食品安全危害分析与危害 控制技术

项目五食品安全危害分析及危害控制标准明确组织应按照前提方案的要求，保持卫生环境所必需的基本条ISO22000件和活动，控制食品加工环境可能给食品带来的危害前提方案控制的严格程度与产品的安全性惟独一定的相关性，前提方案达到一定的水平程度后将无法提高产品的安全水平，组织应通过系统的危害分析针对组织产品特性制定针对具体食品安全危害的控制措施任务一危害分析的豫备组织首先应明确由谁负责组织实施危害分析并制定相应的控制措施，运行、分析和改进食品安全管理体系，明确危害分析的输入内容

一、任命食品安全小组组长，组成食品安全小组.任命食品安全小组组长1组织的最高管理者应任命一位具有一定权威的高层或者中层管理者为食品安全小组组长如管理者代表、质量或者生产的主管领导、质量主管等，最高管理者应赋予食品安全小组组长充分的支持并授予相应的权力组长应具备以下方面的职责、权限和能力组成和管理食品安全小组，主持其工作；1确保食品安全小组成员的相关培训和教育，具备组织食品安全小组开会、分析2处理食品安全事故的能力；确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系，具备组织食品安全小组编写3和修订食品安全管理体系文件的能力；有能力向组织的最高管理者提供食品安全管理体系运行的准确信息，为最高管4理者的管理决策提供技术支持；经授权亲自负责食品安全管理体系有关事宜的外部联络或者通过内部沟通及时5从指定外部联络人员处获取与食品安全管理体系有关事宜的最新信息.组成食品安全小组2食品安全小组是食品安全管理体系的组织核心，它承担着食品安全管理体系的建立、实施、保持和更新的重要职责，特殊是体系策划和更新的过程，需要有经验的专业人员参预，这些人员应具备一定的专业知识和管理经验表5-1o表食品安全小组职责5-1建立在以大量数据为基础的数学方法职责描述部门/岗位和统计学技术上的，并包括了不同人群及种族的差异，如以数学模型摹拟剂量与反应关系实现危害水平的科学评估目前，食品法典委员会、联合食品添加CAC FAO/WHO剂专家委员会、国际生命科学学会等国际食品安全相关研究机构，以及JECFA1LSI各国政府都在进行广泛的研究食品中不同化学物的危害水平企业应关注与组织相关的食品安全危害分析的最新信息当组织无法获取针对组织生产的产品的权威危害分析时，也可以在经验数据基础进行组织现有水平的危害分析经验是历史数据的积累，不少情况可能没有可见的具体数据，依据经验的判断通常是实施最初危害分析的一个重要手段，可以通过以后的数据对其科学性实施进一步确认与验证

一、危害识别危害识别要求全面食品安全小组可以采用集中讨论的方式进行，以豫备步骤所采集的信息、数据和其他内外部沟通中所获取的信息为基础，小组成员根据自身掌握的专业知识和经验，采用头脑风暴法全面识别所有已认知的潜在的食品安全危害危害的识别包括食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或者物理的因素或者食品存在状况在按照流程进行危害分析时不能孤立的只对工艺参数本身进行分析危害可能来自普遍存在的生产设备、设施和或者服务和周边环境等相关辅助过程危害识别除参照工艺流程图外，还要关注设备布置图、人员流动图、物体流动图、气体流动图、供水网络图等，同时对水及空气处理、清洁管理、物资的采购管理、设备维护等环节进行分析.物理危害的识别1来自原辅料的如植物产品收获、晾晒等初加工过程中可能带有的泥土、砂石、1玻璃、铁块等动物原料在养殖、捕获等过程中可能引入的针头、鱼钩等，以及原辅料的标签及包装物、虫害尸体等来自工器具、设备设施的使用如断裂的刀片、设备磨损的金属物、塑料容器2破损的边角、传输带磨损的胶皮、破碎的玻璃器物、设备老化的漆皮锈渣、碰碎的瓷片、脱落的墙皮、清洗设备用金属丝或者纤维物等来自设备设施的维护过程设备维修中遗留的垫圈及工具、电焊的焊渣、电线3的断头及绝缘胶布等来自人员不规范行为头发、首饰品、烟头、创口贴等4来自不规范的工艺控制产生的结晶体、形成焦糊物质、辐射杀菌放射物质残5留等来自包装物污染玻璃瓶的玻璃渣、清洁不净的回收使用包装物污染物残留等

6.生物危害的识别2生物危害的引入1

①来自原料本身动物的疫病、寄生虫、致病菌等危害性细菌、病毒等

②来自加工过程及环境的染污致病菌等危害性细菌、病毒等空气中微生物污染、不洁食品接触面的污染如刀具、台面、管道及设备等、操作人员污染手、毛发、工作服、吐沫等、进入生产现场的虫鼠，生产用水污染传送、清洁、冷却等用水、不同清洁条件的产品和工具相互交叉污染等

③动物疫病的产生与扩散如不规范操作导致动物应急反应以及不良圈养环境导致待宰动物的生病或者进一步传染其他动物生物危害的增加不利的环境条件及产品状态会导致微生物的快速繁殖2

①环境温度控制不当导致产品温度的失控如加工环境温度、贮藏库温度、冷藏车温度、冷柜等温度失控

②工艺控制不当导致产品温度的失控如热灌装时产品温度过低、果汁加工过程温度过高、冷却后产品温度高于控制温度

③不利温度状态下加工时间过长如肉制品出炉后包装加工时间过长、罐头封口到杀菌时间过长、杀菌后产品冷却时间过长等

④水活度回潮率、盐度、糖度失控如干燥工艺失控导致水活度没有达到控制要求、空气湿度的变化导致产品的回潮生物危害的残留杀菌条件控制不当杀菌不充分，产品不能安全保存与食用3

