餐厅管理制度

佚名 · 0905

制度，管理

文件大小18.49 KB

文件格式docx

分享时间2024-08-08

更多此类文档

立即下载

还剩5页未读，继续阅读

文本内容:

华蜜餐厅管理制度书目

一、管理制度、选购管理制度

1、食品保管制度

2、食品领用、盘存制度

3、结算制度4

二、奖惩方法、绩效与满足度挂钩

1、成本限制嘉奖

2、经营创收嘉奖、其它惩罚措施34

一、管理制度-选购管理制度

1、坚持安排选购、勤购、少购、以用定购的原则，如需大量购入，须经领导批准:而格式的突出显示

2、所选购的干货、冻货须向供货单位索要营业执照、产品检验合格证等相关证件【操作上是否可行？1并备档带格式的突出显示

3、大宗选购须同行政、财务及主厨一同前往批发市场购买所选购食品入库前须经主厨验货，并由行政统一入库，食堂凭行政出库单一一入库【主厨选购又验货、行政选购又入库不妥；是否须要行政统一入库？可以有行政验货、复称等环节】主厨

4、零星选购或接待临时选购须经食堂两人以上【对申购单厨房负责人、主厨签字即可】签字确认,并经行政复称，当日采买单需经主厨、行政签字确认方可作为结算依据购明细表复称后须选购人、主厨、行政三方签字认可】

5、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不簇新的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期、标识不清、超过保质期限的食品不得选购

6、选购手续要清晰、齐全，结算做到日清月结【对日常选购要求日事日毕、每周扎帐报销；前账不清，后账不结】

7、遵守职业道德，严格选购纪律，不索贿受贿、不以次充好，不准以任何理由收受回扣、礼品【单独纳入奖惩机制】

（二）食品保管制度

1、无行政出库单一律不入库现购现用物资材料的购入和交付运用，可不通过行政填制出库单干脆运用，购买验收后凭选购单及发票干脆列入伙食支出【对食材建议不纳入行政入库，但必需有行政的验货、复称、不定期市场调查等环节

2、食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、数量、规格

3、门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无螳螂和其他昆虫，存放酱油、粮等副食调料，要做到容器、物见本色，无油垢、无虫蛀

4、贮存的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放豆制食品要冷藏，做到主、副食品、原料、半成品分库存放分库的，要分类分架，防止交叉污染库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保存期的食品

5、库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物食品储存过程中应实行爱护措施，行政做好质量检查与质量预报工作，刚好处理有变质征兆的食品

6、保证库房无腐败变质食物，无过期食品，无三无产品

（三）、食品领用、盘存制度

1、针对调料、干副、冻货等库存物资，出入手续完备，领用时需进行登记

2、进入厨房的鲜活食品、蔬菜等行政复核与厨师长签字的收货单数量可干脆运用

2、每周盘点一次，随时保证账物相符、帐帐相符，不得压库私分物资

3、除保管员外，任何人不得私自进入库房

4、每月30号前同会计、行政清点库存食物，做好当月结算

5、财务人员不定期地对库房进行抽查

（四）、经营、结算制度

1、收入部分•全部收入以扣除折免后的金额为计账金额•员工餐按实际清点的数量及金额或每天刷卡的金额为计帐金额•体验餐按实际清点的体验券数量及金额或每天刷卡的金额为计帐金额注每次刷卡当日用餐后将副券交由相关运用部门负责人进行签字确认后方可运用（为实际结算标准），体验餐所用卡存根由餐厅负责人员进行保管•接待餐按每次接待编制成本明细表，经领导签字确认后的金额为计帐金额•对外承包宴席按每次承包编制成本明细表，经领导签字确认后的金额以及实际收入为计账金额；•早、中晚餐（零售）按实际收款金额为计帐金额•各项收入按类型设置明细账每项收入必需刚好（每天或每次）与公司财务进行对接

2、支付部分全部支付以扣除折免后的金额为计账金额选购支付•大宗食材的选购选购人员申请选购所用现金，并由财务伴同采买并支付，选购回来的食材须刚好办理入库，入库时由行政人员负责复核并签字认可；选购人员选购食材的次日或24小时内负责将此次采买的食材的选购清单整理好并交与会计进行复核和保存；选购人员次月的第一周负责将上月采买的全部食材费用进行报帐，将发票与上月全部选购清单的复印件交与会计进行核对；•零星食材的选购选购人员申请选购全部现金，就近按性价比高的原则进行采买，选购回来的食材须刚好办理入库，入库时由行政人员负责复核并签字认可;选购人员选购食材的48小时内负责将上月采买的食材费用进行报帐注全部食材只登记购入数量，到月末依据盘点数量登记盘存数和领用数

3、盘存部分餐厅按周、按月进行盘点•周盘点餐厅人员自盘，并由餐厅盘存人员生成盘表点；•月盘点财务、行政、餐厅共同参加，盘点数据三方签字确认并由餐厅盘存人员生成盘点表；盘点数量按实际盘存精确记录；并以此作为当月结算依据

4、结算部分•体验餐，每周一结算上周费用，如遇月末或节假日，以最终一天时间为最终结算日•接待餐就餐次日必需提交成本明细及结算金额•每月结算时间固定，月初1号至月末30或30号；•次月第一周内餐厅人员编制好上月餐厅各项收支状况表及餐厅经营分析报告上交财务或相关领导.全部结算的票据都要求合法规范，票据开具的内容反映实际的经济交往事项，票据反映的业务内容真实，符合经济交往事项的实际状况（是否存在伪造作假，如大头小尾、涂改、不套复印纸等）；发票的正确性内容齐全、填写规范、开具的内容与发票类别相符、在规定的额度和时间内开具等；要求对方单位开票.

二、奖惩方法

1、为确保餐饮质量达到“质优价廉”餐厅工作人员的绩效与餐厅满足度挂钩，满足度由公司行政组织实施，每月调查1次，并将结果进行公示，详细方法为

（1）、月满足度平均分达到85分及以上时，享受全额绩效；

（2）月满足度平均分达到80・84分时，享受95%的绩效;

（3）月满足度平均分达到75-80分时，享受90%绩效;

（4）月满足度平均分达到70-74分时，享受85%绩效；带格式的行距倍行距

1.5

（5）月满足度平均分达到65・70分时，享受80%绩效；

（6）月满足度平均分低于60分时，享受0绩效

2、依据餐饮成本限制状况，赐予厨房积分激励以上月餐标为基数，依据餐标限制状况对厨房进行奖惩，详细如下:餐饮成本（元/餐/人）奖惩措施惩罚基础罚分50A分；每递增

0.1元累加10A分惩罚，若超标达1元超标

0.1元及以上以上的，则超过1元部分按每递增