雪冬寻味 色泽红亮的担担面 一等奖创新教案-高中劳动技术

雪冬寻味色泽红亮的担担面一等奖创新教案-高中劳动技术雪冬寻味色泽红亮的担担面教案

一、教学背景春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满满每个季节都有它最美的风景虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的风景一直在路上错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美,还会迎来冬天的雪花飘零喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生

二、教学目标

1、了解担担面的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法

2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！

三、教学重点认真学习担担面的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术它不只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和出人间无以伦比的美味关系培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义!教学过程老师引入古人说色香味俱全首先色，和颜色有关也就是和美有关一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到也就是以欣赏促进食欲在视觉享受时味觉上也跟着享受只有在精神上和心灵上双重满足才是烹饪美学的意义让我们了解一下吧熟悉食材碱水面碱水面是最常见的面食之一，在面粉加入碱，去除面团中的酸味,使面更为膨大、洁白、松软很多地方的面食都加入碱来改善口感兑碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软兑好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜菜品特色要兑好碱水测试方法是切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%,可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了为了确保兑碱的成功，可将兑好碱的面团切一小块上笼先蒸一下,称为“试碱二蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱兑少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱兑得合适，可立即用来制作面点用老酵发面，往往容易混入杂菌不经常吃面食的，老酵亦不易保存家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果营养价值营养丰富制作方法碱水干面，用竹升压面就是先用擀面杖把面团擀成

2、3公分厚的面，摊放在靠墙的木案上，然后将一根长达一丈以上的茅竹（中山人称之为竹升），一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定，另一头则远远地伸出木案以外，制面工人就骑在竹升上，一上一下地用力弹跳（也可以在案板对面安放一个铁环，中间穿一竹杖，制作师傅骑在竹杖上，左右往返压，反复多次，使面团韧性适度）让竹升不停地碾压面团，压薄了，摺叠再压，大约经过二三十分钟后，就变成其薄如纸，可以切成面条切面的刀一定锋利，人一定要心神合一，因压出的面干韧，用力需用阴柔之力，把握好节奏才能切出漂亮的面条来面皮压到12毫米厚，面宽24毫米压好的面条搭在竹条〜〜上放在院子里面晾干，这样就能保存更长的时间，以便随吃随用瘦肉一般人说的瘦肉指猪等家畜身上富含蛋白质的肉各种瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化虽然瘦肉口味鲜美，但也不宜多吃营养价值各种瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化约含蛋白质20%,脂肪1—15%,无机盐1%,其余水分一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少同时含无机盐丰富，尤以含铁（红色瘦肉）、磷、钾、钠等较多，唯含钙较少瘦肉也是维生素Bl、B