①抑制剂柠檬酸、臭氧、防腐剂等添加不足值测试仪不许确导致柠檬酸添pH加量不足、辅料不合格导致防腐剂浓度过低、臭氧机工作不良导致产品臭氧含量不足等

②影响杀菌的因素控制不良如罐头杀菌前品温、封口到杀菌的间隔时间、值、pH最大固容量、杀菌过程时间与温度等多个因素控制不良.化学危害的识别3来自原辅料的1

①生物体本身自然含有的天然毒素如毒菇类中含有的剧毒物质、金枪鱼的组胺、坚果中过敏物质、贝类体中的贝类毒素等

②产品污染产生的毒素如蘑菇污染产生金黄色葡萄球菌肠毒素、谷物霉变产品黄曲霉毒素等

③动植物中药物残留如植物产品农药残留、动物产品的农兽药残留等

④包装物可溶化学物如材料中氯乙烯单体和乙基己基胺等PVC消毒液、护色剂等助剂残留如使用高浓度消毒液处理蔬菜导致次氯酸液、过2氧化氢等残留，焦亚硫酸钠护色处理新鲜蘑菇导致二氧化硫残留，啤酒中甲醛残留等食品添加剂不合理使用如肉制品亚硝酸盐超标准使用、使用非食品添加剂苏3丹红色素等来自设备设施维护过程中的润滑油污染等清洗剂处理不净、非食品级润滑油4的不规范使用等杀虫剂等化学物污染车间内使用杀虫剂污染产品等5蘑菇罐头的危害识别如表5-5o表蘑菇罐头的危害识别5-5危害描述工序危害危害评价控制措施原料生长过程中可能含有肉毒芽胞杆菌或者其他致病菌，酵母菌或者霉菌生物原料筐未消毒重复使用，可能使产品污染致病菌危采收前人员未洗手可能使产品污染致病菌害米收到工厂的产品处理时间没有得到监控导致时间过长，致病菌多代繁殖产品根部带有的泥土物蘑菇验部份竹筐脱落的竹片并叉入蘑菇体中理收危装蘑菇的编织袋脱落的纤维害采收人员脱落的头发环境杀虫可能的农药污染喷洒的水可能的农药、重金属污染化学土壤及秸秆组成的培养土可能的农药、重金属污染危害.食品状态产生的危害4组织应识别可能对消费者产生伤害的食品特殊状态，如热饮的温度、糖果的硬度、防腐剂的均匀度、啤酒的内部压力等

二、确定终产品的危害可接受水平食品的危害控制是通过食品链全过程控制来实现的组织的终产品安全性是相对的，危害的可接受水平与组织在食品链中位置相关，取决于其在食品链中所承担的食品安全控制的责任同一组织生产的同一产品，由于顾客对产品的预期用途不同，产品也会有不同危害可接受水平满足法规、顾客及组织要求的产品才是合格的安全产品不少组织或者顾客不以合用的强制性法律法规标准作为产品的安全质量标准,此时就应以高于法规的标准作为组织危害控制要求当产品没有国家标准等强制性标准要求时，组织的食品安全管理体系可参照同类产品的安全标准或者是通过科学的风险评估手段来确定产品安全标准或者要求可以通过相同产品的安全事故报导、科研机构的研究成果、顾客调查或者是经验确定产品的安全标准或者要求蘑菇罐头的产品安全国家标准GB7098—1996食用菌罐头卫生标准

1.重金属锡（以Sn计）＜200mg/kg、铜〈以Cu计）＜

5.0mg/kg、铅（以Pb计）＜

1.0mg/kg、碑（以As计）＜

0.5mg/kg；

2.食品添加剂按GB2760规定;

3.微生物指标符合罐头食品商业无菌要求；

4.无可见物理性杂质如果产品出口应采集进口国的产品安全法规和标准，如出口日本产品应关注其产品标准以及日本政府《食品中残留农业化学品肯定列表制度》对农兽残的标准要求“肯定列表”制度涵盖的农业化学品包括杀虫剂（农药）、兽药和饲料添加剂，对农业化学品拟订了“一律限量”、“豁免物质”以及“暂时最大残留限量”的标准“肯定列表”制度规定的农业化学品标准涉及我国对日出口的绝大部份食品、农产品出口日本食品生产组织应特殊关注

三、食品安全危害评价组织应对每种已识别的食品安全危害进行危害评价评价食品安全危害的风险程度，以确定消除危害或者将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需;以及是否需要控制危害到规定的可接受水平食品链中组织的食品安全危害评价应根据组织食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对识别的食品安全危害进行风险评价最好的办法是通过定性的描述或者一个可以量化的数据来完成通常科学的危害分析是由食品毒理学家、微生物学家、医生或者其他专业人土等负责，对包括流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验等数据进行系统分析,以最终评价不同食品安全危害的危害风险程度组织可以通过礼聘专家、采集相关的食品安全危害数据，或者是依据经验以及较严格的危害控制认识与要求实现危害的风险评价，通过食品危害的严重性和可能性评价，进而确认相关的危害风险程度.危害的严重性评价1食品危害的严重性与其对顾客产生的影响即危害程度直接相关，同时食品危害可能与组织影响程度密切相关组织可将危害程度定性地分为灾难性危害、严重危害、中度危害、轻微危害、可忽略危害组织也可以将危害程度粗略地只分为严重危害（包括灾难性危害）、中度危害、轻微危害（包括可忽略危害）可以将食品安全对组织的影响程度分为严重影响、普通影响、轻微影响（或者不影响）并以严重性指数（）来综合描述危害的S严重性严重性指数（）危害一旦发生顾客及组织不可接受程度的等级描述S通常危害的严重性指数与其危害程度直接对应，如巧克力产品沙门氏菌污染水平与严重性指数的关系（表）5-6o表巧克力危害指数评价5-6污染程度0W10100^10001000^10000210000cfu/100g体弱人群有腹泻可能、体弱者产生腹泻，有普通人群产生严重腹泻等严重反危害表现无无证据不充分案例发生应，有案例发生危害程度无轻微危害中度危害严重危害灾难性危害严重性指数（S）S1S2S3S4S5通常危害严重性指数与危害直接产生的后果的严重性直接相关然而在某些情况下，危害对消费者的影响程度虽然是中度或者轻微的，由于在一特定条件下可能会给组织带来十分严重的影响，一些本不严重的危害可能成为组织不可接受的危害，并需要组织实施严格的控制如国产啤酒中的甲醛问题年初，国家食品质量监督检2002验中心检测了种国产品牌啤酒样本的甲醛含量结果表明，国内啤酒的甲醛平均19含量为与国外啤酒的甲醛含量无显著性差异假设每人每天饮

