四级餐厅服务员习题库含参考答案

四级餐厅服务员习题库含参考答案

一、单选题共50题，每题1分，共50分

1、玻璃杯冲泡绿茶，执开水壶以“凤凰三点头”，使茶杯中茶叶上下翻滚，有助于茶汤浓度达到上下一致A、高冲注水B、水平倒水C、慢朝杯中注水D、低位倒水正确答案A

2、当客人主动提出结账时，餐厅服务员要告诉客人“好的请您”，立即去收银台取账单A、稍候片刻B、告诉我们大堂经理C、去收银台结账D、和主人商量好正确答案A

3、用虹吸壶制作咖啡时，下列描述不正确的是A、制作完毕，将上壶前后或者左右稍加晃动才可小心拔出上壶B、以干布擦干下壶，然后才能开火烧水C、用木棒搅拌时，注意木棒不能碰到滤布D、用湿布擦拭下壶，冷却下壶，使咖啡液迅速回落至下壶正确答案D

4、对待职业和岗位，并不是爱岗敬业所要求的A、遵守行业的规章制度B、一职定终身，不改行C、树立职业理想D、干一行、爱一行、专一行正确答案B

3、功夫茶冲泡时，淋壶是用开水在壶身外均匀淋上水，可以避免紫砂壶内热气快速散失A、长沙B、北京C、福建D、四川正确答案C

49、餐巾正方形折叠餐巾的巾边应平行相对折叠，（）折叠，折叠成正方形A、三次B、多次C^两次D、四次正确答案C

50、10人位中餐宴会上菜应在主人右（或左）侧第（）位客人之间进行A、2-3B、1-2C、3-4D、4-5正确答案A

二、判断题（共50题，每题1分，共50分）

1、送客时，若下雨，迎宾员应为撑伞A、错误B、正确正确答案B

2、法式餐厅的酒水服务由专职的酒水员完成A、正确B、错误正确答案A

3、餐巾折花时的注意事项中，要挑选洁净、无损的餐巾，颜色和规格可以各有不同A、错误B、正确正确答案A

4、（）造型菜肴的分让方法将造型的菜肴均匀地分给每位客人如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下A、正确B、错误正确答案A

5、会议服务主要分为会前服务、会中服务、会后服务A、错误B、正确正确答案B

6、（）凉菜加工间应为独立隔间，不得设置两个以上（含两个）的门A、正确B、错误正确答案A

7、餐厅服务员要将结账的桌号、就餐人数以及菜单、酒水单是否增加酒水及菜品等告知收银员A、错误B、正确正确答案B

8、分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客左侧站姿要稳不可斜靠影响宾客A、错误B、正确正确答案B

9、黑咖啡的功效有利于减肥A、正确B、错误正确答案A

10、日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法A、错误B、正确正确答案B

11、（）大银盘用于自助餐陈列冷菜A、正确B、错误正确答案A

12、（）服务桌分菜一定要先将菜品展示给客人经同意后方可移送到服务桌均匀分菜，注意菜品形态A、正确B、错误正确答案A

13、（）开单时，注意开单时间，以免掌握出品和厨师出菜时间A、错误B、正确正确答案B

14、若咖啡机出来的水温97度则是达标的A、错误B、正确正确答案A

15、斟倒葡萄酒，分两种情况，一种是在工作台上把酒倒好，再用大盘托着一杯杯的放到客人面前，另一种是将空酒杯先放到客人面前的桌上,用酒壶将酒倒上A、错误B、正确正确答案A

16、（）餐前准备时，注意拿刀叉的手法，用姆指及食指拿刀、叉的颈部,不接触餐具上方A、正确B、错误正确答案A

17、撤碟一定要待宾客吃好后再进行A、错误B、正确正确答案B

18、（）公勺、公筷分菜法适用于有汤有菜的菜肴A、正确B、错误正确答案A

19、（）食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力A、正确B、错误正确答案A

20、有时餐巾环也可以用丝带和丝穗代替A、正确B、错误正确答案A

21、（）如客人提出无需分菜，上汤、羹类也不须分菜A、正确B、错误正确答案B

22、餐厅结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账、电子支付、签单结账五种A、正确B、错误正确答案A

23、（）高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责A、正确B、错误正确答案A

24、日本茶道品茶分“轮饮”和“单饮”轮饮是客人轮流品尝一碗茶,单饮是宾客每人单独一碗茶A、错误B、正确正确答案B

25、（）分菜时，客人若只顾谈话而冷淡菜肴，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人A、正确B、错误正确答案A

