餐饮服务复习题+参考答案

餐饮服务复习题+参考答案

1、冷冻熟食品应方可食用A、充分加热B、彻底解冻后经充分加热答案B

2、是错误的餐饮具消毒方法A、煮沸B、热水冲淋C、蒸汽答案B

3、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，除给予警告，该申请人在年内不得再次申请A、2B、1C、3答案B

4、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的涉嫌食品安全犯罪的，应当A、可以以罚代刑B、依法追究其刑事责任C、依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚D、经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚答案B

5、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是、《食品安全管理体系餐饮业要求》GB/T27306AB、《质量管理体系要求》GB/T19001C、五常法、六T法D、《餐饮服务食品安全操作规范》答案D

6、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施A、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、清扫现场，搞好室内外卫生C、调换加工人员D、废弃剩余食品答案A答案A

55、禁止在餐食中加入药品，但中药材除外A、正确B、错误答案B

56、最受关注的三类食源性致癌物质是苯并花、黄曲霉毒素和亚硝胺A、正确B、错误答案A

57、餐饮从业人员在上厕所之前，应该在食品处理区脱去工作服、正确AB、错误答案A

58、冷冻也是一种杀菌手段，与加热杀菌没有本质区别、正确AB、错误答案B

59、食品及其原料贮存的先进先出，不利于保证其新鲜和质量、正确AB、错误答案B

60、为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于10mm、正确AB、错误答案B

61、食品生产经营企业应当组织职工参加食品安全知识培训，并建立培训档案、正确AB、错误答案A

62、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为10℃左右A、正确B、错误答案B

63、在先后分批制作的食堂、快餐、自助餐供应过程中，高风险食品应尽量做到“先制作、先食用”、正确AB、错误答案A

64、在食品中发现的头发、苍蝇、玻璃等都属于化学性危害A、正确B、错误答案B

65、食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的、正确AB、错误答案B

66、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目A、正确B、错误答案A

67、集体聚餐人数超过100人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样A、正确B、错误答案A

68、违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告A、正确B、错误答案A

69、野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种、正确AB、错误答案A

70、任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责、正确AB、错误答案A

71、在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂，不会对人体健康造成伤害A、正确B、错误答案A

72、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作A、正确B、错误答案A

73、黄曲霉毒素属于化学污染危害，它具有极强的致癌作用A、正确B、错误答案B

74、在餐饮加工中，戴手套可以代替洗手、正确AB、错误答案B

75、餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30个工作日内申请办理注销A、正确B、错误答案A

76、食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力A、正确B、错误答案A

77、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水A、正确B、错误答案A

78、县级以上监督管理部门有权采取的食品安全监管措施，包括进场、抽检、查证、查扣和查封A、正确B、错误答案A

79、餐饮具的化学消毒，消毒液中有效氯的浓度应该为150ppm以上，浸泡3分钟以上、正确AB、错误答案B

80、大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员、正确AB、错误答案A

81、膳食加工操作人员的个人衣物和私人物品都不得带入食品处理区A、正确B、错误答案A

82、食品的交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程A、正确B、错误答案A

83、餐饮业最好的消毒方式是使用消毒剂A、正确B、错误答案B

84、各食品生产经营企业可根据情况决定是否制定本企业食品安全事故处置方案A、正确B、错误答案B

85、日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况A、正确B、错误答案A

86、餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准A、正确B、错误答案A

87、熟食品再加热时温度可以比烹调温度低一些A、正确B、错误答案B

88、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案A、正确B、错误答案A

89、热的食品直接放入冰箱，会造成内部温度升高，破坏保藏效果、正确AB、错误答案A

90、食品中有害因素是指在食品生产、流通、餐饮服务等环节，除了食品污染以外的其他可能途径进入食品的有害因素A、正确B、错误答案A

91、申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格A、正确B、错误答案A

92、餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部A、正确B、错误答案A

93、对餐饮服务人员来说，不允许穿戴工作服走出工作区外出时应提前脱去工作服A、正确B、错误答案A

94、违反《食品安全法》规定，事故单位发生食品安全事故造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证、正确AB、错误答案A

95、餐具的化学法消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法A、正确B、错误答案B

96、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间A、正确B、错误答案B

97、餐饮服务实体擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，按未取得《食品经营许可证》查处A、正确B、错误答案A

98、从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位、正确AB、错误答案A

99、食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更、正确AB、错误答案A

100、在室温下放置2小时以上的膳食，应加热后再食用、正确AB、错误答案B

7、热藏法存放的膳食，可以A、抑制膳食中的微生物B、杀死膳食中的微生物答案A

8、冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后2小时的食品中心温度应保持在10℃以下，保质期为烧熟后小时，但供餐前应按要求再加热A、10B、24答案B

9、河豚鱼中含的河豚毒素是oA、一种过敏性物质，可引起过敏反应B、胃肠道毒素，引起腹泻C、导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素D、较稳定的，煮沸可解毒答案C

