餐饮业成本管理分析的方法

账务处理餐饮业成本管理分析的方法

一、直观分析法

二、对比分析法

三、抽样分析法

四、盘存分析法

一、直观分析法无论是外聘成本分析专家，还是由本餐饮店管理者进行成本分析，首先要进行的就是这种方法直观分析法就是观察员工的工作情况、各部门之间的关系、员工劳动强度大小、物料消耗是否有浪费等情况，在此基上进行成本分析员工作情绪直接反映成本控制的好坏所以想管控好餐饮成本就必须有完善的财务管理体制和合理的员工管理制度

二、对比分析法餐饮店若想了解本酒店成本控制的成果,可以与同行业同规模同档次同等投资规模的餐饮店进行比敕比敕的内容有利利率和实际毛利率、毛利额、各项成本的比例、利润等.

1.毛利率和实际毛利率毛利率是餐饮店根据物价规定和餐饮店经营战略制定的总体平均毛利率和具体到各个菜着的毛利率实际毛利率是餐饮店经营一段时间后，营业额与原材料成本之差除以营业额计算得出的数据实际毛利率+（营业额原材料成本”营业额xlOO%•餐饮店发生的毛利率，不一定能达到预计的毛利率.如果达不到，就说明成本控制可能存在问题，也可能是预计毛利率脱离餐饮店的实际情况因为有些会计会将原材料成本看成进货价格，其实是原料成本除以出成率例如，假定鸡蛋每千克价格为元鸡蛋出成率为则卖千克鸡蛋的成本应是

50.83,1每千克鸡蛋价格；出成率=（元）5:

0.83=

6.

024、实际毛利额2在与其他餐饮店进行比较时，还要比较毛利额毛利额首先要看营业额，然后再看原材料成本，两者之差就是毛利额比较毛利额可以看出原材料成本控制水平的高低

3、其他各项成本的比例其他各项成本指除原材料成本外的一切成本，包括能源成本、物料用品、工资、房租、折旧费、管理费、修理费等每月会计要将这些项目与其他月份进行对比，还要与上年同期进行对比，如有可能，还可以跟其他分店或其他店进行对比如果每项比例差别很大，就应主动找出原因,如果得不出合理解释，那就是成本控制措施不利，必须采取调整成本控制措施三.抽样分析法抽样分析法就是根据抽样调配触取一项或用几项成本控制的实际情况进行分析，抽样对象可以是某项目成本，也可以是某项成本的细项餐饮店最难控制的成本就是食品原材料成本所以，采用抽样调查法就可以对某一项原料，特别是中高档原料进行行抽样调查，方法如下抽取某一期间使用某种原料的菜肴销售量，再根据有关这种菜肴的标准菜谱，计算出标准用量.L、盘存实际用料，实际用料与标准用料两者之差就是这项原料成本分析的结果.下面以虾仁为例说明计算方法.2标准用量计算看下表原材料标准消耗计算表菜肴名称每份用量销售量合计清炒虾仁300克32份9600克三鲜汤500克40份2000克烧海鲜杂拌150克15份2250克合计950克87份13850克根据上表计算的结果就可以对虾仁原料的成本进行分析,其分析结果看以下分析表成本分析报告表日明月日至月日919301原材收名称上期售有本期出1锂日的余受员工R冥受正工量文际用量整现IF仁350010000100050050010€60860具体计算方法如下:本期出售菜肴使用原料量=上期库存+本期出库量厨房剩余量-员工购•买量-正在加工量=3500+1（0000-1000-500-500二克）（成本差异=克）11500属于节约差异11500-10650=850

四、盘存分析法餐饮物料盘存分析法就是通过对餐饮原料的实地盘存,掌握信息，发现差异,从而进行成本分析的方法.

1、盘存店铺设专人对每天标准物料消耗量进行统计，然后用统计结果与实际发生量进行核对，将两者之差额报告经理

2、程序.统计各种菜肴的销售量.

1.根据库房出库单与前一天厨房存量得出厨房当天总的存量.依据标准菜谱计算各种原料的消耗量,做出盘存单.

2.拿盘存单到厨房检查各种原料剩余量

34.如果盘存单与实际用量总量差千分之五以上就是有问题就说明有克扣顾客户现象5例如清妙虾仁每份用量克，共份，三鲜汤每份用量克，共份，烧海鲜杂拌每份用量克共份，则总用量为200425（克）35024x200+3x25+2x50=800+75+100=975检查库房前一天存量为克，当天出库克，厨房应存量为（克）4502000450+2000-975=1475盘存结果剩余克，差克，则查找原因

①有一份虾仁变质，客人退回而未补单800675

②水案化冻冲走造成的损失

③员工偷吃、购买蔬菜、调料等制作间的用品，依据送货单、发票、验收单入账1借原材料贷现金（或银行存款）、根据制作间领料出库单入账2借营业成本贷原材料、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账（假退库）3借营业成本（红字）贷原材料（红字）、结转成本（营业成本本月实际发生数-月末盘点数）4借本年利润贷营业成本。