2023年【中式烹调师（高级）】试题及答案

年【中式烹调师（高级）】试题及答案

2023、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因（）1A、饱和脂肪酸含量高A、不饱和脂肪酸含量高B、熔点低C、维生素含量多D、【单选题】（）属于料头中的大料头（）2C、走油田鸡料姜米、蒜茸、葱度A、豉汁料蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）B、菜炒料蒜茸、姜花或姜片C、油泡料姜花、葱榄D、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标（）3C、细菌总数A、细菌菌相B、大肠菌群C、内分泌腺D、【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大（）4C、肌肉A、皮肤B、肝脏C、眼睛D、个人形象D、【单选题】膳食中长期缺乏维生素可引起（）（）40A C、坏血病A、佝偻病B、夜盲症C、癞疲病D、【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）（）41B、季节性A、食用性B、主题性C、艺术性D、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的42高锯酸钾溶液进行手的消毒（）C、A

0.

01、B

0.

06、C

0.

03、D

0.

08、【单选题】若原材料加工前单位成本价格为元/千克，加工后半成品的单43100位价格为元/千克，则成本系数为（）150C、A

0.

33、B

0.

67、C

1.

5、D

0.

5、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现（）44A、烹对原料形状的变形作用A、刀工对原料形状的改变作用B、浆粉对原料形状的固定作用C、传热介质对热量的传递作用D、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（）来估45算调味品的用量（）C、容器估量法A、体积估量法B、比例对照法C、重量估算法D、【单选题】安全标志按其用途可分为禁止标志、警告标志、（）和提示标志46四大类型（）C、危险标志A、救护标志B、指令标志C、方向标志D、【单选题】调料调色是利用调料调配而成的（）47C、深色调料A、酱汁调料B、有色调料C、红色调料D、玉米A、大豆B、肉类C、蛋类D、【单选题】销售预测所需资料的搜集一是，二是餐厅的原始销售记录49A、估计所售菜点种类及每类销售数量A、估计厨房生产规模的大小B、计算原料采购规模的大小C、盘点库房原料的存货情况D、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指50D、用力搓洗A、多遍掏洗B、反复冲洗C、以洗净为度D、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是51D、蛋白质A、脂肪B、糖类C、维生素D、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企52业的效益和C、费用A、成本B、信誉C、福利D、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理（）53C、沥水处理A、风干处理B、调味处理C、煽炒处理D、【多选题】永久性气体气瓶主要用于盛装（）等气体（）54AE、一氧化碳A、硫化氢B、丙烷C、氨D、氢气E、【判断题】（）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法（）55V、【判断题】（）主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算56（）X、【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备57（）X、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿〃切割〃成小银鱼般面条的方法58是拔（）J、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重59实效、开拓创新等几个方面（）X、【判断题】（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和（）60X、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出‘安全生产模拟考试一点通‘条两61部分（）V、【判断题】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比62例也不同（）V、【判断题】（）每克牛肉或猪瘦肉可用克碳酸氢钠上浆致嫩，静631001~

1.5置小时后即可（）2V、【判断题】（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，64应用凉水过凉备用（）V、【判断题】（）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮（）65V、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理（）66X、【判断题】（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味（）67X、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别68长时间加热原料（）X、【判断题】（）谷类原料的蛋白质营养价值较安全生产模拟考试一点通高69（*）、【判断题】（）食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位70（）、【判断题】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污V71染两类（）X、【判断题】（）餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变72化情况（）V、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二73刷、三冲、四消毒（）V、【判断题】《调鼎集》共有卷，约万字左右，是我国古代篇幅最大的饮741050馔典籍（）V、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与75蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素（）V、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明76了烹调烹起源于火的利用（）V、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味（）77X、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好（）78X、【判断题】原料放在水里、最新解析、加热时，原本不易被人体消化吸收的大79分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用（）J、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本（）80V

