《西式面点工艺基础》课程标准

汉赫食品菜品麒喋技桁学院JIANGSU FOODPHARMACEUTICAL SCIENCECOLLEGE课程标准课程名称西式面点工艺基础总学时学分—64适用专业中西面点工艺生源层次三年制高职课程归口酒店学院制定日期年月日2021930《西式面点工艺基础》课程标准

一、课程概况和定位课程概况L课程代码Z32002考核性质考试前导课程烹饪原料后续课程西式面点制作、法式甜点制作理论课实践课总学时64学时课程类型理论+实践V理实一体化适用专业中西面点工艺专业.课程定位2本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习《烹饪原料》课程，具备了烹饪原料基础知识，掌握了面点原料类别、特点、贮存、鉴别的基础上，开设的一门理实一体化课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接西式面点制作的工作岗位，培养对西式面点的制作的能力，为后续《西式面点制作》、《法式甜点制作》课程学习奠定基础的专业核心课程

二、课程目标课程总目标■L通过学习了解认识西式面点原辅料、设备与器具，了解面包、蛋糕、点心制作工艺原理等理论知识，熟悉其代表西点产品的选料特点、制作工艺和制作要领;使学生能灵活独立、熟练的掌握西点操作技能，同时能对产品质量进行分析、检验学生在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的知识技能，培养能独立进行西点生产、管理、研发的能力，从而为后续西点课程的学习打下夯实的基础在教学中，坚持以文化人、以德育人,不断提高学生思想水平、政治觉悟、道德品质、文化素养，协同学生做到明大德、守公德、严私德.课程具体目标.2序专业能力指教学项目/模知识目标能力目标素质目标思政目标号标点块/章通过了解西点常用原料的种类与特点，合理运用品质原料，引导学生诚信立足专能对西点用料培养良好的安业；通过熟悉进行合理的选掌握西点常用全意识与卫生西点常用工具择和有效的鉴原料的种类、习惯；培养吃的使用与保别与保管；能准确运用西点制作常特点、作用与苦耐劳、严谨管，做到日常正确识别与使1西点原料用原料及设用途；掌握西认真的工作态良好使用、维用西点设备与工具备与器具点常用设备与度；培养良好护，引导学生器具，并对西器具的使用及的人际交往能实际发挥爱岗点设备、器具保管力和团队协作敬业精神，树作妥善的保能力立良好的敬业管观；通过课堂卫生操作，培养学生生活劳动能力通过层层攻克面包的制作技培养良好的安艺，掌握面包全意识与卫生制作的操作要掌握面包的用能独立进行面习惯；培养吃领，培养学生掌握西式料性能、用具包制品制作；苦耐劳、勤学追求进步、不面点制作的正确使用；能正确的进行面包制作技勤做、踏实认甘落后、锐意2基本功，进掌握面包的工面团调制、搅能真的工作态进取、积极探行基础面艺流程、工艺拌程度鉴别、度；培养良好索的精神；通点制作条件及影响因面团整形与烘的人际交往能过课堂卫生操素分析烤力和团队协作作，培养学生能力生活劳动能力通过蛋糕的了解,熟悉现在生活的巨大变化，引导学生把建成富强民主文明和谐的培养良好的安能独立进行海社会主义作为全意识与卫生绵蛋糕、戚风己任目标，共掌握蛋糕的分习惯；培养吃蛋糕、重油蛋同向美好生活类及分类特点；苦耐劳、耐心蛋糕制作技糕产品制作；努力、好学；掌握各类蛋糕专研的工作态能能灵活运用理通过攻克蛋糕的工艺流程及度；培养良好论知识对蛋糕理论知识，培工艺原理的人际交往能品质进行分析养学生求真务力和团队协作鉴别实、大胆探索能力的精神；通过蛋糕操作关键的掌握,培养学生工匠精神；通过课堂卫生操作，培养学生生活劳动能力通过酥的了培养良好的安解，熟悉中华全意识与卫生能独立进行清优秀传统文习惯；培养吃酥类、混酥类化；通过酥的苦耐劳、爱岗掌握酥的分类产品制作；能制作工艺学敬业的工作态及分类特点；饼干制作技灵活运用理论习，培养学生度；培养良好掌握清酥、混能知识对清酥产热爱祖国的灿的人际交往能酥的制作工艺品、混酥产品烂文化;通过力和团队协作及操作关键品质进行分析课堂卫生操能力鉴另1」作，培养学生生活劳动能力培养良好的安通过泡芙的理能进行泡芙制全意识与卫生论学习，培养掌握泡芙的用品的制作；能习惯；培养吃学生厚德仁料、用具、工泡芙制作技灵活运用理论苦耐劳、勤学爱、正直善良艺流程、工艺能知识对泡芙品勤思的工作态的道德修养;特点及工艺原质进行分析鉴度；培养良好通过泡芙技艺理别的人际交往能的学习，植入力小故事，和团队协作能培养学生良好力的廉洁观；通过课堂卫生操作，培养学生生活劳动能力通过冷冻点心的用料学习，熟悉用料规范，引导学生培养良好的安知悉《食品能进行冷冻点全意识与卫生安全法》，做到掌握冷冻点心心制作；能对习惯；培养吃明法、守法；冷冻点心制的用料性能、冷冻点心变化苦耐劳、勇于通过课堂卫生作技能工艺流程及工进行正确的分探索的工作态操作，培养学艺原理析度；培养良好生生活劳动能的人际交往能力；通过课堂力和团队协作卫生操作，培能力养学生生活劳动能力

