宴席成本的核算的方法

账务处理宴席成本的核算的方法

一、标准宴席的成本计算

二、预订宴席的成本计算西餐宴会成本的核算四■传统宴席成本的核算

五、酒会宴席成本核算的方法

一、标准宴席的成本计算这种计算形式是在知道单一餐饮产品后，将组成宴席的各种菜点的原材料成本相加，所得总值即为该宴席的成本其计算公式为宴席成本=菜点菜点+...+菜点1+2・成本n

七、折旧费属固定费用按常规，酒店三五年一小修，十年一大修需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算

八、维修费一般占营业收入的主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用

0.2%,

九、工装及洗涤费一般占营业收入的可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算

0.2%-

0.3%•,

十、办公费属可控费用，完全取决于管理水准主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等

十一、保险费属固定费用，可根据投资额来计算

十二、广告及促销费可根据经营要求及营销方案计算得来

十三、财务费如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算

十四、税收税务部门收取的营业税

5.5%

十五、租金为固定成本

十六、其他费用根据经营过程中可能发生的费用进行测算例:普通宴席一桌，计有四个冷盘、四个热炒、五个大菜、一道1点心、一道甜汤各菜点的成本为白鸡元,香肠元皮蛋元，黄瓜元，爆墨鱼卷元，爆腰花元，炸三丝

9.

26.8卷元，燔鱼片元，海参鹑蛋元，酿冬菇

5.

41.

816.816元，香酥鸡元，清蒸武昌鱼元，橘瓣鱼丸汤元，

14.

415.

838.

214.4佛手包元，银耳果羹元，试计算该桌宴席的成本为多少

22.

631.

618.4元？

513.6该桌宴席成本（元）=

9.2+

6.8+

5.4+

1.8+

16.8+16+

14.4+

15.8+

38.2+

14.4+

22.6+

31.6+

18.4+5+

13.6=230例:某宴席有种点心其中点心，主料成本元，辅料2成本元；点心，用面粉克,单价元/千克，黄油4A12克，单价元/千克，其他辅料成本为元；点心，用熟苹果8B

5002.4100馅克，已知苹果进货单价为元/干克，熟品率为，284C其他原料成本共计元；点心，原料总成本为元试求此300560%宴席的点心成本

8.5D20解

①分别求出各种点心的原料成本点心成本=（元）点心成本=（元）A12+8=20B

2.4x

0.5+28x

0.1+4=8（）点心成本元（点心成本=元）C=5x

0.3;60%+

8.5=11

②求宴席点心总成本D20宴席点心总成本=（元）20+8+11+20=59

二、预订宴席的成本计算对于消费者预订宴席的成本核算，应按照预订宴席的规格要求、费用标准、参加宴会人数、宴会时间、结算方式及相应的成本率等，计算宴席的成本、各类菜点的成本及各道菜肴的成本具体核算步骤为第一步，根据宴席的规格要求和费用标准及规定的成本率,计算出宴席总成本和单位成本宴席总成本二宴席总售价成本率x（二宴席总售价.销售毛利率）x1宴席单位成本二宴席总成本宴席桌数♦（二每桌宴席售价■销售毛利率）X1第二步，根据宴席成本及等级（普通、中等、高等、特等）和各类菜点成本所占的比重，计算各类菜点的总成本和单位成本某类菜点总成本二宴席单位成本X该类菜点所占的比重某类菜点单位成本=该类菜点总成本宴席桌数・第三步，确定每桌宴席的菜点品种和个数，并分别计算出各个品种的成本各菜点品种的成本之和应与宴席总成本相一致例:某消费者预订普通宴席桌，售价兀，销售毛利率320500为冷盘、热妙、大菜、点心、果盘,其成本分别占、、、试计算该宴席的成本和各类菜40%44621o点的成本10%20%60%10%第一步，按规定的销售毛利率计算该宴席的总成本和单位成本（

①该宴席总售价二元）（）

②该宴席总成本=阮）

③该宴20x500=10000席单位成本=・（元）10000x1-40%=6000600020=300第二步，根据宴席成本和宴席各类菜点所占的比重，计算各类菜点的总成本和单位成本.（