10、禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是A、田螺B、花螺C、织纹螺D、黄泥螺答案C

11、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门、吊销许可证AB、给予警告C、处以罚款D、责令改正答案A

12、常用的饮用水消毒剂大都含有oA、高镒酸钾B、氧C、氯答案C

13、是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带A、10℃-60℃B、15℃-50℃答案A

14、对餐具来说，湿热消毒比干热消毒一些A、慢B、快答案B

15、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有，该物质对人体有极强的致癌作用A、二嗯英B、亚硝胺C、黄曲霉毒素D、苯并花答案D

16、变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是A、对胃肠道粘膜的刺激B、有致癌危险性C、引起溶血D、抑制食欲答案B

17、餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为分钟、3AB、1C、5答案C

18、为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于mm的金属隔栅或网罩A、6B、25C、10D、18答案C

19、餐饮单位的厨房面积应该大于平方米A、8B、10C、5答案A

20、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是A、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B、保持食品加工操作场所清洁C、避免生食品与熟食品接触D、避免昆虫、鼠类等动物接触食品答案A

21、冷菜操作间的室温不应高于℃oA、20B、25C、28答案B

22、餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处元罚款A、5千5万〜B、2千2万〜C、2千3万〜D、5千3万〜答案C

23、奶粉中发现有三聚氧胺，这属于危害、生物性危害AB、人为危害C、化学性危害D、物理性危害答案C

24、粮食中出现黄曲霉毒素，属于A、生物性污染B、物理性污染C、化学性污染D、以上都不是答案A

25、除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用中每小时清洗消毒一次A、8B、4答案B

26、餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是A、分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改进B、分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好C、分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低D、分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中等，C级代表餐馆较小答案A

27、全国食品安全的投诉举报电话是A、12320B、12315C、12331D、12365答案B

28、热藏的集体用餐配送食品，烧熟后2小时的食品中心温度应保持在60℃以上，其保质期为烧熟后小时、4AB、2C、3答案A

29、致癌物质黄曲霉毒素多存在于中A、发霉谷物B、炸成焦糊状的食品C、腐败海产品D、过期牛奶答案A

30、为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低o、3℃AB、1℃C、5℃答案B

31、存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求A、材质透明B、易于清洁C、标记明显D、结构密闭答案BCD

32、已消毒物品存放区应当设有等设施A、防尘、防鼠B、防雨、防雷C、通风、防爆D、防虫、防潮答案ACD

33、厨房中造成交叉污染的常见因素有A、从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜B、生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C、生、熟食品混存混放D、接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒答案BCD

34、食品留样记录中应包含下列哪项内容A、加工人员B、留样食品名称C、留样人员D、留样时间答案BCD

35、食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利A、吊销《食品经营许可证》B、责令停业C、较大数额罚款D、责令改正，给予警告答案ABC

36、食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的发生改变的过程A、营养性B、安全性C、感官性状答案ABC

37、食品操作人员手部受到外伤，应做到A、不得加工食品，但可销售食品B、不得接触食品或原料C、经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作D、可以接触食品原料，不得接触成品答案BC

38、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定A、委托具备相应能力的企业送餐B、送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施C、网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假D、送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染答案ABCD

39、必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作A、体检满一年后的食品生产经营人员B、临时参加工作的食品生产经营人员C、新参加工作的食品生产经营人员D、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员答案ABC

40、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为A、控制病原菌繁殖B、防止食品受到病原菌污染C、在食品中添加抗生素D、杀灭病原菌答案ABD

41、下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的A、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一保洁B、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一清水冲洗一保洁C、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一保洁D、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一物理消毒一保洁答案:BD

42、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求A、检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品B、按规定记录采购食品的相关信息C、按规定索取并留存购物凭证D、查验供货者的许可证、食品检验合格证明答案ABCD

43、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是A、饰物外露B、留长指甲，涂指甲油C、头发不外露D、穿戴清洁的工作衣帽答案CD

44、瘦肉精中毒的症状包括oA、严重的危及生命B、肌肉震颤C、心跳过速和神经混乱D、头晕、呕吐、腹泻答案ABCD

45、食品添加剂的使用原则包括oA、方法B、用量C、品种D、对象答案ABCD

46、易受黄曲霉毒素污染的食品包括、玉米AB、猪肉C、花生答案AC

47、食品污染物一般包括oA、农药残留B、兽药残留C、金属污染物D、超范围或超剂量使用的食品添加剂答案ABCD

48、未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任A、违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万10万元罚款〜B、没收违法所得C、违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万10万元罚款〜D、没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品答案ABD

49、食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施A、进入生产经营场所实施现场检查B、对生产经营的食品等进行抽样检验C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D、查封违法从事生产经营活动的场所答案ABCD

50、关于化学消毒的准确说法是oA、应该每天更换消毒液B、消毒前应洗净油污C、要保证足够的消毒液浓度和浸泡时间答案BC

51、采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样A、正确B、错误答案A

52、餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案A、正确B、错误答案A

53、餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物、正确AB、错误答案A

54、根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次、正确AB、错误。