0.31mg/L,

0.25mg/L用啤酒，以国内品牌啤酒的甲醛平均含量计算，每人每天经口摄入甲醛为2L

0.62mg,加之从空气中吸入的（国家规定的最大容许量），仍然低于美国环境保护1~

1.2mg/d局建议的每人每日体重这个最大容许摄入量因此，只要啤酒中甲醛含12mg/60kg量没有超标，黑墨常3件下在麦汁煮沸过程中‘绝大部份甲醛可随MX/会超过限量标准然而一段时间随着新闻媒体对啤酒中甲醛危害的夸大报导，国内啤酒企业纷纷采用技术替代甲醛，甲醛含量一度成为影响啤酒企业生存的一个十分重PVPP要因素此时危害分析应充分考虑危害对组织的影响程度为了更有效评估危害程度（）、食品安全影响程度（）与严重性指数（）的关Q NS系，可以利用下列矩阵图的方法对其三者关系进行描述危害的程度（）与食品安全影响程度（）的值利用矩阵图得出严重性指数如Q NS,表5-7o表矩阵图5-7轻微危害严重危害中度危害7^^W的程度食品安全影响加（包括可忽略危害）（包括灾难性危害）轻微影响或者不影响S1S2S3普通影响S2S3S4严重影响S3S4S5如蘑菇罐头的金黄色葡萄球菌肠毒素，就其对消费者可能造成的危害性而言是严重危害，由于其出口美国的特殊历史因素与目前安全质量要求，通关时一经检出全部产品将被扣留，给企业造成巨大的经济损失，金黄色葡萄球菌肠毒素对出口企业而言具有严重影响由于内销过程中缺乏监管，多年来从未有类似的质量安全事故在国内报导或者对企业产生不利影响因此，对于内销企业其影响程度将大大降低根据以上矩阵图，蘑菇罐头生产企业金黄色葡萄球菌肠毒素危害程度可评估为严重危害，出口美国的食品安全影响程度为严重影响，严重性指数为内销产品其影响程S5,度为轻微影响，严重性指数为S3o严重性指数是一个相对的危害程度的描述，与组织设计的方法相对应，不同组织及不同的评估标准可能会有不同的评估结果，但针对一特定组织使用同一评估标准是具有实际的评价意义的.危害发生的可能性评价2危害发生的可能性除了与其真实发生的频次或者是概率相关，同时与识别危害发生的能力相关组织可将危害发生的可能性分别定性为频繁发生、时常发生、偶然发生、很少发生或者不可能发生组织也可以将可能性只定性为时常发生［包括频繁发生、偶然和很少发生（包括不可能发生）］以可能性指数来描述危害发生的可能性o可能性指数（）可确定的危害发生的频次或者是概率的级别描述（表）当L5-8o能够准确识别危害发生时危害的可能性指数与其发生的频次或者概率直接对应，如组织出口日本产品实施每批农药残留检测，根据产品的质量控制目标和常规控制水平制定出可能性判断准则表危害发生的可能性评价5-8芦笋毒死蟀残留超标（大于5X0023~1011^3030〜1O）频次/1000批可能性描述不可能发生很少发生偶然发生时常发生频繁发生可能性指数（L）L1L3L4L5L2当识别危害的能力较小时，发生的频次可能远大于被识别的频次不同的数据来源对可能性评价具有不同的判断水平，如残留超标数据通过顾客反馈与自身抽样检测数据的不同评价（表）5-9o表残留超标的不同评价5-9进口商反馈残留超标（每1000批）011〜55~1010以上组织自检残留超标（每1000批）00~1010〜3030^100100以上可能性描述不可能发生很少发生偶然发生时常发生频繁发生可能性指数（L）L1L2L3L4L5当无法实现全部产品的监控获取完整的可能性数据时，组织应制定评估不同数据来源的可能性指数（）标准并持续更新，当数据有多种来源时应通过加权计算的方法，L评估其可能性指数如蘑菇罐头的毛发危害的可能性评价（表表）5-10,5-11表可能性评价5-10样本数据源权重5%抽样玻璃瓶外观察样品发现毛发根数（A）1每100万瓶顾客直接电话投诉次数（B）5经销商投诉次数（C）10表加权值的计算5-11可能性加权值00~56〜202「50大于50（A+5B+10C）可能性描述不可能发生很少发生偶然发生时常发生频繁发生可能性指数（L）L1L2L3L4L5组织在体系建立初期可能因为没有完整的基础数据可以使用而更多地依靠经验来对危害的严重性及可能性进行判断经验同样是历史数据的积累，不少情况可能没有可见的具体数据，依据经验对危害严重性指数及可能性指数进行直接的判断也是实施最初危害分析的一个重要手段，组织应通过以后的数据对其科学性实施确认和验证.食品安全危害风险程度的评价3食品危害的风险与危害发生的可能性及严重性相关，可以用风险值描述危害的风险程度风险值食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（可能性指数）与P:L o影响的严重程度（严重性指数）之间形成的函数S通过严重性指数与可能性指数利用矩阵得出风险值的大小（表）S L,P5-12表风险值5-12S1S2S3S4S5性指数可能性指L1P1P1P2P3P4L2P1P2P2P3P4L3P2P2P3P4P4L4P3P3P4P4P5L5P4P4P4P5P5不同风险的危害需要组织赋予不同的重视程度，通常组织会对不同风险程度的食品危害采取相应的对策与措施（表）5-13表不同食品危害的对策5-13风险值P54321容许程度决不容许重大的中度的可容许的可忽略的可能的对策与措身度重视、实施系统重视、加强管理提高不重视、木作特殊关高度重视、投入所有重视、提高员工意识施改进控制能力注资源进行控制与改进通过组织产品风险程度的评估，组织可以确定哪些危害应该由组织重点控制、哪些危害由组织实施普通控制、哪些危害目前可以不予关注也就是说组织通过危害识别找出所有食品安全潜在的危害（组织可形成潜在的危害清单），通过终产品的安全风险评估进一步明确了应由组织实施控制的食品安全危害（组织可形成危害的控制清单）组织可在终产品的危害分析的基础上，进一步分析与其相关的加工环境与工艺过程，并根据危害分析的结果制定相应的危害控制措施，实现产品的安全控制任务三危害控制措施的选择和评估当组织通过对终端产品的风险分析识别出需要控制的危害后，如何采取有效措施加以控制是组织应加以考虑的核心问题这就需要组织首先应在风险分析的基础上，科学的评价组织产品加工过程失控的可能性，以及过程失控对终产品危害控制影响的严重性，进而确定组织对各食品安全相关控制过程的控制要求，最终决定是通过最为严格HACCP计划控制，还是通过普通控制要求的操作性前提方案控制，或者是不予关注而由食品链其他环节进行控制

