餐厅厨房安全管理制度

餐厅厨房平安管理制度

（一）餐厅厨房平安管理环节厨房里的担心全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着担心全因素厨房管理者应重视、警示、培育员工提高平安防范意识，重要在以下环节实行预防措施烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火及灭火

（二）餐厅厨房平安管理规定

1.全部在岗厨师在上岗前对厨房的全部机械设备性能娴熟驾驭，方可运用对各种机械设备运用时严格依据操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作设备一旦起先运转，操作人员不准随意离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时留意机器运转和油温的改变状况，发觉意外刚好停止作业，刚好上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行修理

2.厨师运用的各种刀具严格加强管理，严格按要求运用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀恐吓他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房

3.个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人运用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责

4.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，刚好消退担心全隐患

5.每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座及开关的平安状况，假如发觉问题应刚好报修，严禁私自进行处理

6.平常禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障运用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作

7.厨房如发觉被盗现象，值班人员或发觉人员应爱护好现场，刚好报上级处理，并刚好帮助领导了解状况

8.驾驭厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及运用方法，每天对电源线路要细致检查，发觉超负荷用电及电线老化现象要刚好报修，并向上级汇报小叶手抓厨房管理制度

1、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台

2、厨房员工必需听从上级领导，细致按规定要求完成各项任务

3、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，不得在店内吸烟，不得大声喧哗、闲聊、运用清真言问候

4、工作时间须要穿整齐、大方、得体的工作服；围裙、工作帽，员工不行留长发

5、上班时间应在指定位置佩戴工号牌

6、厨房内严禁吃、拿事物或物品，不得擅自将厨房食品交及他人，不得借口事物变质而丢掉，严禁人为奢侈，事物变质后应登记，奢侈一次罚款20兀

7、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各区组长负责执行

8、厨房员工上班时间不能玩手机，违者后警告一次，其次次罚款50元，吸烟者一次50元

9、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整齐

10、为给大家带来一个整齐的工作环境，特作出以下确定要时刻作出保持清洁、整齐、不乱放，不要往地上乱扔垃圾，由厨师长早会检查，如不遵守制度者每项罚款20元，当场签罚单n、严格执行厨房内各项管理制度的规定面点间加工制作管理制度

一、面食制作人员必需穿工作服、戴帽子、口罩；不留长发、长指甲;操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗

二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应常常打扫清洁干净；运用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中，并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作

三、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，假如发生霉变、生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的状况，不能运用

四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加工蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净

五、按规定要求正确运用食品添加剂

六、加工结束后刚好清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放

七、出现问题刚好和管理员联系处理厨房凉菜间工作流程上午900按时到岗，接受厨师长和领班厨师的任务安排；细致核对上午定单，检查原料及调味料是否满意定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发觉影响正常开挡的问题刚好向上级领导汇报，并帮助解决；细致执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格B）下午420按时到岗，细致核对下午定单，并做好调味料的增补工作；刚好处理临时来单，刚好向领班厨师及领导汇报，在最短时间内做好临时来单的打算工作

（二）开档1）按定单时间及量来做好开档工作A.严格执行避开奢侈原则，按定单的多及少来打算原料，合理利用B.按定单规格及领班厨师的合理支配来制作菜肴C.遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴D.细致设计每道菜肴的围边，造型按用餐规格，菜品档次，遵循领班厨师的思路来合理制作E.上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康平安标准2）保证食品的食用平安A.严格依据食品的食用要求来检查原料的品质平安B.做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配C.蔬菜清洗净后按肯定比例用清盐水浸泡数分钟，避开农药残留，起到杀菌消毒的效果D.不知属性的原料不制作，发觉问题刚好回报E.做好留样工作，不弄虚作假，照实留样3）听从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求A.以满意顾客所需为荣，总结结合实际状况，擅长开拓思路，依据气节改变来分析顾客需求依据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大实力的满JiZL.忌、OB.依据领班厨师和领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正上班时间一切以领导为核心，保证各项工作有序地进行

（三）收档A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，刀，毛巾，用具等的消毒工作B.刚好开启紫光灯关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁C.将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后刚好清洗，套上专用垃圾袋D.检查各种原料现在状况，遇到须要处理的，刚好向上级领导汇报，避开不必要的奢侈E.为早晨厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发预进间工作制度

