食安：食品粗加工及切配卫生管理制度

餐厅食品粗加工及切配卫生管理制度餐厅应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应

1.粗加工间或粗加工区域的地面，应易清洗、不吸水、防滑，排水通畅铺设地面所用的

2.材料应无毒、无臭味和异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准，有利于保证食品安全卫生粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用加工用工具、

3.容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求

4.进行操作，确保食品不受污染动物性食品与植物性食品，应分池清洗水产品必须在专用水池清洗，并有明显标志

5.加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加

6.工和使用禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保

7.鲜设施易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上

8.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味水产品无鳞、无内脏

9.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐

10.烂的、不能吃的），二洗（彻底清洗）、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。