中式面点师初级考试模拟题（附参考答案）

中式面点师初级考试模拟题（附参考答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案D

2、普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、尺寸B、形状C、形式D、用途正确答案A

3、微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、磁性C、面点D、砂石正确答案A

4、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（）,以保证称量效果A、中心点B、偏左C、任意位置、偏右D正确答案A

5、用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、50-100B、150-200C、100-150D、225-250正确答案D

6、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度正确答案C

50、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、以上都是B、无灰尘C、无水迹D、无油污正确答案A

51、传统炸油条使用的是（）A、臭粉面坯B、矶、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、发酵粉面坯正确答案B

52、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手掌B、手指C、手腕D、手心正确答案C

53、蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、能量B、胆固醇C、蛋白质D、脂肪正确答案B

54、温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯A、2025℃〜B、10-15℃C、5060℃〜D、1520℃〜正确答案C

55、煮制带馅制品的特点是馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、滑爽B、完整C、鲜嫩D、脆嫩正确答案C

56、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、法律B、规章C、道德D、纪律正确答案C

57、碳水化合物可分为（）A、单、双糖B、寡糖C、以上都是D、多糖正确答案C

58、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、层酥面坯C、油酥面坯D、矶碱盐面坯正确答案A

59、用釉米煮粥米与水的比例以（）为宜A、1:

（1215）〜B、1:09C、1:08D、1:10正确答案A

60、煮饭时米与水的比例为1:

1.35的米是（）A、香米B、釉米C、粳米D、糯米正确答案C

61、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、尊敬领导C、爱岗敬业D、加强协作正确答案D

62、台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、对比B、比重C、比较D、比例正确答案D

63、制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（）,待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、切成丝B、制成瓜茸C、切成条D、切成块正确答案B

64、生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点A、喧软B、柔嫩L、Tn牙而D、酥脆正确答案A

65、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、300%B、33%C、400%D、375%正确答案A

66、维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物A、保护B、维持C、稳定D、保持正确答案B

67、煮制带馅制品的特点是（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、质地B、馅心C、口味D、质感正确答案B

68、苦杏仁的有毒成分是（）A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、氧贰正确答案D

69、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案D

70、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食A、婀B、以上都是C、煮D、蒸正确答案B

71、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、调大风门B、关闭风门C、调节风门D、调小风门正确答案A

72、下列是用包拢法制成的品种是（）A、汤圆B、馄饨C、春卷D、烧麦正确答案D

73、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、文化B、科技C、生产D、内容正确答案B

74、（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、道德B、价格C、品牌D、信誉正确答案D

75、面粉按加工精度、色泽、含数量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、特制粉B、一般粉C、富强粉D、专用粉正确答案A

76、面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月饼B、面包C、月牙酥饼D、羊角面包正确答案C

77、家常饼的主要特点是色泽（）,外微焦里嫩，筋道适口A、洁白B、红润C、淡黄D、金黄正确答案D

78、烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、传导B、辐射C、对流D、传热正确答案B

79、（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、叠制法B、拧制法C、卷制法D、擀制法正确答案A

80、家常饼的成熟方法是（）A、烤烙B、加水烙C、刷油烙D、干烙正确答案C

二、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1、（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案B

2、（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息A、正确B、错误正确答案A

3、（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制A、正确B、错误正确答案B

4、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案A

5、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案B

6、（）釉米的特征是色泽洁白，口感细腻、软糯A、正确B、错误正确答案B

7、（）粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类A、正确B、错误正确答案A

8、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案B

9、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误正确答案B

10、（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案B

11、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误正确答案A

12、制作琼脂的原料是石花菜A、正确B、错误正确答案A

13、面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形,表面发霉A、正确B、错误正确答案A

14、制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求A、正确B、错误正确答案B

15、发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案A

16、小米按性质可分为糯性和粳性小米两类、正确AB、错误正确答案A

17、稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案A

18、烤的主要特点是炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性A、正确B、错误正确答案A

19、用釉米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案B

20、稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为用米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案AA、食物B、肉类C、蛋类D、饮料正确答案A

7、（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、米粉面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、层酥面坯正确答案B

8、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中间D、糯米的两边正确答案C

9、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（）,有黏润感和软糯感A、筋力和韧性B、韧性和弹性C、劲力和调和性D、弹性和可塑性正确答案A

10、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额A、米购B、预定C、领用D、销售正确答案C

11、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用A、点心B、面包C、蛋糕D、烙饼正确答案D

12、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜软C、甜蜜D、甜香正确答案D

13、讲究公德要求从业人员做到（）,不损害国家和集体利益A、操作规范B、公私分明C、爱岗敬业D、讲究数量正确答案B

14、下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的A、抻面B、麻花C、油条D、刀削面正确答案B

15、使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、烤盘B、蒸屉C、托盘D、工具正确答案B

16、用（）煮饭米与水的比例以1:

1.2为宜A、粳米B、糯米C、香米D、釉米正确答案B

17、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法A、水度B、湿度C、汽度D、干度正确答案B

18、炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、以上都是B、米粉类C、蓬松D、油酥皮正确答案A

19、蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、完整B、一样C、多样D、一致正确答案A

20、下列属于生物性污染的是（）A、工业三废污染B、微生物污染C、食品添加剂污染D、化学农药污染正确答案B

21、（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、盒模B、套模C、内模D、印模正确答案C

22、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、揉面B、修面C、和面D、搓面正确答案B

23、橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、杏仁B、核桃C、枣核D、桃仁正确答案C

24、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、碱B、盐C、糖D、油正确答案A

25、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、调和B、搅和C、抄拌D、折叠正确答案D

26、下列不是水调面坯的是（）A、烙饼面坯B、烧麦面坯C、水饺面坯D、油条面坯正确答案D

27、职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济建设B、为人民服务C、经济效益D、企业员工正确答案B

28、蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽洁白C、色泽金黄D、色泽鲜艳正确答案A

29、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、同去B、同时C、及时D、同等正确答案B

30、搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、卫生C、干净D、色白正确答案A

31、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、大粒B、硬粒C、小粒D、软粒正确答案B

32、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、酵母菌C、肠道致病菌D、霉菌正确答案D

33、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）A、黄花鱼B、8鱼C、带鱼D、金枪鱼正确答案D

34、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、热量B、温度C、传入D、传导正确答案C

35、使用单手杖的要求是（）,动作协调A、右手用力B、左手用力C、用力均匀D、用力按压正确答案C

36、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、伸展性B、有弹性C、黏性大D、筋性小正确答案B

37、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形态B、形状C、颗粒D、形象正确答案C

38、烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、制定B、调动C、调整D、设定正确答案D

39、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、制作中B、放入生坯C、以上都是D、加入油正确答案C

40、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、主料B、调料C、主坯D、配料正确答案C

41、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法,成为半成品或成品的方法A、切B、擀C、包D、揉正确答案C

42、轧面机工作时严禁（）,用手触摸压辐，否则易发生安全事故A、将防护网抬起B、接触机器C、投入原料D、关闭电源正确答案A

43、制作山药粥米与山药的比例以（）为宜A、13B、12C、18D、11正确答案A

44、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1B、

1.5C、5D、4正确答案B

45、制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、釉B、黑C、粳D、糯正确答案C

46、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、实践性B、广泛性C、有限性D、科学性正确答案C

47、蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、102℃B、110℃C、115℃D、100℃正确答案A

48、桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软正确答案A

49、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要。