高级中式烹调师模拟练习题含答案

高级中式烹调师模拟练习题含答案

1、毛利额是（）A、价格与利润的差B、价格与原料成本的差C、价格与税金的和D、价格与经营费用的和答案B

2、僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）A、酸度较弱B、滋味鲜美C、营养健康D、硬度较高答案D

3、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）、生态学灭鼠AB、器械灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠答案A

4、不会引起碑中毒的碑化物是（）A、信石B、砒霜C、三氧化二珅D、氧化碑答案D

5、世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是（）oA、通体绒毛为灰色B、体型短小C、颈长粗额宽D、绒毛黑色，长有短角答案B

6、优质蔬菜的一般卫生指标是（）A、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害答案c

53、膳食中缺碘，可患（）、妄想症AB、贫血C、甲状腺肿大D、鸡胸答案C

54、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭、用冷水AB、马上用手扑打C、快速奔跑D、用湿布扑打答案A

55、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素A、性质B、质地C、质量D、数量答案C

56、我国海参的主要产地分布在（）A、广东和安徽B、海南和江西C、浙江和湖北D、山东和辽宁答案D

57、下列叙述内容符合鹏鹃形体特征的选项是（）、体型大小如鹤鹑AB、头部紫冠C、羽毛的颜色为黄色D、喙爪和眼圈为橘黄色答案D

58、下列内容中关于葡萄糖酸内脂叙述，正确的选项是（）A、新型豆腐凝固剂B、新型肉类嫩滑剂C、新型蔬菜保鲜剂D、新型淀粉增稠剂答案A

59、造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）A、贮存B、运输C、切割D、包装答案C

60、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡、粮食AB、蔬菜C＞水果D、茶叶答案A

61、牛乳中的乳糖含量平均为（）A、1B、18C、12D、8答案D

62、能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是（）A、5CT0C下存放B、20℃-40℃颜色增黄C、30℃-40℃环境下存放D、40℃-50℃颜色加重答案A

63、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）、鸡粉AB、明胶C、鸡油D、生姜答案B

64、下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）A、促进体内钙和磷的代谢B、促进生育、发育C、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋D、矿物质缺乏可引起脚气病答案C

65、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是（）A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白C、酪蛋白容易分解成乳清蛋白D、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质答案D

66、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、鳏部、眼睛、卵巢、血液答案B

67、鲸鱼的生物类别属于（）、节支动物AB、腔肠动物C、软体动物D、脊椎动物答案C

68、（）是符合设备安全操作规程的做法A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案A

69、燃烧中的两个重要概念是闪点和（）A、发烟点B、发光点C、燃烧点D、自燃点答案D

70、切酥皮类的糕点应选用（）A、平刀B、分刀C、砍刀D、锯齿饼刀答案D

71、物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）A、改变肉类的酸碱平衡B、扩大蛋白质分子之间的网状空间C、促使胶原蛋白的分解D、促使弹性蛋白的分解答案B

72、下列中，在（）的条件下触电危险性最大A、高频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、潮湿环境、触电时间较长答案D

73、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物A、正常摄入数量B、已知有毒C、经口摄入D、可食状态答案B

74、脂肪不具备的生理功用是（）、供给热能AB、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案D

75、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）A、防腐剂B、氧化剂C、拮抗剂D、驱虫剂答案C

76、下列内容关于妒鱼形体特征叙述正确的选项是（）A、纺锤形的体形B、没有角质硬鳞C、鱼体有黑色斑点D、背鳍无硬棘答案C

77、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）A、降低食物的黏合力B、增加光泽程度C、加速菜肴的温度流失D、降低透明度答案B

78、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须（）A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持一致C、保持不变D、发生变化答案D

79、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和、饭店企业AB、任何企业C、厨房D、商业答案C

80、下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案A

81、新鲜的鳄鱼肉质颜色是（）、粉红色AB、洁白色C、淡黄色D、橘红色答案B

82、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应、自燃AB、燃烧C、闪燃D、爆炸答案B

83、畜类肉组织中的维生素含量不足（）、3AB、9C、1D、7答案C

84、下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）A、冷却搅拌B、菠萝蛋白酶C、切割摔打D、硝酸盐答案D

85、下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）、垂肉发达AB、体形较小C、牛角粗短D、毛色暗红答案C