一、过程失控的风险评价过程失控的风险度评价是控制措施选择与评估的条件风险度评价的方法可参考终产品风险评估的方法，分别对过程失控的可能性和严重性进行评估，进而确定过程失控的风险度过程失控的严重性是指本过程失控对终产品危害控制的影响程度过程失控的可能性是指普通工序引入、增加危害的频次或者概率，以及危害控制工序失控导致危害的残留或者不能有效消除导致超出可接受水平的频次或者概率如蘑菇切片工序，如果浮现刀片断裂不能及时在本工序发现，由于后面还有金属探测工序，所以其对食品安全是不影响的，也不会对消费者产生危害，本工序金属危害控制的严重性指数为由于切片机使用一年还没有发生刀片损伤，但顾客反应其他工厂S1o使用同样设备曾经有发生刀片损伤事件，所以评价其可能性为很少发生，其金属危害控制的可能性指数为，由此得出切片工序金属危害控制的风险度为L2P1o再如金属探测工序，如果失控对终产品安全影响程度是严重影响，不能消除的金属危害后工序也无法消除，对消费者来说是严重危害根据表可评价金属控制工序危5-14害控制的严重性指数为由于使用的金属控制设备日常监控中每天都发现有来自原料S5o及设备磨损等原因的金属物，近个月设备不稳定的次数明显增加每周都有返工现象浮3现，经过近年设备偏离历史数据的统计，评价其可能性指数为由此得出金属.探3L4o测工序金属危害控制的风险度为P5o可用加工工序危害分析单对上述分析过程进行记录（表）5-14表危害分析单5-14危害评价工序危害危害描述控制措施s L，P产品中可能的硬性杂质在快速切片过程中导致刀片损切片物理危害121伤可能设备传感器运行状态不稳定导致不能有效探测到金属探测物理危害545产品中的金属物危害分析在同一工序中应对同一危害的不同原因或者途径分别进行危害评价,如蘑菇原料采收工序（表）5-15o与食品安全小组活动相关的职责

1.组织建立食品安全管理体系并负责维护，保证体系具有持续改进的能力

2.结合每日质量分析会通报和分析各班生产中设备设施维护、当天原料品质、卫生管理及工艺过程管理，特殊是CCP控制等情况

3.及时组织处理生产过程中紧急情况和事故，保持24小时电话联系生产副总/食品

4.每月组织一次食品安全小组会议，分析阶段性食品安全内部管理与外部信息，并同时组织食品安全知识安全小组组长培训

5.每年组织一次食品安全管理体系内部审核

6.年终总结时对食品安全管理体系运行情况进行系统总结为总经理管理评审提供必要材料

7.负责与认证机构及质量监督部门的外部联系

8.组织实施不合格产品的撤回小组成员的组成一个常规的食品生产组织的食品安全小组，通常应包括与食1品安全管理相关过程有关的所有部门的人员，如负责环境卫生和对外沟通的行政管理人员、负责原料和基地食品安全质量控制的采购管理人员、负责加工过程控制的生产管理人员和关键工序操作人员、负责产品及过程验证的品控人员、负责产品后续服务过程中与客户沟通的销售管理人员、负责设备维护的设备管理人员等小组成员的专业结构食品安全小组应由对组织的产品、管理过程、设备和食2品安全危害等相关技能熟悉，并具备生产、卫生、质量保证、食品微生物学、工程学和检验等专业知识的各部门人员组成此外，还应包括直接从事日常加工活动的人员，他们更熟悉操作过程的变化和限度，他们的参预能使其产生主人翁的自豪感，并主动参预计划的实施HACCP小组的对外沟通食品安全小组根据需要可与外部进行沟通，沟通工作可由组3织指定的食品安全小组长或者小组成员实施，对外沟通的人员需相对保持稳定小组人员的职责当组织明确固定岗位人员为食品安全小组成员时，可以将食4品安全小组成员职责与此岗位职责一并描述，组织不宜多处重复对岗位职责进行描述小组的外部支持食品安全小组应能够全面了解组织产品的安全性要求，并能5够寻觅有利的控制措施实施有效的控制；若组织没有能力去识别、分析食品安全危害，无法对整个控制措施及管理过程进行策划时，可以通过短期或者长期礼聘外部人员作为食品安全小组的能力补充，礼聘的人员应该明确其职责与义务并实施管理，确保其能够为组织提供所需要的技术支持小组成员的培训人力资源充分的组织可以根据组织自身的要求确定6表蘑菇采收工序的危害评价5-15危害评价工序危害危害描述控制措施s L，P,原料筐未消毒重复使用可能使产品污染致病菌322蘑菇采收生物危害采收前人员没有洗手可能使产品污染致病菌423采收到工厂产品处理时间没有监控，时间过长导致致病菌444多代繁殖组织应对每一原料、辅料、助剂、添加剂等以及加工过程和重要环境因素进行系统的危害分析，分别评价每一因素可能引入或者是增加危害的风险程度，并通过风险程度的评估结果实现控制措施的选择

二、控制措施的评估危害分析的结果是针对性地制定系统的危害控制措施组合，加强各工序的危害控制能力，对关键的控制点实施严格的控制手段危害的控制措施是在前提方案基础之上的危害控制手段食品的生物的、物理的、化学的危害以及食品本身存在状况引起的危害，通常是通过组织的管理活动共同加以控制（控制措施组合）危害控制措施组合包括操作性前提方案（）和关键控制点（）操作性前提方案（）和关键控制点（）OPRP CCPOPRP CCP都是针对特定的危害进行设计的，它们的区别在于工序危害控制的风险度不同，也就是说操作性前提方案（）的危害控制的风险度要低于关键控制点（）控制的风OPRP CCP险度如何科学的选择控制措施，这里介绍种不同的方法，即一是工序风险评估方法；2二是逻辑判断的方法以上方法可根据组织在食品链中的类型、规模和管理水平等进行选择（）工序风险度评估方法1组织可以依据危害分析的结果对控制措施进行分类（表）5-16o表风险度评价方法5-16工序风险值P52143失控容许程度决不容许重大的中度的可容许的可忽略的CCP控制或OPRP L土制或者控制措施ccr控制者OPRP1不不予关注通过表表可以判断金属探测工序、蘑菇的原料采收时限控制是关键控制5-14,5-15点，应加强工序控制能力更多情况下，危害分析的结果是对管理能力改进的要求，通过对工序过程的分析，识别危害关键控制环节，加强管理提高组织危害控制的能力又如当组织没有金属探测时，金属危害顾客又有特殊的控制要求，组织加强现有工艺过程控制，对切片工序实施最严格的控制手段，但仍然无法有效降低危害到可接受水平，此时只能通过增加高能磁棒或者购置金属探测仪等改进前提方案的措施来实现危害控制前提方案是食品安全控制所必需的基本条件和活动，也就是说当加强管理提高控制能力都无法实现危害的控制时应对前提方案实施改进逻辑判断方法2通常组织通过以下方面的评估也可以对控制措施实施分类

