《中式面点制作》课程标准

汉族食品豫品慰喋技桁学院JIANGSU FOODPHARMACEUTICAL SCIENCECOLLEGE课程标准课程名称中式面点工艺基础总学时学分644适用专业中西面点工艺生源层次三年制高职课程归口:酒店学院制定日期年月日2022825中式面点工艺基础课程标准课程名称中式面点工艺基础

一、课程概况和定位课程代码考核性质考试Z32014前导课程无后续课程中式面点制作、淮扬名点、面点创新制作理论课实践课总学时课程类型64理论+实践理实一体化适用专业中西面点工艺.课程定位2中式面点是烹饪岗位群中重要的一个岗位，与中式烹调一起构成了饮食业的全部内容该课程是中西面点工艺专业的核心课程主要讲授中式面点工艺的基础理论知识，制作典型基础代表面点制品，使学生在学习后能够掌握中式面点制作所需要的基本理论知识，熟悉中式面点制作的基本工艺流程及操作要点，独立完成典型面点制品的制作，夯实中式面点基本功为中式面点制作、淮扬名点制作、面点创新制作、中式面点基本技能训练、岗位见习、顶岗实习等课程的学习奠定基础

二、课程目标.课程总目标1本课程采用理论引领、实践示范、理实一体的授课方式，从和面、揉面、蜴面、搓条、下剂、制皮、上馅等基本功出发，以制作工艺流程为主线，分阶段、分步骤让学生循序渐进的练习，在掌握中式面点基本功的基础上再逐步进行制馅工艺、成型工艺、熟制工艺、装饰工艺的学习，逐步掌握中式面点制作的工艺流程，并学习水调面团、蓬松面团、层酥面团、米粉面团四大面团的理论知识和代表性品种，从而为后续面点课程的学习打下坚实基础.课程具体目标2序教学项目/知识目标能力目标素质目标思政目标专业能力指标点号模块/章

