中式面点师初级模考试题与参考答案

中式面点师初级模考试题与参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、调好C、制熟D、加热正确答案B

2、小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、810分钟〜B、2025分钟〜C、35分钟〜D、1518分钟〜正确答案A

3、炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜A、280℃B、180℃C、100℃D、150℃正确答案B

4、制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜A、

0.8mmB5mmC、4mmD3mm正确答案A

5、温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、8成热B、5成热C、3成热D、4成热正确答案B

6、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程D、门窗打开正确答案A

50、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、丝B、绳C、块D、条正确答案B

51、面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故A、可以B、马上C、必须D、不得正确答案D

52、（）的特性是籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高A、桃花米B、粳米C、小站米D、釉米正确答案C

53、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、双折叠B、对折叠C、卷折叠D、单折叠正确答案B

54、馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、圆形B、条形C、三角形D、多边形正确答案C

55、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、文化B、效益C、愿景D、目标正确答案B

56、液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、气等火B、人等火C、断电D、关阀门正确答案A

57、擀的操作要求是工具使用得心应手，操作动作（）,手法灵活、熟练A、一样B、缓慢C、一致D、协调正确答案D

58、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、少B、中C、小D、多正确答案D

59、鲜蛋应在（）相对湿度87%97%的条件下贮存最好〜A、1520℃〜B、2025℃〜C、15℃〜D、2535℃〜正确答案C

60、贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、热锅B、冷锅C、油锅D、凉锅正确答案A

61、（）的特性是体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、糯米粉面坯B、釉米粉面坯C、粳米粉面坯D、发酵米浆类面坯正确答案D

62、面刮板又称（）,它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀片B、刮刀C、刀板D、刮片正确答案B

63、（）的加热温度最高可达102℃以上A、煮B、汆C、炖D、蒸正确答案D

64、烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜A、140-150℃B、160~170℃C、220230c〜D、150-160℃正确答案C

65、制作米饭的要点之一是掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%A、30B、90C、65D、20正确答案C

66、制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、快B、多C、少D、慢正确答案C

67、（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、搓B、压C、擀D、卷正确答案C

68、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、搓条B、下剂C、成形D、揉面正确答案B

69、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、以上都是B、沸水浸泡30秒C、水果削皮D、2%的盐水洗涤正确答案A

70、制作贴饼子的面坯是（）面坯、发酵AB、层酥C、团状D、糊状正确答案C

71、道德的核心是（）A、利用B、利益C、权力D、活力正确答案B

72、（）不属于劳动者工资的范围A、奖金B、计件工资C、计时工资D、困难补助正确答案D

73、尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、忠于职守B、互相尊重C、注重信誉D、知法守法正确答案B

74、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、脂肪酸B、醋酸C、乳酸D、琥珀酸正确答案B

75、烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、铺纸B、刷油C、撒水D、干净正确答案D

76、油酥大饼是用（）的方法制成的A、加水烙B、刷油烙C、干烙D、加水煎正确答案B

77、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、面筋正确答案D

78、电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点A、温控明确B、温度准确C、控温简单D、控温准确正确答案D

79、烙制法的成品特点是皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、鲜嫩B、柔软C、柔嫩D、柔韧正确答案B

80、炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、色泽B、形状C、数量D、重量正确答案A

二、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1、（）小米面坯制品成熟方法有贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法A、正确B、错误正确答案A

2、烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案A

3、贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案B

4、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案A

5、制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案A

6、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系A、正确B、错误正确答案B

7、特制面粉加工精度最高，其弹性最小A、正确B、错误正确答案B

8、单手擀饺子皮的方法一般是先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案A

9、用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确B、错误正确答案B

10、制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案B

11、卷的特点是可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案A

12、擀的成品要求是规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案A

13、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案A

14、和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案B

15、粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案B

16、调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案B

17、搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案B

18、电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误正确答案A

19、净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案A

20、贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误正确答案BA、生产B、生活C、生化D、生理正确答案D

