还剩4页未读，继续阅读
文本内容:
岗位内容（每日）
一、工作服穿着要求
1、上班期间需穿工作服；
2、保证工作服整洁、干净、无污迹、无掉扣、无开线现象；
3、厨房工作人员不得挽起袖口或裤脚，衣袋中不放与工作无关的物品；
二、配戴厨师帽要求
1、工作帽必须保持干净、无破损；
1、要求将头发全部隐藏在帽中
2、避免将头发、头屑掉进菜中；
三、佩戴口罩要求
1、佩戴口罩时需将口罩紧贴面部；
2、系紧固定口罩的绳子；
3、保持口罩赶紧整洁；
四、验菜、取菜的要求货品验收标准-zHx--xu-
一、蔬菜类
（一）主要检查菜的新鲜程度，有无异叶、变质、烂叶的现象检查没有质量的话就上秤秤质量，所秤的斤数要与供货商给的菜票数据的斤数一致如有出入或其它质量问题是，先与厨师长结合，然后把问题反映给仓库主管，由主管与供货商协商解决，且不可与供货商发生争执
（二）具体菜品验收标准如下
1、土豆检查土豆是否有发芽、皮发青的现象用手掐是否有软的，另外翻看检查土豆上是否有虫眼、黑洞、大小是否均匀、没有质量问题就进行过称
2、西红柿西红柿一般是箱装的，验收需翻开箱子检查里面是否有烂的，用手触摸是否有软的，颜色是否透红，有发青的
3、茄子验收茄子主要是区别老的，用手掐不动的为老的，容易掐动的为嫩的,另外翻看是否有发软的，表皮是否光滑
4、洋葱验收时注意翻看里面是否有软的、发霉腐烂的，特别注意洋葱顶部是否有发软，发黑现象
5、姜通常以老姜为优，注意检查表面是否有水泡，以个大为优
6、大蒜注意翻看里面是否有发软的，用手触摸时手感硬，以个大为优
7、花菜注意花菜的表面要干净，洁白，另外根部不能太大，以小根为优
8、西胡芦主要检查外表，注意线条不一致，大肚子的不好用手能掐动，不能有发软的
9、青椒注意检查颜色为翠绿，无虫眼，另外翻看里面是否有压烂的
10、豆王验收时注意长短粗细均匀，颜色为翠绿，有硬度，不能有发软的
11、长豆角注意翻看外表是否有虫眼，颜色为翠绿，有硬度，不能发软，粗细长短均匀
12、蒜苗验收时注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面看其粗细是否均匀里面是否夹有黄叶、烂叶注意叶子是否有发黄、烂叶的情况
13、蒜墓验收时注意用掐一下根部是否有发软的，有硬度、粗细均匀、挺直的为优
14、芹菜检查芹菜根部，茎部是否有发软，发脓的可用手掐一下，掐动的为嫩的，否则为老的再翻看里面是否夹有烂的，坏的，断的注意颜色为翠绿，不能有发黄的
15、小白菜对成捆的小白菜检查时要翻看里面是否夹有杂叶、烂叶，里面是否有变质的现象菜叶颜色是否发黄，有无烂叶，菜叶上是否有虫眼
16、韭菜翻看里面是否有变质现象，是否夹有杂叶，烂叶的现象注意颜色为深绿，不能有发黄的现象
17、菠菜对成捆的菠菜验收时注意翻看里面是否夹有烂叶，杂叶，是否有变质的现象注意查看菠菜的颜色为深绿，不能发黄，有烂叶
18、香菜先检查菜叶是否有发黄的，烂叶的现象在触摸看茎部是否有发软的,有无烂茎的现象
19、包菜注意颜色鲜艳，大小均匀，无烂叶
20、黄瓜以身上带刺，带花为优注意大肚子黄瓜为老的，用手能掐动的为嫩的
21、冬瓜用手触摸感觉是否有发软的，表面是否平整，光滑不能凸凹不平，晃动一下看里面是否有坏的现象
22、老南瓜以色黄，质地坚，无腐烂为优
23、白萝卜用手触摸看是否有发软的，注意萝卜表面是否虫眼，洞眼，顶部有无发芽的情况
24、豆芽验收豆芽时不能有发黑，发烂的情况且无异味，颜色为洁白，透亮
25、豆腐质地结实，手感不能发粘，且无异味
26、豆皮无异味，不粘手
二、肉类
（一）对每天提供肉类的供货商先要检查是否有质检合格证，对证件上的生产日期、保质期进行核实确认证件后对肉的质量进行检查，主要从肉质、颜色、气味、水分上进行判断肉的质量检查出没有质量的就上秤秤重量，在秤时注意水分问题，所秤的斤数要与供货商出示的票据斤数相一致，秤时需拿着票据，秤取一样划去一项，不至于出现漏秤或少秤的情况另外，对肉的价格也要有一定的参考若出现的质量问题或出入问题要先与厨师长结合，再上报仓库主管，由主管和采向与货商协商解决
（二）具体肉类验收标准如下
1、猪肉注意肉质紧密，富有弹性，皮薄，膘肥嫩，色雪白，且有光泽，瘦肉部分是淡红色，有光泽，不黏不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿，灰色,肉质松软，无弹性、粘手，有难闻的气味
2、鸡肉新鲜鸡肉色泽皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色,肌肉切面有光泽，外表微干或微湿润，不粘手、有弹性，用手掐压后的凹陷能立即恢复
