中级中式面点师理论模拟练习题及答案

中级中式面点师理论模拟练习题及答案

1、原料长期与空气接触，就会因（）而变质A、腐败B、氧化C、分解D、出水答案B

2、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水A、氧化B、聚合C、化合D、分解答案A

3、冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色A、肠杆菌属B、沙门氏菌C、假单胞菌D、变形杆菌答案C

4、制作海绵蛋糕的工艺流程为抽打蛋液f调制糕浆一（）、锡发一熟制AB、成型f熟制C、熟制一蜴发D、熟制一成型答案D

5、制作马铃薯皮原料去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克、400AB、100C、500D、300答案B

6、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化A、维生素B、水C、微生物C、电麻D、电死答案A

52、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象A、闪燃B、爆炸C、自燃D、速燃答案A

53、淀粉、双糖的消化主要在（）A、大肠B、十二指肠C、小肠D、胃部答案C

54、一旦发现燃气泄漏，应马上（）A、打开燃气B、开窗通风C、立即离开D、察看情况答案B

55、剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的（）A、质感B、口味C、形态D、色泽答案C

56、鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（）A、中性B、弱酸性C、碱性D、酸性答案C

57、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有（）、压力、介质和着火源等A、温度B、空气c、可燃气体D、湿度答案A

58、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能被杀死、160℃AB、100℃C、120℃D、140℃答案D

59、膳食中缺铁，可患（）A、鸡胸B、妄想症C、贫血D、甲状腺肿大答案C

60、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定,甚至熄灭，这种现象称为“脱火”A、大于B、小于C、等于D、不等于答案A

61、炒制枣泥馅时炒锅用（），上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制A、铜锅或不锈钢锅B、铝锅C、铁锅D、玻璃器皿答案A

62、黄豆中的蛋白质属于（）、劣质蛋白质AB、不完全性蛋白质C、完全性蛋白质D、半完全性蛋白质答案C

63、物理膨松面坯（），组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味A、体积疏松膨大B、口感酥松C、口感软糯D、口味咸鲜答案A

64、绿色给人以明媚、鲜活、（）之感、软嫩AB、自然C、浓郁D、酥脆答案B

65、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程、决策AB、分析C、控制D、预测答案B

66、白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利、醇AB、醛酸C、酒精D、酯答案C

67、牛乳可增加成品的（），使其风味清雅A、酥脆感B、甜味C、硬度D、奶香味答案D

68、将点心成品均匀整齐地排列，给人（）的感觉A、整洁均衡B、欢快C、古朴D、旋转美答案A

69、（）中含有多种咧噪的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力A、洋白菜B、菜花C、小白菜D、西红柿答案B

70、制作饭皮面坯，米蒸熟后，应（），否则饭粒不易粘连A、趁热搓擦B、凉后再揉C、趁热揉捏D、降温后搓擦答案A

71、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡A、茶叶B、粮食C、水果D、蔬菜答案B

72、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）、工作水平AB、技术水平C、原料鉴别水平D、卫生水平答案B

73、白色给人以整洁、软嫩、（）之感A、干香B、酥脆C、清淡D、浓郁答案C

74、谷类原料中含得最多的营养成分是（）A、水B、维生素C、蛋白质D、糖类答案B

75、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致（）通过人体造成伤害、电泳AB、电弧C、电压D、电流答案D

76、下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）A、使皮肤柔软、有伸缩性B、产生热能C、调节体温D、起润滑作用答案B

77、人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的A、饮水B、粮食C、食物D、肉食答案C

78、蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）、黏度极小AB、密度很大C、密度较小D、密度较大答案C

79、捏的方法一般用拇指和食指操作，（）、造形简单AB、简单易学C、方法简单，动作多样D、方法灵活多变，动作也多种多样答案D

80、竞争的实质是是人才和（）的竞争、技术AB、管理C、知识D、科技答案C

81、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡A、2:1B、1:3C、3:1D、1:2答案A

82、（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案B

83、生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点A、果香味B、香精味C、桂花味D、奶香味答案D

84、下列燃料中，（）的毒性较大A、煤油B、液化石油气C、干储煤气D、天然气答案C

85、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）A、8%B、16%C、12%D、20%答案B

86、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

一、采购单据AB、原始记录C、销售记录D、生产记录答案B

87、按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求A、食指、无名指B、中指、小指C、食指、中指、无名指D、大指、中指答案C

88、成本是企业管理者（）的重要依据A、燃料耗费B、质量标准C、经营决策D、人工耗费答案C

89、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）A^鱼B、蟹C、贝D、虾答案A

90、油脂中水分应保证不超过（）A、

2.5%—3%B、

1.5%—2%C、

0.5%—1%D、

3.5%—4%答案C

91、净料单位成本是（）的比值A、毛料单价与出材率B、净料单价与出材率C、净料重量与出材率D、毛料重量与出材率答案A

92、某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）A、原料成本B、价格C、成本率D、成本毛利率答案B