86、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和A、燃料B、人工C、原料D、全部答案C

87、西太平洋沿海出产的对虾品种主要是（）、细角对虾AB、斑节对虾C、白对虾D、褐对虾答案B

88、下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）A、糊精的黏性增强B、糊精凝胶结合力降低C、糊精颜色光亮D、糊精质地变的柔软答案B

89、生菜的品种主要有（）A、圆球、扁球和橄榄形B、鸡冠形、椭圆形和长条形C、皱叶、长叶和结球D、紫色、绿色、黄色和粉色答案C

90、下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）A、支链淀粉发生糊化需要的时间较长B、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低C、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大D、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多答案C

91、鸵鸟的人工饲养周期是（）A、12个月-18个月B、3个月-6个月C、24个月-26个月D、6个月-9个月答案C

92、关于网状蛋白叙述正确的选项是（）、网状蛋白在70c以上的水温长时间加热能够水解成明胶AB、网状蛋白是构成弹性纤维的主要物质C、网状蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、网状蛋白在100℃以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶答案B

93、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的A、蛋白质、糖类、水B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、脂肪、糖类D、蛋白质、维生素、无机盐答案C

94、营养物质的消化大多是在（）内进行的、口腔AB、大肠C、小肠D、胃答案C

95、在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（）A、晶体和气体B、冰晶和液体C、自由水和结合水D、液体和气体答案C

96、符合大龙虾加工的选项是（）A、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌B、生食肉质要采用净化水清洗C、采用70℃的水温将龙虾烫死D、尽量保持龙虾体中的尿水血液答案B

97、植物性原料呼吸的基础物质是（）A、氨基酸B、氧气C、葡萄糖D、脂肪酸答案C

98、高级清色基础汤汁的别称叫做（）A、老汤B、浓汤C、炖汤D、高汤答案D

99、毛利额与成本的比率是（）A、出材率B、销售毛利率C、成本毛利率D、成本率答案C

100、食品容器消毒“四过关”的内容是（）A、一冲二刷三洗四消毒B、一洗二刷三冲四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案B

101、化学味觉感受到的味知觉是（）、硬度AB、甜味C、柔软D、酥脆答案B

102、一位男运动员22岁，身高178cm,如果该运动员每日需热量为15500KJ,则其每日需蛋白质（）gA、41-62B、93-139C、556-649D、185-231答案B

103、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）A、乳酸、酒精和水分B、乳酸、柠檬酸和果酸C、酒精、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、糖粉和水分答案A

104、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等、2402灭火器AB、二氧化硫灭火器C、二氧化碳灭火器D、泡沫灭火器答案c

105、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因A、各种燃气的相对密度不同B、各种燃气的压力不同C、各种燃气的燃烧速度不同D、各种燃气的热值不同答案D

106、糖元对肉类组织产生的影响是（）A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成肉类的红色D、形成膻味答案A

107、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等、3-4苯并花、亚硝酸盐AB、酚、氯、苯、胺C、镉、珅、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案C

108、（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉A、酱油B、食盐C、白糖D、醋答案A

109、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）A、黑色象征着严肃和庄重B、白色象征着纯洁和爱情C、紫色象征着娇艳和庄重D、黄色象征着愉快和光明答案B

110、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）、黑色AB、紫色C、绿色D、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑答案B

7、符合元鱼加工选项的是（）A、烫制目的是为了清除表面黏液B、不要切掉尾尖C、要保持肉质中的血液D、清除附在肉质上的油脂答案D

8、符合觥鱼涨发加工的选项是（）A、及时采用清水漂去碱性B、冷冻之后进行涨发效果最好C、采用婀煮方法涨发D、采用蒸制方法涨发答案A

9、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒A、感染型B、毒素型C、抗体型D、过敏型答案A

10、符合生物学中的牛种分类选项是（）A、黄牛、黑白花牛和红牛B、乳牛、肉牛和役牛C、肉牛和野牛D、耗牛、黄牛、水牛和瘤牛答案D

11、（）不是出材率的同类名称A、拆卸率B、损耗率C、涨发率D、熟品率答案B

12、原料（）是净料单位成本计算的基本条件、需要初加工AB、重量相同D、红色答案C

111、触电事故有电击和（）两类A、电麻B、电伤C、电死D、电痛答案B

112、乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）、92AB、83C、66D、75答案C

113、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一A、尽快进食B、动手术C、排便D、大量输液答案D

