《淮扬名点制作》课程标准

《淮扬名点制作》课程标准

一、课程概况和定位课程概况L课程代码考核性质考试Z32019前导课程面点原料、中式面点工艺基础、中式面点制作后续课程面点创新设计理论课实践课总学时课程类型64理论+实践理实一体化适用专业中西面点工艺专业.课程定位2本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习《面点原料》、《中式面点工艺基础》、《中式基础面点制作》课程，具备了面点原料知识，掌握了中式面点基本功能，中式基础面点制作的基础上，开设的一门理论+实践课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接中式面点制作的工作岗位，培养对中国传统名点的制作以及面点创新开发等能力，为后续《面点创新制作》课程学习奠定基础

二、课程目标课程总目标L通过学习了解中国面点的历史和发展概况，了解其地理环境和物产特点，熟悉其代表名点的选料特点、制作工艺和制作要领；使学生能灵活，独立、熟练的掌握各地多种代表性面点制品的制作技术学生在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的知识技能，培养对中国传统面点创新开发、继承发扬的能力，从而为后续面点课程的学习打下坚实基础.课程具体目标2序专业能力指教学项目知识目标能力目标素质目标思政目标号标点/模块/章淮扬面点的起能掌握淮扬名具有中式面点具有中华民族源、淮扬面点的点课程的教学创新意识和弘优良传统饮食特点、淮扬菜集中的基本理论扬面点文化的文化和的美食聚区各区域面知识志向观认知中式面具有爱国，敬点的分类、流淮扬名业，诚信、友善1派、发展现点简介的社会主义价状、发展趋势值观具有吃苦耐劳、团结协作、积极进取的职业精神了解各个面点的小笼包的制作具有食品安全具有爱国，敬历史和起源，了工艺；掌握油意识、遵纪守解各种名点的工墩子的炸制火法、诚实守信业，诚信、友善艺过程和使用原候；炸酥工艺培养吃苦耐的社会主义价值观料；了解面团的劳、积极进取、发酵原理敬岗爱业的工具有食品卫生水调面团作态度；良好安全观念操作制品的职业态度和意识职业习惯；良好的人际交往具有吃苦耐能力和团队合能进行中式劳、团结协作、作能力面点四大类积极进取的职2面团制品的业精神面点制作掌握三丁馅、叉培养吃苦耐具有强烈的服烧馅加工方法；劳、积极进取、了解各个面点务意识，遵守掌握提褶包子的敬岗爱业的工的历史和起社会公德和法包制手法；掌握作态度；良好源，了解各种律法规、遵守千层油糕叠、卷的职业态度和膨松面团名点的工艺过行业的职业道的手法；职业习惯；良制品程和使用原德好的人际交往料；掌握三丁能力和团队合馅、叉烧馅的作能力制作方法了解各个面点的初步掌握各种培养吃苦耐历史和起源，掌明酥制品的制劳、积极进取、握直酥、圆酥的作工艺；掌握敬岗爱业的工开酥方法，各种直酥制品的起作态度；良好造型酥点的成型酥方法；的职业态度和油酥面团方法掌握炸制火候职业习惯；良制品的控制好的人际交往能力和团队合作能力了解各个面点的初步掌握各种具有食品安全历史和起源，了面点的制作工意识、遵纪守解各种名点的工艺；掌握杂粮法、诚实守信艺过程和使用原面点的制作特培养吃苦耐料；了解滚沾的占・劳、积极进取、成型方法、掌握

八、、，敬岗爱业的工杂粮面团杂粮饼的调制技掌握其他类面作态度；良好制品术点的调制的职业态度和职业习惯；良好的人际交往能力和团队合作能力掌握米粉的分类能根据产品特培养吃苦耐和性质特点；了点，准确调制劳、积极进取、解米粉面团的调各种米粉面敬岗爱业的工制配方和工艺方团；作态度；良好法掌握生粉团的职业态度和米粉面团子、松质糕、粘职业习惯；良制品质糕、熟粉团好的人际交往子的调面工能力和团队合艺；学习百果作能力馅、枣泥馅的调制方法运用所学知识进能进行面点面具有创新精神引领创新、创行面点产品的开团、馅心、成和传承发扬中业、创造的发设计（创新思型方法、熟制式面点的志“三创”精神能进行中式创新面点3路、选料要求、方法、风味或向面点的创新设计工艺方法、风味保健等方面的特点）综合创新

三、课程内容和教学安排教学项目教学任务建议序号教学内容（模块）（任务）学时淮扬面点的历史和发展概况，了解其地理环淮扬名点范畴、历模块一1史、特点、典型境和物产特点，其代表名点的选料特点、制4淮扬名点认知品种作工艺和制作要领模块二实践灌汤小笼包子、葱油牛舌饼、萝卜丝水调面团制品28水调面团制品油端等模块三发酵面团制品实践三丁包子、千层油糕、蜂糖糕38发酵面团制品模块四暗酥实践黄桥烧饼、双麻酥饼48油酥面团制品模块四直酥实践糖果酥、莲藕酥、毛笔酥58油酥面团制品模块五生粉团子、熟粉团实践玉兰饼、年糕、冰皮月饼6238米粉面团制品子模块五松质糕、粘制糕实践白松糕、枣泥拉糕728米粉面团制口口模块六澄粉面团、杂粮面实践藕粉元宵、马蹄糕88团制品其他面团制品模块七创新面点的设计学生自行设计一道中式面点制品要求完成94创新面点设计与制作设计方案、现场产品制作、成果汇报总学时64

五、实施建议

2.教学方法本课程主要采用模块化教学，灵活运用多种教学方法和教学手段，如调研观察法、案例教学、实践演示法、讨论学习法、实物教学法等教学方法，利用课程网站、多媒体、直播投屏、动画演示、视频微课、教师示范、学生练习等教学手段

3.教学评价本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式过程性考核50%和期末考核50%,过程性考核包括考勤、职业规范10%、课堂实践成绩40%,期末考核为实践考试50%,进行考核评分成绩组成见下表成绩组成及比例具体考核形式比例过程性考核成绩（）考勤、职业素养（规范）50%10%期末考试实践考试50%50%

4.教学资源1课程网站和参考网站使用课程团队在智慧职教-云课堂中建立的《淮扬名点制作》课程学习网站,以及智慧职教“中华佳节美食”在线开放课程网站作为辅助学习网站还可以学习“中华面点网”、“中国面点网”、“扬州面点网”等辅助学习网站2师资配备任课老师应具有双师素质，具有扎实中式面点理论知识，娴熟的面点制作能力、面点创新能力，还应具备高尚师德，有一定语言表达能力，课堂组织能力等除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的面点大师、名师，甚至是民间能工巧匠等给学生授课，教学的部分内容由兼职教师完成3实验实训条件应具备独立的面点制作实训室，满足理实一体的教学方式，有理论上课的桌椅、投影仪，还应具备实践操作的能力，配备不锈钢案台、砧板等基本器具，另外实训室还需配置面点制作基本设备，如灶台、醒发箱、蒸箱、烤箱、电饼铛、打蛋机、和面机、切面机等，保证面点制作实训课程的正常开设其次，联合校内教工餐厅、实习宾馆等实践锻炼资源开展课外实践项目。