辅助手段与调味理论知识考核试题及答案

辅助手段与调味理论知识考核一.单项选择题.菜肴会乌鱼蛋应勾（）［单选题］*1包荧B.熠英VA.玻璃荧米汤芙C.D..上浆时宜用苏打浆的菜肴是（）［单选题］*.象牙里脊2A炒蝴蝶片银芽鸡丝B.C.酱爆羊肉.发粉糊适用于制作（）［单选题］*D.V3脆皮鱼条.焦燔肉片A.B炸鱼排拔丝苹果C.D.V.调制蛋泡糊时，干淀粉与鸡蛋清的比例是（）［单选题］*A.l:l4B.l:2D.l:

20.下列菜肴中，需要勾关的是（）［单选题］*40蒜茸荷兰豆A.红烧蹄髓B.辣子鸡丁C V回锅肉D..凉菜的最佳食用温度为（）［单选题］*41左右A.icrc℃左右4230℃左右C.50D.60〜65℃.食盐在汤菜中的适宜浓度一般为（）［单选题］*42A.

0.8%-

1.2%VB.

1.5%〜

2.0%C21%〜

2.2%D23%〜

2.5%.制作酸甜味型菜肴时，在调味汁中适量加点盐，可使菜肴的口味达到酸甜适□的目的，这是利用了味43的（）［单选题］*消杀现象A..相乘现象B对比现象C.变调现象D..味的消杀现象也称为（）［单选题］*44味的转化现象A.味的相加现象B.味的突出现象C.味的掩盖现象D.V.菜肴糖拌西红柿”的调味方法是（）［单选题］*45腌渍调味法A..黏撒调味法B V裹浇调味法C..分散调味法D.味觉感受最适宜的温度范围是（）［单选题］*46℃A.10-40V℃B.40~45℃C.50~55℃D.60-

65.由于季节的不同，对菜肴味道的要求也有差别，在秋季人们宜多食（）［单选题］*47成A苦48辛C.V酸D..辣味属于（）［单选题］*48心理味觉A.物理味觉B.V.化学味觉C.广义味觉D.制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采用的调味方法是（）［单选题］*49腌溃调味法A.裹浇、黏撒调味法50热渗调味法C.分散调味法，D..下列属于瑚辣味型的热菜是（）［单选题］*

50.辣子肉丁A水煮牛肉B.V家常豆腐C..宫保鲜贝D.炸类菜肴的原料经烹调后，一般采用的调味方法是（）［单选题］*51分散调味法A..随味碟调味法，B.热渗调味法C裹浇调味法D..可用于食物或原料保鲜防腐的是（）［单选题］*52精盐A.食糖B.食醋C.V酱油D.在烹调技艺中，主要研究的味觉是（）［单选题］*53心理味觉A.物理味觉54化学味觉C.V广义味觉D..烹饪原料加热前的调味属于（）［单选题］*54基本调味A.V定型调味B..补充调味c热渗调味D..热菜的最佳食用温度为（）［单选题］*55℃A.10-40℃左右B.30左右C.50C℃D.60-65°V.下列属于心理味觉范畴的是（）［单选题］*56整体造型A.V.菜肴温度B菜肴质感C..菜肴黏稠度D.烧、烧类菜肴的调味方法是（）［单选题］*57分散调味法A.腌渍调味法B..热渗调味法C V.裹浇调味法D.糖醋菜卷”的调味方式属于（）［单选题］*58加热前调味A.加热中调味59加热后调味C.非加热调味D.V.在炳、烧等类菜肴中，食盐的适宜浓度一般为（）［单选题］*59A.

0.8%-

1.2%B.

1.5%-

2.0%VC.

2.1%-

2.2%D.

2.3%-

2.5%.味觉感受最为敏感的温度为（）［单选题］*60℃左右A.30V℃左右B.40℃左右C.50℃左右D60C.l:3D.2:1V.主料在过油时不需要挂糊的是（）［单选题］*5拔丝蜜橘A.拔丝土豆B..拔丝苹果C拔丝香蕉D.菜肴芜爆里脊丝最适用的粉浆是（）［单选题］*