①控制措施与确定食品安全危害的控制效果应有密切的相关性相关性越强，控制措施越可能属于控制措施对危害水平和危害发生频率的影响方面，影响越大，控制CCP措施越可能属于；控制措施所控制的危害对消费者健康影响的严重性方面，影响越CCP严重，控制措施越可能通过计划进行管理如杀菌工序、金属探测工序与危害HACCP控制效果的相关性均较强

②控制措施是否受控应能够被有效监视，通过及时监视以便能够即将采取纠正和纠正措施监视的需要越迫切，控制措施越可能通过计划进行管理如杀菌工序、HACCP金属探测工序需要被及时监视

③相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置如果本步骤不加以控制，后工序就没有其他的控制措施可以将危害降低到可接受水平，那末该控制措施越有可能通过计划进行管理，如杀菌工序、金属探测工序等HACCP

④控制措施是否有针对性地建立并用于消除或者显著降低危害水平如果是专门设计，控制措施就有可能通过计划进行管理如杀菌工序、金属探测工序等HACCP

⑤当两个或者更多措施作用的组合效果优于每一个措施单独效果的总和时一，单一控制措施并不直接体现危害控制能力，应充分考虑各要素的稳定性及影响程度风险度，这些控制措施有可能通过计划进行管理HACCP不同的控制措施分类方法具有不同特点，组织可以综合应用风险程度评估法是其中最为科学的评价方法，需要组织能够在充分采集的数据基础上，对危害的严重性、可能性进行量化或者是半量化的评估逻辑判断法是较感性的一种判断,主要是以经验为主

三、控制措施的选择控制措施内容

4.组织在控制措施制定过程中应明确的内容（表）包括控制什么危害、控制程5-17序（由谁控制、如何控制、控制参数）、监视程序（由谁监视、监视什么、如何监视、监视频次、记录的要求）、纠偏程序（明确对不符合发生后的产品的处置、过程恢复的要求及相关人员权限、制定纠正措施的要求、记录的要求）、验证程序（对过程记录的验证、对危害控制效果的验证、对监控装置的有效性验证）可采用控制措施表或者工艺文件的形式明确上述控制程序要求或者是根据流程或者环境控制要素进行描述如《屠宰厂环境温度控制程序》明确分割、预冷、包装、结冻、冷藏等环节的温度控制程序控制措施表简单、直接、明了，便于分割成各工序的现场指导文件，对简单表格不能充分描述的复杂过程的控制措施，最好形成单独的控制措施文件操作性前提方案和关键控制点的区别

5.操作性前提方案（）和关键控制点（）都是危害控制措施，本质没有太OPRP CCP大的差异，主要区别在于控制的严格程度不同（表）5-17o（）定义1操作性前提方案（）的定义是为减少食品安全危害在产品或者产品加工环境OPRP中引入和（或者）污染或者扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案关健控制点（）定义是能够进行控制，并旦该控制对防止、消除食品安全危害CCP或者将其降低到可接受水平所必需的某一步骤（）共同点2

①都是针对具体危害的控制措施；

②明确具体的控制和方法；

③对控制过程实施监视测量；

④对浮现的过程失控要采取纠正与纠正措施；

⑤所有的过程要求明确相应部门和人员的职责；

⑥对过程监视要进行记录（）不同点3

①的控制应有明确的区分可接受与不可接受的关键限值；CCP

②过程的监视要求更高，应能够及时发现偏离并确定受影响的产品；CCP

③对监视设备要求校准频率更高，减少设备监视偏差带来的产品风险；

④所采取的纠正程序中对潜在不安全产品的处置有严格的要求，需要更高一级的人员做出评估和放行决定；

⑤对控制相关人员需进行专门的培训使其充分认识控制要求的不同与重要性CCP CCP操作性前提方案和关键控制点的选择

3.对于已确定的显著危害是通过点控制还是控制的判别可利用图CCP OPRP的方法进行判断5-2图操作性前提方案和控制判断方法5-2OPRP CCP表控制措施表5-17监控程序2控制的危害3控制措施的类别与方法⑻纠⑴过程名称⑷对象5方法6频率⑺人员OPRP1,水压不足生物危害