一、预进间使专为员工进入热食间前二次更衣，洗手，消毒设立的场所

二、每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必需备有一件专用的干净工作衣放置在地预进间内

三、员工二次更衣程序更衣洗手消毒上岗更衣

四、员工的一般工作衣及干净工作衣必需定位分开放置，避开污染

五、预进间由专人负责，每餐开饭前进行空间及衣物表面的紫外线消毒，每次30分钟

六、餐厅每位员工都必需严格执行本制度，违者依据《监控细则》相关条款予以惩罚小叶手抓厨房水台工作流程

1、更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容

2、进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位起先工作开档整理刀具，将当天选购回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干净，并摆放整齐将须要解冻的肉类食物拿出来解冻

3、回到厨房，做好打算工作宰杀客人须要的海鲜，并帮助砧板配菜

4、整理，清洗冰柜及货架，并随时向主管报告缺少的货物，以使刚好补充将须要更换水的食物更换清水

5、收档将全部经过清洗处理的食物用适当的容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板洗净，将刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡签到后下班

6、回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档将全部必用的食物打算好，宰杀海鲜，并帮助砧板配菜

7、洗净砧板，刀具磨利抹干后备用，帮助砧板整理冰箱，最终签到下班小叶手抓厨房砧板工作流程

1、更换上制服，佩带好名牌，整理仪容

2、进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位起先工作二砧，三砧整理工具，将须要解冻的食物从冰柜中取出，料头盘摆放整齐，补充缺少的各种细料头和粗料头，将蔬菜清理加工好，交水台清洗三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查，看是否足够，如不足应立刻补充，头玷检查冰箱温度并记录检查选购回的货物看质量和数量是否符合要求，将全部当天加工的食物打印日期，并检查食物有无变质现象，向总厨报告当日食品的打算状况及预定宴席的打算状况

3、回到厨房，做好打算工作，起先配备客人所点的食物

4、清理冰柜及货架的食物，了解备货状况，头砧写次日选购单，并将所需选购物品报请总厨同意后送给选购部选购

5、收档；将全部食物用适当容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板清洗,刀具放回刀盒抹布用消毒溶液浸泡，头砧检查收档状况签到后下班

6、回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食物加以补充，预备明天的食物，并配备客人所需的食物小叶手抓厨房洗碗间工作流程洗碗间的任务主要是负责把洗碗间的成品输送到餐厅，负责餐前、餐后的打算工作及清理工作

（一）备餐负责洗碗间餐前打算工作，以及收尾工作，搞好洗碗间的卫生公共卫生负责所属公共地段的卫生，负责将楼面撤出的托盘清洗干净，保持下栏盘的卫生，负责将楼面撤下的碗、碟、杯、金银等送到洗碗间备餐具负责将清洗干净的餐具分门别类的放置在搁置架上岗位职责

（1）听从领导，听从指导，严格遵守公司各项《规章制度》和《食品卫生法规）

（2）按国家规定消毒比例的要求清洗、消毒全部餐具、茶具、放置相互交叉感染，保证平安卫生3刚好清洗，消毒撤回的餐具、茶具、保证无油迹，水迹、污迹保证餐具、茶具的正常周转运用4清洗过程中，要求轻拿、轻放、防止损坏，别捡生锈磨损的餐具、茶具，并申报需补充的餐具、茶具小叶手抓厨房捡菜间工作流程

1、每天检查全部蔬菜做到先进先出

2、清理全部蔬菜外围黄叶、烂叶

3、依据厨师要求对全部果蔬进行初步加工，并参照砧板部工作指引第

19、20条建立边角料筐表

4、每天早、中、晚三次整理菜架，做到整齐美观

5、地面保持干净无积水

6、水池、下水道等缝隙无残留物

7、青菜、瓜果、冰箱、冷库保存标准依据砧板主管要求进行存放，并参照砧板部工作指引第29条执行管理方法

8、依据宴会须要、砧板工作须要、菜品须要进行青菜、瓜果的初步加工

9、可以向厨房内全部技术级厨师进行技术问题请教，并填写工作日志

10、所负责厨具、用具的维护保养工作食品添加剂运用及管理制度为保证食品平安，对食品添加剂实行严格科学的管理，既有利于工作又不照成滥用

一、运用的食品添加剂必需符合国家有关规定；不符合要求的食品添加剂不得运用

二、严格限制食品添加剂的选购途径，选购必需到正规专卖商店购买，并索取发票和相关手续

三、在加工食品中应正确驾驭运用量，做到可用可不用的不用，必需用的少用，尽量做到不用

四、食品添加剂应做到专人选购、专人保管、专人运用

五、不得运用未经必准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂

六、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂

七、严格限制食品添加剂的运用，对违反食品添加剂运用管理制度的事务应肃穆处理。