①冷盘总成本=元）（冷盘单位成本二元）6000x10%=600（

②热炒总成本=元）600-20=30热炒单位成本=阮）6000x20%=1200（

③大菜总成本=元）1200-20=60（大菜单位成本=元）6000x60%=3600（

④点心果盘总成本=元）36004-20=180点心果盘单位成本・（元）6000x10%=600第三步，在分类菜点成本的基础上，按各菜肴所应有的件数，=60020=30进步核定各种菜点的成本.冷盘每桌成本元,其中冷盘

①成本元、冷盘

②成本

308.2元、冷盘

③成本元、冷盘

④成本元.热炒每桌成本元,其中热炒

①成本元、热妙

②成

7.

686.2本元、热妙

③成本元、热妙

④成本元

6013.5大菜每桌成本元，其中:大菜

①成本元、大菜

②成

16.

316.214本元、大菜

③成本元、大菜

④成本元、大菜

⑤成

18039.5本元、汤品成本元.

37.

231.

132.4点心果盘每桌元，其中:点心

①成本元、点心⑵成本

19.

720.1元、果盘成本元.

3011.6例:在某大型宴席销售活动中，计划销售价格标准是元/人，

49.

29.2接待害人总数是人，规定执行的销售毛利率是试求投150的原材料成本应是多少元？12060%.（原材料成本二产品总销售额销售毛利率）（）x1-=150x1-60%二阮）7200

三、西餐宴会成本的核算西餐，有冷餐会、酒会、宴会等多种形式西餐宴会成本的核算方法与中餐宴席成本的核算程序和方法基本上是一致的，只是其等级标准不是按每席的费用来划分，而是按参加宴会的每位宾客的费用来划分另外，由于中外饮食习惯不同，所以宴席的菜点结构类别也不尽相同，成本构成比重也有较大差异一般西餐宴会的菜点分为:

①面包、黄油、小吃;

②冷菜;

③汤菜;

④热菜;

⑤点心;

⑥水果;

⑦饮料等其成本结构一般是面包小吃约占冷菜占汤菜、热菜占点心、水果、饮料占左右10%,15%,60%,15%例:某公司为宴请外商举办冷餐酒会，每人元，预计5人参加，成本率为试问该酒会成本应为多少元？20035o40%先根据每人收费标准和参加人数计算销售额，再按规定的成本率即可核定该酒会的成本额（该酒会成本=元）200x35x40%=2800四.传统宴席成本的核算传统宴席可以先确定整桌宴席的成本，然后再安排菜肴、点心品种，成本核算可以运用〃先总后分法〃也可以运用〃先分后总法〃进行核算即可以将确定的整桌宴席成本分解到各个品种成本中，也可以将各个品种成本逐一相加，求得成本总额.但是，每个品种要根据所用原料的质量和数量来确定单位成本，而不是直接求平均成本,而且要使全部菜点单位成本之和控制在总成本之内.根据组成宴席各种菜点的成本,计算宴席成本.其计算公式为）单桌宴席成本二菜点

①成本+菜点

②成本+.…+菜点（成本n•整批宴席成本二单桌宴席成本桌数X

五、酒会宴席成本核算的方法酒会宴席多为团体预订餐,餐饮业接待的有旅游团体、访问团体、会议团体、商务团体、办事团体等，有一般接待规格的团体，有高接待规格的团体；有临时接待的团体和连续一段时间接待的团体等所以，必须根据团体的接待规格或就餐标准进行成本核算酒会宴席成本核算的方法是:首先，根据酒会的档次、要求，确定每人的餐标，然后乘以人数（一般以人算）计算出单桌餐标成本；其次，根据求得的单桌餐标成本，确定酒会宴席各餐饮品10品种成本；餐饮行业成本核算

一、用人成本即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的可以通o过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他9%-12%们的工资水乎

二、工资税和员工福利费一般占营业收入的,在国家颁布的文件中有明确的划分办法

0.4%

三、水电费一般占营业收入的,根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算2%-3%

四、燃料费一般占营业收入的,主要包括煤、煤气等

0.5%-1%

五、保险费一般占营业收入的,属固定费用

0.15%

六、物料消耗及低值易耗品摊销一般占营业收入的,这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算2%。