6.蛋清粉浆A V.全蛋粉浆B.苏打粉浆C水粉浆D..质嫩易碎的菜肴，其勾英方法宜选用（）［单选题］*7翻拌法A.淋推法，

8.泼浇法C.搅拌法D..下列菜肴中，宜选用拍粉拖蛋滚面包粉糊的是（）［单选题］*8炸鸡条A.糖醋鱼片

9..生煎鳏鱼片C炸猪排D.V雷清糊主要适用于（）［单选题］*10软炸类菜肴A..炸塔类菜肴B.松炸类菜肴C.焦燔类菜肴D制作葡萄鱼”时,必须选用（）［单选题］*10蛋清糊A.全蛋糊B.脆皮糊C.干粉糊D.V.勾关时宜采用兑汁芙的菜肴是（）［单选题］*11油爆双脆炒豆苗A.VB.糖醋鱼蛤乌鱼蛋C.D..调制塔英时，水与淀粉的兑制比例是（）［单选题］*A.l:512B.l:7Cl:10下列菜肴制作时，不需要用煎的方法的是（）［单选题］D.7:1V.*专闵塌豆腐A爆大虾，B.U锅贴鱼干煎带鱼D..下列需要勾英的菜肴是（）［单选题］*14清炒豌豆苗A.酱爆鸡丁B.辣子鸡丁C.V干烧鱼D..爆腰花”中的腰花在上浆时宜选用（）［单选题］*15蛋清浆A.全蛋浆B.苏打浆C.水粉浆D.V.蛇油牛肉”中的牛肉在上浆时宜选用（）［单选题］*16蛋清浆A.全蛋浆B.苏打浆C.V水粉浆D..调制蛋泡糊时，蛋清与干淀粉的比例为（）［单选题］*17A.1:1181:2C.1:3D.2:IV.制作松鼠鱼宜选用（）［单选题］*19蛋清糊A.全蛋糊B.水粉糊C..干粉糊D.下列需要勾关的菜肴是（）［单选题］*20蒜茸荷兰豆A.干烧鲫鱼B..红烧蹄髓C酸辣汤D.V.制作糖醋鱼”宜使用（）［单选题］*21厚英A燔英B V玻璃荧C.米汤芙D..白扒鱼肚”所使用的芙汁是（）［单选题］*22利英A玻璃英B.V.燔英C米汤芙D..制作辣子肉丁宜用（）［单选题］*22水粉浆A.全蛋浆B.V蛋清浆c.苏打浆D..制作“软炸鱼条宜用（）［单选题］*23蛋清糊A.V发粉糊B.水粉糊C.全蛋糊D..燔英主要用于燔、燎类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为（）［单选题］*24A.1:5B.1:7VC.l:10D.1:

20.调制发粉糊时，面粉、冷水、发酵粉的用料比例一般为（）［单选题］*25A.350:450:10B.350:450:15VC.350:500:20D.350:500:

25.用水粉浆上浆制成的菜肴特点是（）［单选题］*鲜嫩滑润26A.质感滑嫩B.V.滑嫩，微带黄色C.柔滑软嫩，色泽洁白D.酸辣汤”应采用的勾英形式是（）［单选题］*27包英A焰英B玻璃荧C米汤芙D.V.主料上浆时，通常使用嫩肉粉的一组菜肴是（）［单选题］*28象牙里脊、松子鱼米A.青椒鱼丝、炒蝴蝶片29银芽鸡丝、清炒虾仁C.酱爆羊肉、尖椒牛柳D..用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊适用于制作（）［单选题］*29脆皮鱼条A.V.焦燔肉片B炸鱼排C.拔丝香蕉D..水粉英中，淀粉开始糊化的温度一般为（）［单选题］*30左右A.50°C左右3160°C V左右C.7CTC左右D.8CTC.制作拔丝菜肴时，主料不需挂糊的是（）［单选题］*

31.拔丝蜜橘A.拔丝山芋B V拔丝苹果C..拔丝香蕉D.酱爆鸡丁最适用的粉浆是（）［单选题］*

32.蛋;青粉浆A.全蛋粉浆B.苏打粉浆C水粉浆D..制作扒类菜肴时，勾英宜选用（）［单选题］*33翻拌法A.淋推法B.泼浇法C.V搅拌法D..宜选用拍粉拖蛋糊的菜肴是（）［单选题］*34炸鸡条A.糖醋鱼片35锅贴鱼C.炸鱼排D.V.制作软炸类菜肴时，宜选用（）［单选题］*35蛋清糊A.V蛋黄糊B.发粉糊c.蛋泡糊D..对于讲究造型和刀工的菜肴，必须选用（）［单选题］*36蛋清糊A.全蛋糊B.脆皮糊C.干粉糊D.V.下列菜肴中，适宜采用兑汁美的是（）［单选题］*37爆乌鱼卷A.V炒豆苗B.糖醋鱼C.会乌鱼蛋D.*.利美的稠度最大，淀粉与水的兑制比例为（）［单选题］*38A.1:2B.1:3C.1:5VD.1:

10.菜肴白扒鱼肚”使用的芙汁，其淀粉与水的兑制比例为（）［单选题］*39A.1:5B.1:7。