学校食堂配餐加工卫生管理制度

学校食堂配餐加工卫生管理制度1粗加工管理

一、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装不得使用硬塑料筐并防蝇防尘禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水肉及内脏、小杂、下杂分开放置

二、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用并立即将其搬出加工间，防止污染

三、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行肉及内脏、小杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜,防止交叉污染

四、切配加工必须在专用操作台上进行切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面当天切配的食品原料应当天烹调加工刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置

五、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用使用后应洗净，定位存放

六、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味

七、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质贮存的食品做到先进、先出绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作

八、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上更不得扫入下水道加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作

九、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作2操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节为此，特制定操作间管理制度

1.负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识

2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力

3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值

4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳增进用餐者食欲

5.食堂严禁加工野生菌和皮蛋四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透

6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手

7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝

8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器

9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染

10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用

11.充分发挥〃三防〃设施的功能和作用

12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖

13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师

14.煮熟的饭菜要及时进入配菜间3切配卫生管理制度

1、切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉

2、抹布抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干

3、盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒

4、在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出

5、清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工不应放置过夜4烹调加工管理制度

1、烹饪人员厨师要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制

2、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生菜肴着重体现菜品特色，感观性强,做到可口易于消化食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生

3、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用

4、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置

5、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可食用

6、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净随时保持操作间清洁，无油垢地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净

7、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生

（5）面食制作管理制度

1、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗

2、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作

3、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理注意避免异物不要混进面粉内面食中不得有异物、异样或感观异常出现凡出现异物的不得供应给就餐者，出现异样或感观异常的整笼、整批不得供应

4、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作

5、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置每餐营业结束后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用

6、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生

（6）凉菜（熟食）制作管理制度

1、凉菜（熟食）必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效健康证上岗

2、操作人员进入专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴口罩

3、每天制作前，按规定配置消毒水必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒

4、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品

5、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜

6、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品

7、生食品不得进凉菜熟食专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染

8、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具

9、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生7配餐管理制度

1、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料以及超过24小时出售剩余食品

2、制订食谱，更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜

3、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合师生膳食营养特点，做到营养丰富，软、细、嫩、自然清香可口易于消化

4、面点制作搭配合理，原料新鲜所配成品面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输须保证卫生安全要求

5、不得配制生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品

6、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具

7、配餐人员按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生8食堂经营禁止管理制度本制度所称“经营禁止”，是指食堂不得进行的严重违反食品卫生安全制度、食堂经营规则的经营行为

1、禁止录用、临时使用无《健康证》人员

2、禁止购进无证、无厂家、无商标、无标识、以及过期食品、食品原辅料、半成品

3、禁止使用食堂库房存储的过期食品、食品原辅料、半成品

4、禁止向师生出售生菜菜品

5、禁止用未除净生芽变色的土豆、豆角、四季豆、蚕豆等制作师生就餐菜品。