《中式面点制作》课程标准（2023年）

《中式面点制作》课程标准

一、课程概况和定位课程代码Z32003考核性质考试前导课程烹饪原料、烹饪化学、中式面点工艺基础后续课程淮扬名点制作、面点创新设计、面点综合实训理论课实践课总学时64课时课程类型理论+实践理实一体化适用专业中西面点工艺专业.课程定位2本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习《烹饪原料》《中式面点工艺基础》等课程，具备了面点原料知识，掌握了中式面点制作基本功的基础上，开设的一门理论+实践课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接中式面点制作的工作岗位，培养掌握中式面点的制作技术、中式面点产品创新开发等能力，为后续《淮扬名点制作》《面点创新设计》《面点综合实训》等课程学习奠定基础，并对学生职业规范、职业素养及双创能力的培养起到重要的支撑作用

二、课程目标.课程总目标1本课程以中式面点的认识、中式面点的制作、面点的创新开发为课程教学思路，让学生在了解中国面点的历史、发展和特点的基础上，掌握水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米粉面团制品等四类中式面点中代表性面点的制作技艺包括水调、膨松、油酥、米粉4类面团的调制技术，咸味馅、甜味馅2类共20种馅心的制作技术，擀、按、摊、压、捏5种主要的制皮方法，包上法、卷上法、夹上法等10种主要上馅方法，捏、包、卷、推等15种成型技术，煮、蒸、烤、煎、炸、烙等6种熟制技术，4类共30余道中式面点的制作；并能在此基础上锻炼学生形成较为熟练的中式面点创新思路，能在原料选择、成型

五、实施建议

1.教材编写教学团队可编写适合本专业学生使用的校本教材，要求以中式面点四大面团制品为模块划分依据，选取具有代表性的中式点心为主要内容，包括

（1）面点的历史、文化、典故、特色等的介绍，让学生了解面点背后的故事，便于理解地方面点的形成与特点；

（2）面点品种的选择上，要具有代表性，能代表某一类面团制品的基本特点，并能在面团调制方法、馅心品种、制皮方法、上馅方法、成型方法、熟制方法上有所区别，以便以点带面，拓展学生学习思路；

（3）要紧跟行业、社会发展的步伐，融入新原料、新技术、新应用领域，开拓学生思维；

（4）教材编写团队专兼结合，让行业企业专家，甚至是民间的能工巧匠参与教材的内容选定和编写中；

（5）教材通俗易懂，图文并茂，实践过程详略得当

2.教学方法本课程可灵活运用多种教学方法和教学手段开展教学，如调研观察法、教师讲授、案例分析、实践演示、讨论学习、实物教学法等教学方法；教学手段包括课程平台、多媒体、直播投屏技术、动画演示、视频、微课、教师示范、学生练习等教学手段本课程主要采用的教学方法为调研观察法、实践演示法、岗位实训

（1）调研观察法该教学方法用于课前的自主学习，教师通过布置学习任务，学生深入“校中店”开展观察认知，从感官认知的角度预先了解面点的基本知识，包括色、香、味、型、基本制作工艺过程等，也可带着问题在实践中去寻找答案，为课堂学习奠定良好的基础；通过在菜市场、超市、面点生产企业、门店开展调研观察，拓展知识面，并可寻找面点创新的灵感；

（2）实践演示法这是实践类课程最为直观和有效的教学方法教师在对面点品种制作方法的讲授中，结合实践示范演示，让学生直观学习面点制作的要点和操作关键，结合学生的练习环节，使学生在自身操练的过程中技能得以掌握和提升

（3）岗位训练法利用“校中店”食堂面点厨房、“苏食苑”宾馆面点间，组织学生在课后开展岗位训练，在真实的岗位生产环境中不断夯实基础，精进技能，学以致用本课程主要采用和创新的教学手段为网络课程平台、直播投屏技术1网络课程平台本课程已经在智慧职教云课堂中建立《中式面点制作》网络课程平台，包括多媒体课件、图片、微课视频、教学视频、题库、案例、任务单、试题等资源，可用于课前预习、课中学习、课后复习和拓展学习等2直播投屏技术直播投屏技术可解决在教师示范环节时，教师手上细微的操作如成型操作不便于学生远距离看清楚的情况；以及在操作过程中，原料在设备中的变化，不容易观察的情况通过投屏，可将操作细节展示在大屏幕上，并可随时回放，便于学生及时学习和查漏补缺