2、B

12、PP的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，不过，含维生素A却很少，几乎不含维生素C民间流传着“肉管三天，汤管一七”的说法，即认为肉汤中的营养高于汤中肉的营养，这种看法需要纠正肉汤中含有瘦肉中部分水溶性物质，如无机盐和水溶性维生素等；也有少量的水溶性蛋白质和水解产物，如肽和一些氨基酸；还有一些含氮浸出物，如肌酉干、肌酸、肌肽和喋吟等这些氨基酸和含氮物质能使汤味鲜美，它们溶解愈多，汤味愈浓，能刺激人体胃液分泌，增进食欲但瘦肉中所含的绝大部分营养物质，仍存留在肉中，肉的营养价值肯定是比汤高的因此,不应让老年人和病人只吃肉汤，而舍弃汤里的肉生姜生姜（Zingiber officinaleRoscoe）,是姜科、姜属的多年生草本植物（高40100cm）的新鲜根茎品种有尉丰生姜，山东昌邑面姜、青〜州竹根姜，山农一号生姜，青州小黄姜别名有姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子、鲜生姜、蜜炙姜姜的根茎（干姜）、栓皮（姜皮）、叶（姜叶）均可入药营养学价值生姜含有辛辣和芳香成分辛辣成分为一种芳香性挥发油脂中的姜油酮其中主要为姜油商、水茴香、樟脑菇、姜酚、桂叶油精、淀粉、粘液等可食用部分95%鸡精鸡精是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核甘酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料，鲜度是谷氨酸钠的两倍以上由于鸡精中含有鲜味核甘酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精鸡精是一种复合调味料，是日常使用的调味品鸡精由于是复合调味品，基于原料和工艺进行确认,味精根据GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》保质期可以豁免标识营养和成分分析鸡精除含有谷氨酸钠外，更含有蛋白质和维生素鸡精是一种复合调味料，是由两种或多种增味剂复合而成的鸡精的主要鲜味剂是味精谷氨酸钠，另外还含有食盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等增味剂鸡肉味就是从这些东西里面来的其中，鸡肉粉是从鸡肉的汁液中加工而成的由于其成本比味精贵很多，故鸡肉粉在鸡精中的含量非常少鸡精的主要成分是味精，味精即谷氨酸钠，又称味素按我国制定的产品质量标准，合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于35%o鸡精主要有味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物，呈味核甘酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成功能作用鸡精味道鲜美，在烹调菜肴时适量使用，能促进食欲.鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠，熬氨酸钠是谷氨酸的钠盐，它有强烈的肉类鲜味，易溶于水鸡精进入胃肠后，所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸谷氨酸是一种氨基酸，参加人体内的代谢活动，具有改善大脑功能和稳定人情绪的作用，有利于智力发育味精在全球范围内广泛使用，被认为是最安全的食品添加剂之一,联合国粮食与农业组织、世界卫生组织确认味精是安全食品，经过大量毒理性试验后发布了“味精作为食品是安全的”相关结论四川担担面Noodles,Sichuan Style是四川省的一道传统小吃，属于川菜系该菜品起源于自贡市，由面粉、红辣椒油、芝麻酱、葱花等材料制作而成担担面成菜后，面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味此菜在四川广为流传，常作为筵席点心2013年，四川担担面入选商务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条:菜品源流担担面是四川民间小吃，有很多版本，比如自贡担担面、成都担担面、正东担担面、家庭担担面，在用料、用量、用时有细微差异,风味不同，各有千秋菜品起源四川担担面的起源说法不一，但相传担担面由自贡市一个姓陈的师傅于1841年始创因最初挑着担子沿街叫卖得名担担面过去成都走街串巷的担担面，用一铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀担担面已改为店铺经营，但依旧保持原有特色菜品制作成菜特征四川担担面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣食材原料食材名称选取用量碱水面150克、瘦肉70克、生姜20克、花生少许、葱花少许、上汤300毫升、盐2克、鸡精少许、生抽、老抽、辣椒油、甜面酱、料酒、食用油适量参考资料制作方法做法1原料配方面粉500克红辣椒油100克芝麻酱75克川冬菜100克葱花50克花椒面

2.5克红酱油125克蒜末50克豌豆尖200克制作方法

1.用富强粉500克加水125克和面，和匀后擀成片，再切成细面

2.将以上佐料（按5碗计算）装入5个小碗内，每碗加入高汤少量，待面条煮好后挑在碗内即成产品特点味麻辣，色鲜红做法2用料面粉500克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量制法

1.将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条豆粉用作擀面时的散粉

2.将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中

3.将猪肉剁成绿豆大小的颗粒锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅

4.锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一做好的肉臊即成做法3主料手打拉面（细根的）一份猪后腿肉200克辅料四川碎芽菜100克葱末姜末蒜末红辣椒小青菜4棵花生20克调料生抽料酒辣椒油花椒油老抽胡椒粉陈醋香油盐制法