26、餐巾折花基本方法中，折是餐巾叠面折成褶桐的形状A、正确B、错误正确答案A

27、（）注意酒水的程序一般，开胃酒和餐后酒都是酒水中的配角真正在西餐中占主要位置的是佐餐的酒水A、错误B、正确正确答案B

28、中餐宴会中，更换菜肴容器时应先撤后上A、错误B、正确正确答案B

29、客人用餐后信用卡支付后，服务员要将账单第二联及信用卡收据送回收银员处A、正确B、错误正确答案A

30、服务员要以正确的站姿站在门口恭候顾客光临，如果是男女宾客在一起，要先问候男宾，再问候女宾A、正确B、错误正确答案B

31、（）西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务A、错误B、正确正确答案B

32、摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上A、正确B、错误正确答案A

33、分菜所用的菜叉、菜勺要按菜肴的道数准备好A、错误B、正确正确答案B

34、（）送客时，征询客人的满意程度，对服务和食品的意见并及时检查有无客人遗留物品A、错误B、正确正确答案B

35、四角垂直部分与地面距离相等，允许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中A、正确B、错误正确答案B

36、早餐在甜食旁整齐的摆上甜食勺和碗A、错误B、正确正确答案B

37、举行大型宴请活动时，人数多，要有热烈的气氛，大家欢聚一堂要强调一个“围”的感觉A、错误B、正确正确答案A

38、（）自助餐餐台布置时应根据场地和就餐人数设计餐台形状A、错误B、正确正确答案B

39、中国蒸储酒分为五种类型，分别是酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型A、错误B、正确正确答案B

40、送客服务是为了让顾客完整感受餐厅的服务A、错误B、正确正确答案B

41、大型宴会结束后，服务员应列队在餐厅门口欢送A、正确B、错误正确答案A

42、菜肴的成本是餐厅服务员对所服务菜肴应了解的内容A、错误B、正确正确答案A

43、（）开胃菜，具有开胃的作用大体可以分为清汤、奶油汤、茸汤、浓汤、冷汤A、错误B、正确正确答案A

44、（）开单时，酒水、香烟等的单位要特别注明；如瓶、盒/条等A、错误B、正确正确答案B

45、（）转台分菜先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前一般用于宴会A、正确B、错误正确答案A

46、按照席位排位原则选择主位，即面对宴会厅入口处，背靠有特殊装饰的主题墙面的位置为主位A、正确B、错误正确答案A

47、（）广义西餐包括西式快餐、西施休闲餐、西式快餐三类错误B、正确正确答案B

48、餐巾折花现在使用为啥织品餐巾的饭店比较多A、正确B、错误正确答案A

49、黄酒酒中酒精沸点是

78.3A、正确B、错误正确答案A

50、（）李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务A、错误B、正确正确答案B正确答案C

6、在结帐的时候要检查有没有（），要准确无误A、漏帐单B、递送毛巾C、为客斟茶D、退还剩余酒水正确答案A

7、下列（）做法不符合礼貌待客的要求A、规范化服务B、对于陌生的客人不打招呼C、用语文明，尊重客人D、注重仪容仪表正确答案B

8、适合侧面观赏的餐巾花，要将（）朝向客人A、侧面B、最佳观赏面C、正面D、上面正确答案B

9、下列选顼中，（）花型适合结婚宴会使用A、双马相伴B、玫瑰花C、喜鹊枝头I）、蟠桃献寿正确答案C

10、餐巾花摆在台上，既美化餐台，有增添用餐庄重热烈的气氛，（）A、是服务员向客人索要小费的暗示B、提高了消费者的消费标准C、给人以美的享受D、是消费者社会地位的象征正确答案C

11、下列哪儿些酒属于加强型葡萄酒（）A、冰酒B、贵腐酒C、白兰地D、雪莉酒正确答案D

12、下列食物中，（）的维生素Bl含量最高A、水果B、谷类C、鱼类D、蔬菜正确答案B

13、客人在西餐厅就餐点了一份“西冷牛排”，应为其推荐的酒水为（）A、红葡萄酒B、雪利酒C、白兰地D、干白葡萄酒正确答案A

14、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅，主要供应（）A、西式酒水B、西式甜点C、西式菜肴D、欧美餐饮正确答案D

15、特殊医学用途配方食品生产企业应当按照食品安全国家标准规定的检验项目对出厂产品实施（）A、抽样检验B、逐批检验C、严格检验D、环保检验正确答案B

16、味碟摆放在餐碟的（），离餐碟（）厘米A、斜上方，2B、斜上方，1C、正前方，2D、正前方，1正确答案D

17、举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位A、不同B、各种C、统一D、异样正确答案C

18、从安全角度考虑，服务员在收拾台面时要留意台面和地面有无（），如果有，要尽快捡起A、纸碎B、骨头C、垃圾D、烟头正确答案A

19、中式宴席上选择残花时要考虑菜单上的内容，如冷拼是蝴蝶图案时可以选择各种花卉花形的餐花，形成“（）”的台面A、折叠和平鸽B、满园春色C、层林尽染D、花丛彩蝶正确答案D

