩大的过程，不禁肃然起敬然后就来到了我们主要的参观地即刘伶醉厂区首先看到的是用于陈储酒的万坛酒林,在这里将发酵处理后的酒装入大罐中进行陈储，使酒中产生的乙醛得到蒸发，也可使乙醇和醛类物质发生酯化竣合反应，从而增强了酒的醇香感在酒林中经陈储过的白酒再通过精心勾兑，装瓶，包装后就可出厂了接下来我们进入的是白酒的发酵和蒸煮车间，了解了其白酒的生产工艺刘伶醉酒是浓香型酒，主要采取典型的混蒸滤渣工艺进行酿造，酒的香味主要来源于优质窖泥由于泥窖与成品酒的质量有着密切的关系，所以发酵池内都磨了一层厚的从老厂区运过来的老窖泥，8cm其中含有丰富的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等可获得足够的己酸与乙醇反应，获得香味物质己酸乙酯在每个池底都装有一个黄水缸，用来收集在糖化过程中产生的水在车间中我们还看到了蒸煮锅、自动凉茬机、封闭式酿酒冷却器工人们将蒸煮过的原料铲入自动凉茬机中，该机便会自动加曲、加水至适宜温度、自动卸料，减少了劳动强度封闭式酿酒冷却器改善了传统白酒蒸储工艺，采用自动化测定水温和水在冷却器内的位置,避免了酒汽浪费的现象，提高了出酒率和冷却效果，方便使用大致流程是（）原料处理1为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节（）精碾或粉碎2其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎润料（浸米）一摊凉（淋水冷却），翻料，入缸或入窖发酵等（）蒸煮3将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生（）摊凉翻料4将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至时加入28℃32℃酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和甜酒

1.0%

0.1%曲（马关县项家广式酒曲厂生产）；夏季加入香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和

0.7%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）

0.1%（）淀粉糖化5摊凉在干净的地上翻料冷却至时加入酒曲混合均匀后堆积糖化小时28℃32℃24（堆积高度）堆积好后盖上布匹或者麻袋16cm20cm（）入缸或入窖发酵6当小时过后温度升至时装入缸、桶内或者窑内密封发酵天以上2428℃35c15（）蒸储取酒7所谓蒸储取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺在正常的大气压下，水的沸点是酒精的沸点是将酒液100℃,

78.3℃,加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝，就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品在蒸储的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸储出来予以收集，并控制酒精的浓度原汁酒中的味素也将一起被蒸储，从而使蒸储的酒品中带有独特的芳香和口味酒的老熟和陈酿8酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸储等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿勾兑调味9勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，选取不同档次的原酒液半成品，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准原料精碾粉碎蒸煮

五、实习感悟通过这次参观实习，我了解到白酒从原料到成品的生产流程，真实的看到书中的内容实践化,亲身体会到了工厂工作的艰苦以及工人师傅的辛苦,使我们更加珍惜他人的劳动成果而且在参观企业的过程中，也让我学习到了一个企业能够更好的生存和发展的必经之路是技术的创新，创新是进步的灵魂该企业的壮大与他们的企业文化是密不可分的唯一感到有些遗憾的是没有看到我们所学的大曲的制作过程不过还是要感谢企业的热情接待，使我们受益匪浅淀粉糖化拌酒曲摊凉冷却装甑蒸镭勾兑调味。