3、牛肉肉质较为坚实，并呈大理石纹状，肌肉呈棕红色、脂肪多为淡黄色，也有深黄色的，筋为白色，表而有光泽，肉色稍紧且有弹性气味正常，注意颜色为深紫色并发暗表面有粘性，粘手或发霉，有异味的为不正常
三、主食类
（一）对大米、小米、面，这一类袋装的主食验收，首先检查核对袋上的生产口期、保质期，提供货源的生产合格证还有供货商的证件，核对完后就是验收，一般按袋进取需要注意的是要随机抽取其中一袋进行上秤，看实际重量与袋上标注的是否一致若有大的出入或其他问题要及时上报主管，由主管出面协商解决最后要点清袋数，要与供货商出示票据上的袋数相一致，对价格也要有所比较
（二）具体主食类验收标准如下
1、大米新鲜的大米有光泽，透明度好，有一股大米固有的清香用手抓时无米糠粘手陈大米则米粒光泽黑暗，透明度差，有一股霉味，手抓时会粘满米糠
2、小米新鲜小米色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色的小米色泽深黄，缺乏光泽，看上去粒粒一样，用手捏一下，若留下颜色就为陈的小米
3、黑米新鲜的黑米饱满光泽，米粒大小均匀，无碎米、爆腰，无虫，不含杂质，验收时注意这些特点若出现色泽暗淡，米粒大小不同，饱满度差，碎米多,有虫，有结块这些现象则可能为陈米
4、花生米新鲜花生米的颜色明亮的红色，陈的颜色发暗，闻起来有股霉味，在验收时注意花生米的湿度大小，不含杂质，发霉变质的花生米味发苦
5、绿豆新鲜绿豆颜色呈绿色，陈的则为灰绿色验收时注意里面是否含有杂质、碎末、生虫的现象
6、黄豆新鲜的黄豆颗粒饱满，颜色微黄，气味较浓，有光泽验收时注意这些特点，另外，翻看里面是否有杂质、碎末、虫壳
四、副食类
（一）对这一类包装好的调料品主要检查包装上注明的生产日期、保质期、规格、生产地等相关内容对供货商要求出示单据，生产合格证等相关证件还有就是对标明的数量进行核对，确认后进行验收对照供货商的票据进行收取，对价格也要有所比较，看是否合理对另一类干菜、大料、干货等散装的料品验收时要查看是否有发霉、变质的现象检查没有质量问题的就上秤秤取，秤的时候注意核对供货商出示的票据，秤的斤数一定要准确，与票据上的斤数相一致
（二）具体副食类验收标准如下
1、鸡蛋优质的鸡蛋一般是蛋壳干净、有光泽、壳上有一层白霜、色泽鲜明用手触摸蛋壳粗糙，相互碰击声音清脆，手握鸡蛋摇动无声，验收时注意看筐底是否流汤，表层有无烂的，脏的，对照鸡蛋的特征，检查是否新鲜
2、盐、鸡精、味精、醋等袋或箱装的调料验收时应注意主要检查包装上的生产日期、保质期、生产厂地、规格等要随机抽取其中一件看是否与包装上的规格相一致，没有质量问题或其他问题就对照供货商给出的票据进行验收
3、全料类这一类散装的料品在验收时注意检查里面是否含有杂质，有无烂的、碎的、小石子等另外，还要检查料品的干燥度、色泽，是否有异味核对确认没有质量问题就对照票据上的斤数进行验收
五、挑拣菜的要求
1、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣；
2、保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失；
3、搞好节约工作，杜绝浪费；
4、将可利用的胶料根据规定送到仓库保存待利用；
4、服从主厨的工作安排；
1、初洗将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用水清洗标准无腐烂、无异味、无泥沙；
2、细洗将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，在清水洗2—3次标准菜类中无杂物，无异味
3、清洁菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜标准菜筐必须里外干净无污垢、无油污、无杂物；
七、切、配菜的工作要求
1、初清洁刀、砧板、台面冲洗干净标准刀无锈斑，无油污；砧板无异味,台面无污垢；
2、再清洁用清水将刀、砧板、台面冲洗干净标准刀无洗涤剂泡沫；
3、加工1切配菜按规定进行分类切配，精工细作标准丝、条、片必须大小均匀；2切配好的菜不能放在地上，标准整齐摆放在菜架上；3生熟食品分开切配，标准切配熟食的刀、砧板必须一高温消毒10分钟；4切配中必须一面切菜，一面清除卫生标准台面、地面无垃圾；
4、清洁切配完成后及时清理卫生标准生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂台面无杂物、积水地面无垃圾、积水、水池无积水、无杂物堵塞；
八、烹饪菜肴的要求
