食堂作业指导书

职工食堂指导书师的专业证书（）具有蔬菜、食物是否腐蚀的辨别能力2（）具备厨房管理三年以上的经历3（）熟悉并掌握本行业用火、用电、用气4的有关知识和规章制度（）身体健康，无传染性疾病，并持有健5康证方可上岗（）熟悉并掌握各种烹调技术，提高业务6水平

6.5食堂保管员岗位任职条件（）具备食品管理相关知识和技能1（）掌握食品抗腐蚀周期的专业知识2（）具有一定的协调工作能力3（）具备较强的工作责任心和事业心,4出入库分类帐目清楚（）身体健康，持有健康证方可上岗

57.岗位安全职责7」食堂管理员岗位安全职责掌握就餐人员数量，伙食盈亏伙食调剂，1做好食堂突发事件的疏散和救援严格执行卫生管理条例和上级有关文件，2防止食物中毒严格人员和卫生管理，杜绝传染病的发生3严格用火、用电的管理，禁止违章用火、4用电积极组织食堂人员进行安全教育和考核，5提高安全素质和自我防护能力完成本队及上级主管部门安全管理和安6全生产的各项工作目标遵守各项规章制度，严格执行本岗位责7任制工作目标负责食堂一体化管理工作，对食堂8HSE安全工作负全面责任，熟悉并掌握《职工食堂食物中毒应急预案》和《职工食堂火灾应急预案》

7.2食堂采购员岗位安全职责（）在食堂管理员的领导下，做好各项安1全工作（）把好采购关，对质量不合格的食品严2禁采购（）配合管理员，做好食堂的其它安全工3作（）遵守各项安全规章制度，严格执行本4岗位工作责任制（）积极参加各项安全活动、安全教育和5考核

7.3食堂服务员岗位安全职责（）严格执行的规定，遵守劳动纪律1HSE和职业规范（）做好个人卫生健康和环境卫生，防止2传染病的发生（）积极参加各项安全活动，安全教育和3考核，提高安全水平和防范意识全面执行本岗位职责，严禁违章操作

47.4食堂厨师岗岗位安全职责认真学习和严格遵守本单位安全生1产规章制度和岗位操作规程，服从指挥熟悉和掌握本岗位安全操作知识和操作技2能，杜绝违章用火、用电杜绝变质食品的加工3正确使用和佩带劳动防护用品，防止烫4伤、烧伤掌握了解作业现场，工作岗位存在的危5害因素，积极参加安全活动、安全教育和应急处理能力

77.5食堂服务班班长职责检查和指导服务人员的服务质量1严格执行上级安全部门及本队对安全工2作的有关规定（）加强对住宿人员的管理，严禁住宿人3员使用电器（）严禁实施各项安全规章制度，掌握本4部门的安全责任，经常检查（）定期组织人员进行安全教育

5.岗位操作规程与指南

88.1食堂管理员岗位操作规程与指南、工作前的准备，下达月工作安排,a监督检查各岗位准备工作的完成情况，是否符合管理工作HSE程序的要求，发现问题及时整改、对食品、肉类、鱼类等严格出入库，对b不合格的坚决不进厨房、对食堂设备运行状态进行检查，督促操c作人员按程序操作、对食堂要害部位，危险点源进行检查，d有专人看管和操作、餐具消毒，各岗穿戴工作服和防护用品e、检查废水、废气、废物的排放和处置f

8.2食堂采购员岗位操作规程与指南

8、接到采购任务后，搜集采购信息，掌握a采购标准、严格执行食品肉类、鱼类的采购质量b、及时办理入库手续，按规定报销c、了解掌握食堂工作、工艺和技术d

8.3食堂保管员岗位操作规程与指南、每日盘点库存量、出库量a、及时办理入库、出库标准，及时下帐，b达到帐目清楚、对酒类易燃品进行单项管理和摆放，达c到放火标准、整理日消耗标准单，日对帐，达到平衡d、协助管理员做好其他安全工作e

8.4食堂服务员岗位操作规程与指南、上岗准备，穿戴好工作服和防护用品a、打扫食堂卫生b、做好餐具消毒c、对防火、食物、危害点源和要害部位及d时看管，发现问题及时报告、就餐前做好一切工作准备，按标准打饭、e打菜，餐后清理卫生和消毒，检查空调、洗具、饮具和消毒设备运行是否正常、工作完成后，向管理员汇报工作情况f

8.5食堂厨师岗位操作规程与指南、工作前准备，穿戴好个人工作服和防护a用品，检查用具，灶具是否完好b、按照厨师工艺和技术、技能进行食品、蔬菜的加工，发现不符合标准的食品、蔬菜等严禁加工制作C、起灶、点火、用电按规定操作d、及时清理厨房杂物，控制废水、废气的e随时观察火源、电源、气源的安排放标准全使用情况，发现问题及时报告f、严格执行本行业各项管理制度和HSE各项规章制度g、收灶后，及时关闭电源、火源、气源h、协助管理员做好其它安排工作.岗位风险识别及削减控制措施

99.1岗位风险识别

9.

