酒店厨房管理制度

酒店厨房管理制度1:岗位职责2厨房考勤制度3厨房着装制度4厨房卫生管理制度5食品原料管理与验收制度6厨房防火平安制度7厨房设备及用具管理制度8厨房奖惩制度9厨房员工考核管理制度10厨房员工的调岗与晋升管理制度11厨房惩罚评分标准、行政总厨干脆领导董事会或总经理管理对象各厨师长联系范围公司各部门工作职权

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整，部门沟通，做到“上传下达”

2、厨师队伍技术培训规划和指导

3、负责公司厨政系统菜品、原料探讨开发、厨政管理探讨工作

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和限制

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事务

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向工作职责:

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导

3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理看法报公司总经理审定

4、组织制定酒店原料的选购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行亲密监控

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应

6、依据总公司规划，定期组织菜品探讨与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标

7、依据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨沟通会议与活动

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导

9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和订正

二、厨师长干脆领导总厨（无总厨由总经理）管理对象厨房各组组长联系范围酒店各部门

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5—10分

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当民事责任并罚20分

13、欧打他人者，开出并惩罚20分

14、违反厨房全部规章及管理制度者，视情节轻重,惩罚5-25分

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理共享:已投稿到排行榜圈子工作职权

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和指责、嘉奖或惩罚职权

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作支配

3、合理调动，支配各小组组长、厨师、厨工的人员配置

4、现场检查、督导厨房的各种打算工作工作职责

1、依据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行

3、巡察检查厨房工作状况，合理支配人力及技术力气，统筹各个工作环节

4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的运用状况，制定年度订购支配

5、依据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出看法经批实施

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲自操作

9、合理调配人员，科学支配操作程序，保证出菜节奏，为服务工作供应良好的基础

10、负责限制食品和有关劳动力成本，精确驾驭原料库存量，了解市场供应状况和价格依据原料供应和来宾的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和限制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理支配运用食品原料高档原料的进货和领用必需经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关

11、负责指导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不断改进菜品质量、并帮助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味

12、常常与各部门联系协调、并听取来宾看法，不断改进工作

三、红案炉子组长干脆领导厨师长管理范围炉灶厨师―联系范围厨房其它各组职权负责小组考勤，支配本组厨师上岗工作职责

1、帮助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价

2、娴熟地烹制厨房能够供应的季节、月、周、日特色菜

3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服帮助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作

4、开餐前检查全部烹饪原料是否打算妥当，检查炉头各岗位的打算工作

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜依次、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作

6、驾驭各种原料的名称，产地，出菜运用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所须要的原料

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能供应的菜品，食品原料的选购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式其次天原料申购

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料平安贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否平安关闭

四、红案炉子厨师干脆领导红案组长联系范围传菜员、管事组工作职责

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满意客人对食品提出的特殊烹饪要求

2、娴熟地烹制厨房供应的各类菜肴

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的打算工作，配制各种调料

5、上班后，打算好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等

6、开餐完毕后，清洗全部炉头生产工具，摆放整齐原料保藏、环境卫生的清洁、能源的关闭

7、接受上级的其它任务

五、红案墩子组长干脆领导厨师长？管理范围打荷厨师、墩子厨师联系范围前厅、厨房各组工作职权负责本组考勤、工作支配工作职责:

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）

2、熟识菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，支配打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜

5、如遇所供菜品原料用完，应刚好通知传菜组，再由服务员告知客人避开引起客人的误会

6、对点菜单，菜名不清晰的肯定要查清配菜，以免错配严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名

3、依据厨房工作须要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得呼唱歌曲、小调

5、因病须要请假的员工应提前二日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案

6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效

7、依据工作须要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定

9、本制度适用于厨政部的全部员工

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要干净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋

3、工作服应保持干净整齐，不得用其它饰物代替纽扣

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅

5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳

6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整齐，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或进出

3、定期清洗抽油烟设备

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生

6、食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久

7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，湘水桶，涌水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，灌水桶四周应常常保持干净10员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用H在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩13厨房清洁扫除工作应每口数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作四食品原料管理与验收制度

1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料,避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用

2、高档原料派专人保管，严格按量运用其它原料同样做到按量运用，物尽其用

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为

4、不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出，随时检查

5、不得将腐败变质的菜品和食品供应应客人

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需经批准

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则

8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利

9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作10验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料11验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理假如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况

