《中式面点工艺基础》课程标准

《中式面点工艺基础》课程标准

一、课程概况和定位课程代码考核性质考查Z32019前导课程无后续课程中式面点制作、淮扬名点理论课实践课总学时课程类型64理论+实践理实一体化V适用专业中西面点工艺.课程定位2中式面点是烹饪岗位群中重要的一个岗位，与中式烹调一起构成了饮食业的全部内容该课程是中西面点工艺专业的核心课程主要讲授中式面点制作各环节操作要点，使学生掌握中式面点制作的基本理论、工艺操作要、典型面点制品的制作为淮扬名点制作、中式面点基本技能训练、岗位见习、顶岗实习等课程典型基础

二、课程目标.课程总目标1通过本课程的教学让学生了解面点制作的基础知识、面点制作的一般工艺流程，掌握面点制作的基本功，并学会一些简单的面制品学生在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的知识技能，熟练的掌握面点基本功，从而为后续面点课程的学习打下坚实基础.课程具体目标2序教学项目/知识目标能力目标素质目标专业能力指标点号模块/章了解面点相关专了解中式面点的业知识，具有食品了解中式面点的形成认知中式面形成和发展，面点能熟练使用常用安全意识、遵纪守和发展，面点原料，面点1原料，的面点制作工具和法、诚实守信点工具和设备等基设备；础知识；掌握面点工具和认识面点设培养学生基本的设备等基础知备和工学习能力具识；掌握面点制作各个工艺环节的方法具有各类面团调和要求（即面团具有面点制作的面点制作基制、馅心制作、制2掌握面点制作基本流程调制工艺，馅心制基本行为规范和道础技术皮上馅、面点成型作工艺，成形工艺，德品质；的实践操作能力；熟制工艺）；能灵活运用四大掌握多种常见面面团，独立、熟练具有团队协助、自3制作多种常见面点制品面团的调制点制品的制作工艺的制作多道简单的主学习能力；具有知识；中式面点制品；开拓与创新能力

三、课程内容和教学安排教学项目教学任务序号教学内容建议学时（或模块或章）（或单元或节）.面点定义掌握中式面点广义和狭义的1定义；.面点风味流派掌握三大风味流派特点、2认知中式面点代表；面点认知14认识面点设备和,中式面点特点掌握与西式面点的不同特3工具点.认识面点设备与工具了解面点设备和4工具的种类、功能及操作安全；和面、揉面、醒面工艺掌握其方法、要

1.和面、揉面、醒面点；4操作.实践冷水面团调制掌握冷水面团抄板2法和面、单手揉面、醒面的方法和要点2面点制作基础技术L搓条、下剂、制皮工艺掌握其类型、方法；实践制水饺皮掌握单手擀、双手

2.搓条、下剂、制皮擀制饺皮法、要点；8操作.实践制烧卖皮掌握橄榄杖使用方法、要3点；理论掌握馅心分类、作用以及甜味馅的

1.制作工艺和要点；.实践猪肉馅、素三鲜馅、韭菜肉馅的制2咸味馅的调制4作掌握三种馅心选料、调制工艺、风味特馅心调制技术3点；.家制作常水饺，掌握水饺成型的方法3理论掌握馅心分类、作用以咸味馅的制

1.甜味馅的调制4作工艺和要点；.实践豆沙馅、水晶馅、奶黄馅的制作掌2握三种馅心选料、调制工艺、风味特点.面坯概念、分类、调制面坯的作用

1.面坯调制的原理冷水面团制品的

24.调制面坯的方法制作3示范与练习冷水面坯的调制工艺.温水面团的调制掌握面团调制原理、操1作手法、成品判断；温水面团制品的.实践四喜饺、冠顶饺、兰花饺、月牙饺、82制作白菜饺重点掌握成型方法和上馅方法.热水面团的调制掌握面团调制原理、操1热水面团制品的作手法、成品判断；4制作

2.实践糯米烧卖重点掌握熟咸馅的调制、陇上法成型的工艺要点面团调制工艺4,生物膨松面团的调制掌握面团生物膨松1生物膨松面坯的的原理、醒发方法、发酵程度的判断；8调制工艺•实践刀切馒头、提褶包子的制作重点2掌握发酵程度的辨别、提褶成型法,化学膨松面团的调制掌握面团化学膨松1的原理、膨松剂种类和使用、面团调制方法；化学膨松面坯的.实践空心麻团的制作重点掌握选料比42调制工艺例、面团调制方法、搓团法、炸制火候.米粉面团调制掌握米粉吸水特点、热水1米粉面团制品的调制方法、特点、应用；4制作.实践汤圆制作掌握芝麻馅心的制作、2搓团成型法、煮制火候、点水.面点创新思路、原则、方法；1面点创新设计面点创新

54.面点创新的实例2期末测试4总课时64

五、实施建议L教材编写使用高职高专规划教材本课程结合我院烹饪工艺与营养专业学生的实际情况，实施模块化教学内容改革,编写了《面点工艺基础》理实一体的配套教材，图文并茂，操作过程详细；除此之外,还需配套《中式面点基本技能训练》指导书、中式面点师职业技能鉴定参考教材辅助学习

2.教学方法本课程主要采用项目化、案例教学、实践演示、讨论教学方法，利用多媒体教学手段、课程网站、示范、练习等教学手段

3.教学评价本课程考试采用理论、实践结合的考试方式总评成绩采用百分制，其构成为平时成绩50%,期末考试成绩50%成绩组成见下表成绩组成及比例具体考核形式比例考勤、职业素养（规范）10%平时成绩（）50%课堂实践考核40%期末考试（）项目测试50%50%

4.教学资源

4.2师资配备任课老师应具有双师素质，具有扎实的中式面点理论知识，娴熟的面点制作能力、面点创新能力，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的面点大师、名师，甚至是民间能工巧匠等给学生授课，教学的部分内容由兼职教师完成

4.3实睑（实训I）条件应具备独立的面点制作实训室，满足理实一体的教学方式，有理论上课的桌椅、投影仪，还应具备实践操作的能力，配备不锈钢案台、砧板等基本器具，另外实训室还需配置面点制作基本设备，如灶台、醒发箱、蒸箱、烤箱、电饼铛、打蛋机、和面机、切面机等，保证面点制作实训课程的正常开设.其它说明5

（1）本课程安排在第一学期开设，共64学时，分16周进行，每周4课时

（2）理论教学、实践教学的大约比例理论教学约占总课时的6%,实践教学课时约占94%。