3.教学评价本课程教学评价坚持多维度考核评价方法,包括1过程性考核与期末考核相结合过程性考核包括，考勤、职业素养、食堂实践作品、课后作业等；期末考核采用以实践考试2客观考核与主观考核客观考核按照每次项目的考核指标进行，但学生的悟性和动手能力具有差异性，应该对个别能力薄弱的学生在工作态度、进步大小等方面给予主观考核以鼓励其积极性3多元考核教师评分、学生互评、企业或第三方评价本课程为考试课程成绩组成为过程性考核50%和期末考核50%,过程性考核包括考勤、职业规范10%、课堂实践成绩40%,课后作业及拓展期末考核为实践考试50%,进行考核评分成绩组成见下表成绩组成及比例具体考核形式比例考勤、职业素养规范10%过程性考核成绩50%课堂实践考核30%平时作业及拓展训练10%期末考试50%实践考试50%

4.教学资源任课老师应具有双师素质，具有扎实的中式面点理论知识，娴熟的面点制作能力、面点创新能力，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织能力等除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的面点大师、名师，甚至是民间能工巧匠等给学生授课，教学的部分内容由兼职教师完成

（3）实验（实训）条件应具备独立的面点制作实训室，满足理实一体的教学方式，有理论上课的桌椅、投影仪，还应具备实践操作的能力，配备不锈钢案台、砧板等基本器具，另外实训室还需配置面点制作基本设备，如灶台、醒发箱、蒸箱、烤箱、电饼铛、打蛋机、和面机、切面机等，保证面点制作实训课程的正常开设其次，联合“校中店”校内食堂、“苏食苑”宾馆等实践锻炼场所开展课外实践项目

5.其它说明

（1）本课程开设于第二学期，共64学时，教学周时为16周，每周4节连上

（2）第

二、三学期分别开设“面点制作训练”、“面点综合实训”“考工训练”实践专项，以作为本课程的实践训练补充，以进一步强化学习效果，同时以保障中式面点师（中式）职业技能证书的获取方法、熟制方法、营养保健等方面对中式面点进行产品的创新开发；在教学工作中培养学生具备优良的职业道德和职业素养，培养学生吃苦耐劳、勤奋钻研的工匠精神，强化学生对中国传统面点继承并发扬的责任和义务.课程具体目标.2教学项目序号专业能力指标点知识目标能力目标素质目标思政目标/模块/章了解中式面点中国面点的历史和能分析各地面点具有中式面点创中华面点传发展历史、文发展概况的选料、制作、新意识和弘扬面统文化；淮扬中国面点的1化内涵、流派风味的特点点文化的志向菜点地域文概述特点化；中国文明掌握水调面团分

①能灵活运用各培养吃苦耐劳、社会主义核类、三种水调面团种成型技法进行积极进取、敬岗心价值观（爱特性、代表点心的花色蒸饺的制爱业的工作态国、敬业、诚成型工艺和风味特作；

②制作冷水度；良好的职业信、友善）；工点面团、温水面团态度和职业习匠精神；职业水调面团制和热水面团的代惯；良好的人际精神；廉洁品表名点心交往能力和团队观；劳动教合作能力育；安全、法律意识能进行中式面点四大类面团

①掌握膨松面团中

①能进行发酵面培养吃苦耐劳、社会主义核2制品的面点制发酵膨松面团、化团和化学膨松面积极进取、敬岗心价值观（爱作学膨松面团的膨松团的调制,能准爱业的工作态国、敬业、诚原理、面团调制工确判断面团发酵度；良好的职业信、友善）；工艺和要点；程度；态度和职业习匠精神；职业