①树立爱岗敬业、脚踏实

①能熟悉中式面

①了解中式面点

①树立良好地、精益求点的风味流派及的历史演变与发的职业形象；精、开拓创新其特色、代表品展趋势；

②了解

②养成良好的职业精神；种；了解中式面点中式面点行业代的卫生安全

②树立尊法、

②能了解中式面的形成和发展；表人物的事迹及意识和操作学法、守法、点的概念及特认识面点原料、中式面点品质规范用法意识1点面点工具和设概述备；学习其它基础面点知识

①认识并了解面

①能认识常用的点常用的原料、面点制作工具和

①养成良好

①树立传承工具和设备；设备；的卫生安全中华优秀传

②了解中式面点

②能够熟悉常见意识和操作统文化、地域的行业现状面点原料的特性规范文化的意识及作用

①掌握四类面团的分类及特性；

①能够熟悉各类

②学习四类面团面团调制的基本

①树立严肃、

①树立严谨的用料配方、工原理及影响因认真、科学的务实的思维艺流程、调制方素；学习态度和方式法及工艺要点

②能掌握各类面学习理念掌握水调面团、团的调制要领蓬松面团、层酥面团、米粉面团调制2

①能够在规定时面团调制的理工艺间内按标准独立论知识及典型

①认识面点基本完成和面、搓条、代表品种

①具有面点

①具备勤奋功的重要性；

②下剂、擀饺皮的制作的基本刻苦、精益求掌握和面、搓条、操作行为规范和精的工匠精下剂、制皮的操

②能够在规定时职业素养神作要点间内按标准独立完成烧麦皮的擀制

①具有面点

①具有吃苦制作的基本耐劳、团结协行为规范和作、积极进取

①了解馅心的分掌握馅心制作

①能独立完成猪职业素养；

②的职业精神；面点制馅类及作用；

②熟3的基本工艺流肉馅及豆沙馅的具备独立解

②具备勤奋工艺悉甜馅、咸咸馅程和制作要点调制决问题的能刻苦、精益求的操作技术要求力和团队协精的工匠精作能力神

①能够独立进行熟悉各种成型面点品种成型工

①了解面点造型方法的操作技艺环节的操作；

①具备“三的特点、要求及术及要点，能够面点成型

②具备独立进行

①具有开拓创”精神,即4分类独立进行面点工艺面点装盘与围边创新能力创新、仓业、

②掌握各种面点品种成型的操工艺环节操作的创造精神的成型技法特点作能力

①能够独立进行面点品种熟制工

①具备“三艺环节的操作；创”精神,即

②能够根据不同

①具有团队掌握面点熟制创新、创业、

①了解面点熟制品种的特点选用协作、自主学方法；独立完成创造精神；

②的质量标准和热相应的熟制方习思考能力月牙蒸饺、提面点熟制具备勤奋刻5能应用原则；法；

③能够独立及解决问题褶包子、汤圆、工艺苦、精益求精

②掌握各种熟制完成月牙蒸饺、的能力；

②糯米烧麦的制的工匠精神；方法的操作要点提褶包子、汤圆、具有开拓与作

③具有传承糯米烧麦的制创新能力发扬中式面作点的志向能够根据不同

①了解中式面点

①具有灵活

①具备一定能够根据不同面面点制品进行的造型分类；

②多变、开拓创的美学基础、6装饰工艺点制品进行恰当恰当的装饰技掌握各种熟制方新的思维方美学意识和的装饰技艺2]法的操作要点式审美能力

三、课程内容和教学安排教学项目教学任务序号教学内容建议学（或模块或章）（或单兀或七）时

①掌握中式面点的概念、特点及分类；

②了解面点的历史演变与发展趋势；

③了解面点的主要风味流派及特色；模块一项目一认知中

④了解面点设备和工具的种类、功能及操作安14式面点全；中式面点概述

⑤了解中式面点制作的基本流程及注意事项；

⑥熟悉常用面点主料、辅料、馅料、调料的性质和用途；

①掌握四类面团的分类及特性；项目一面团调模块二2

②学习四类面团的用料配方、工艺流程、调制8制工艺理论方法及工艺要点；

①和面、揉面、醒面工艺掌握其方法、要点；

②面团调制工艺冷水面团调制掌握冷水面团抄拌法和面、单手揉面、醒面的方法和要点项目二和面、揉

③搓条、下剂、制皮掌握其类型、方法；面、醒面、搓条、4

④擀制水饺皮掌握单手擀、双手擀制饺皮法、要下剂、制皮点；

⑤能够在规定时间内按标准独立完成和面、搓条、下剂、擀饺皮的操作

①擀制烧卖皮掌握橄榄杖使用方法、要点；

②项目三烧麦皮能够在规定时间内按标准独立完成烧麦皮的擀4的擀制制项目一馅心调

①了解馅心的分类及作用；4制理论知识

②熟悉甜馅、咸馅的操作技术要求

①理论掌握馅心分类、作用以及咸味馅的制作工艺和要点；项目二