7、稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为釉米、粳米、糯米A、多少B、性质C、数量D、质量正确答案B

8、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、三B、二C、十D、一正确答案C

9、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无油迹B、无砂眼C、无热气D、无色泽正确答案B

10、制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮、擀皮AB、捏皮C、以上都是D、拍皮正确答案A

11、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种A、温水面坯B、烫面面坯C、层酥面坯D、酵面面坯正确答案A

12、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业领导B、企业员工D、服务人员正确答案A

13、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、价格B、公德C、道德D、手段正确答案A

14、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、以上都是B、控制其生命活力C、低温保存D、剔除外伤正确答案A

15、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器A、液体B、油C、水D、汤正确答案A

16、鲜奶的特征是（）A、略有甜味和特有的芳香味B、以上都是C、为均匀的白色混悬体D、无凝块和沉淀正确答案B

17、道德是社会意识形态之一，是人们共同生活和行为的（）A、准则与律例B、准则与规范C、准则与法规D、准则与制度正确答案B

18、（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、切C、制D、斩正确答案B

19、平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）、以上都是AB、三大产能营养素比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、必需氨基酸之间比例适合正确答案A

20、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”A、捏皮B、摊皮C、擀皮D、拍皮正确答案A

21、用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜、粳米AB、釉米不而木D、香米正确答案D

22、膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的A、营养B、物理C、化学D、生物正确答案A

23、制作炸微子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细相间B、软硬一致C、粗细均匀D、大小一致正确答案C

24、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、厨房B、面点间C、冷藏库D、大型冷库正确答案D

25、（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、炸B、烤C、煎D、烙正确答案D

26、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、可以停止劳动合同B、视情况而定C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案D

27、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德A、社会性B、独立性C、创造性D、实践性正确答案A

28、成本可以为企业经营决策提供（）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准正确答案B

29、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程、方片AB、长条C、坯皮D、长片正确答案C

30、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）A、日常规范B、思想品德C、公共品德D、行为要求正确答案B

31、吊制春卷皮以（）厚为宜A、

0.1mmB、

0.5mmC、

0.6mmD、

0.4mm正确答案A

32、炳饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案A

33、烙制法的技术要点是烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置A、较慢B、不断C、较快D、偶尔正确答案B

34、（）的成品特点是色白，滑润爽口，口味清香A、山药粥B、生菜粥C、八宝粥D、绿豆粥正确答案A

35、双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双对卷B、双左卷C、双后卷D、双右卷正确答案A

36、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、预热温度B、最IWJC、220℃D、330℃正确答案A

37、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、蒸B、烙C、烤D、炸正确答案C

38、面点模具成型的特点是成品的外形（）,花纹图案清晰，适合大批量制作A、大小不一B、美观大方C、多种多样D、风格不同正确答案B

39、下列属于拧的手法成形的是（）A、小笼包B、大饼C、花卷D、馒头正确答案C

40、水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、碱B、水C、盐D、油正确答案B

41、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、戏耍C、不穿工装D、以上均是正确答案D

42、团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、揉、捣、摔B、贴、揉、摔C、捏、贴、包D、包、搓、揉正确答案D

43、制作高桩馒头使用的酵面是（）A、大酵面B、俄酵面C、小酵面D、嫩酵面正确答案B

44、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（）,形式上的多样性的特征A、个体性B、一致性C、连续性D、形象性正确答案C

45、擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程A、通心槌B、擀面杖C、双手杖D、单手杖正确答案B

46、制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥D、生物正确答案B

47、搓条的基本要求是（）、光洁、粗细一致、不起皮A、条圆B、条小C、条长D、条短正确答案A

48、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、静置不动B、放置空旷地方C、通知家属D、进行人工呼吸正确答案D

49、厨房炉具使用完毕后，应立即（）,关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、切断电源C、擦拭炉具。