114、鳄鱼的形体特征是（）、鱼体断面亚圆AB、燕尾形鱼尾C、鱼鳞片形较大D、鱼体颜色银灰色答案A

115、化学农药污染环境,可通过（）进入人体A、内分泌腺B、食物链C、淋巴管D、血液答案B

116、鸭肉中的脂肪平均含量为（）、11AB、23C、18D、7答案D

117、下列中属于胃液主要成分的是（）A、胰蛋白酶B、盐酸C、硝酸D、胃蛋白酶答案B

118、下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）、镂空和整雕AB、平面雕刻C、冰雕和立体雕刻D、透刻和刻画答案C

119、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）、排风扇AB、抽油烟机C、吊扇D、换气扇答案B

120、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用、致癌AB、致畸C、致突变D、致病答案A

121、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）、技能培训制度AB、安全生产责任制C、安全加工制度D、电气设备绝缘制答案B

122、下列不属于厨房安全生产要求的是（）A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查C、要有厨房安全生产的规章制度D、老设备要即时更新，以减少安全隐患答案D

123、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）A、秋水仙碱B、氢氟酸C、龙葵素D、胰蛋白酶抑制素答案D

124、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等A、一氧化氮灭火器B、卤代烷灭火器C、泡沫灭火器D、氯化烧灭火器答案B

125、油脂酸败的原因有（）、反水化作用AB、抗氧化过程C、渗透压作用D、酶解过程和水解过程答案D

126、触电损伤的基本因素是（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况A、通过人体的电流大小B、人体的电阻大小C、电压大小D、人体的干燥程度答案A

127、（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂A、老年人B、婴幼儿及儿童C、青壮年D、孕妇及乳母答案B

128、下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）、高峰牛AB、秦川牛C、晋南牛D、鲁西牛答案A

129、优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在（）A、法国B、英格兰C、新西兰D、澳大利亚答案B

130、构成骨骼肌的基本单位是（）A、蛋白质B、肌细胞C、肌纤维D、平滑肌答案C

131、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本,做为成本核算的基数之一A、保管B、预定C、采购D、领用答案D

132、能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）A、氢氧化钙B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、亚硝酸钠答案D

133、下列中不属于胃液的主要成分的是（）A、盐酸B、黏液C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶答案D

134、我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）A、广西、河南和四川地区B、山东、辽宁和河南地区C、辽宁、宁夏和内蒙古地区D、山东、河北和山西地区答案B

135、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）A、报告当地卫生防疫部门B、处理剩余食物及患者排泄物C、对患者家属进行赔偿D、处理污染源答案C

136、下列内容中关于竹菰形体特征的叙述,正确的选项是（）A、品种有长短裙之分B、黑色柱体菌柄C、圆孔实体菌盖D、顶部菌盖呈圆饼状答案A

137、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程、分析AB、决策C、预测D、控制答案A

138、下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）A、晋南牛B、雷琼牛C、秦川牛D、鲁西牛答案B

139、腐败变质的鸡肉气味呈（）A、组氨酸的气味B、三磷酸腺昔的气味C、黄喋吟的气味D、硫化氢的气味答案D

140、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）A、构成骨骼和牙齿B、维持肌肉的伸缩性C、辅助血液凝固D、延缓衰老答案D

141、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成A、10℃B、5℃C、20℃D、15℃答案B

142、（）是违反设备安全操作规程的错误做法A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、使用专用工具向机器里送料C、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色D、将大块原料投入搅拌器中打碎答案D

143、下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味答案B

144、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高A、氟和碘B、氟和镒C、钙和铁D、铁和氟答案B

145、物体的基本色彩是（）A、亮色、暗色和中间色B、复色、调和色和纯色C、光源色、固体色和环境色D、暖色、冷色和中间色答案C

146、当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）、鲜肉AB、冷却肉C、冷冻肉D、冻肉答案B

147、畜类组织中的矿物质主要存在于（）中A、筋膜B、肠壁C、韧带D、肌肉答案D

148、婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂、工商部门AB、安检部门C、税务部门D、卫生部门答案D

149、我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）A、宁乡猪B、荣昌猪C、梅州猪D、香猪答案A

