面馆规章制度

篇一私人小面馆管理制度（员工手册）云吞面馆《员工手册》完善大云吞面馆（下简称面馆）的管理，特制定此员工手册，希各员工遵守手册中的各项规定一章收款管理制度、收款要求1s发生销售时，必需即时用下单纸录入销售状况；

2、收款后必需即时放入抽屉，发觉有放入衣袋或不放入抽屉的作亏空营业额处理；

3、每班交班结算时，须将当班营业额计算在下单纸中并签名确认；

4、收款出现差错，现金比营业额少的，均按差错额在工资中扣款，发觉有恶意或有意差错状况的，处以100元每次罚款；收款出现差错，现金比营业额多的，每次处以1元差错罚款；

5、收款时，超过20元面额的纸币必需阅历钞机检验，不按要求而收取假币的，由收款者担当责任

二、下单纸的运用要求

①F单纸1式3联，第一联厨房、其次联顾客、第三联收银；

②F单纸每页均有页码，若有发生缺页状况，不能查明缘由的，视情节轻重对该页收款负责人处以100元以上500元以下罚款，并保留报送执法机关处理权利；

③F单纸1页12小张，当日整页未用完的，其次日不再运用本页；@有运用实惠券的，将相应实惠券用订书机订在相应的下单纸黄联背后；

⑤F单纸全部栏目均需填写完整，日期等项目有未填写的，按后续小张下单日期论；

⑥F单纸必需在顾客点菜后马上填写，不行后补，发觉未按要求即时填写的，处以10元/次罚款，情节严峻的，处以开除处理店物质短缺时带领厨师进行选购工作;

2、工作混乱时协调各个岗位工作；

3、每天工作结束时收取一天的营业额并登记入账；

4、发觉员工违法管理制度时依据详细状况扣分并记录；

5、每天工作结束后做好平安检查工作厨师

1、卫生员洗涤整理完食物，接过食物初步加工整理后放至；

2、接过服务生的菜单，依据菜单进行快速烹饪后把熟食投递给服务生；

3、物质短缺时制定物质选购支配报告店长，伴同店进步行物质选购；

4、下班后仔细检查厨房用具状态、见到顾客点餐，马上走到收银台等待；

2、点餐完毕后从收银员手中接过点餐单，指引顾客就坐；

3、待顾客就坐完毕后，把点餐单送给厨师等待；

4、从厨师手中接过食品送至顾客餐桌上；

5、待顾客用餐结束，收餐具抹餐桌，把餐具递送给卫生员；6■快下班时做好餐饮区卫生工作收银员上班时间，检查登记人员出勤状况;客进店时，打算好菜单;

3、顾客到时把菜单拿给顾客等待打餐单；

4、顾客点餐后，打餐单登记告之顾客费用；

5、顾客付费，接过做好财务处理，把餐单递送给服务生；

6、下班之前做好财务总结工作交接给店长登记入账卫生员

1、工作起先时作好各种洗涤整理打算工作；

2、接到厨师洗涤任务后高效完成洗涤并交接给厨师；

3、服务生送来洗涤物件时，马上接过物件洗涤整理消毒，打算下一次洗涤任务的到来

4、下班之前处理好垃圾，作好最终的卫生工作、制度保障起草这些制度，目的是为了提高本店工作人员看法和主动性，使小小面馆工作有序进行，更好地为师生服务，依据全体员工统一确定，对厨师、卫生员、服务生、收银员（注本店店长为老板，所以店长不涉及管理制度保障中）作如下规定（―）考勤管理制度上班时间早9点，下班时间晚9点全部工作人员的考勤由收银员负责（由于面馆地理位置的特殊性，中午休息2个小时，详细时间依据详细状况由店长而定，但是必需保证2小时的休息时间）评估制度超过早上9点未到者计入迟到，晚9点之前离开者计入早退；迟到早退超过1小时及一天未参与工作者计入矿工；事假以店长批准为依据；病假必需有医生证明惩迟到早退每次扣50元；矿工每次扣100元；事假按缺勤比例实际扣除；未有医生证明的病假扣100元，有医生证明的病假不扣工资奖在年末将罚金的全部发给考勤第一名；二）厨师管理制度

1、个人卫生，工作衣帽保持整齐、工号牌位置正确；

2、肯定听从店长支配，不准有抵触心情；

3、不准弄虚作假、搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；

4、保障物件的平安，在工作过程中因为自身缘由损坏物件照价赔偿；

5、端正工作看法，不带心情上班，更不能因为心情影响菜速和菜质；

6、保持厨房卫生整齐，各自担当管理好分担区整齐；、本着节约的原则，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮不准偷吃、偷拿厨房食品原料，奢侈水电；