1.加压自来水管冲淋装置正常水压原料量，米的表面致病菌及

1.水压正常保持水龙头全开，水自然流淌，蘑方式使蘑之间普通微生物

2.无死水区菇经过全部漂洗路线进入初加工车漂洗工序操流动；蘑菇的漂洗物理危害

3.蘑菇无堆积观察随时间；作工

2.车间内发泥沙、杂质化学

4.进入车间蘑菇无附

2.每间隔20s以上倒人一标准箱原的产品通知在危害着泥土料，局部池内蘑菇与水比例为

11.现场品管用水表面农药5~2冲淋

1.通知现场温度偏差表》CCP

2.由现场主

1.CL杀菌初温250℃

1.测第一笼第一杀菌时偶尔温度测量观察人锅前每

2.CL杀菌恒温温度》121℃,时间罐初温

3.隔离产品商杀菌致病菌及普通微生物温度计及自动5min观察连杀菌工见《恒温时间表》，设定恒温温度为

2.观察恒温温度、业无菌实记录续自动监控时间121122c自动恒温控制严格执行《杀

4.查找原因菌规程》

5.问责并培格执行《杀处理程序》22关键控制点（）的控制

3.CCP（）点的确定1CCP判断树（图）是确定关键控制点非常实用的工具在判断树中，针对每一种显著危害设CCP5-3计了一系列的逻辑问题，小组按顺序回答判断树中的问题，便能决定某一步骤是否是但HACCP CCPo需注意的是，判断树不能代替专业知识问题对已确定的危害，是否有相应的控制措施？1如果回答“是，则进入问题2如果回答“否”，则回答是否有必要在该步控制此危害如果回答“否”，则不是；如果回CCP答“是，则表示该点必须加以控制，而现有步骤、工序不足以控制必须控制的显著危害，应修改或者调整此工艺步骤或者重新改进产品设计，包括预防措施此外，惟独显著危害，而没有预防措施，不是CCP,需要改进问题采取的预防措施是否能消除危害或者将危害降低到可接受水平？2如果回答“是“，还应考虑该步是否是控制危害的最佳步骤如果是，则是CCPo如果回答“否”，进入问题3o问题危害是否有可以增加到不可接受水平？3如果回答“否，则不是CCP如果回答“是“，进入问题4o问题后序工序是否能消除危害或者将危害降低到可接受水平4如果回答“否，是CCPo如果回答“是，则不是CCPo判断树的逻辑关系表明，如有显著危害，必须在整个加工过程中用适当加以预防和控制；CCP CCP点须设置在最佳、最有效控制点上，如可设在后序的步骤/工序上，前面的步骤/工序不作为CCP CCP,但后序的步骤/工序上如果没有那末该前步骤/工序就必须确定为显然，如果某个上CCP,CCP CCP采用的预防措施有时对几种危害都有效，那末该可用于控制多个危害应用判定树的逻辑推理方CCP法，确定系统中的关键控制点对判定树的应用应当灵便，必要时也可使用其他的方法HACCP CCP,凡是由小组识别的所有都必须采取预防措施，并且该措施不能被加工过程中其他措施取代HACCP CCP组织通过风险评估、逻辑判断或者是应用判断树，识别出由计划实施控制的关键控制点，对HACCP关键控制点实施有效控制首先应制定满足危害控制要求的关键限值关键限值的制定2

①关键限值确定的科学性关键限值是可接受与不可接受的判定值，经过关键限值的有效控制确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平关键限值的确定通常要通过科学实验或者从科学刊物、法规标准、专家及科学研究等渠道采集信息的科学性应予以确认，如表CL5-18o如细菌和酵母菌等的营养细胞在℃的温度范围加热摆布即被杀死其中包括普通的70~8010min腐败菌和致病菌类酵母菌的芽抱和霉菌等的营养细胞需经℃摆布的较长期加热才干杀死对耐热性90最强的细菌芽抱，惟独115~125℃的高温才有杀菌效果鱼、虾、贝类等属于低酸性食品pH在

5.5〜

6.5,需进行115〜121℃的高温杀菌杀菌工序的关键限值应根据不同的目标菌的杀菌要求制定表实例5-18CL危害CCP关镀卯艮值CL致病菌的杀灭巴氏消毒72℃；215s将牛奶中致疹菌杀死_________________干燥条件293℃；2120min；风速

20.057i13/min,半£Z品厚度W致病由•的繁殖干燥以控制被干他食品中的致力

1.3cm（达到力.活度WO85,摘组织在新产品的开辟过程或者根据以往的经验最初选用一个保守的然后CL,再经过确认与验证不断完善经验的数据也是可以应用的如某公司将苹果的烂果率控制在的时候都可以保证产品的棒曲10%霉毒素控制在以下，历史上发生过超出安全限值的情况都是烂果大于时生产的产品，30ppb30ppb10%为了保险组织可将关键限值制定在烂果率小于5%o基于主观信息（如对产品、加工过程、处置的视觉检验等）的关键限值，应有指导书、规范和（或者）教育及培训的支持如蔬菜加工企业，消毒工序用比色法测量消毒液浓度，目光评价检测样品与标准样品的色度，组织应通过不同人员对照、滴定法比对等方法定期校正不同操作人员视觉差异，保证所制定的关键限值（）满足控制要求C1

②关键限值的可测量性关键限值的可测量性应体现出快速、准确和方便的原则例如，需对鱼饼进行油炸（）以控CCP,制致病菌，油炸肉饼可以有种的选择方案3CL选择定为“无致病菌检出”；1CL选择定为“最低中心温度℃；至少时间；2CL661min”选择定为“最低油温最大饼厚；至少时间3CL177c

0.64cm1mino显然，在选择中所采用的（微生物限值）是不实际的，通过微生物检验确定是否偏离需1CL CL要较长期，不能被及时监控此外，微生物污染带有偶然性，需大量样品检测结果方故意义微生CL物取样和检验往往缺乏足够的敏感度和现实性；在选择中，以油炸后的鱼饼中心温度和时间作为2CL,就要比选择更灵敏、实用，但在选择中也存在着缺陷一一难以对照进行连续监控；在选择中，123以最低油温、最大饼厚和至少油炸时间作为油炸工序（）的确保了鱼饼油炸后应达到的杀灭致CCP CL,病菌的最低中心温度和油炸时间，同时油温和油炸时间能得到连续监控（油温自动记录仪/传送网带速度自动记录仪）显然，选择是最快速、准确和方便的，是最佳的选择方案3CL微生物污染在食品加工中是时常发生的，但设一个微生物限度作为生产过程中的的关键限值CCP是不可行的，微生物限度很难快速监测，确定偏离限值的试验可能需要几天时间，并且样品可能需要不少才会故意义，所以设立微生物关键限值可能不是最佳选择由于微生物的生长需要养分、水分、合适的时间/温度、合适的酸碱度等因素，所以可以通过温度、酸度、水分活度、盐度等来控制微生物的污染表是一些关键限值示例5-19表关键限值示例5-19危害关键控制点关键限值金属碎片金属检测金属碎片不超过

0.5mm过量的亚硝酸盐（成品小于30X10-6）加盐处理每单元添加量200g酸化食品中的肉毒杆菌配汤pH小于

4.6食品的过敏源标签设计标签符合法规要求并包含所有的成份组胺（小于25X10-6）贮藏金枪鱼贮藏温度0~5c（）关键控制点的监视3通过对可测量的关键限值的监视可以证实关键控制点处于受控状态组织应建立关键控制点的监视系统，针对关键限值进行有计划的测量或者观察组织应策划关键限值的监视程序

①在适当的时间范围内提供结果的测量或者观察时间范围的长短应考虑过程控制的稳定性以及失控后纠偏成本的大小；时间间隔越短过程控制成本越高，但发生关键限值偏离的受影响的产品越少时间间隔长短应保证受影响产品能够追溯并处置

