饭店厨师规章制度

饭店厨师规章制度div style=，padding:10px5px Opx20px;margin:lOpx OpxOpx-15px;

1.厨师规章制度

2.厨房规章制度

3.厨师规章制度

4.厨师管理制度

1、厨师规章制度

一、

1、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，细致完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元

3、工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别状况要事先打招呼）

二、

1、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事,提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行违者罚款20元

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理严格遵守并细致执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理

3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元

4、工作时间内不得办私事，如看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情违反者罚款10元

三、

1、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，肃穆处理

2、发觉随意奢侈原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定肃穆处理

3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留下班后要对厨房内简单发生危急的地方细致检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开

四、

1、每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并细致填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任

2、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任

3、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、刚好，驾驭好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量

4、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿

6、打合人员必需协作厨师做好开餐前的打算工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元

五、

1、日常卫生每天饭口过后必需清洁卫生，做到干净、整齐无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面整齐防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味

2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%如出现不簇新或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%o

3、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理干净，传送要快，细致完成交给的各项任务

4、渔老人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不簇新的，假如发觉把死的或者不簇新的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿（干脆部门相互监督）

2、厨房规章制度厨房工作时间段支配

一、周一至周四工作时间上午10点——13点30,下午16点30至21点

二、周五工作时间上午10点——13点30,下午16点至22点

三、星期

六、星期天工作时间上午9点——14点，下午16点至22点

1、非工作时间段厨师可回家或在店内休息但必需留有一名厨师随时在店内值班如因无人值班，顾客前来消费无厨师出菜，流失一桌客人扣罚厨房100元（值班厨师轮番制，伍勇支配，琬清监管有无人员值班）

2、超过以上工作时间段（周一至周四21点后，周五至星期天22点后），店内有三5桌顾客消费或有新来顾客，厨师长可多支配一名厨师加班值班厨师（白天不算加班，周一至周四22点后算加班，周五至星期天23点后算加班）加班厨师按每小时10元计算加班工资店内有三10桌顾客消费，全部厨师都需加班，同时包括值班厨师（不分时间）都按每小时10元计算加班工资（详细支配视当天状况而定，由伍勇作统一支配，算好加班人员、加班时间，支配好后告知店长，由店长做工资表）厨房日常工作规订

1、厨房行政管理由伍勇负责，其他人员必需执行伍勇的合理指示，细致完成下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，伍勇负责复查并支配一天的工作在工作时间内，大声喧哗、大闹，与其他员工在上客时间段争吵、打架，影响店内声誉者，罚款50元

3、工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别状况要事先跟伍勇及琬清商议）

4、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，请假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，经伍勇同意并支配好顶班人员后告知店长违者罚款20元

5、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、刚好，驾驭好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量，伍勇全权监管全部人员及做菜流程，如缺少任何一环节造成菜品质量不好的，扣罚厨师长50元

6、在厨房内任何人不得吸烟，违者警告，警告三次后无改，每次罚款10元

7、工作时间内不得办私事，如玩牌、打电玩及其他与工作无关的事情违反者罚款10元

8、值班人员下班后要对厨房内简单发生危急的地方细致检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开

9、每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并细致填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题厨师长负全部责任

10、配菜要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）

11、配菜人员必需协作厨师做好开餐前的打算工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元（我们正在找配菜人员，前期工作由伍勇负责）厨房损耗管理

1、不得在厨房吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款.

2、冰柜未刚好清理（3天一次），造成原材料腐烂不能正常运用的，厨房一并按原材料双倍罚款

3、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关试行每月水、电、燃料、干货定量（依据营业粗略测算标准）

4、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，或因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，肃穆处理

5、鲜活原材料保管，要责任到人厨房要每天盘点腐败变质原材料，不得私自处理变质物品，每次需先出报损单交至厨师长后（单据收好后再转交至琬清），方可处理（由伍勇与琬清一起清点每次报损原材料，并作记录每周需有一次清点盘算损耗状况，如发觉无损耗单，损耗数量、卖出数量、及剩余数量不吻合，请告知刘沁及盘丽，将参照厨房损耗管理第五条处理）

6、发觉随意奢侈原材料者，按原价的双倍罚款，包括卤菜卤水等并按员工手册的有关规定肃穆处理（从本周起，陈林买的一切东西伍勇收秤后负责算出成本及卖价，如原材料运用完又并未卖够相应的营业款，不足部分全由厨房补齐差额伍勇监管，每周必需记录一周的收到的货物重量，损耗后重量，预算卖出金额琬清全权监督）厨房其它留意事项

1、日常卫生每天必需做清洁卫生，做到干净、整齐无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面整齐防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味

2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,配菜占50%如出现不簇新或者已经有异味的原材料由厨师长按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由干脆操作人按价赔偿100%（厨房每一季度必需推出新的菜品，来迎合顾客需求保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退换的干脆操作人买单，并同时惩罚厨师长30元）

3、厨师长必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理干净每天检查鱼类有没有死的，死的没有异味的留做店员饭菜，如发觉把变味的做成菜品，造成菜品质量问题的，按价赔偿（店长厨师长相互监督）

4、厨师长需加强贮藏管理每天下班后支配人员将冰箱库存状况填写报表送店长，店长支配选购人员补齐所缺货物如厨房未与前厅人员沟通导致备货不齐全做不出菜品的，每次扣罚厨房200元

5、厨师如有辞职者需提前一月向伍勇申请，申请获准后告知婉清，如中途未有任何申请干脆辞职者，当月工资不补发，并扣除半月工资

3、厨师规章制度

一、严格遵守公司的一切规章制度按时到岗、坚守工作岗位听从工作支配，遇事要请假，未经批准不得擅自离开工作岗位（违者罚款10元）

二、留意个人卫生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服（违者罚款20元）

三、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、碗筷不洁等现象（违者罚款10元）

四、坚持管理制度、餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗，操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，工作，作料，碗筷摆放有序（违者罚款10元）

五、支配选购，严禁选购腐烂，变质食物，防止食物中毒，除罚款外后果自负（违者罚款10元）

六、全部员工就餐时必需排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具照价赔偿

七、做好防火、防电、防盗等平安，运用炊事械具，遵守操作规程，防止事故发生，下班前细致检查电源开关、设备等设施（违者罚款30元）

八、节约用水、用电、用油、不行铺张奢侈（违者罚款10元）

4、厨师管理制度

一、

1、厨房必需执行董事会、领导的合理指示，细致完成下达的各项任务，严格执行一句一个指令的原则，不得顶撞

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，并支配一天的工作在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵

3、工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐如需支配必需告知领导

二、

1、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，一般状况下不得请别人代替、请假，有病、有事，提前和上级打招呼，经同意后方可执行

2、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元

3、工作时间内不得办私事，如看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情

三、

1、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护

2、下班后不得在工作场所及任何部门无故逗留下班后要对厨房内简单发生危急的地方细致检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开

四、

1、保证师生员工及临时加班餐的用餐，细致做好临时性接待用餐，不得以任何理由推诿

2、厨房每月必需推出新的菜品，保证各种产品的最终质量，做到色、香、形，俱佳，把好成品质量关味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌

3、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、刚好，驾驭好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量

五、日常卫生每天吃饭过后必需清洁卫生，做到干净、整齐无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面整齐防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味后勤部2013-06-09。