8、保障菜品的质量、卫生，负责厨房的平安检查工作；

9、加强责任心，不准出现造成汤锅水烧干，原料贮存不当造成厨房成本增大等状况；10s制定好购买物品支配，刚好向店长汇报，并且协作店长及各个部门的工作三）卫生员管理制度

1、个人卫生，工作衣帽保持整齐、工号牌位置正确；定听从店长支配，不准有抵触心情;

3、不准弄虚作假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；

4、保障物件的平安，在工作过程中因为自身缘由损坏物件照价赔偿；

5、保障洗涤整理消毒工作，不得出现物件洗涤不干净等状况；

6、快速、高效完成厨师和服务生递送来物件的洗涤工作，保障物件的洗涤整理消毒后能够刚好供应；

7、管理好自己的洗涤用具，不得擅自带回家；

8、本着节约的原则，不得奢侈水及原材料等；

9、顾客用餐时不准进入用餐区，不得参与厨房的烹饪工作；

10、发扬吃苦耐劳的精神，工作期间不准偷懒而影响其他工作流程的进行

（四）服务生管理制度

1、个人卫生，工作衣帽保持整齐、工号牌位置正确；

2、肯定听从店长支配，不准有抵触心情；

3、不准弄虚作假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；

4、保障物件的平安，在工作过程中因为自身缘由损坏物件照价赔偿；

5、上岗前不准食用异味食物，对顾客要礼貌，站立、行走、手势要符合形体要求；

6、工作中要精确领悟顾客的意图，服务到位，听从顾客的需求，不准出现跟顾客争吵的状况；

7、协调好与收银员、厨师和卫生员的工作，禁止出现协工作不通畅而影响顾客用餐的状况；务中不准出现物品落地等状况，特殊不准出现物品打落在顾客身上的状况;

9、顾客用餐完毕后马上收整打扫卫生，刚好把餐具送给卫生员洗涤；

10.工作期间不准玩手机，看杂志等影响本店形象的状况出现；五）收银员管理制度

1、个人卫生，工作衣帽保持整齐、工号牌位置正确；

2、肯定听从店长支配，不准有抵触心情；

3、不准弄虚作假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的父系者；

4、保障物件的平安，在工作过程中因为自身缘由损坏物件照价赔偿；

5、仔细领悟顾客的意图正确打餐单，仔细把餐单交接给服务生；

6、仔细处理好财务工作，不要出现收到假钱，少补或多补的状况；篇四餐厅面馆烹调加工平安管理制度冯师面馆烹调加工平安管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮平安，依据《食品平安法》、《食品平安实施条例》和《餐饮服务食品平安监督管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行烹调加To用水水质应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定

二、须要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸运用

三、运用的食品添加剂必需符合《食品添加剂运用卫生标准》，应严格依据标识上标注的运用范围、运用量和运用方法运用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂运用完后，由专人专柜保存

四、烹调后至食用前须要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°

③低于10°G勺条件下存放，须要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后刚好冷藏，并标注加工时间等

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加熟煮透不得将回收后的食品经加工后再次销售

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开运用，定位存放，保持清洁加工后干脆入口食品要盛放在消毒后的器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具和容器

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净按规定处理废弃油脂，刚好清理抽油烟机罩

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，刚好清除垃圾012年12月25日篇五餐厅面馆食品贮存平安管理制度冯师面馆食品贮存平安管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮平安，依据《食品平安法》、《食品平安法实施条例》和《餐饮服务食品平安监督管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠凳子有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，运用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应刚好清除

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放不得将食品积累、挤压存放

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施促销实惠处理方法

1、若有顾客运用促销券消费，该促销券必需用订书机订在相应的下单记录黄联（收银）上；

2、若有发觉私自收起实惠券在收款时谋私利的，处以每次100元罚款，情节严峻的交公安机关处理；

3、另有其他特殊促销状况的，按另行规定处理

四、交班

1、当班负责人在交接班时须填写《面馆日志》与下班负责人进行交接；

2、除交接班或向店主缴款外等2人同时在场的状况外，其余时间不行私自清点营业额，否则视为意图亏空营业额处理，发觉有此状况的，每次处以100元罚款，情节严峻或造成损失的，考虑作辞退处理；

3、夜班负责人不能与早班负责人当面交接的，可在表格中填写金额，下班时带走当班营业额，次日下午交接时补签名其次章食品保存规定、各类食品保存条件

1、蔬菜类当天上午选购，常温保存1-2日

2、生牛脯选购回来先用开水飞水煮熟，飞水后用清水清洗干净后装袋，封存好后存放急冻室，可存放5-7天

3、熟牛脯煮好的牛脯，降温后，当天不运用的部分用保鲜盒装好，保鲜纸密封后放保鲜室，3天内用完，用多少取多少

4、生猪肉选购回后若是当天内运用的，用保鲜袋密封后存放在保鲜室，取出后无需解冻即可运用，若是次日运用，则放急冻室保存，运用时取出用水流解冻

5、ZA吞皮、生面、河粉、米粉装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室，可存放”3天，即当天购进，第三天内销售食用完毕（其中生面最多3天，其余为2天）