②各流派代表膨松

②能掌握提褶包惯；良好的人际精神；廉洁膨松面团制面点的特性、点心子的成型技法；交往能力和团队观；劳动教品的成型技法和熟制

③能进行沙琪玛合作能力育;工艺要领等产品的成型和安全、法律意熟制加工识

①掌握油酥面团的

①能调制水油皮培养吃苦耐劳、社会主义核层酥面团，能进积极进取、敬岗心价值观（爱分类；行层酥的开酥操爱业的工作态国、敬业、诚

②掌握三种油酥面作；

②能运用各度；良好的职业信、友善）；工团的调制方法和制种成型技法完成态度和职业习匠精神；职业作要点；

③掌握代油酥面团制荷花酥等产品的惯；良好的人际精神；廉洁表油酥制品的成型品制作；

③能准确交往能力和团队观；劳动教要领掌握油酥制品的合作能力育；安全、法炸制操作律意识

①掌握米粉的分类

①能根据产品特培养吃苦耐劳、社会主义核和性质特占・点，准确调制各积极进取、敬岗心价值观（爱

7、、、，

②了解米粉面团的种米粉面团；

②爱业的工作态国、敬业、诚调制配方和工艺方能完成青团、青度；良好的职业信、友善）；工法团、南瓜饼、糯态度和职业习匠精神；职业米粉面团米粮、苏式船点惯；良好的人际精神；廉洁制品等产品制作交往能力和团队观；劳动教合作能力育；安全、法律意识运用所学知识进行能进行面点面具有创新精神和创新精神；创面点产品的开发设团、馅心、成型传承发扬中式面业精神；创造计（创新思路、选方法、熟制方法、点的志向精神；文化传能进行中式面创新面点3料要求、工艺方法、风味或保健等方承点的创新设计风味特点）面的综合创新

三、课程内容和教学安排表第学期课程内容和教学安排3”2教学项目教学任务建议序号教学内容（模块）（任务）学时模块一中式中式面点常用成型技法、内容了解中式面点常用的成型方法、熟14面点认知2成熟方法制技法的相关知识

1、了解冬至与馄饨的历史典故、馄饨的模块二水调任务1:冷水面团制品馄来历、吃法和制作特点；24面团制品饨

2、学习冷水面团的调制方法和要领；

3、学习制皮方法（压擀、平擀、卷擀技法）;

4、巩固生肉馅的调制方法

5、掌握馄饨的包制技巧

6、练习馄饨的制作L温水面团的调制方法和要领；2,示范花色蒸饺（海棠花饺子、萝卜饺、知了饺、桃饺、花瓶饺、蜻蜓饺、孔雀饺、蝴蝶饺、眉毛饺、草帽饺）制作；任务2温水面团制品-花

83.捏、折、推边、绞边等成型技法；色蒸饺

4.综合运用多种技法在花色蒸饺在造型上的创新；

5.练习花色蒸饺的制作

1.热水面团、沸水面团的调制方法和要领；

2.韭菜三鲜馅心的制作、鲜肉馅的制作、白糖馅的制作；任务3热水面团制品-韭

83.绞边成型法、无缝收口成型法；菜盒子、鲜肉锅贴、油糖

4.烙、煎、炸熟制方法的掌握；

5.示范韭菜盒子、锅贴、油粮的制作；

6.练习韭菜盒子、锅贴、油极

1.发酵面团调制方法和发酵程度判断；2,叉烧馅心、梅干菜馅心的制作；任务1生物膨松面团制

3.生煎的熟制方法；品一一梅干菜包、叉烧包、

4.提褶成型技法；生煎包、造型花包（钳花85•示范叉烧包、梅干菜包子、生煎包、包、章鱼包、金鱼包、刺造型花包的制作；猬包、寿桃包、玫瑰包、6•练习梅干菜包子、生煎包、造型花包佛手包）的制作模块三膨松面3L化学膨松面团的调制技术和要点；团制品2•沙琪玛、油条、鸡蛋菊花酥面团的原料配方及差异；3•沙琪玛制作的熬糖技术；任务2化学膨松面团制