81、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%〜90%（X）、【判断题】所有称作耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发（）82“X X、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料（）83X、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”84而进行搭配组合的（）X、【判断题】水作为传热介质，它不利安全生产模拟考试一点通于烹饪原料85非酶促褐变的呈色反应（）V、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味86清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂（）V、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为个人的经历越丰富，人的创87新能力就越大（义）、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择（）88X、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香（）89X、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步（）90V、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性（）91J、【判断题】茸胶制品的值在以下时，茸胶的弹性最佳（）92PH6X、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚度的三93分之二（）X、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易94成熟（）X、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素和胡萝卜素为较多95C（）V、【判断题】西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型（）96V、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小97恰当等方面保证（）V、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放98在一起（）V、【判断题】酸辣海参和醋椒鳏鱼的酸味程度完全一样（）99X、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比100例最大（）X、定期检修厨房电器设备A、点火操作不当B、抽油烟管道积累油污C、烹调操作不当D、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是（）60D、黄牛肉A、水牛肉B、奶牛肉C、耗牛肉D、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是（）（）7C、橙汁A、柠檬汁B、柠檬黄C、木瓜汁D、【单选题】下面四者中以（）热导率最大（）8C、空气A、脂肪B、水分C、蜂蜜D、【单选题】人体内含量最多的成分是（）（）9D、维生素A A、维生素B E、果糖C、水D、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是10B、茸是指荤料A、泥是指素料B、茸是指素料C、茸泥没有荤素区别D、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是11B、酸味有较强的的去腥解腻作用A、甜味不能作主味B、咸味有提鲜初腥的作用C、辣味不盖味D、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是12D、小麦A、大米B、蔬菜C、蛋类D、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对13C、点心的上菜程序A、热菜的上菜程序B、宴席的上菜程序C、凉菜的上菜程序D、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）（）14B、细丝A、茸泥B、细条C、粗线D、【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠（）15A、胶原蛋白质A、完全蛋白质B、同源蛋白质C、活性蛋白质D、【单选题】奇刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）（）16IJ B、保存周期A、成熟时间B、加工时间C、调味时间D、【单选题】含碘丰富的食物是（）（）17B、黑鱼A、海带B、编鱼C、雏鱼D、【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）180B、滑炒A、煽炒B、煎C、燔D、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是19C、生产时间A、所用的原料B、价格C、价值D、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为20A、参考蛋白A、半完全蛋白B、不完全蛋白C、完全蛋白D、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在放入21A、炒奶前放入牛奶中A、炒奶的过程中B、牛奶凝固后C、炒制过程中分次D、【单选题】夹的菜品需将外皮原料切成形22C、双圆片A、单圆片B、夹刀片C、菱形片、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）D23（）D、明确宴会规模A、建立宴会管理组织机构B、安排菜点种类和数量C、控制宴会成本开支D、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）（）24A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊A、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰B、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊C、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰D、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）（）25C、家常味A、鱼香味B、怪味C、麻辣味D、【单选题】打制鱼青时，每鱼青蓉配蛋清（）克（）26500g B、A

120、B

100、C

60、D

80、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均27属于加工盐（）C、低钠盐、精盐、加锌盐A、加碘盐、洗涤盐、加锌盐B、加碘盐、风味型盐、低钠盐C、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐D、【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）（）28A、荷花A、牡丹B、樱花C、桃花D、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是（）（）29D、米饭A、蔬菜B、豆类C、禽类D、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）（）30A、A

0.1%—

1.0%、B

0.5%〜

1.5%、C

1.0%〜

2.0%、D

1.5%~

2.5%、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方31面（）C、价格性A、季节性B、适口性C、地区性D、【单选题】煮美法工艺注意事项有根据粉质、气候掌握用荧量和两点32B、煮关应凉水下锅A、煮荧应沸水下锅B、多用荧C、少用英D、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防污染33C、囊虫A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的34D、淀粉A、纤维素B、脂肪C、蛋白质D、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的，使原料成熟35后具有一定的透明度D、增甜性A、光照度B、和味性C、折光性D、【单选题】粤菜技法对加热时间的要求十分严格36B、烧制菜品A、清蒸菜品B、煲制菜品C、烧汁菜品D、【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色.安全生产模拟考试一点通.调味汁是37D、局烤汁A、蒜茸汁B、柠檬汁C、卤水汁D、【单选题】粤菜的刀法分为38A、普通刀法和特殊刀法两大类A、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类B、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类C、标准刀法和非标准刀法两大类D、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的，提高市场竞争能39力C、企业目标A、品牌意识B、企业形象C。