1.1食堂管理员岗位主要风险a、火灾、爆炸食堂是用火、用电、用燃气单位，易造成火灾，气罐破损失修或违章操作，造成伤害火灾、爆炸危害程度和频率火灾、爆炸在油田系统食堂中发生过b、环境因素废水、废气、废物腐烂，造成的伤害环境因素危害的程度和频率环境因素的轻微伤害也容易出现

9.

1.2食堂采购员岗位主要风险10a、环境因素出行购物，天气、气候等因素造成摔伤、车辆事故所造成的伤害环境因素危害的程度和频率环境因素的影响容易发生b、火灾、爆炸火灾引起燃气罐爆炸火灾、爆炸危害程度和频率火灾、爆炸在石油系统发生过a中毒:食品过期、腐烂、细菌传食堂保管员岗位主要风险染

9.

1.3中毒危害程度和频率中毒影响在食堂系统发生过b、环境因素火灾、废弃食物、废水、废气间接影响环境因素危害的程度和频率在油田企业职工食堂容易发生食堂服务员岗位风险

9.

1.4a、火灾可造成间接和直接影响火灾的危害程度和频率目录

一、目的和范围

二、职工食堂工作概述

三、一体化管理体系目标、内容

四、组织结构

五、工艺流程图

六、岗位任职条件

七、岗位安全职责

八、岗位操作规

九、岗位风险识别及削减措施

十、应急处置程序火灾在食堂内发生过b、环境因素食物中毒、疾病传染、细菌传染所受到的直接影响环境因素危害的程度和频率11由于饮食公共场所，最易发生中毒、疾病传染和细菌传染厨师岗位风险

9.

1.

5、火灾、爆炸直接接触火源，燃气罐造成影响a火灾爆炸危害程度及频率液化气罐年久失检、破损、违章操作易发生爆炸，在中油系统职工食堂发生过火灾油于经常用火，在油田系统职工食堂发生过、触电，由于蒸汽电源、电路造成潮湿b触电危害程度和频率触电伤害发生过、中毒液化气雾化不好，有毒气体造成影响C中毒危害程度和频率中毒事故容易发生、烫伤、创伤、酱油、沸水外溢造成的伤害，菜刀、砍斧的使用易造成d伤害烫伤、创伤危害程度和频率烫伤和伤害程度轻微，但时有发生创伤轻微伤害时有发生风险削减控制措施

9.2削减与控制措施一体化管理文件一览表

9.

2.112岗位危害和风险名称风险削减控制措施管理对应文件《HSE管理手册》及《危害因素与环境因素管理程序》HSE/ZCJ/

5.

3.1《法律法规及其它要求管理程序》HSE/ZCJ/

5.

3.2《安全管理程序》HSE/ZCJ/

5.

5.6《水污染防治管理程序》管理员火灾、爆炸HSE/ZCJ/

5.

5.9《污染控制与治理管理程序》HSE/ZCJ/

5.

5.7《消防安全管理办法》HSE

5.5-

6.6班长环境因素《安全操作规程汇编》生活服务队《应急预案》《食堂火灾、中毒专项应急预案》《HSE事故管理办法》HSE

5.6-

4.1《食品安全法》生活服务队《消防各项规章制度》采购员摔伤、车辆事故《采购管理程序》HSE/ZCJ/

5.5-4其它同上环境因素保管员疾病与细菌传染《员工能力评价和培养管理程序》HSE

5.-27其它同上环境因素服务员火灾同上环境因素火灾、爆炸、同上厨师触电、中毒、烫伤、创伤

9.