3、各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生、支配卫生；纪律检查每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备平安检查每月一次，包括设备运用、维护平安工作；生产检查每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度每日例查每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生

4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退

7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩

六、厨房值班交接班制度

1、依据工作须要，组长有权支配本组各岗人员值班

2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班

3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班臼志，方可离岗

4、接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品

7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，刚好关闭能源开关，锁好门窗交钥匙

9、厨师长无定时检查值班交接记录

七、厨房会议制度

1、厨房依据须要，有必要支配召开各类会议

（1）卫生工作会每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、支配卫生;厨房纪律每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律;

（4）设备会议每月一次，主要内容有设备运用、维护

（2）生产工作会每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新;

（5）每日例会主耍内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发事务

（6）平安会议每半月二次，主要是厨房的平安工作每周一次，主要是相互沟通、沟通

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、

（7）协调会议地点、到会对象及内容

3、与会人员都应清晰会议性质及探讨的要点，提前打算材.料，会议主持者要做好会议进程的全要工作

4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特殊状况不能准时到会者,应事先向总厨请假会议必需准时起先，与会人员中途不得随意离开会场

5、会议非争论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白如需发言，应等待合适时间

6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间

7、？与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时探讨，不行纠缠不休

9、会议未形成确定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱争论，会上确定之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上

八、厨房防火平安制度厨房引起火灾的主要因素大量积累易燃油脂，煤气炉未刚好关闭，煤气漏气,电器设备未刚好切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等

1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能运用；

2、不能超负荷运用电气设备

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源

4、易燃物贮藏应远离热源

5、每天清洗净残油脂

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度运用

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网

10、下班关闭完能源开关

11、厨房消防措施齐全、有效

12、全体人员驾驭处理意外事故的最初限制方法和报警方法

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理

2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守

3、厨房内一切个人运用器具，由本人妥当保管，运用及维护

4、厨房内共用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自变更，同时加强保养和正常运用

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏

9、厨房内用具，运用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿10备定期检查、修理凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准

十、厨房奖惩制度依据餐厅规定，结合厨房具体状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:

（一）符合下列条件之一者，赐予嘉奖

1、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成果优异者

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次表扬者

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被接受后产生及大效益者

5、在厨房生产中刚好消退较大事故隐患者

6、多次受到顾客表扬者

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者

8、节约用料•，综合利用成果突出者（-）出现下列状况之一者，赐予惩处

1、违反厨房纪律，不听劝阻者

2、不听从安排，影响厨房生产者

3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者

4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者

7、殴打他人者

9、不按时清理原料,，造成变质变味者

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据具体状况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围小连越或错误情节严峻者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理H■

一、厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应仔细做好打算，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确性，使被考员工口服心服

3、工作仔细细致，实是求事，确保考评工作的公允性和客观性

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换看法，应选择一个不受外界干扰的宁静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果

5、在客观公正的考评基础上，依据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理运用和酬劳待遇结合起来，以调动员工主动性，提高工作效率

（三）考核的内容

1、素养包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节

2、实力依据员工的不同工种、岗位、对其管理实力、业务实力作为分类考核

3、看法主要指员工的事业心和工作看法，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与主动性等

4、绩效主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况

（三）考核方法

1、个人总结法由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定

2、班组评议法由所在班组同事有组织有打算、背对背地探讨评议进行考核的方法

3、业务操作考核由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司依据工作须要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作

2、全部员工均有被提升的机会升职主要依据该员工本人的工作表现、业务驾驭的娴熟程度以及职位是否空缺升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或撤职确定

4、因工作须要，由总厨和人事确定员工转调，员工必需听从，但应事先征求厨师长同意

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应打算充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤

3、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、闲聊

6、工作时间需穿整齐、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉严禁人为奢侈食物变质后应登记

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行_________________________________________________________________________________

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整齐

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定

十四、厨房惩罚评分标准

1、迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工二天处理

2、工作衣帽不整齐、工号牌位置不正确、每次5分

3、不听从领导支配，有抵触性者惩罚15-18分

4、厨房各岗位卫生分担区不整齐，经指出仍不净者，组特长罚5分，责任人惩罚10分

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚13分

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分

7、工作看法及端正，因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严峻投诉者，买单并处20分

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分

9、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，惩罚5-18分。