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤
2、幼儿膳食科学烹饪，尽量不破坏食物的营养价值，防止维生素的丢失；
3、烹饪的菜肴要做到色、香、味俱全；
4、做好的成品菜不能直接放地.匕
5、调料符合卫生要求调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放
6、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒
7、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物
8、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用
9、操作台上的调味品要分类摆放，及时加盖；各类用品按指定地点摆放，保持工具、用具、灶上、灶下、地面等清洁无油垢；
九、清洗菜筐的要求菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜标准菜筐必须里外干净无污垢、无油污、无杂物；
十、清倒垃圾的要求
1、严禁将厨房废弃物直接排入下水道；
2、厨房垃圾不得暴露在空气外；
3、每天将厨房产生的垃圾送至垃圾站并将清洗垃圾桶；
1、根据各班人数合理分配班级饭菜;
十二、发放饭菜的要求
1、根据季节的温度掌控饭菜的温度；
2、提前分好各班的饭菜；
3、按时分发饭菜，不得班级教室提前领饭菜；
十三、清洗灶台、餐具的要求餐具卫生标准洁净、无异味、无污染、见本色；清洁方法
1、倒去残渣，大小餐具分类；
2、用洗涤剂水刷洗；
3、每件餐具流水过清；
4、过水清洗后放消毒柜消毒30分钟；
5、消毒后餐具必须保洁存放，有防蝇、防鼠、防尘措施；灶台
1、灶台上要保持清洁无油垢；
2、灶台上要保持干燥无水渍；
十四、烹饪午点的要求
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤
2、调料符合卫生要求调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放
3、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒
4、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物
5、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用
十五、分配各班午点的要求
1、根据各班人数合理分配班级饭菜；
十六、发放五点的要求
1、根据季节的温度掌控饭菜的温度；
2、提前分好各班的饭菜；
3、按时分发饭菜，不得班级教室提前领饭菜；
十七、餐具清洗消毒的要求
1、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用；
2、餐具清洗、消毒时，操作人员应当有良好的卫生习惯，再上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒；
3、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，餐具在清洗消毒过程中必须达到“一刷、二洗、三冲、四消毒”
4、餐具消毒以消毒柜为主，特殊原因及不能进行热力消毒的餐具，方可使用化学消毒剂进行消毒；
5、严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类一去残一浸泡一刷洗一冲洗-消毒一分装一保洁8个程序，不得减少任何一个环节，消毒碗的餐具须放入柜内，并关好柜门，防止污染；
6、已消毒和未消毒的要分开存放，并有相应的明显标记；
7、消毒间必须保持整洁、卫生，不得存放有毒物品，有毒气体、污物、易爆品等；
十八、打扫卫生、物品摆布的要求
1、食堂物品要摆放有序，环境整洁,做到无蝇虫、无积尘、无积水；
2、餐桌要擦拭彻底，餐具要洗刷干净，确保卫生；
3、食堂内物品要整齐摆放，不得杂乱无章；
4、操作间内多功能冷柜、蒸饭车、茶水炉、煤气灶、排风扇、煤气灶台、磁砖墙面要认真进行擦拭，保持清洁；
5、物品的摆放要上架，分类排列，做到防霉、防腐、防变质，大队要经常检查防鼠、防蝇设施，发现问题及时处理并上报；
6、每次打扫卫生结束后，关闭门窗，点上蝇香；
7、食堂卫生负责人对卫生清理标准不高、不符合要求的，负责人有权要求其再次组织人员清扫，直至符合要求为止；
8、食堂集体大扫除时，全部人员共同参与；。
个人认证
优秀文档
获得点赞 0