②所用的监视装置应该是适宜的监视装置对关键限值的测量值应满足设定的测量精度要求，如精度为的常规的试纸不能对精度为的产品酸度进行监视1pH

0.1

③所用的监视装置计量结果应该是准确的应对监视的设备或者方法采用适当的方法进行校准基于主观信息（如对产品、加工过程、处置的视觉检验等）的关键限值可采用观察能力的校准，如蔬菜加工企业的消毒工序用比色法测量消毒液浓度，目光评价检测样品与标准样品的色度组织可通过不同人员对照、滴定法比对等方法定期校正不同操作人员视觉差异，保证所制定的关键限值（）满足控制CL要求对于不涉及生产安全和贸易结算等数据监视设备，除国家强制进行周期计量校准外，组织可以根据过程控制的要求制定监视设备的校准的程序或者指导书，如可以采用可追溯到国家标准的祛码每天对用于计量最大装罐量的电子秤进行定量校准组织根据危害分析制定控制措施组合，通过操作性前提方案和计划对危害实施控制但无HACCP论操作性前提方案还是计划，组织都不能够保证其持续满足规定的控制要求，需要不断进行改HACCP进当浮现不符合时，组织应有相应的控制措施，应对受影响的产品进行分析评估，采取策划的纠正和纠正措施，以保证不安全产品不会被非预期的使用或者是被最终的消费者食用，并避免不合格的再次发生食品安全小组组织结构，明确各组员的任职要求，只要满足相应条件的人员，就有资格成为食品安全小组成员但是许多组织只能够根据现有岗位人员别无选择的组成自己的食品安全小组，并不能彻底满足要求，所以组织要通过培训，以保证食品安全小组成员的能力组织应该保持食品安全小组人员的相关学历等资料或者培训记录以确认其能力其他事项目前众多的食品组织都是一些小型组织或者具有较大规模却严重缺乏专业技术管理7人员这种组织建立管理体系通常都是来自外部人员的指导这样的组织可以将管理体系的策划与分析改进由外部专家来完成，食品安全小组重点关注体系执行能力和效果组织应要求外部专家按照一定周期以及在体系发生重大变更、发生食品安全事故、外部有新的需求时，能够及时与食品安全小组成员共同完善组织食品安全管理体系但是，彻底由外部人员匡助建立的计划可能会缺乏组织内部员HACCP工的支持

二、危害分析信息准备一一认知组织全部原料、辅料以及与产品接触的材料特性原辅料是终产品的重要组成原辅料的特性可能直接构成组织终产品的重要特性，认识组织的原辅料特性对控制终产品安全危害十分重要源头控制是目前食品安全管理的核心动物产品中农兽药残留及重金属超标、包装袋氯乙烯单体和乙基己基胺的危害，不合格磷酸盐添加剂铅碎的超标PVC DEHA等都会给终产品带来不可消除的危害组织宜对现用的每一种原辅料进行详细的调查并记录，信息应足以满足危害分析的需求，通常包括以下方面信息化学、生物和物理特性，如、、细菌总数等；1Aw pH配制辅料的组成，为了满足食品感官、储存等不同要求应了解其可能含有的加工助剂及添加剂2成份；产地，如不同区域的动物可能会有不同的动物疫病的风险，不同地区农产品会有重金属含量的3差异；生产方法，调查原料供应商产品加工方式如热处理、冷冻、盐渍、烟熏等及其质量控制能力，4认识其产品不同的质量水平，如动物原料有的供应商经过金属探测工序降低了原料中金属危害的风险水平，有的供应商则配置了光探测仪全面降低各种杂质危害风险，有的供应商可能没有进行任何控制，X不同原料在组织使用时需要经过不同的预处理或者加工工艺控制；包装和交付方式、贮存条件和保质期，对原辅料的保质期、包装形式、储存条件与前处理要求5等信息的了解可以确保原辅料的预期使用避免危害的引入超过保质期的原辅料可能会因为其特性的改变引入不可预知的危害，不合理的贮藏可能导致产品霉变产生霉菌毒素或者被污染物污染，不同的包装形式可能具有不同产品防护能力；其他，使用或者生产前的预处理、与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准6则或者规范等相关信息例调味用酱油的相关信息调查与描述如表5-2o表酱油信息调查表5-2产品名称酿造酱油暂时采购酱油生产企业JYOU公司TIA0WEI公司不定企业地址ABC CBA不定添加剂苯甲酸、焦糖色素山梨酸、焦糖色素不明产品成份氨基酸、水、盐不明性状/特性液态、呈明艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味包装与贮藏50kgPVC桶、阴凉干燥处存储，尽量避免与空气的接触，保质期3个月产品安全标准GB18186-2000酿造酱油GB2717-2003酱油卫生标准使用情况使用后即将加盖封口，开封后与空气接触使用不超过2天采购情况从合格供方采购，存在少量暂时市场采购验收准则合格供方的合格证，感官检验红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，无异味组织应了解目前使用的原辅料安全质量水平，危害分析前应确认其所有原辅料验收的方法与准则，查询采购原辅料产品强制性质量与卫生标准，了解原辅料现有控制能力与食品原辅料一样与食品接触的材料同样可能污染加工中的产品，不安全的食品接触材料可能会导致食品生物的、物理的、化学的危害，如竹木表面可能会滋生微生物导致产品受致病菌污染，磨损的材料会形成物理性污染；使用没有防护的铁罐会与食盐、柠檬酸等化学物发生反应导致罐体腐蚀认识组织食品接触面可以充分认识组织产品可能面临的危害当以上信息发生变更时要求能够及时在体系中进行信息的更新与沟通，经过确认和危害分析活动可能会导致针对食品安全的危害的控制措施的及时更新

三、危害分析信息准备一一识别不同预期用途终产品特性终产品是组织所有危害控制措施的结果组织生产出满足顾客需求的产品应具有的特性包括方便顾客安全储存、食用或者再加工的标识或者说明，能够有效保护产品的包装形式、产品的成份和食品安全标准危害分析前组织应对终产品所有的这些特性进行确认确认的信息应能满足危害分析的要求，通常包括以下方面产品名称或者类似标识；1成份；2与食品安全有关的化学、生物和物理特性；3预期的保质期和贮存条件；4包装；5与食品安全有关的标识和或者处理、制备及使用的说明书;6分销方式7如蘑菇罐头的产品描述表5-3o表蘑菇罐头产品描述5-3产品名称蘑菇罐头产品成份蘑菇、水、盐、柠檬酸、VC添加物名称及使用量盐、VC、柠檬酸性状片菇、整菇成品汤汁的pH