三、课程内容和教学安排课程内容和教学安排教学项目教学任务建议序号教学内容（模块）（任务）学时内容了解西点制作的常用主要原辅料的种类、特点、作用与用途，熟悉西点制西点主要原辅料及作的常用设备与器具的识别与使用方模块一西点基添加剂的认知、西点14法础知识常用设备与器具的要求:掌握西点制作常用原辅料的品种识别与使用及工艺性能;掌握西点制作常用设备与器具的正确使用方法及保管注意事项内容面团的调制方法、原料的投放顺面团搅拌、发酵（小序、搅拌程度的辨别、面团发酵方法要4餐包）求掌握面团的调制方法、搅拌程度的模块二面包制辨别、面团发酵要领、搓的整形手法2作工艺内容:熟悉面团搅拌方法及搅拌程度的面团整形、醒发（吐辨别、醒发方法、擀、卷的整形手法要4司面包）求掌握面团搅拌技术、面团发酵要领；掌握擀、卷的整形手法内容熟练面团的调制方法、面团的醒发面团整形、醒发（辫方法、编的整形手法4子面包）要求熟练掌握面包搅拌技术、醒发技法；掌握编的整形手法内容了解面包的上料调制及装饰方法，面团装饰、烘焙熟悉面包焙烤技法（椰蓉包、毛毛4要求:掌握面包上料制作方法及装饰手虫）法；掌握面包烘烤要领内容了解面包内馅的调制方法，熟悉面面团装饰、烘焙（乳包焙烤技法4酪紫薯面包）要求掌握面包内馅制作方法；掌握面包烘烤要领内容了解全蛋打发的制作技法、工艺原全蛋打发、产品烘理，烘烤要求，品质鉴定标准焙、品质鉴定4要求掌握全蛋打发海绵蛋糕的用料、用（海绵蛋糕）具及制作流程内容了解分蛋打发的制作技法、工艺原分蛋打发、产品烘模块三蛋糕制理，烘烤要求，品质鉴定标准3焙、品质鉴定4作工艺要求掌握分蛋打发戚风蛋糕的用料、用具及制作流程（戚风蛋糕）内容了解油糖打发的制作技法、工艺原油糖打发、产品烘理，烘烤要求，品质鉴定标准焙、品种鉴定4要求掌握油糖打发油脂蛋糕的用料、用具及制作流程（油脂蛋糕）内容了解色拉油打发的制作技法，产品挤注成型、色拉油打的工艺特点；掌握挤注成型的手法要发4求掌握色拉油打发的制作方法、挤注（小麻饼）成型的手法及操作关键内容了解黄油打发的制作技法，产品的工艺特点；掌握黄油饼干挤注成型的手挤注成型、黄油打发模块四饼干制法44（黄油曲奇）作工艺要求掌握黄油打发的制作方法、黄油饼干挤注成型的手法及操作关键内容了解推压成型的黄油饼干的工艺特点；掌握推压成型的手法及操作要领推压成型、黄油打发4要求:掌握推压成型黄油饼干的工艺特（造型饼干）点及操作技法内容r解烫面的工艺方法及工艺原理,模块五泡芙制烫面、搅糊、挤注（奶学习烫面的搅糊、挤注成型的技法要54作工艺油泡芙）求掌握烫面的操作技法、搅糊方法及挤注成型的操作要领模块六冷冻点内容了解鱼胶粉溶解的制作方法及工6鱼胶粉溶解4心制作工艺艺特点要求掌握鱼胶粉的溶解方法，成冻原（双色椰奶布丁）理内容了解鱼胶片软化的制作方法及工鱼胶片软化艺特点4要求掌握鱼胶片的软化方法，成冻原（芒果慕斯）理实践测试（规定时内容测试由实践测试与理论测试组成,7测试间内完成指定产品实践测试以产品代考对学生职业规范、4制作）职业素养、操作技能进行考核总学时64Ui序号姓名工作单位职称/职务1高伟伟江苏食品药品职业技术学院助教/教师2赵敏江苏食品药品职业技术学院讲师/教师3胡晓涛江苏食品药品职业技术学院副教授/教师4刘晶江苏食品药品职业技术学院助教/教师5杨燕江苏花干果餐饮管理有限公司高级面点师

五、实施建议

1.教材编写使用钟志惠主编《西式面点工艺与实训》（第二版），科学出版社，

2016.

12.教学方法本课程主要采用模块化教学、任务化驱动，灵活运用多种教学方法和教学手段，如讲授法、演示法、练习法、讨论法等教学方法，利用课程网站、多媒体、直播投屏、动画演示、视频、微课、教师示范、学生练习等教学手段

3.教学评价本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式过程性考核50%和期末考核50%,过程性考核包括考勤、职业规范、作业20%、课堂实践成绩30%,期末考核为理论考试20%、实践考试30%,进行考核评分成绩组成见下表成绩组成及比例具体考核形式比例考勤、职业素养（规范）、作业20%过程性考核成绩（50%）课堂实践考核30%理论考试20%期末考试50%实践考试30%.教学资源4课程网站和参考网站1使用课程团队在智慧职教“云课堂”平台中建立的《西式面点工艺基础》课程学习网站作为辅助学习网站，同时智慧职教“云课堂”中《焙烤食品生产技术》、《面包生产技术》、《糕点生产技术》等辅助学习师资配备2任课老师应具有双师素质，具有扎实的西式面点理论知识，娴熟的西点制作能力、面点创新能力，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的面点大师、名师，甚至是民间能工巧匠等给学生授课，教学的部分内容由兼职教师完成实验实训条件3具备独立的西点制作实训室,满足理实一体的教学方式,有理论上课的桌椅、一体机，还具备实践操作的能力，配备不锈钢案台、砧板等基本器具，另外实训室还配置西点制作基本设备，如醒发箱、烤箱、打蛋机、和面机、切面机等，保证面点制作实训课程的正常开设其次，联合校内教工餐厅、实习宾馆等实践锻炼资源开展课外实践项目.其它说明5。