4.油条的成型技法；8品一一沙琪玛、油条、鸡

5.鸡蛋菊花酥的生坯成型法；蛋菊花酥

6.制品炸制技术

7.示范沙琪玛、油条、鸡蛋菊花酥的制作；练习沙琪玛、鸡蛋菊花酥的制作任务1层酥制品-萝卜丝

1.水油面团、油酥面团调制技术；模块四油酥面4酥饼、菊花酥、桃花酥、

2.大包酥、小包酥、叠酥的开酥技法；8团制品荷花酥、菊花

3.萝卜丝酥饼、菊花酥、桃花酥、荷酥、梅花酥、麻花酥、兰花酥、菊花酥、梅花酥、麻花酥、兰花酥花酥的成型技法；

4.炸制火候的掌握

1.米粉面团的分类及特点；

2.米团、生粉团、松制糕团、蔬菜汁、蔬菜泥米粉面团的调制；任务1:节日面点

83.示范青团、南瓜饼、糯米粮的制作

4.练习青团、南瓜饼、糯米檄模块五米粉面

1、澄粉面团的调制技术和要点；5团制品

2、船点的配色工艺；

3、果蔬、动物类船点的成型技术；

4、果蔬、动物类船点的创新产品开发；任务2造型船点

45、示范大蒜、玉米、辣椒、蚕豆、草莓、柿子、桔子、羊葬、大白鹅、小鸡、雪梨等船点产品的制作；

6、练习船点产品的制作模块六6创新面点的设计与制作4学生自行设计一道中式面点制品要求完创新面点设计成设计方案、现场产品制作、成果汇报总学时64表3-2课程思政元素融入教学内容表教学模块教学内容思政元素知识能力目标思政目标教学方法考核评价L“捏、包、卷、推、叠”

1.精益求精、吃苦

1.掌握“捏、包、卷、推、叠”

1.引导学理论讲解、观看视

1.对知识点掌握等常用成型手法

2.“煮、耐劳的职业态度；等常用成型手法，及其在面点制作生养成科学的频，查阅资料开展讨情况考核；蒸、烤、煎、炸、烙”等

2.马克思主义理中的运用；唯物主义世界论

2.对学习的态度、6种熟制技术论量变到质变

2.掌握“煮、蒸、烤、煎、炸、观；职业观认同感考烙”等6种熟制技术的操作技法和

2.一丝不核

1.中式面点的要点，在面点成熟中的运用苟的工作态度；“型”与“熟”

3.爱岗、敬业、勤奋、专研的职业观

1.冷水面团的调制，面

1.中华传统饮食

1.了解冬至与馄饨的历史典

1.引导学理论讲解、实践示

1.对技能掌握情皮制皮，生肉馅调制；文化（冬至与馄饨的故、馄饨的来历、吃法和制作特点；生挖掘面点背范、团队合作完成实况考核；

2.团队合

3.多样馄饨制作（莲花馄历史典故、来历）；

2.掌握大面皮三步擀制法（压后蕴含的文化，践作；

3.食品安全、饨、四川抄手、元宝馄饨、

2.“云吞面”多擀法、平擀法、卷擀法）培养文化自信；卫生规范福州馄饨、天使馄饨、广代人的匠心，美食的

3.掌握馄饨的三种成型方法

2.树立传承

2.冷水面团制品式云吞）传承（平卷法、三角折法、特殊成型法），中华面点的责一一多样馄饨在六种馄饨制作中的运用任教学模块教学内容思政元素知识能力目标思政目标教学方法考核评价