93、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产A、烹调B、面点C、单件D、批量答案C

94、拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成型、水量适当AB、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、肥膘适量答案A

95、白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利、醛酸、AB、醇C、杂醇油D、酯答案C

96、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）A、2B、3C、4D、1答案B

97、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算A、原料B、主料C、辅料D、调料答案A

98、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素、采购数量AB、性质C、质地D、处理技术答案D

99、蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期、酸性AB、可塑性C、乳化性D、碱性答案C

100、销售价格的基础值是（）、利润AB、费用C、毛利D、成本答案DD、矿物质答案D

7、捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓答案B

8、货真价实是（）的重要组成部分、职业道德AB、公平交易C、注重信誉D、社会公德答案A

9、系数定价法是以（）为出发点的定价方法A、成本B、利润C、税金D、费用答案A

10、工作接地就是将电力系统的（）接地、某一点AB、整体C、某一面D、某两点答案A

11、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）A、氢氨酸B、皂素C、二秋水仙碱D、龙葵素答案C

12、膳食中缺钙，可患（）、甲状腺肿大AB、妄想症C、鸡胸D、佝偻病答案D

13、根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作、《食品卫生法》AB、《宪法》C、《民事诉讼法》D、《工商法》答案A

14、榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁A、清香味B、油香味C、香辣味D、甜味答案B

15、豆类面坯既（），也无延伸性、无弹性、韧性AB、无流散性C、无弹性、流散性D、无流散性、韧性答案A

16、带汁蜜饯含有（），鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中、糖汁较多AB、水分较多C、糖水较多D、糖粒较多答案B

17、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）、人工呼吸AB、正确的紧急处理C、能否尽快判断触电原因D、能否尽快抢救答案B

18、活水产品的保管主要取决于水中的（）A、含氧量B、水温C、水量D、酸碱度答案A

19、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤A、电弧B、电流C、电压D、电网答案A

20、杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁A、北京B、内蒙古C、新疆D、辽宁答案B

21、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案D

22、污染食品的寄生虫及虫卵有（）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和蛾虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案A

23、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程A、控制B、记账C、预测D、决策答案B

24、当确定食物中毒发生后，应及时报告（）A、当地卫生防疫部门B、病人家属C、上级领导D、病人亲属答案A

25、活水产品的保管主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与（）有密切关系A、温度B、酸碱度C、水量D、水质答案A

26、制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面（）克、250AB、200C、100D、300答案C

27、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”A、大于B、等于C、小于D、不等于答案C

28、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程、决策AB、控制C、预测D、记账答案D

29、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故A、单相触电B、接触电压触电C、两相触电D、跨步触电答案B

30、蛋清的（）能改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度、黏性AB、弹性C、流散性D、发泡性答案D

31、粮食和蔬菜在阳光下可因（）而发芽A、温度升高B、光线太强C、光线较强D、湿度增加答案A

32、每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）A、碳水化合物B、氨基酸C、维生素D、脂肪酸答案B

33、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上A、价格B、税金C、成本D、费用答案A

34、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）、乳糖AB、糖原C、半乳糖D、蔗糖答案C

35、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋答案B

36、工作接地电阻一般小于（）Q、4AB、16C、10D、8答案A

37、（）等于成本系数乘以原料购进价A、加工前毛料单位成本B、加工后净料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料成本答案C

38、机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量、消化食物AB、睡觉C、体育锻炼D、肺的呼吸答案D

39、（）不是食物中毒的特征A、临床症状相似B、潜伏期短、集体性暴发C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案C

40、下列中不属于机体对热能消耗的是（）A、思维B、食物特殊动力作用C、食物蛋白质在体内氧化D、维持基础代谢答案C

41、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求A、防火防爆技术B、卫生技术C、保护技术D、电气技术答案B

42、保管食盐的相对湿度为（）、70%AB、40%C、60%D、50%答案A

43、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的A、蛋白质、糖类、水B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、脂肪、糖类答案D

44、蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期、可塑性AB、酸性C、碱性D、乳化性答案D

45、成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积A、1-B、1-成本毛利率C、1+成本毛利率D、1+销售毛利率答案C

46、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用A、脂肪酸B、营养素C、氨基酸D、维生素答案B

47、在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施A、自动切断供电B、接零保护C、自动切断操作D、接地保护答案A

48、生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的A、起发B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶答案D

49、道德是以（）为评价标准A、违法B、是非C、违纪D、善恶答案D

50、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）A、确定定价目标B、预测菜点成本C、量本利综合分析法D、判断市场需求答案B

51、触电事故有电击和（）两类、电伤AB、电痛。