1、入油，小火慢慢将花生炒熟备用

2、葱、姜、蒜、辣椒碎全部准备好，肉剁碎

3、熟的花生放入保鲜袋，用擀面杖擀成细碎的小颗粒备用

4、锅热油，放入姜末，蒜末炒香，倒入猪肉碎，加料酒，生抽炒入味

5、入芽菜、干红辣椒碎一同翻炒入味（如果一次量多要保存可适量加些盐）

6、老抽、花椒油、辣椒油、盐、鸡精、香油、陈醋、胡椒粉、葱花兑成酱汁

7、锅烧开水，放入面条煮成9分熟，加入青菜烫一下捞出，放入兑好酱汁的碗里

8、上一勺炒好的肉末芽菜，花生粒拌匀即可做法4原料面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面

1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许调料老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油做法

1.锅热后，倒入猪肉馅炒散待用

2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煽炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀

3.开水下锅将面条煮熟，捞入碗中油菜心焯熟待用

4.往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料和焯熟的油菜心,撒上香菜即做法5主料生面条（78两）芽菜（四大勺）猪肉馅（适中）〜调料豆芽（一把）红油（两大勺）生菜叶（两片）熟的花生和豌豆（适中）小葱（适中）白芝麻（少许）咸盐（一勺）香油（两勺）生抽（两勺）鸡精（一勺）白砂糖（一勺）白芝麻（一勺）制作

1.准备食材，面条，猪肉馅，生菜，豆芽，熟的花生米和黄豆，红油

2.水开了以后，上面铺一层笼屉布，准备蒸面条

3.把面条平铺在笼屉布上，蒸10分钟

4.蒸好的面，稍微放凉一下，用手轻轻地送一下，不要让面黏在一起

5.自己剁肉馅，或者是买来现成的肉馅，锅里加一点植物油，开始炒肉末，变色以后开始加调料

6.加入红油，芽菜，生抽，咸盐，鸡精，把肉馅炒好备用

7.开始煮面，水半开的时候下面，水沸腾把面捞出，最后把生菜焯一下水就好了

8.面和生菜捞出，备用

9.开始配酱料，红油，生抽，黑芝麻酱，鸡精，花椒粉，香油,咸盐一小勺，白砂糖两小勺，搅拌均匀

10.加一点点芽菜在里面，也是可以的

11.最后放上焯过水的豆芽，浇上肉酱，和红油酱料，撒上熟的花生和黄豆，浇上面汤，撒上白芝麻，葱碎就做好了，味道很棒正宗香辣而不腻，味美而浓郁文化特色2015年H月7日，新加坡，习近平和马英九，当他们握手的一刻，整个华人世界沸腾了，跨越66年的历史，值得每个中国人铭记会后共进了晚餐晚餐主食四川的担担面菜品评价川菜有24味道型，担担面为咸鲜味，因此不能加入花椒，否则就成了麻辣味型担担面讲究微酸微辣，在放调料时要多放醋和红油,不加辣椒，这样吃起来，无论是一百年前的富家小姐，还是一百年后的宴席食客，在最后一口面条下咽之后，唇齿之间一定还有意犹未尽的成都味道（新京报评）担担面作为四川颇具风味的一种面食小吃由小贩挑担叫卖，由此得名细滑的面条，搭配芽菜和肉糜炒制而成的干香臊子，佐以数味调味料而成，此面色泽红亮，咸鲜微辣，香气扑鼻，堪称川味面食中的佼佼者用料主料机制切面150克、猪肉臊子30克、芽菜10克碗中调料酱油5克、香醋3克、盐1克、花椒面少许、小磨芝麻油3克、香猪油5克、红油辣子10克、高汤15毫升、葱花2克、八角1枚、花生碎适量【担担面】四川担担面正宗做法，非常有料！的做法

1、梅花肉切成肉肉末、芽菜洗净切细；

2、起锅热油，待油温五成热下肉末煽香，加八角增香，直至肉末煽干，下芽菜碎一起翻炒；

3、水烧开，烫面和青菜；

4、调面汁，碗中加入酱油、香醋、盐、花椒面、芝麻酱、高汤、红油；

5、捞起面和青菜，加入炒好的臊子、花生碎、葱花即可

五、教学总结这节课我们已经学习了担担面的做法步骤和有关食材的知识希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识

六、教学反思。