舌尖上的源味街：江华盘王十八酿

舌尖上的源味街江华盘王十八酿【录】在熙熙攘攘的源味街上，从来不缺乏风格独特的菜肴，这里包容着各种充满想象力的食谱，也云集了各路厨艺大师，做为永州美食文化的重要组成部分，瑶家美食自然在源味街上占据着一席之地，江华盘王十八酿则是其中的代表之作位于源味街的这间“盘王十八酿”的店面有着浓浓的江华特色，门头有着瑶族特色的十八节牛角，四周墙上都是江华文化瑶族服饰、江华景点风景画、十八酿美食图，包厢分别用江华美景命名盘王殿、香草园、秦岩仿佛让客人身临其境【录】“十八酿”花样繁多、秀色可餐，各具风味，以水豆腐、辣椒、香菇、魔芋豆腐等十八种菜肴拌以馅心做成的酿丸，制作肉馅是十八酿的第一道工序，把细嫩的精瘦肉剁得细碎如泥，之后撒上葱花、精盐、味精，并拌匀，酿对于江华人来说是家常菜，每每有客人来访，‘酿也是我们招待客人的必备佳肴如同北方人包饺子一样，店里的瑶族服务员也延续了在家乡一家人围坐一桌制作十八酿的传统，对他们来说‘酿就是家乡的味道，就是怀念家乡的寄托而十八酿中每种食材的酿法也各不相同（延迟镜头魔芋豆腐晃呀晃）【录】魔芋豆腐，“切割”成一公分厚，在这一公分厚的魔芋豆腐的侧面划个小口子，再将肉丸轻轻挤进去，顿时，魔芋豆腐圆圆地鼓了起来；茄子、藕，均匀的刀法一深一浅，下刀需要轻盈而快速，经验丰富的厨师在切完一整条莲藕之后，藕片依然能保持原有的形状；（加切的画面与声音）【录】十八酿中最难讲究的就是水豆腐酿酿制水豆腐时，用竹筷从细嫩的豆腐中心戳入而不戳穿，将馅心料夹在上面轻轻塞入酿时既要讲究饱满，又要防止破损，这种力道的拿捏，厨师羊永梅得心应手烹饪的过程依然十分讲究，为了避免煎豆腐过程中粘锅，适量茶油，茶油甜，猪油香，二者的充分融合更能激发出豆腐的芳香盖锅盖酒煎之前，浇入米酒，米酒既能驱走豆腐的腥味，又能保证豆腐的鲜嫩且不易破碎烹制水豆腐酿火候火候是成功的关键，为了防止烧糊，一般把水豆腐酿底面煎至金黄，再以自制的干辣椒粉增色增味，少许酱油，即可出锅【录】长久以来十八酿这个系列的菜肴分化出了十八道风味迥异的单品菜，却又能在文化上形成了一个紧密的整体，看似一道菜，却能做出十八道盘，其中即包含了食材中的春夏秋冬，又囊括了蒸、煮、炸、炳”等各种不同的烹饪方式，口感各有千秋，鲜嫩的水豆腐酿、酸辣的魔芋豆腐酿、酸甜的茄子酿、原汁原味的莲藕，这在永州的美食当中绝无仅有千百年来，盘王的子孙们一直这样精细地“酿”造着，“酿”造着美食，“酿”造着生活尽管他们身处大瑶山,生活清苦，却矢志不渝地沿袭自己的菜系，专心、精致、优雅地制作和传承这是人世间十分别致的风景线！这是瑶家人对美好生活的追求和向往！这是瑶族同胞对博大精深的中国饮食文化的独特贡献！【录】如今来到源味街的盘王十八酿已经不只十八酿了，还可制作更精致的南瓜花酿、鱼皮酿等等，肉馅也不再是单一的猪肉，更创新了牛肉馅、鱼肉馅等，传统与创新的延续正在充满活力的源味街上进行着。