餐饮服务食品经营者食品安全管理制度资料

餐饮服务食品经营者食品平安管理制度依据《食品平安法》等有关法律、法规和规章的规定，结合我单位工作实际，现就食品平安管理工作作如下制度

一、从业人员健康管理和培训管理制度

1、从事干脆接触入口食品的从业人员每年必需按规定经过健康检查及卫生学问培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作

2、开展从业人员每日晨检工作凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，必需马上调离食品工作岗位,在未彻底治愈前，保证不从事食品生产经营活动

3、从业人员必需保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽

4、从业人员进入经营场所前必需清净、消毒双手，穿戴整齐的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动

5、建立健全从业人员健康档案和培训台账我单位按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品平安管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品平安学问的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作

二、食品平安管理员制度在上级部门的领导下，贯彻执行食品平安法等法律法规的规定，仔细落实食品平安管理规章制度，并做好以下工作

1、制定并执行本单位食品平安管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作安排，探究和推行先进管理规范和手段

2、定期组织开展本单位食品平安自查和管理，并做好记录对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行指责、制止，严峻者刚好向单位领导汇报，并提出处理看法

3、执行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必需先体检合格，做到持证上岗定期开展学问培训和内部考核

4、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养

5、主动接受食药监管部门的培训考核，主动协作有关部门的监督检查发觉食品状况有发生食品平安事故潜在风险的，建议单位领导马上停止食品生产经营，并刚好向食药监部门报告

6、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品平安管理

三、食品平安自检自查与报告制度单位负责人、食品平安管理人员要依据年度自查和巡查工作安排的要求开展自检自查工作

1、制订定期或不定期食品平安检查安排，实行全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的实行状况，重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查

2、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品平安检查，每周对各环节进行全面现场检查，发觉存在食品平安问题和隐患的，要刚好告知改进，并做好食品平安检查记录备查

3、各岗位负责人、主管人员要听从食品平安管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，刚好发觉和订正从业人员违反制度要求操作的行为

4、检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理有发生食品平安事故潜在风险的，应当建议本单位领导马上停止生产经营活动，并刚好向食药监部门报告

5、各种检查结果记录归档备查

四、食品加工操作过程与限制制度

一、粗加工风险限制要求

1、粗加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异样的，不得加工和运用

2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉运用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开运用，并要有明显标记

3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的依次操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶

4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行

二、烹调加工风险限制要求

1、烹调前应仔细检查待加工食品发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行烹调加工不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

2、热加工食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必需高于70C

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放须要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏

4、烹调后至食用前须要较长时间（超过2小时）存放的食品，应刚好采纳高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后刚好冷藏）隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应

5、加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；干脆接触食品的加工用具、容器必需彻底消毒

6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作

三、专间操作风险限制要求

1、专间及出菜通道要干净，不能堆放任何杂物专间（台）只能存放干脆入口食品及必需用的食具、工用具

2、专间运用前应当进行空气消毒，每次记录运用时间和累计时间，刚好更换

3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用，定位存放用前消毒,用后洗净

4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合

5、待用烧卤熟肉、点心必需存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品

6、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录

四、食品添加剂运用风险限制要求

1、食品添加剂的运用必需符合GB2760—2014《食品添加剂运用标准》以及国家卫生计生委发布的公告名单规定的品种及其运用范围、运用量，杜绝运用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的运用食品添加剂；不得由于运用食品添加剂而降低了食品质量和平安要求

3、餐饮单位加工经营食品一般为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须运用的，应在限量范围内运用

4、严禁在餐饮环节运用亚硝酸盐

5、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账应索取生产许可证明和产品检验合格证明

五、场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度

1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备主要设施宜采纳不锈钢，易于修理和清洁食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，刚好解除潮湿和污浊空气

2、实行有效消退老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备干脆与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩

3、配置便利运用的从业人员洗手设施，旁边设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关

4、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉

5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放运用，并有明显标识

6、从业人员必需娴熟驾驭餐用具清洗消毒程序和消毒方法严格依据“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的依次操作药物消毒增加一道清水冲程序

7、消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，刚好放入保洁柜盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施,校验计量器具，刚好清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和运用

六、进货查验和记录制度

1、餐饮服务供应者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的选购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品平安标准，并便于溯源

2、进行选购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）

3、应当建立台账（选购记录），照实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证选购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期的，不少于2年

4、实行统一配送经营方式的餐饮服务供应者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录门店自行选购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度

5、选购食品时应进行感观检查，不得选购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品

七、食品贮存管理制度

1、食品经营者应当依法依据保证食品平安的要求贮存食品食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物

2、设专人负责管理，并建立健全管理制度做好出入库登记，保证先进先出，易坏先用刚好检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地

4、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，刚好清扫，保持清洁

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商供应）

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存冷藏冷冻设备，须贴有明显标记（原料、半成品、成品）生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、积累或挤压存放

7、应有满意生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转

8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，并配备保温柔冷藏设施，不得与有毒、有害物品一同运输

八、食品添加剂运用公示制度

1、须要公示的食品添加剂是在食品加工过程中运用的全部食品添加剂

2、须要公示的食品添加剂基本信息包括品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等

3、公示的基本信息要与实际运用的食品添加剂相符，不得供应虚假信息误导消费者运用的食品添加剂有改变的要刚好更换公示信息

4、选购的食品添加剂要专人选购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并依据有效期运用严禁选购和运用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂

5、公示栏应依据规定悬挂，便于公众了解相关信息

九、废弃物处置制度

1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理

2、餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂〃字样的密闭容器存放，做到日产日清，最长暂存时间不超过12个小时

3、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件

4、餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物干脆排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理

5、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期向监管部门报告

十、食品平安突发事务应急处置预案为维护广阔消费者和全体职工身体健康和生命平安，保障单位正常运营，维护社会稳定，依据《食品平安法》等法律法规的要求，结合工作状况，特制定如下食品平安应急预案

一、领导小组成立食品平安事故应急处置领导小组，负责本单位食品平安事故应急处置工作组长组员

二、应急处置程序（-）刚好报告发生食品平安事故后，单位负责人要在2小时内向市市场监管局（食药监局）（联系电话12315）报告，报告内容有发生食品平安事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等并依据相关部门的要求实行限制措施

（二）马上抢救单位负责人在第一时间组织人员，马上将中毒者送医院

（120）抢救，帮助医院进行调查和抢救

（三）现场处置单位负责人要马上停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，供应留样食物

（四）场地维稳发生食物中毒后，本店的从业人员要尽力做好现场疏导、说明和安抚工作，要稳定消费者和病人心情，确保事态可控，任何人不自行散布事故信息无法限制的，要刚好与110限制中心联系

（五）协作调查处理单位负责人要协作市场监管局（食药监局）进行食品平安事故调查处理，照实反映食品平安事故状况、病人中毒状况

三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；造成严峻后果的,要追究其法律责任。