20、女主人位，位于主位（）A、右侧第二位B、主位正面相对C、右侧D、左侧正确答案B

21、西式早客人一般都饮用（），餐厅服务员在宾客人座后应马上提供服务A、啤酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、咖啡或红茶正确答案D

22、餐巾正方形折叠餐巾的巾边应（）相对折叠，两次折叠，折叠成正方形A、交叉重叠B、平行C、重叠D、交叉正确答案B

23、西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的奶应是（），糖是白砂糖，咖啡要新鲜滚烫，放在客人面前A、鲜热牛奶B、浓牛奶C、冷冻淡牛奶D、炼乳正确答案C

24、高档宴会中，每桌占地面积应为（）m2A、10~12B、15^18C、18~20D、1215正确答案D

25、职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中（）A、所形成的操作技能B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和C、所掌握的劳动技能D、所形成的思维习惯正确答案B

26、自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）A、美观造型B、取用C、减少浪费D、节约场地正确答案A

27、为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐A^食品B、专用餐具C、装饰品D、刀叉正确答案B

28、中餐菜品的膳食结构主要以（）为主，再细分为主、副食两种A、植物性食物B、动物性食物C、畜牧类食物D、水产类食物正确答案A

29、餐饮服务员职业道德的基本准则，就是指（）A、提高自身修养，实现自我提高B、遵守职业道德原则，热爱茶艺工作，不断提高服务质量C、精通业务水平，不断提高技能水平D、努力钻研业务，追求赢利第一正确答案B

30、葡萄酒总糖量含量在4g/L以下的是（）A、半干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、甜葡萄酒D、干葡萄酒正确答案D

31、以（）排列座次时，就坐于餐桌四面的人数应当相等A、圆桌B、方桌C、长桌D、椭圆桌正确答案B

32、以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（）A、及时整理餐台，补充食品、餐用具B、为客人提供介绍菜点的服务C、通常由服务员为客人分切大块烤肉等D、及时为客人递送餐盘等餐具正确答案C

33、西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫A、右前方B、左前方C^正前方D、侧前方正确答案C

34、竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人（）A、有宾至如归之感B、有被欺骗之感C、有被冷落之感D、有家长照顾孩子般的呵护之感正确答案A

35、（）是瓷酒具正确的消毒方法A、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物B、开水烫、化学、煮沸、消毒液C、药物、干热、开水烫、化学D、煮沸、蒸汽、干热、化学正确答案D

36、长餐台插花有两种形式，一种是花环式，一•种是（）A、花蓝式B、花坛式C、盆景式D、花坛连花环正确答案D

37、制定食品安全标准，应当以保障（）为宗旨，做到科学合理、安全可靠A、人民群众健康生活B、食品安全C、公众身体健康D、公众生命安全正确答案C

38、客人将筷子放在骨碟上，撤换餐具后应将筷子（）A、一同撤换B、放在碗上C、照原样搁上D、放在餐桌正确答案C

39、开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入开水，三分钟后，（）旋转即可开启A、后方B、顺时针C、正前方D、逆时针正确答案B

40、选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是（）oA、客人的宗教信仰B、宾客的风俗习惯C、客人对酒及饮料的选择D、宾主席位正确答案C

41、接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）A、语气温和B、多使用礼貌用语C、举止端庄D、操作迅速正确答案D

42、造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担（）责任A、刑事责任B、民事责任C、行政责任D、经济责任正确答案B

43、通常情况下桌面只留（）个汤碗，在有空碗时要询问客人是否需要撤换A、2B、4C、1D、3正确答案C

44、中餐多桌宴会吃碟的更换（）时进行A、在撤换另一道菜在上甜品、水果BNC、在只是吃带壳的菜肴D、应视客人需要情况正确答案D

45、餐厅服务员在结账收银的时候要（）,中途不要再干其他工作A、可以同时做其他事情B、直去直回C、哪里最忙去哪里帮忙D、去告诉大堂经理正确答案B

46、不属于急躁型宾客的特点有（）A、好认死理B、动作迅速自制力较差C、挑选仔细D、丢三落四正确答案C

47、调制鸡尾酒的（）法是将酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块,用酒吧匙搅拌均匀A、搅和B、兑和C、调和D、摇和正确答案A

48、根据季节选用餐巾花，如冬季可以选用（）A、荷花或玉米等花型B、石榴花或梨花等花型C、梅花、冬笋或天竹等花型D、红梅花或兰花等花型。