1.调制温水面团的方法和

1.了解花式蒸饺的历史、分类视频欣赏；课前任

1.操作要点

1.强化中要领；和特点；务分享、分析、总结；掌握情况；L对美好生活的向国梦美好理想；

2.花式蒸饺的制作

2.掌握捏、折、推边、绞边的实物教学；

2.团队合作；往，以点传情（四喜2•精益求（双桃饺、眉毛饺、草操作手法；教师示范、学生练

3.食品安全、饺-福禄寿喜）精的精神；帽饺、蝴蝶饺子、梅花饺、

3.掌握双桃饺、眉毛饺、草帽习；卫生规范；

3.温水面团制品

2.传统与发展

3.创业能孔雀饺、鸽子饺）饺、蝴蝶饺子、梅花饺等花式蒸饺团队创新产品

4.产品创新一一花式蒸饺力；3•梅花精神坚忍不的制作；

4.坚忍不拔拔，诗句不经一番

4.利用基础技法，进行花式蒸的精神；寒彻骨，哪得梅花扑饺造型的创新

5.传统文鼻香化

1.热水、沸水面团调制方

1.古老的民间点L理解和掌握热水面团的调制原

1.自强不自力故事分享；教师示

1.操作要点掌握法；心，人的精神；理、方法；更范；学生练习；校情况；

4.热水面团制

2.韭菜三鲜馅心、鲜肉馅、

2.残疾人自主创

2.掌握刷油烙、水油煎、炸区生的精神；中店产品销售

2.团队合作；口口豕吊面白糖馅制作；也（小面点大事业）别；

2.面点匠人

3.创业能力占

八、、

3.绞边成型法；

3.掌握韭菜盒子、锅贴、油粮继承传统的精

4.韭菜盒子、锅贴、油粮制作方法，绞边成型法神制作教学模块教学内容思政元素知识能力目标思政目标教学方法考核评价L现象本质；

1.了解面团发酵的原理、发酵L引导社会责课前校中店实践、

1.操作要点掌握L发酵面团调制；

2.抗击疫情中的匠人程度的判断；任、家国情怀；带着问题找答案；情况；

2.叉烧馅、梅干菜馅（城市名人酒店春节

2.掌握叉烧馅、梅干菜馅、肉

2.树立爱国敬动画、视频分析发

2.团队合作；

5.发酵面团制品制作；为医务工作者做3000馅的调制；业诚信友善的酵原理；

3.企业评价一一造型花包

3.提褶、捏、钳、剪、只包子（奉献社会）

3.掌握捏、钳、剪、压等成型核心价值观教师示范、学生联压等成型技法；技法在花包中的运用系

4.叉烧包、梅干菜包、

4.根据基础技法进行花包造型生煎包、花包的制作的创新

1.沙琪玛、油条、鸡蛋

1.掌握蓬松面团调制技术

1.培养学

1.课堂理论讲

1.操作要点掌握菊花酥面团的原料•、配

2.掌握沙琪玛熬糖技术；生善于思考，自解；情况；方；

1.满族点心，各族人我学习，勇于创

2.教师实践示

2.团队合作；

6.膨松面团制品

3.油条、鸡蛋菊花的炸制成型

2.沙琪玛制作熬糖技民大家庭，文化贯通；新；范、学生练习；3,师生互评技巧——宫廷点心术；

2.食品安全法律法规

2.增加民

3.故事分享，线

3.沙琪玛、油条、鸡（明矶的禁用，油条族自豪感上头脑风暴制作方法的创新）蛋菊花酥的制作

1.水油皮层酥面团的

1.廉洁精神-莲花酥；

1.掌握层酥面团起层原理；L身正为范做

1.动画分析重要

1.操作要点掌握调制；

2.诗歌“小饼如嚼月，

2.掌握大包酥、小包酥、叠酥廉洁大学生；原理；情况；中有酥和饴”；出淤

2.故事分享、视

2.开酥方法；的开酥方法和技巧；

2.精益求精的

2.团队合作；泥而不染；

7.油酥面团制品频观看，了解面点文

3.萝卜丝酥饼、菊花

3.掌握暗酥、明酥成型方法工匠精神

3.师生互评

3.红军精神-黄桥烧一一明暗酥点化；酥、荷花酥、麻花酥、兰

1.廉洁精神-莲花酥；饼

3.教师实践示

2.诗歌“小饼如嚼月，中有酥花酥的制作范、学生练习；和饴”；出淤泥而不染；

3.红军精•神-黄桥烧饼

4.掌握炸制火候的掌握和判断O教学模块教学内容思政几素知识能力目标思政目标教学方法考核评价

1.佳节与面点；

1.中华节令美食L掌握米（澄）粉面团的调制方法；

1.树立文L课堂理论讲解；

1.操作要点

2.米团、生粉团、松制文化；

2.掌握船点的成型方法化自信；

2.教师实践示掌握情况；糕团、蔬菜汁、蔬菜泥米

2.尊老敬老（重阳

2.尊老敬老范、学生练习；

2.对佳节文

8.米粉面团制品粉面团调制；

3.青团、南糕）；

3.故事分享，线化的理解及在面

3.培养学生一一节令点心瓜饼、重阳糕、糯米粮、

3.40年船点制作上头脑风暴点中的运用能力；互助合作的团果蔬造型类船点的制作匠人的传承和创新故

3.创新能力队精神；事；

4.精益求精的工匠精神

1.面点创新思路；L传统点心推陈出新

1.灵活用所学面团、馅心、成

1.传统文

1.头脑分暴讨

1.对知识、技

2.面点创新方法；案例（月饼、粽子、型工艺、成熟技法创新中式面点品化的弘扬；论；能的综合运用；

3.面点创新内容汤圆、水饺）种；

2.良好职业

2.创新思路分

2.对创痛文

2.主流与支流思想

2.创新方法的灵活运用规范和爱岗敬享.化的理解及在面（中西文化的融通）业的职业素养；

3.分组实践；点中的运用能力；

9.中式面点的

3.创新创业4•成果分享

3.创新能力“创”与“新”能力；

4.注重食品安全、卫生，具有减少浪费的美德。