150、我国绵羊品种乌珠穆沁羊的基本形体特征是（）A、通体绒毛为淡黄色B、头部绒毛为黑色身体为白色C、尾部绒毛为黑色身体为白色D、白色绒毛之中有黑色斑纹答案Bc＞无变化D、不需要初加工答案A

13、化学农药污染环境,可通过（）作用于人体A、内分泌腺B、食物C、淋巴管D、生物富集作用答案D

14、不属于食物中毒特征的是（）、呕吐、腹泻AB、病人与健康人不直接传染C、临床症状相似D、潜伏期短答案A

15、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（）A、芦花鸡和清远三黄鸡B、三黄肉鸡和乌鸡C、白洛克鸡和寿光鸡D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡答案D

16、新鲜的牡蛎别称叫做（）、瓦楞子AB、鲜蛇C、贻贝D、毛蛆子答案B

17、符合元鱼加工选项的是（）、采用100℃的水温煮制20分钟AB、清除肉组织中的血污C、烫制目的是为了清除表面黏液D、清除附在肉质上的盾鳞答案B

18、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/KgA、

0.03B、

0.5C、

0.05D、

0.15答案A

19、一位女教师30岁，身高160cm,如果其每日需要热量为10000KJ,则其每日需蛋白质（）gA、359-420B、53-66C、60-90D、556-649答案C

20、鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质、大肠杆菌AB、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、沙门氏菌答案D

21、出材率与（）的和等于100A、损耗率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率率答案A

22、除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因A、农药污染B、污水、废水污染C、肠道致病菌和寄生虫卵污染D、放射性污染答案D

23、下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）A、使用匹配的限压阀B、使用之前,检查密封胶圈C、使用之前，检查安全保险装置D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案D

24、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病、食物中毒AB、腹泻C、呕吐D、职业病答案A

25、鹅肉中的脂肪平均含量为（）A、7B、18C、4D、11答案D

26、下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）A、骨骼完全钙化B、骨骼呈角质化C、骨骼呈木质化D、骨骼呈纤维化答案B

27、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）、80AB、150C、40D、60答案B

28、冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色A、变形杆菌B、沙门氏菌C、假单胞菌D、肠杆菌属答案C

29、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案D

30、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）A、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、为保证用餐者的食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲答案A

31、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致（）通过人体造成伤害、电压AB、电弧C、电流D、电泳答案C

32、符合物体色彩形成的选项是（）A、光源色在视觉中反映B、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉C、带有色彩的光线照射的结果D、物体反射光在视觉中形成的感知觉答案D

33、世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是（）、长有长角，绒毛灰色AB、颈长粗额宽C、体型短小D、通体绒毛为黑色答案D

34、化学味觉感受到的味知觉是（）、黏AB、鲜C、滑D、嫩答案B

35、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和A、人工B、原料C、产品D、燃料答案C

36、当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门A、也可不报告B、可暂缓报告C、应查清原因后报告D、应及时报告答案D

37、应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件A、冷凝器B、外部C、集油器D、内部答案A

38、在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、水分答案A

39、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是（）A、酪蛋白容易分解成乳酸B、酪蛋白容易凝固C、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀D、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12答案B

40、不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物、氯化物AB、凝华物C、氧化物D、升华物答案D

41、动物体内的糖元主要分布在（）A、肝脏B、筋膜C、皮肤D、骨骼答案A

42、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）A、谷氨酸B、氨C、尿素D、组氨酸答案B

43、下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是（）、黄色配红色AB、白色配红色C、红色配绿色D、蓝色配绿色答案C

44、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）A、使食物颜色暗淡无光B、使食物颜色渐渐的变黑C、降低菜肴汤汁的黏性D、产生微弱的甜味答案D

45、热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤A、30℃B、60℃C、80℃D、45℃答案D

46、下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是（）、白色羽毛AB、黑色羽毛C、黄色羽毛D、青铜色羽毛答案C

47、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面A、食品卫生B、地面卫生C、桌面卫生D、餐厅进食条件卫生答案D

48、牛乳中的乳糖含量平均为（）、12AB、31C、23D、8答案D

49、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）o、2AB、12C、18D、8答案A

50、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时A、0℃B、6℃C、3℃D、10℃答案A

51、原料加工前重量（）原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件A、一样B、等于C、无变化D、不等于答案D

52、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）A、异亮氨酸B、苯丙氨酸C、胱氨酸D、缴氨酸。