安福火腿-标准编制说明

产品名称安福火腿标准主要起草人毛军工作概况（包括标准制定目的、主要工作过程）为了规范安福火腿的生产、保护火腿的传统产业、保障安福火腿健康有序的发展，避免鱼目混珠，提升安福火腿企业的市场竞争力目前我国还没有单一的火腿国家标准，为了保证产品质量，维护消费者的权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国标准化法》的规定并按照江西省《食品安全标准备案模板》的要求，起草了本地方标准，作为本区域内安福火腿组织生产、检验、贮存和销售的依据标准起草小组通过和生产企业、行业协会及其他相关专业人员的沟通，了解了安福火腿产品原料配比、工艺加工及产品特点，并与SB/T10004-92《中国火腿》和GB2730-2015《腌腊肉制品》等标准及其相关产品的特性研究的基础上，决定本标准的主要技术指标参照SB/T10004中国火腿，食品安全指标污染物限量参照GB2762标准，且经对我县主要的火腿生产企业产品品质自行检验及送第三方法定检验机构检测，安福火腿的各项指标均稳定，且符合本标准的要求故确定标准文本，并上报备案标准主要内容的确定依据如技术指标、参数、公式、性能、要求、试验方法等统计数据

1、各项技术指标确定的依据说明表1感官指标的制定项目制定依据指标要求特级•级二级三级香气三签香二签香、一签香、采用一签无异味两签无异味三签有异味但无臭昧SB/T10004标外观瘦多肥少，腿心饱满，腿直，爪弯垂直，刀工准中的词语，薄皮小脚，皮色黄亮，粗糙，目测腿形不规则，结合安福火腿瘦多肥少，腿心较饱无毛、无红斑，无损腿质略咸的加工及产品满，薄皮小脚，皮色伤，无虫蛀，肉面无脚直，爪弯，无虫蛀，特性而确定黄亮，无毛、无大红裂缝，小蹄至髓关节刀工光洁，无毛，腿斑，无损伤，无虫蛀，长度40cm以上，刀工心稍薄，腿头部分稍无大裂缝，刀工光洁，光洁，不露股骨，骨咸，腿脚骨稍粗不露股骨，骨白，皮白，皮面平整，爪弯面平整，爪弯W4545色泽肌肉印面呈桃红或玫瑰红，脂肪印面呈白色，有光泽，无黏液、无霉点滋味及气味具火腿特色香味，盐味适度，无异味、无酸败味组织状态致密而硬实，切而平整，无正常视力可见外来异物表2理化指标的制定依据项目制定依据指标特级一级二级三级瘦肉比率/%26560按附录D的测定方法试验结果确定水分以瘦肉计/%W42试验结果确定11盐分以瘦肉中的氯化W钠计/%根据安福火腿加工特性，试验结果确定过氧化值以脂肪计w/

0.5等同采用GB2730规定g/100g三甲胺氮/mg/100g W

2.5等同采用GB2730规定

0.5等同采用GB2762《食品中污染物限量》中“肉铅以Pb计/mg/kg W制品”项下总铅限量

0.5等同采用GB2762《食品中污染物限量》中“肉总碑以As计/mg/k Wg及肉制品”项下总碑限量限量

0.05等同采用GB2762《食品中污染物限量》中“肉总汞以Hg计/mg/kg类”项下总汞限量镉Cd/mg/kg W

0.1等同采用GB2762《食品中污染物限量》中“肉制品”项下镉限量亚硝酸盐残留量以NaN W20等同采用SB/T10004规定02计/mg/kg

2、重点说明至少一项严于食品安全国家标准/江西省食品安全地方标准的食品安全指标（污染物限量、农药最大残留限量等）的严于情况

（1）严于的依据安福火腿第三方的产品检测报告

（2）保障其严于的措施严格原、辅料供应商的管理，确保来自于从合格供应，且经验收合格，方可投入生产使用；加工用水符合GB5749标准要求；生产加工过程严格执行GB14881的规定，避免被污染；定期对安福火腿进行抽样检测

3、食品添加剂和（或）食品营养强化剂表3所用食品添加剂的使用依据食品添加剂名称产品中添加量GB2760使用量规定GB2760允许使用的食品类别GB2760中相应页码无————表4所用食品营养强化剂的使用依据食品营养强化剂名称产品中添加量GB14880使用量规定无——

4、附件资料

（1）比对的标准文本参照标准（特别是制定依据中涉及标准，标记所在页码）；

（2）食品添加剂、营养强化剂分别按GB2760和GB14880中使用规定（本产品未使用食品添加剂及营养强化剂）；

（3）其他需要说明的资料报备标准中附录B工艺及生产技术规范，附录C安福火腿产品配方表，附录D瘦肉比率测定方法，附录E安福火腿香气竹签检验与有关法律、法规和强制性标准的关系项目本标准参考标准GB2730对比结果标准页码瘦肉比率/（%）265（特级/一级）；—增加—60（二级/三级）水分（以瘦肉计）/（%）W42—增加—盐分（以瘦肉中的氯化钠计）/（%）W11—增加—过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）w

0.

50.5一致P2三甲胺氮/mg/100g W

2.

52.5一致P2参考标准GB

27620.5铅（以Pb计）/（mg/kg）W

0.5一致P2总碑以As计/mg/kg W

0.

50.5一致P7总汞以Hg计/mg/kg W

0.

050.05一致P6镉Cd/mg/kg W

0.

10.1P5T20亚硝酸盐残留量（以NaNO2计）/（mg/k g）P15620一致w执行SB/T10004标准其它

1、食用限量和（或不适宜人群）

（1）食用限量无

（2）不适宜人群无

2、配方（原辅料名称、用量比例）和生产工艺配方鲜猪后腿1000kg+食用盐110kg,制成成品约700kgo生产工艺全国著郃“安福米瓶作朝_火腿发麻后下颗粒►需后的火避形感官检脸火腿盖上安做蜘对戏产品进行火腿睇进行修微生物检查火触晒场整形对火腿产品解公司质检员对理化分析火腿原料进行上架后修卫生检脸边（合格品）公司质检员对火般醉火腿进行卫生检查标准编制说明安福火腿-标准编制说明安福火腿-标准编制说明安福火腿-。