②实践猪肉馅、菜馅、菜肉馅的制作，掌握三4模块三面点制咸味馅的调制3种馅心选料、调制工艺、风味特点；

③家制作常馅工艺水饺，掌握水饺成型的方法

①理论掌握馅心分类、作用以甜味馅的制作工项目三艺和要点；4甜味馅的调制

②实践豆沙馅的制作，掌握馅心选料、调制工艺、风味特点

①了解面点造型的特点、要求及分类；模块四面点成项目一面点成

②掌握各种面点的成型技法特点；44形工艺形理论知识

③能够独立进行面点品种成型工艺环节的操作项目一面点熟

①了解面点熟制的质量标准和热能应用原则；

②4制工艺理论掌握各种熟制方法的操作要点项目二

①温水面团的调制掌握温水面团的形成原理、月牙蒸饺的制作操作手法、成品判断；4（温水面团）

②实践月牙饺，重点掌握成型方法和上馅方法模块五面点熟项目三糯米烧5

①热水面团的调制掌握热水面团的形成原理、制工艺麦的制作（热水操作手法、成品判断；4面团）

②实践糯米烧卖重点掌握熟咸馅的调制；拢上法成型的工艺要点

①生物膨松面团的调制掌握面团发酵的原理、项目四提褶包醒发方法、发酵程度的判断；子的制作（蓬松4

②实践提褶包子的制作重点掌握发酵程度的面团）辨别、提褶成型法

①米粉面团调制掌握米粉吸水特点、热水调制项目五汤圆的方法、特点、应用；4制作（米粉面团）

②实践汤圆制作掌握芝麻馅心的制作、搓团成型法、煮制火候、点水

①了解中式面点的造型分类；模块六面点装项目一面点装

②掌握各种熟制方法的操作要点；64饰工艺饰工艺理论

③能够根据不同面点制品进行恰当的装饰技-++-乙期末考试74总课时64Ui序号姓名工作单位职称/职务谷绒江苏食品药品职业技术学院副教授/专业带头人1刘溪江苏食品药品职业技术学院讲师/教师2申丽媛江苏食品药品职业技术学院助教/教师3朱玉林淮扬菜集团有限公司高级面点技师4张燕淮扬菜集团有限公司面点技师5

五、实施建议教材编写

1.使用《中式面点工艺与实训》，中国轻工业出版社，王美主编，2020o本课程结合我院中西面点工艺专业学生的实际情况，实施模块化教学内容改革，编写了《面点工艺基础》理实一体的配套教材，图文并茂，操作过程详细；除此之外，还需配套《中式面点基本技能训练》指导书、中式面点师职业技能鉴定参考教材辅助学习教学方法

2.本课程主要为理实一体化课程，主要采取“教、学、做”一体化的教学方法，在课程中采取讲授、示范、小组指导、点对点指导等几种教学方法交替进行的方式在教学过程中，要运用多媒教学设备、信息化教学手段等，提供许多辅助手段，帮助学生理解主要使用的教学方法有项目化教学法、案例教学法、任务驱动法、实践演示、小组讨论、自主探究等教学方法，同时利用多媒体、课程网站等教学手段辅助教学，提升教学效果教学评价

3.本课程考试采用理论、实践结合的考试方式总评成绩采用百分制，其构成为平时成绩期末考试成绩成绩组成见下表:50%,50%成绩组成及比例具体考核形式比例平时成绩（）考勤、职业素养（规范）50%10%平时作业、课堂表现10%课堂实践考核30%理论考核20%期末考试（）50%实践考核30%教学资源

4.网站及其他

4.1主要使用《中式面点工艺基础》智慧职教课程网站平台资源及其他类似资源，辅助参考“中华面点网”、“扬州面点网”等学习网站及“下厨房”“抖音”等课外资源，提升学生学APP习兴趣，拓展学生学习思路，综合运用教学资源库和网络课程教学平台，实现优秀教育资源整合，让学生多层次、多方面的掌握相关的知识同时在课程学习期间联合校内教工餐厅、实习宾馆等实践锻炼资源开展课外实践项目达到巩固练习的目的师资配备

4.2任课老师应具有双师素质，具有扎实的中式面点理论知识，娴熟的面点制作能力、面点创新能力，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的面点大师、名师，甚至是民间能工巧匠等给学生授课，教学的部分内容由兼职教师完成实验（实训）条件

4.3I具备独立的面点制作实训室，满足理实一体的教学方式，有理论上课的桌椅、投影仪，还应具备实践操作的能力，配备不锈钢案台、砧板等基本器具，另外实训室还需配置面点制作基本设备，如灶台、醒发箱、蒸箱、烤箱、电饼铛、打蛋机、和面机、切面机等，保证面点制作实训课程的正常开设.其它说明5（）本课程安排在第一学期开设，共学时，分周进行，每周课时164164（）理论教学、实践教学的大约比例理论课时实践课时228,36。