4.8~

6.5,水分活度Aw大于

0.85,由于经密封和高温高压杀菌，容易贮藏，不易变特性质贮藏条件常温干燥卫生的库房中保存，保质期3年包装与标签马口铁罐；外包装采用纸箱或者托盘；标签满足GB7718-2004要求国内外食品企业和食品零售商及普通大众、高危人群也可食用病人，年老体弱者等，运输与销售消费对象过程无特殊要求，避免物理性罐体损伤预期用途清水漂洗后作烹饪用原料GB7098—1996食用菌罐头卫生标准锡以Sn计W200mg/kg、铜以Cu计W

5.0mg/kg、产品安全标准铅以Pb计WL0mg/kg珅以As计W

0.5mg/kg、食品添加剂按GB2760规定、微生物指标符合罐头食品商业无菌要求无可见物理性杂质人们对食品安全性的认识在不断地提高，过去认为安全的产品可能会随着我们对食品安全知识的不断探索，随着科学技术的进步而变为不安全顾客的要求也在不断的变化，新技术新材料不断的应用等多种因素都会导致组织产品安全性标准和要求在不断的改变中组织的食品安全管理体系要能不断地及时进行调整以适应新的要求，这就需要组织能及时获取终产品最新信息并进行更新

四、危害分析信息准备一一确认组织终产品的预期用途产品的安全性是相对的并与其预期用途相对应预期用途和终产品的安全标准相适应，如婴儿食品不同于普通食品的标准，出口产品不同于国内销售产品的标准，直接食用产品不同于需要再加工产品的标准因此，组织应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并将其在文件中描述，其详略程度应足以实施危害分析组织同一类别产品可能会两种或者两种以上的不同预期用途食品安全小组应充分认识其不同的食品安全特性要求，识别其终产品的消费群体，特别关注特殊的易感消费群体，如对牛奶、大豆等特殊的过敏人群；对糖的摄入有严格限制的糖尿病人等对产品的预期用途应准确识别并进行描述，如蘑菇罐头生产组织的两种不同产品的产品描述为

①出口日本调味蘑菇片，是供普通公众开袋即食；

②火锅店配菜用蘑菇，是在漂洗后加热食用

五、危害分析信息准备一一认识组织现行工艺控制能力.绘制流程图1流程图是组织工艺过程最为直接简单的表述，可以通过流程图认识组织主要的工艺过程及先后顺序，包括产品加工过程中可能的危害引入及增加的风险，和相应的危害控制措施流程图应清晰、准确和足够详尽适宜时，流程图应包括图5-1操作中所有步骤的顺序和相互关系；1源于外部的过程和分包工作；2原料、辅料和中间产品投入点；3返工点和循环点；4终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点5图蘑菇罐头加工流程图5-1流程图是危害分析的主要线索，通过加工流程可以对产品加工全过程进行系统分析从而识别评价食品安全危害可能的浮现、增加或者引入的环节流程图应描述出全面的工艺过程，危害分析时除关注其工艺过程同时还应关注其相关的环境因素一个完整的流程图可以匡助食品安全小组实施全面的危害分析从而不会有细节的遗漏，如屠宰加工副产品的分包加工如果没有进行严格控制可能对加工环境造成严重的污染，食品安全小组应通过流程图对这一环节可能存在的危害予以识别并进行分析.工艺过程描述2流程图是为了能够充分识别产品现有的工艺过程之间的关系，是过程的简单描述方式，过程控制的具体方法及其严格程度需要通过详细的过程描述来实现应描述现有的控制措施、过程参数及其实施的严格程度或者影响食品安全的程序,其详略程度足以实施危害分析应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自执法部门和顾客）现有的控制O措施是否满足外部要求的控制措施需要进行分析比较得出，通常专业规范或者顾客会对一些控制措施有明确的规定，如低温肉制品的法规要的加工环境温度，出口罐头食品顾客要求的杀菌强度等（表）表蘑菇罐头主要工艺过程描述5-4o5-4工艺过程描述收购的鲜菇应及时送达加工厂，品管部负责对原料质量进行抽样检验验收应确认从收购到进厂时间不应超蘑菇验收过4h,每一筐应标明采收时间、种植户编号、大棚编号，根据产品规格、分量、色泽划分原料等级（参照《蘑菇验收规程》）预煮温度95~98℃,时间9^10min,预煮液酸度为

0.每煮30min蘑菇补充预煮1kg柠檬酸，用流动水冷却lOmin至蘑菇中心温度35C以下空罐消毒空罐用自动洗罐机82℃以上的水清洗、消毒备用剔除卷边损伤的空罐及废次品空罐装罐根据规定的装罐量要求手工装罐现场品管员下午上班前及下班后进行电子台秤校准并做好校准记录，生产中按3%抽样量流动抽查各小组装罐量并做好记录（参照《计量校准控制程序》）封口前先校车封口时真空度要求

0.0351）.050MPa0每两小时测量三率各大于50%擦罐人员检查封口每一罐无封口缺陷（参照《封口工序作业指导书》）杀菌封口至杀菌时间不超过lh；杀菌前先测定初温，做好记录根据所测温度判断是否符合杀菌工艺规程中的规定的最低温度，根据杀菌公式人工控制杀菌温度时间（参照《杀菌工序作业指导书》）每一次体系策划的结果都是下一次体系更新基础，体系运行中可能伴有使用的产品预期用途、产品质量标准、原料、工艺、设备、顾客要求、法规等多种现状的改变，相关信息应及时进行更新任务二危害分析食品安全管理体系的最终要求是能够有效的控制需组织控制的食品危害，危害分析识别和认识组织相关的食品危害是危害控制的基础一是识别出可能的食品安全危害和可接受水平；二是结合组织在食品链中所处的位置根据顾客的、法规的、及组织的危害控制要求，对识别出的食品危害根据危害的可接受水平进行风险评估，确定需要由组织控制的危害；三是根据危害的风险性评估的结果，制定相适应的控制措施组合实现危害的有效控制危害分析是否全面取决于食品安全小组对组织产品危害信息的掌握，丰富的信息是实施有效的危害分析前提，包括外部和内部的信息外部信息包括同类产品危害发生的历史数据、国内外病理学的最新研究成果、法规等强制要求、以及国外法规最新要求、顾客的特殊要求和当前社会关注等信息，应特殊注意来自供方的危害信息就食品中化学危害而言，科学的危害分析包括经典的动物毒性实验研究到最新的份子生物学技术等多种方法内容包括不同毒性的分析如神经毒性、繁殖和发育毒性、免疫毒性、食品过敏、激素平衡等多方面针对危害水平的评估也是。