6、云吞、云吞馅云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室1天（当天包好的，其次天内运用完毕）

7、猪肉丸、牛肉丸购进后用保鲜盒存放在急冻室，运用时不解冻，干脆用刀切取合适份量解冻，剩余部分接着存放在急冻室

8、食品保存要求简表、食品保存方法及要求

1.猪肉、牛肉取出访用后必需刚好放回保鲜室；

2、正在包制的馅料若10分钟内不运用，必需先放回保鲜室；

3、面制品若10分钟内不运用，必需先放回保鲜室；

4、云吞馅取出包云吞必需尽快包完（1小时内），因繁忙不能刚好包完的，必需暂放保鲜室保存；

5、食品选购回来后，同类食品需依据里面卧柜最下层为最簇新，外面立柜最上层为优先运用的依次摆放，即食品的运用依次为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层

6、全部食品在运用前（包云吞、煮熟、销售）均需闻过是否有变质、变味，没有经此过程的均属违规操作；

7、外面立柜冰箱的温度最低要保持在3・5以上，里面卧柜冰箱温度最低为4O

三、食品保质责任

1、违反保存食品规定的，每次罚款10兀；

2、有不按此规定保存食品而因此而发生食品变质需报损的，由该员工全额担当该笔报损费用一个月内同一员工发生3次该种状况的，另处以50元罚款；

3、发生报损，能查出事故责任人的，由事故责任人全额担当，无事故责任人或不能查明事故责任人的，当班有食品保管负责人的，由食品保管负责人担当报损金额的50%,其余员工共同担当余下金额的50%,无食品保管负责人的，由全体员工共同担当报损责任

4、因违规运用变质食品导致被顾客投诉的，能查明责任人的，处以责任人50元/次的罚款，无事故责任人或不能查明事故责任人的，由全体员工共同担当罚款XX-----弟二章工资考勤福利制度、工资计算周期每个自然月为当月工资计算周期，下月中旬（10-20号）的最终一个星期日发放上月工资---、薪金计算工资=底薪+勤工奖+岗位奖金

1、底薪试用期员工底薪为700元，转正后员工底薪为800元

2、勤工奖磔月无迟到早退（未到岗不超过10分钟的）、请病假、请事假、无故缺勤（不到岗超过10分钟）状况的，可获得100元勤工奖新入职或离职的，按上班天数比例发放勤工奖逑有迟到早退状况的，按以下方法计算勤工奖a,迟到早退1次，扣发10元勤工奖；b、迟到早退2次或请病假1天，扣发30元勤工奖；c、迟到早退3次或请事假1天或请病假2天，扣发100元勤工奖

3、请病假的，扣发100%工资，请事假的，扣发150%工资，无故缺勤旷工的，扣发300%工资，旷工超过3天的，视为自动离职处理，扣发工资计算方法如下函假扣发工资=底薪当月天数x病假天数xlOO用遇假扣发工资=底薪二当月天数x事假天数150%注需请事假的须提前至少3天申请，并获得批准后方可请事假广工扣发工资=底薪！当月天数x旷工天数x300国

三、岗位奖金内设置店长、班长、服务员3个岗位；

2、店长、班长享有岗位奖金;

3、岗位奖金的计算方式有两种，取当月奖金金额最高的一种支付奖金；、计算方式L班长的岗位奖金=当月纯利润（毛利润-费用）x5%计算方式2班长的岗位奖金=当月销售额x

0.5%

四、入职、离职及试用期

1、新员工入职后，试用期为1-3个月，视乎工作娴熟程度及表现由店长或店主确定何时转正；

2、人职后15日内自行辞职或在此期间因严峻违纪被辞退的，不支付任何薪金；

3、试用期内员工需辞职的，需提前7天提出，并完成工作交接后方可离职，全部未发薪金在离职后1周发放；

4、转正后员工需辞职的，需提前30天提出，并完成工作交接后方可离职，全部未发薪金在离职后1周发放未能提前30天提出离职的，按未能提前的天数扣发相应天数的未发工资

五、考勤规定

1、员工每月休息3天，当月上班不超过10天的，每满10天休息天数为1天，如此类推每月支配休息时，由各员工协商排班休息，需休息的员工须至少提前7天申请支配休息，由店主支配后方可休息当月未能支配休息的，可留在下月补休