2.2风险削减控制措施具体办法a、火灾与爆炸风险削减控制措施对员工进行必要的防火、爆炸知识的培训和教育;♦13对火源、电源、燃气罐进行专项、专业、专人管理；严格执行中油《反违章禁令》；做好液化气专业培训；落实防火、爆炸资源配置风险削减控制措施、中毒和传染b对员工经常进行防毒知识的培训和教育；♦穿戴防毒口罩和其它防护用品；做好消毒工作，建立健全规章制度;增强通风设施，减少气体浓度，达到工作间、餐厅空气标准风险削减控制措施、环境因素C实施环境保护，对员工进行系统培训和教育，♦增强环境保护意识；落实一体化管理相关文件和程序；按国家有关法律、法规为标准现场检查，减少废水、废气、腐烂物品，做到有效处置风险削减控制措施、烫伤、创伤d对员工进行本专业的培训、进修，提高专业♦知识和技能；穿戴好防护用品；严格执行工艺流程和操作规程

10.应急处置程序

10.1执行总体应急预案

10.2执行生活服务队《应急预案》

1410.3执行生活服务队《食堂专项应急预案》

10.4监测与检查a、执行一体化管理文件规定b、执行本行业、专业管理规定

10.5监测检查与回顾项目要求监测每周监测一次检查每日巡回检查总结计划指定整改措施

10.6审核、总结、回顾和改进每年年底，由分公司HSE委员会、生活服务队HSE管理领导小组组织各班长长对《（职工食堂HSE作业指导书）目标和指标的完成情况、组织机构及职责的实施情况、程序文件工作指南的执行情况、等进行审核评价,并结合内部审核报告及管理评审报告,制定改进重点危害的控制情况、职工的HSE意识措施151目的和范围为了保证一体化管理体系在本公司各岗位能够持续有效地运行，确保本公司一体化程序、管理、质量体系的贯彻落实，保障各项方针、目标和指标的顺利实现，特制定《职工食堂作业指导书》2职工食堂工作概述职工食堂，负责全体干部、员工的就餐，人员专业、设备齐全根据本行业的特点和工作标准，以《管理HSE手册》为基础，形成一整套完善的质量、安全、环保、健康管理机制3一体化管理体系的目标、内容

3.1一体化管理体系职工食堂的健康安全环境方针、承诺、目标上下贯通，保持一致，各项专业指标按本行业标准执行职工食堂控制指标如下HSE；•人员持证上岗率100%；•职工培训率HSE100%•职工健康体检率100%;；•有毒有害职工健康体检率100%；•工业生产事故员工千人死亡率为0•工业生产事故员工千人重伤率为0;•杜绝火灾、食物中毒；•废水、废气达标排放；•废弃物有效处置率达到100%

4.组织结构

4.1组织结构图服采副食堂管理员食2食购务班班员班

4.2食堂HSE管理网络图安全管理人员食堂管理员保采厨划服管购务员员师卡员

4.3食堂的主要设备见《设备台账》5工艺流程图工工下组入岗餐清作作达织库位具洗准例伙采出检消工备会购库查毒作标准分开启液烹开清清班餐类化气和饪洗理后电源会投过餐卫入具生程

35.1食堂危险点源分布图危险点源风险名称负责岗位库房火灾、环境影响保管员餐厅中毒、火灾、环境影响服务员液化气间火灾、爆炸专业厨师厨房废水、废气排放厨师6,岗位任职条件

6.1食堂管理员岗位任职条件（）1具有企业职工食堂管理经历，必须具备本行业岗位规范和企业岗位规范的各项要求（）2HSE持有本行业本企业的有效证件和培训合格证（）3具有较强的综合分析能力和预见能力，根据有关部门规定，能够根据不同时间、不同季节等各种因素，找出问题，制定出切实有效的管理办法和有效措施（）4了解和掌握国家、部门、本单位的各项方针、政策、法律法规和各项规章制度（）5身体健康，具有较强的组织协调能力，能够承担本岗位各项工作任务（）6对本行业的相关知识，有关要求了如执掌

6.2食堂采购员岗位任职条件具备较强的工作责任心和事业心,1廉洁奉公遵纪守法具备相关部门的专业知识和业务水平2具备一定的组织协调能力和市场分析能力3具备本行业、本岗位严格的规范要求持4有健康证上岗证身体健康，精力充沛，能承担繁重工作5具备计算能力和采购经验

66.3食堂服务员岗位任职条件具备初中以上文化程度，熟悉和掌1握本岗位相关的各项工作技能经过培训，持证上岗2经过本行业严格的健康体检，方可持证上3岗熟悉本行业、本公司相关规定4身体健康，能从事一般体力劳动

56.4食堂厨师岗岗位任职条件必须经过严格的专业培养，持有厨1。