2、上班时间为10小时，按排班上班；

3、交接班时，必需提前5分钟到岗，以做好交接班工作，不到岗者视为迟到处理

4、迟到早退是指不到岗10分钟以内的，超过10分钟视为缺勤处理；上班途中离岗超过5分钟的亦视为迟到早退处理，离岗超过30分钟的视为缺勤处理

5、请病假必需有正规医院（诊所）病假单及发票，缺一不行

六、班次支配l^营业时间为am0730-次日am0300；

2、上班班次分早晚两班，早班为am0700-pm0515；晚班为pm0515-次日am0300；

3、当有特殊需求时，将由店主或店长支配员工上特殊班次

七、住宿管理

1、员工宿舍为面馆向员工供应的免费的住宿场所，仅限员工住宿，非本面馆员工不得入住；

2、任何员工不得带非本面馆员工进入宿舍，有挚友须临时寄宿的，必需经宿舍全体员篇二金大碗牛肉面馆员工考核规章制度金大碗员工考核规章制度员工上班时间统一点名，不得迟到，不得早退，不许玩手机上班时间坚守工作岗们，不脱岗、不窜岗，不做与工作无关的事（如抽烟、看书、玩手机）需请事假的，必需提前一天打招呼，经领导批准方可有效，否则按旷工处理电话请假一律无效全部员工必需听从领导支配、调配，不得顶撞，不听从工作支配者惩罚20-50元，情节严峻者，做除名处理不得偷拿客人剩下食物，如发觉客人遗留物品，主动上交吧台，若发觉私拿私藏，扣除当月工资新员工本店工作，有专人负责引导，尽快熟透业务工作服务员给客人点完菜肯定要唱单，若因员工人个人缘由上错菜，退菜由当事人自行赔偿，若客人跑单，按责任分担员工辞职需提前一个月打招呼，经店长及上级领导批准后方可离职，若不打招呼离职者没有工资值班前厅值班人员因离岗、脱岗造成菜品不能正常上桌或没人服务，对其值班人员罚款50）L»o大碗牛肉面馆壹伍年伍月捌日篇三面馆经营管理阅历共享小面馆管理策划小小面馆地处云南财经高校步行街，面馆开业半年，由于管理不当，发展不容乐观所以必需作好小小面馆的管理策划，要做好小小面馆的管理策划关键在于人力资源与非人力资源之间的匹配，要针对厨房、卫生、收银、服务部门等，鉴于学校四周餐馆工作人员文化水平较低的形势，要充分发挥小小面馆人员合理组合的优势，本着服务师生的原则，运用点连接法、正确执行法等，通过机构设置、岗位设置、岗位标准、业务流程、制度保障的步骤，经过半年的时间，实现小小面馆资源消化增值，使各工作有条不紊的进行，稳住市场地位小小面馆管理策划脑图如下机构设置小小面馆的组织结构图如下注本店的店长为老板）

二、岗位设置店长职责

1、主管本店的全部选购工作；

2、协调各个岗位工作，详细协调员工之间的冲突和岗位空缺，人员聘请等；

3、财务管理以及本店的外事业务；

4、本店的平安检查工作；

5、员工考核工作限不涉及烹饪工作师职责

1、烹饪及制作；

2、协作店长完成选购工作；

3、餐具、原材料等的日常管理存储维护工作；

4、制度选购支配；

5、厨房的平安检查工作权限不具有独立的选购权生员职责

1、主要负责本店的洗涤整理消毒工作；

2、协作厨师和服务生完成洗涤整理消毒工作权限不得后用洗涤过的物件责

1、收银工作；2占乙、/\\\餐工作；

3、收账及账目整理总结工作；

4、考勤工作限每天的帐必需当天交给店长，不允许挪用务生责

1、引导顾客；

2、传递菜单、食品及餐具；

3、用餐区卫生工作权限不得涉及收银业务考核店长每月基本工资1600元，厨师每月基本工资1500元，卫生员每月基本工资1000元，收银员每月基本工资1200元，服务生每月基本工资1000元每月所以员工出勤25天，全勤工作全额发放，迟到早退每次扣50元，矿工每次扣100元，事假按缺勤比例实际扣除，病假有医生证明不扣工资，否则每次扣100元、岗位标准店长中学以上文凭，男性，年龄27〜35,居住以本地有2年以上餐饮工作阅历，性格稳重，身体健康对餐饮服务流程比较熟识，具有肯定的领导实力厨师文凭不限，男性，年龄25〜40,居住以本地有2年以上厨师工作阅历，吃苦耐劳、细心、身体健康具有较强的烹饪技术，对面食烹饪在行者优先卫生员文凭不限，女性，年龄20〜40吃苦耐劳，身体健康能够在本店长时间工作收银员中学以上文凭，女性，年龄22〜33,有1年以上收银工作阅历细心负责，形象良好，性格开朗有娴熟收银技术，能够独立辨别人民币的真伪服务生文凭不限，女性，年龄22〜33,有1年以上收银工作阅历形象良好，吃苦耐劳，性格开朗沟通实力强，具有较好的亲和力长:。